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《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知常用的畜类原料的种类和肉质特点以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地指导烹饪运用。
树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。
〔学习要求〕通过学习，应掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用。
掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同。
熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。
〔教学重点与难点〕本节重点包括猪、牛的肉质特点和烹饪运用特点；肾脏、肝脏、胃、乳汁的结构特点及烹饪运用。
本节的难点为畜类动物的组织结构特点及肉质特点。
〔教学内容〕第二节畜类原料一、兽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家畜1 、猪1 ）品种特点：目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。
按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于 60% ，肥膘厚低于 3.5 厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于 40% ，肥膘厚高于 4.5 厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在 40 ～ 60% 之间，肥膘厚度在 3.5 ～ 4.5 之间。
2 ）肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约 20 ％，并富含 B 族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。
所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。
猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。
3 ）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。
刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。
但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。
2 、牛1 ）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。
按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。
畜类原料名词解释
畜类原料指的是饲养或采集的动物，可以用于制造动物性食品、医药和其它产品。
一般来说，畜类原料分为两大类：家畜类和野生动物类。
家畜类包括牛、猪、羊、鸡、鹅、马、骡、驴、狗、猫等；野生动物类则包括黄花鱼、兔子、蝙蝠、鹿、鹰、野猪、熊、狐狸等。
家畜类原料由农民栽培或饲养，其肉质、肝脏、肾脏、肠道、皮毛等都可以作为原料使用。
其中，牛、羊、猪的肉质最为常用，这些肉可以制作出肉馅料理、火腿、腊肉、火鸡等，也可以作为动物蛋白、胶原蛋白等营养品的原料。
牛、猪、羊的肝脏可以用于制作补品、药物、保健品等，肾脏可以用于制作血清成分，肠道可以用于制作肠外营养品，皮毛可以用于制作服装鞋帽等。
野生动物类原料是由野生动物捕捉或捕猎获得的，其肉可以制作成肉制品、血蛋白、血清等，脊髓可以用于制作神经系统疾病药物，肝脏可以用于制作抗病毒药物，胆囊可以用于制作抗肝炎药物，耳朵可以用于制作抗菌药物，眼球可以用于制作眼科药物，皮毛可以用于制作服装鞋帽等。
在农业畜牧经济活动中，畜类原料是不可缺少的，因此，在合理利用畜类原料的同时，还要注意保护动物，保
护环境，确保畜类原料的可持续发展，以保障人类的健康和美好的生活。
