馒头水分含量标准

馒头考核标准
一、颜色检测标准
馒头的颜色与制作工艺和原料有很大关系，常见的有白色、黄色、灰色等。

其色泽应自然、均匀，无杂色或虫眼，表面不应有明显皱纹或破口。

二、气味检测标准
馒头应该香气浓郁，无异味和臭味，不应有霉味或酸臭味。

检测时可用鼻子嗅闻，或者用气味仪进行检测。

三、质地检测标准
馒头的质地应该松软、有弹性，口感细腻，大小均匀。

手感香软，可用手轻轻捏一下，如果馒头弹性足，则代表质地合格。

四、含水量检测标准
馒头的含水量是影响质量的主要因素之一，一般应在40-50%之间，太高的含水量容易使馒头变得糯糊，太低的含水量则容易导致口感硬、干燥。

可以使用电子称或含水量检测仪器进行检测。

五、卫生安全标准
馒头是我们日常生活中非常重要的食品，因此卫生安全问题尤为关键。

在制作过程中，应注意卫生防患意识，严格遵循食品安全法规制定的卫生标准。

以上就是馒头的检测标准介绍，希望对大家的生活和饮食有所帮助。

做好食品质量检测，保障人民群众的身体健康，也是国家对社会的一种保障。

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。

小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。

小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

一、小麦粉的分类1.专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）2.通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

3.按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

4.面粉按蛋白质含量多少来分类（1）高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。

蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

（2）低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3）中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。

只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

二、小麦粉的水分含量1.小麦粉,水分≤14.5%2.蛋糕用小麦粉,水分≤14%3.低筋小麦粉,水分≤14%4.发酵饼干用小麦粉,水分≤14%5.高筋小麦粉,水分≤14.5%6.糕点用小麦粉,水分≤14%7.饺子用小麦粉,水分≤14.5%8.馒头用小麦粉,水分≤14.5%9.面包用小麦粉,水分≤14.5%10.面条用小麦粉,水分≤14.5%11.酥性饼干用小麦粉,水分≤14%12.小麦胚(胚片、胚粉),水分≤4%13.营养强化小麦粉,水分≤14.5%14.自发小麦粉,水分≤14%三、小麦粉水分超标的影响水分超标将导致小麦粉存放的时间缩短，易引起霉变，损害消费者身体健康。

馒头二次醒发标准
馒头二次醒发的标准主要有4个方面：
一、水体添加量。

第二次醒发馒头是指将初步醒发完毕的面团重新碎粒滚圆揉匀，让面团含有一定水体，面团水分以百分量计算，普遍要求在50%-55%之间。

二、发面样式。

第二次醒发之后的面团将滚圆发放成约2厘米长3厘米宽的棱形面团，然后用手指稍作摩擦，使其表面稍微扁平，以免摆放过程压制发面，影响醒发效果。

三、温度湿度要求。

在第二次醒发的面团放置醒发室里，温度相对湿度要求在28℃-30℃及90%—95%之间，是关系着馒头发面时间的关键。

四、发面时间短。

第二次醒发的时间为50-70分钟，醒发时不宜过长，否则容易导致面团膨胀，从而影响口感。

实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。

因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。

控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。

因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。

各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。

食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。

游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。

食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。

利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。

而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。

测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。

今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。

一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。

真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。

影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。

然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。

本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。

关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。

因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。

本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。

二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。

若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。

因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。

2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。

质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。

3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。

若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。

4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。

若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。

因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。

5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。

过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。

三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。

面包与馒头中的加水量、水质、水温品控面包与馒头中的加水量、水质、水温品控首发|杜德春加水量与水质加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酸程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。

面团加要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要，即使相差0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。

加量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组粗糙，并且也会延缓发酵速度。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。

最适pH为5~6。

pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。

水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。

除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。

使用地下水时必须除掉铁盐。

水的温度水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。

发酵面团一般要求在28-30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。

如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在15℃为宜。

水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)【例】已知室温22℃，粉温21℃，调粉时增加6℃，调出面粉理想温度28℃，求水温w1=28x3-(22+21+6)=84-49=35(℃)第二次调粉时的水温(wz):w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温26℃，粉温24℃，第一次发酵后面团的温度30℃，调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分
析
1、水分含量：水分含量应在13.5%-15.5%之间，超过此范围的小麦粉不宜用于制作馒头；
2、淀粉含量：淀粉含量应在68%-72%之间，超过此范围的小麦粉淀粉含量太高，馒头口感不佳；
3、蛋白质含量：蛋白质含量应在10%-12%之间，超过此范围的小麦粉蛋白质含量太高，容易影响馒头口感；
4、面筋含量：面筋含量应在1.2%-1.5%之间，超过此范围的小麦粉面筋含量太高，馒头口感不佳；
5、粒度：粒度应在75μm-125μm之间，超过此范围的小麦粉粒度太大，馒头口感不佳；
6、色泽：色泽应为淡黄色，色泽过深的小麦粉不宜制作馒头；
7、气味：气味应无异味，有异味的小麦粉不宜用于制作馒头。

关于馒头标准馒头国标（GB/T2118-2007）ICS 67.060X 11中华人民共和国国家标准GB/T 21118—2007小麦粉馒头Chinese steamed bread made of wheat flour2007-10-16 发布2008-01-01 实施中华人民共和国质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T21118—2007I前言本标准的附录A、附录B 和附录C 为规范性附录。

本标准由国家粮食局提出。

本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。

本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、田晓红、程爱华。

GB/T21118—20071 小麦粉馒头1 范围本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。

本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 1355 小麦粉GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14880 营养强化剂使用卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

馒头的防霉方案简介馒头是我们日常饮食中常见的食品之一，但是由于其高水分含量和易受潮的特点，馒头很容易受到霉菌的污染。

霉菌不仅会对馒头的口感和食用安全造成影响，还会产生有害的毒素。

为了保证馒头的品质和食用安全，我们需要采取一系列的防霉措施。

1. 选择合适的食材使用优质的面粉和酵母作为馒头的原材料是防止霉菌滋生的基础。

优质的面粉中含有较少的杂质和微生物，而酵母是一种有机物质，具有一定的抗菌能力。

因此，选择高品质的面粉和新鲜的酵母可以减少馒头受到霉菌污染的风险。

2. 严格控制水分含量水分是霉菌滋生和生长的关键因素之一。

在制作馒头的过程中，我们应该控制好面团的水分含量，避免面团过于湿润，这样有利于减少霉菌滋生的空间。

一般来说，面团的水分含量控制在60%左右是比较合适的。

3. 加强卫生措施在制作馒头的过程中，我们必须保持良好的卫生习惯，以防止交叉污染和霉菌的传播。

包括洗手、清洁制作台和操作工具、使用洁净的容器等，都是非常重要的操作步骤。

此外，我们还要注意定期清洁和消毒制作工具和环境，以减少霉菌的滋生。

4. 快速冷却和储存制作好的馒头在烘焙完成后应立即进行快速冷却，以避免热量滞留导致霉菌滋生。

在冷却后，应将馒头储存在干燥通风的环境中，避免受潮和暴露在高温高湿的环境中。

同时，为了保持馒头的新鲜和品质，我们应尽量在最短的时间内食用。

5. 增加防腐剂在市售的馒头中，可能会添加一些防腐剂来延长馒头的保质期。

当选择购买馒头时，可以关注包装上的标签，选择不添加或添加较少防腐剂的产品。

此外，自制馒头时也可以采用一些天然的食材，如枸杞、蜂蜜等，具有一定的防腐作用。

6. 定期查看和剔除霉变部分即使我们采取了各种防霉措施，有时仍然无法避免馒头受到霉菌污染。

因此，我们需要定期查看储存的馒头，一旦发现有霉变部分，应立即剔除，以免影响其他部分的安全。

7. 灭霉技巧如果馒头已经发霉，我们可以通过以下一些简单的方法去除霉菌： - 将馒头放入微波炉中加热，可以达到灭菌杀菌的效果； - 使用食用醋擦拭霉变部分，醋的酸性可以抑制霉菌的生长； - 将馒头置于阳光下暴晒，紫外线有一定的杀菌作用； - 使用食用泡打粉或小苏打粉制成的稀水糊擦拭霉变部位，具有去除霉菌的效果。

南方馒头评价标准
南方馒头评价标准主要包括以下几个方面：
1.外观：外观要求馒头表面光滑、无明显缺陷，颜色为白色或微黄色，无发黄、发黑、发绿等异常现象。

2.弹性：馒头要有一定的弹性和韧性，能够在口中回弹，不松散、不掉渣。

3.口感：口感要松软、香甜，有一定的嚼劲，不粘牙、不腻口。

4.香气：馒头要有清香的气息，无异味、无霉味等不良气味。

5.水分含量：水分含量是影响馒头质量的重要因素之一，要控制在适当的范围内，一般在30%-32%之间。

6.营养价值：馒头要有一定的营养价值，含有适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

7.安全卫生：馒头要符合国家相关的食品安全卫生标准，不含有有害物质，如重金属、农药残留等。

总之，南方馒头评价标准主要包括外观、弹性、口感、香气、水分含量、营养价值和安全卫生等多个方面，旨在确保馒头的质量和安全性。

馒头检测报告
委托方：XXX食品公司
受检单位：XXX面包房
检测时间：2021年X月X日
检测内容：馒头质量检测
检测结果：
1. 外观质量：全部合格
2. 馒头重量：平均重量为53克，符合国家相关规定
3. 水分含量：平均水分含量为33.8%，符合国家相关规定
4. 馒头硬度：平均硬度为33.6N/㎝，符合国家相关规定
5. 残留农药：未检出任何农药残留
6. 其他污染物质：未检出任何有害污染物质
结论：
经过对受检馒头的全面检测，本次检测结果显示，该批馒头质量全部合格，符合国家相关规定，委托方可放心使用。

检测人员：
XXX食品检测中心
注：本报告仅对受检样品负责，不对其它产品或批次负责。

请妥善保管本检测报告。