一、名词解释：1、烹饪原料基知识——通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
2、品质鉴定——就是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。
3、干货原料——是由各种动，植物鲜活原料个体的全部或组织经脱水加工而成的一类烹饪原料。
4、蔬菜——以植物的新鲜根、茎、叶、花、果等可食部分供食用的一类烹饪原料。
5、烹饪原料——通过烹饪加工可以制作各种主食菜肴，糕点或小吃的可食性原材料。
6、感观鉴定——是通过人的眼、耳、鼻、舌等各种器官去分析鉴别原料品质的一种检验。
7、粮食——是以淀粉为主要营养成份的，用于制作各类主食的主要原料的统称。
8、干货制品——是由各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织经过脱水加工而成的一种烹饪原料。
二、填空题：1、烹饪原料的基本鉴定方法是由（感官）鉴定和（理化）鉴定组成的。
2、烹饪原料按原料来源分为：植物性原料、（动物性原料）、（矿物质原料）、（人工合成原料三种）。
3、烹饪原料必备的三要素是（具有营养价值）、（具有良好的和口感）、（具有食品安全性）。
4、稻的品种很多，按颗粒可分为（籼米）、（粳米）和（糯米）三类。
5、四大鲜果是（苹果）、（香蕉）、（龙眼）、（橘子）。
6、从禽蛋的结构上看，它主要是由（蛋黄、蛋白（蛋清）、蛋壳）三部分构成。
7、畜禽肉的组织结构分为（结缔组织、脂肪组织、肋肉组织、骨骼组织）。
8、牛乳一般分为（初乳、常乳、末乳、异常乳）。
9、常用的豆类品种有（大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等，写四种即可）等。
10、冰蛋类分为（冰蛋白冰蛋黄冰包蛋）三种。
11、干货原料可分为（动物性干货原料、植物性干货原料）两种。
12、馐用药材包括（人参、虫草、黄茋、当归、贝母、枸杞。
（写五个即可）。
13、按原料在菜肴生产过程中的作用行为分为（、主料配料调料14、烹饪原料品质鉴定的方法有（理化鉴定感官鉴定）。
15、蔬菜一般从其（含水量形态色泽）等方面来检验。
