3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究

各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
王艳;曾浩;肖鹏举;武晓鹏
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2024()6
【摘要】馒头是一种以小麦面粉为主要原料,经发酵而成的食品。

作为我国的传统面食,馒头至今已有1700多年的历史,因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。

影响双蛋白馒头品质的因素有很多,本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。

【总页数】3页(P135-137)
【作者】王艳;曾浩;肖鹏举;武晓鹏
【作者单位】杭州万向职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响
2.面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展
3.双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究
4.桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价
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面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。

面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。

二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。

在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。

2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。

在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。

泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。

3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。

发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。

它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。

三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。

在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。

它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。

它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。

3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。

大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

渣酸面团（添加量分别为 ０％、２０％、３０％、４０％）、酵母和
柠檬明串珠菌 Ｅ１２，筛选自雅安市雨城区自然发
酵酸 面 团； 豆 渣 （ 蛋 白 质 含 量 ２ ３０％、 脂 肪 含 量
０ ４６％、碳水化合物含量 ９ ５９％、水分含量 ８７ ２０％、灰
分含量 ０ ４５％） ， 德州鑫燊商贸有限 公 司； 活 性 干 酵
头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流
至最终 ｐＨ 值为 ８ ５，消耗 ＮａＯＨ 的体积（ ｍＬ） 即为总
Ｅ１２ 制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒
变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析
不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影
响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期
Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｃｉｐｅ ｏｆ ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ
豆渣酸面团
Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｒｅｇｓ
ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ／ ｇ
酵母
Ｙｅａｓｔ ／ ｇ
水
Ｗａｔｅｒ ／ ｍＬ
８０ ０
２０ ０
０ ０
１ ５
５０ ０
６０ ０
３０ ０
１ ５
４０ ０
１ ５
２０ ０
样品
Ｓａｍｐｌｅ
为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技
ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。 用 ０ １ ｍｏｌ·Ｌ －１ ＮａＯＨ 溶液滴定
可滴定酸度（ ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｉｔｙ， ＴＴＡ） 。
分别取 １０ ｇ 不同发酵时间（０、８、１６、２４ ｈ） 的豆渣
酸面团与 ９０ ｍＬ 无菌生理盐水混合，然后将混合悬液
面粉
Ｆｌｏｕｒ ／ ｇ
ＣＳ０

大豆蛋白及其在面制品中的应用大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少泌尿系统中钙的排泄量，1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。

小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。

小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互补。

大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。

大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹性，改善面制品的加工特性及感官性状。

因此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。

大豆蛋白的分类大豆蛋白粉大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三类。

1、脱脂大豆蛋白粉脱脂大豆蛋白粉主要是由脱脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超过1.0%，蛋白质含量在50%(以干基计，下同)以上，相对于其他大豆蛋白产品而言，其生产工艺简单、成本较低，并且富含人体所需的多种氨基酸、异黄酮、其他营养素及生物活性物质等。

因此，脱脂大豆粉是食品工业最为理想的蛋白添加剂，广泛应用于肉制品、牛奶和鸡蛋的替代品、面包、蛋糕等食品中改善产品风味。

食品添加剂对全麦馒头品质的影响郭红珍;史振霞;解春艳【摘要】研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量.结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)001【总页数】3页(P68-70)【关键词】蒸馏单甘酯;大豆磷脂;抗坏血酸;全麦馒头【作者】郭红珍;史振霞;解春艳【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素(VB1、VB2、VB6和VE 等)、矿物质(钙、铁、锌等)和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高［1-2］。

然而，因全麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点［3-4］，难以满足消费者的需要［5］。

因而在全麦粉中添加适当的改良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的课题。

乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。

单甘酯和大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。

抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中［8］，因其可使蛋白质分子中的-SH基转化成-S-S-基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9-10］。

本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用。

２００７．０１粮油加工粮油加工大豆蛋白在馒头中的应用徐婧婷刘长虹杨兆明韩旭（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。

在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头，进行品质评价，确定最佳蒸制条件；并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化。

【关键词】馒头；低温脱脂豆粉；贮存过程；品质评价中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００９－１８０７（２００７）０１－００８２－０３馒头的原料小麦中蛋白含量较低，而且赖氨酸含量不足，添加大豆蛋白可以弥补其不足。

大豆蛋白的吸水性、持水性和乳化性可以使面筋更加细致而有弹性，能够较好地保持成品的水分。

低温脱脂豆粉比其他大豆粉含有更多蛋白质，更少脂肪，更适合作添加剂，添加低温脱脂豆粉能有效改善馒头的品质和质地，增加馒头的高度和比容，改善结构、弹性等；还能改善面粉的品质，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间、吸水率增加，弱化值减小。

１材料与方法１．１材料与设备材料：面粉、酵母、水、低温脱脂豆粉。

设备：压面机、食品搅拌机、弹簧度盘秤、电子天秤、万能粉碎机、质构仪、电热鼓风干燥箱。

１．２试验方法１．２．１馒头的制作制作方法：称取５５０ｇ面粉，２．８ｇ酵母及２７５ｍＬ自来水，于８０ｒ／ｍｉｎ的立式搅拌机中搅拌和面，面团形成后再搅拌８ｍｉｎ。

然后置于３８℃、相对湿度８０％￣８５％的条件下醒发３０ｍｉｎ后取出。

加入不同添加量（≤６％）的低温脱脂豆粉、面粉混合物１５０ｇ，不同加水量（３５￣６０ｍＬ），与发酵面团搅拌，至面团形成后再搅拌不同时间（６￣２０ｍｉｎ）。

轧面２０次，分割成质量为８０ｇ的面团，手工成型，于同一湿度条件下醒发不同时间（２０￣５０ｍｉｎ），置于蒸锅汽蒸２０ｍｉｎ。

１．２．２馒头的品质评价①馒头高度的测定。

在馒头蒸熟冷却１ｈ后，用游标卡尺测量馒头不同角度的高度２次。

国标三等大豆蛋白含量
国标三等大豆蛋白含量大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，对人体健康有着重要的作用。

而国标三等大豆蛋白含量则是衡量大豆蛋白质优劣的重要指标之一。

根据国家标准，大豆蛋白质按照质量分为一等、二等和三等。

其中，国标三等大豆蛋白含量相对较低，一般在70%左右。

相比之下，一等大豆蛋白含量在90%以上，二等大豆蛋白含量在80%左右。

因此，国标三等大豆蛋白含量相对较低，其蛋白质含量较少。

然而，国标三等大豆蛋白含量较低并不意味着它没有价值。

事实上，国标三等大豆蛋白在一些特定的应用领域仍然有其独特的优势。

例如，在食品加工中，国标三等大豆蛋白可以作为一种廉价的蛋白质来源，用于增加食品的营养价值和口感。

在饲料工业中，国标三等大豆蛋白也可以作为一种经济实惠的蛋白质饲料添加剂，用于提高动物的饲料效益。

虽然国标三等大豆蛋白含量相对较低，但我们不能忽视其在特定领域的应用价值。

在实际生活中，我们应该根据具体的需求和情况，合理选择适合的大豆蛋白质等级，以满足我们的营养需求和经济需求。

国标三等大豆蛋白含量相对较低，但在特定领域仍然有其独特的优势。

我们应该根据实际需求，合理选择大豆蛋白质等级，以充分发挥其营养和经济价值。

改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响李楠;王佳玮;张丽媚;张斌;杜久超;田立志;曹星【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)012【摘要】冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产,经常因面团的稳定性差,产品发生品质问题,通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性.借助质构分析仪,采用单项和正交试验法,研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响,正交试验结果表明:当单甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶=2∶4∶3∶8时,冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好.并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验,添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品.【总页数】4页(P16-19)【作者】李楠;王佳玮;张丽媚;张斌;杜久超;田立志;曹星【作者单位】天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134;天津市食品生物重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究 [J], 黄桂东;黄伟志;钟先锋;吴子蓥;唐素婷;冯结铧2.乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响 [J], 任顺成;李绍虹;王显伦;范永超3.酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响 [J], 崔婷婷; 刘锐; 吴涛; 隋文杰; 张民4.胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响 [J], 程毛;刘清枫;李兴霞5.羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究 [J], 韩可阳;刘亚伟;刘洁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

目前 ，对豆渣 的研 究 主要 以提 取 豆 渣膳 食 纤 维 为 主 ＿４ Ｊ。随着 科 学 的发 展 ，人 们从 营养 学 的 角度 开始重新认识豆渣 。经研究证 明，食用豆渣能降低 血 液 中胆 固醇含量 ，减 少糖 尿病 人对胰 岛素 的消耗 ； 豆 渣 中丰富 的食 物纤 维 ，具 有 预 防肠 癌 及减 肥 的功
将废 弃 的豆渣 加 工成 为豆 渣 馒 头 ，可 以充 分 利 用豆 渣 中的蛋 白质 和膳 食 纤 维 ，提 高 馒头 的 营养 价 值。但豆渣添加量过多则会使馒头 口感变差 ，因此 ， 必须有 一个 合适 的豆 渣添加 量 。笔者通 过将 豆渣 粉
收 稿 日期 ：２０１２—０８—１３ 基金项 目：江苏省淮安市政府计 划项 目（ＨＡＧＯ８０７５） 作者简介 ：王苏闽 ，１９６３年 出生 ，女 ，江苏扬州人 ，副教 授
馒头 是我 国人 民的传 统 主 食 ，是 中国传 统 食 品 文化 的宝 贵遗产 。同 时 ，馒 头 作 为 一种 物 质 文 化产 物 ，伴随着文化交流 ，也传播到韩 国、朝鲜、日本以及 东南 亚等 国和 地 区 。 目前 ，欧美 等 西方 国家 为 了使 其本 国小 麦获 得更 多 的 国际市 场 份 额 ，也开 始 关 注 和加 强 中 国馒 头 等 传 统 主 食 食 品 的生 产 和科 学研 究 。
大 豆是 主要 的 油 料 作 物 和 重 要 的 食 物 资 源 之 效 ，因而 豆 渣 被 视 为 一 种 新 的保 健 食 品源 Ｊ。 因
一 。 大 豆独 特而 丰 富 的 营养 成 分 ，使 得 大 豆加 工 业 此 ，如 何充 分利 用产 量 日益增 长 的豆渣 成 为 我 国科 方 兴未 艾 … 。 豆渣 作 为 豆 制 品加 工 过 程 中的 副 产 研工作 者关 注 的问题 之一 。

型 、电气 原 理 图设计 、 Ｌ Ｏ Ｇ Ｏ控制 程 序 设 计 以及 节
能效 果 。（ 文／ 李 国印 等
第 ２期 ）
摘 自《 粮食加３ － ） ） ２ ０ １ ６年
响。 研究 表 明 ： 加 温调 质对小 麦 粉水分 含 量 、 出粉率 、 湿 面筋 含量 有一 定 的影 响 。 随 润麦 时问 的延长 ， 出粉 率 整体 呈 现 出先 下 降后上 升 的趋势 ，出粉率最 大 为
低， 硬 度 明显增 大 。 （ 文／ 王杰 琼 等 摘 自《 食 品 与发
衰减值和回生值均显著降低 ；添加 ２ ％的大豆蛋白 酶水解产物时，面粉的粉质特性与原面粉无 明显差
酵工业） ） ２ ０ １ ６ 年第 ３ 期）
经 济 与社会发展对 面粉行业 管理提升 的要求 ， 为 国 内未 来 的 面 粉 行 业 经 营 与 管 理 提 供 参 考 。（ 文／ 胡天石 等 摘 自《 粮食ｈ ￣ － ｘ － － ｝ ２ ０ １ ６ 年第 ２ 期）
浅谈 面 粉厂 车 间 ＭＣ Ｃ房 通 风 系统 改造
采用 西 门子 Ｌ Ｏ Ｇ Ｏ 控 制 器 和 温 控 器 对 车 间
工厂加工 、 产 品研发 、 售后服务等全面质量管理成 为提升集团型企业行业竞争力的关键 。 研究阐述如 何 从 产 业链 管 理 范 畴 落 实 面 粉 加 工 产 业 全 面质 量
管 理 和工 厂 生产 操作 过 程 的关 键 点 控制 相 结 合 ， 实 现面粉加 工行业更 加有效 的质量管 理 ， 更 好 满 足
研究 了混 合 面团 的流变 学特 性 、发 酵 特性及 馒 头 的 质 构 品质 。结 果表 明 ：随着 燕麦 全粉 替代 比例 的增 加， 混合 粉 的湿面 筋含量 显 著降低 ， 面 团 的吸水 率增 大， 形成 时 间和稳 定 时间先 增大后 减 小 ， 弱 化度 逐渐 增大 ， 最 大拉 伸 阻力和 拉伸 比例先 降低 后升 高 ， 延伸

122随着生活水平的不断提升，人们摄入的食品也更加复杂，这使得很多人的肠道菌群受到影响，血压和血脂也逐渐提升，甚至患上肿瘤等疾病。

在此情况下，人们越来越关注保健和食品健康，大豆低聚糖也逐渐受到食品业的重视，被广泛应用于发酵酸奶、奶粉、冰淇淋等多种食品。

大豆低聚糖有着诸多优势，不仅可以改善人体肠道菌群结构，还可以保护肝脏，增强人体免疫力。

面包和馒头是人们赖以生存的主要食物，由于本就属于发酵食品，稍微处理不当就会产生细菌，给消费者带来安全隐患，而应用大豆低聚糖可以有效减弱有毒发酵产物和细菌滋生，并起到保护肝功能、降低血压等作用。

一、大豆低聚糖的发展现状及理化性质1.发展现状。

大豆低聚糖属于全新的功能性低聚糖，有着成本低、附加价值高等优势，深受食品、医学等领域青睐，有着很好的发展前景。

从目前的发展现状来看，对于大豆低聚糖的研究愈加深入，使其在市场中占据了一定的地位。

1990之后，我国针对大豆低聚糖研发引入了先进技术，虽然和美国、日本等发达国家相比研发时间较晚，但是发展速度比较快。

在上世纪九十年代中期开始对大豆低聚糖加以研发，时隔两年就已经具备三万吨的生产力，主要研发地为山东、黑龙江、广州、河北石家庄等地。

大豆低聚糖在国内有着非常大的发展潜力，但同时也有许多需要及时填补的空白，这样才能在后续研发出更为优质的产品。

国外对大豆低聚糖研究最多的是美国、日本等。

早在上世纪八九十年代，日本就专门针对粉末状、糖浆等产品进行研发销售，当前日本已经发展成为大豆低聚糖研发力度最为深入的国家之一，每年所需的大豆低聚糖约为七百吨左右。

在上世纪九十年代初，日本政府还将大豆低聚糖列入了相关食品立法之中，也是在同年，日本就有几百种食品添加了低聚糖成分。

从中即可看出日本对于大豆低聚糖的重视程度，也间接反映了在食品中添加大豆低聚糖的益处。

大豆低聚糖的成分主要是水苏糖、蔗糖等，美国的研发核心则围绕水苏糖进行，对于水苏糖的研发销售力度非常大。

浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。

品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。

随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。

然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。

影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。

一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。

（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。

面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。

（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。

当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。

（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。

一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。

其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。

因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。

二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。

一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。

该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。

大豆粉对馒头品质影响的研究大豆粉对馒头品质的影响是一个值得研究的话题，因为大豆粉作为一种富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素和矿物质的食材，在食品加工中具有广泛的应用前景。

本文将综述大豆粉对馒头品质的影响，主要包括对馒头的颜色、质地、储存性和口感等方面的影响。

首先，大豆粉对馒头的颜色有一定的影响。

研究表明，当大豆粉添加量适宜时，可以增加馒头的颜色深度，使其呈现出较为均匀的黄色，从而提高馒头的食欲诱人性。

这是由于大豆粉中的类黄酮和胡萝卜素等物质的存在，使得馒头的颜色更加鲜艳。

其次，大豆粉对馒头质地的影响主要体现在增加馒头的弹性和口感。

大豆粉中的蛋白质含量较高，具有较好的黏性和弹性，可以增加馒头的延展性和黏性，从而使其更加有嚼劲和韧性。

此外，大豆粉中的膳食纤维也能增加馒头的口感丰富度，使其更加松软、细腻。

此外，大豆粉还能影响馒头的储存性。

由于大豆粉中的脂肪含量较高，蛋白质和维生素等物质易受到氧化的影响，容易导致馒头变质。

因此，在制作馒头时，需要适量控制大豆粉的添加量，以减少馒头的氧化程度，延长其储存期限。

另外，大豆粉对馒头的口感也有一定的影响。

大豆粉中的膳食纤维具有较强的保水性，能够吸收馒头中的水分，增加馒头的湿润度，使其更加柔软。

此外，大豆粉中的植物蛋白质也可以增加馒头的植物蛋白质含量，从而提高馒头的营养价值。

然而，大豆粉也存在一些对馒头品质有负面影响的问题。

首先，大豆粉中的富含胰蛋白酶抑制剂，可能影响酵母发酵过程，导致馒头发酵不完全，出现表面皮薄发硬的情况。

此外，大豆粉中的异黄酮物质会在烘烤过程中产生苯并芘类物质，其对人体健康有一定潜在风险。

因此，在应用大豆粉制作馒头时，需要适量控制大豆粉的添加量，以兼顾其蛋白质和膳食纤维的优势与风险。

综上所述，大豆粉对馒头的品质有着积极的影响，包括颜色、质地、储存性和口感等多个方面。

然而，也需要注意其潜在的负面影响。

因此，在具体应用时，需要根据馒头产品的特点和需求，恰当地控制大豆粉的添加量，并进行合理的配料搭配和加工工艺的选择，以获得较好的馒头品质。

速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。

Nov. 2019 China Food Safety ·31· 理论研究THEORY 大豆分离蛋白在食品加工中的应用摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用广泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。

关键词：大豆分离蛋白；食品；应用大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。

其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。

SPI 含有大量C、H、O、N、S 和P 等元素，少量的Zn、Mg、Fe 和Cu 等微量元素。

氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。

可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用SPI 在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分；从营养学角度考虑SPI 用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。

孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI 使猪肉制品的硬度增加显著；SPI 在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。

Gao X 等研究表明添加适量的SPI 对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。

大豆分离蛋白在膜制品中的应用目前，膜制品主要应用于食品包装行业。

在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。

随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。

这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理；具备良好的气密性和抗渗透能力等；可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。

陈珊珊等以SPI 为成膜原料，向SPI 中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。

食品安全大豆制品当中富含蛋白质、脂肪酸、无机盐、微量元素和特有的活性物质，这些都是有益于人体健康的营养元素。

现如今，以大豆作为主要原料加工出来的大豆制品已有万余种之多。

应用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂类大豆制品和蛋白类大豆制品，它们可以制成不同种类的焙烤食品。

1　大豆油脂类制品在焙烤食品中的应用1.1　大豆油脂在焙烤食品中的功能在焙烤食品当中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕点含油量高达50%。

油脂的存在不仅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的营养。

油脂在焙烤食品的生产工艺当中也有着非常重要的作用。

一般来说焙烤食品中应用的油脂有植物油、动物油、氢化油等等。

其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中经常用到的植物油之一，它的优势就在于可塑性、乳化性、起酥性对比一般油脂来说更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。

1.2　大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至关重要的作用，大豆油中大约含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。

大豆卵磷脂在不同的焙烤食品当中所起到的功能和作用也有很大的不同。

首先在蛋糕、饼干等低蛋白质但是含脂量很高的面粉制品当中，大豆卵磷脂主要是协助脂肪均匀分布，减少蛋白质的延展，以便获得清脆爽口的口感，促进原料的搅拌合成，缩短制作时间。

其次，在松饼、脆酥饼、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是锁定水分，降低焙烤过程中产品的损坏率，有助于产品的脱模成型。

最后，在面包、馒头、包子等高面筋酵母发酵制品当中，大豆卵磷脂主要是帮助面筋延展，降低机械损耗，使面团容易从仪器中取出，便于切割成型，增加面团的柔韧度和发酵耐力，维持活性，保持体积，从而延长保质期。

除了这些功效以外，大豆卵磷脂还是一种非常优秀的乳化剂和速溶剂，可解决产品的难溶问题，是很好的辅助剂。

现如今，大豆卵磷脂广泛应用在含有膨松剂的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一种非常天然的润滑剂，可以有效防止食物粘粘在烘烤设备上，减少了清洗和机器的损耗。