烹饪原料学-第四章 高等动物性原料(两栖类原料) (2)

《烹饪原料学》教案第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。

【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。

掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。

【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。

难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。

【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。

调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。

在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。

调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。

一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。

单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。

单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。

一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。

它在调味中有着举足轻重的作用。

人们常称之为“百味之王”。

咸味一般来自于食盐。

烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。

而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。

烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。

（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。

食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。

此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。

烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。

绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。

（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。

第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。

（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。

掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。

了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。

二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。

2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。

第一部分网络自学指南一、正确使用课程教学大纲和电子教材、教辅材料“烹饪原料学”网络自学的资料有课程教学大纲、电子教材、演示文稿、各章常见问题（教学重点和难点的网络答疑）和其他参资料。

在学习过程中，需注意：课程教学大纲是自学的依据；在学习时，要注意课程教学大纲中对不同知识点在广度、深度、难易程度的区别；拓展资源是对烹饪原料相关知识的拓展和延伸。

因此，应以教学大纲为依据，全面而认真地听取主讲教师的教学录像，阅读演示文稿和电子教材，并通过各章常见问题的解答紧抓重点、突破难点，从而达到认识原料、正确运用原料的教学目的，并能解释、解决实际应用中出现的问题。

二、充分利用其他相关书籍和教材“烹饪原料学”与生物学、植物学、动物学、农产品生产栽培、食品商品学等学科有密切的关系。

因此，学习过程中，可以通过这些相关书籍和教材的阅读，帮助理解和扩充原料学的相关知识。

三、注重理论联系实际“烹饪原料学”是实践性的理论学科，因此，在学习的过程中，应注意理论和实际的结合性。

通过对实物的细致观察（可以充分利用生鲜超市、农贸市场等），对原料的外部形态特征加以掌握，达到认识原料的目的；通过对原料的应用（生活中、工作中）体验，达到掌握原料运用规律、运用形式的目的。

四、根据专业、兴趣所需针对性地学习在掌握了有关烹饪原料的共性知识前提下，使用本课程共享资源的学习者可以根据专业对口以及兴趣和爱好，有的放矢地进行中餐原料知识、西餐原料知识和西点原料知识的学习。

五、充分利用拓展资源提供的在线练习和测试系统为了使网络学习者能够把握学习重点及自主检测学习效果，本课程专门建立了拓展资源网站，为网络学习者提供了中餐原料和西餐原料的在线练习和在线测试、模拟试卷，可供大家使用。

六、充分利用拓展资源提供的中西烹饪原料图集认识原料该图集为团队主要成员在十余年的教学过程中拍摄、收集、整理而成，建设过程中仍将不断更新。

图集共分为七个部分，分别为粮食、蔬菜、果品、高等动物性原料、低等动物性原料、调味原料和辅助原料。

《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

了解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类一、谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

了解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。

烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥。

烹饪原料选择搭配的基本原则 1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

第一部分网络自学指南一、正确使用课程教学大纲和电子教材、教辅材料“烹饪原料学”网络自学的资料有课程教学大纲、电子教材、演示文稿、各章常见问题（教学重点和难点的网络答疑）和其他参资料。

在学习过程中，需注意：课程教学大纲是自学的依据；在学习时，要注意课程教学大纲中对不同知识点在广度、深度、难易程度的区别；拓展资源是对烹饪原料相关知识的拓展和延伸。

因此，应以教学大纲为依据，全面而认真地听取主讲教师的教学录像，阅读演示文稿和电子教材，并通过各章常见问题的解答紧抓重点、突破难点，从而达到认识原料、正确运用原料的教学目的，并能解释、解决实际应用中出现的问题。

二、充分利用其他相关书籍和教材“烹饪原料学”与生物学、植物学、动物学、农产品生产栽培、食品商品学等学科有密切的关系。

因此，学习过程中，可以通过这些相关书籍和教材的阅读，帮助理解和扩充原料学的相关知识。

三、注重理论联系实际“烹饪原料学”是实践性的理论学科，因此，在学习的过程中，应注意理论和实际的结合性。

通过对实物的细致观察（可以充分利用生鲜超市、农贸市场等），对原料的外部形态特征加以掌握，达到认识原料的目的；通过对原料的应用（生活中、工作中）体验，达到掌握原料运用规律、运用形式的目的。

四、根据专业、兴趣所需针对性地学习在掌握了有关烹饪原料的共性知识前提下，使用本课程共享资源的学习者可以根据专业对口以及兴趣和爱好，有的放矢地进行中餐原料知识、西餐原料知识和西点原料知识的学习。

五、充分利用拓展资源提供的在线练习和测试系统为了使网络学习者能够把握学习重点及自主检测学习效果，本课程专门建立了拓展资源网站，为网络学习者提供了中餐原料和西餐原料的在线练习和在线测试、模拟试卷，可供大家使用。

六、充分利用拓展资源提供的中西烹饪原料图集认识原料该图集为团队主要成员在十余年的教学过程中拍摄、收集、整理而成，建设过程中仍将不断更新。

图集共分为七个部分，分别为粮食、蔬菜、果品、高等动物性原料、低等动物性原料、调味原料和辅助原料。

烹饪原料的分类知识有什么烹饪食材的方法和技巧我们都可以很好的掌握了解了，而关于原料的分类方法你又知道有哪些知识点吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类知识，希望能帮到你。

烹饪原料的分类知识烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。

生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。

2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。

如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。

因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。

3、烹调可以改善食物原有的感官性状。

例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。

烹饪原料特点烹饪原料特点(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。

烹调作用 1.杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

3.促进营养成分分解，利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。