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肉食鸡加工工艺流程一、引言肉食鸡加工是农业产业链中重要的一环，是将肉鸡经过屠宰、分割、清洗等一系列工艺进行加工，以满足市场对肉食鸡需求的过程。
本文档将详细介绍肉食鸡加工的工艺流程，并包括屠宰前的准备工作、屠宰过程、肉食鸡分割与处理、清洗和冷藏等环节。
二、屠宰前准备工作1.病鸡检查与筛选：对鸡群进行健康检查，筛选出健康适宜屠宰的肉鸡。
2.禁食处理：在屠宰前一段时间内，让肉鸡禁食，以减少消化系统的负担，提高肉质品质。
3.准备屠宰设备和器具：包括屠宰刀、刀架、绞肉机、杀菌水箱等。
三、屠宰过程1.杀鸡与放血：将选定的肉鸡按照屠宰操作规范进行杀鸡，并将其悬空放血，以确保彻底排除鸡体内的血液。
2.毛鸡蓄水：在放血后，将肉鸡浸泡在预先调配好的热水中，以软化鸡皮和脱毛。
3.杀菌和脱毛：将毛鸡放入绞肉机中，绞肉机内设有旋转的橡胶片，通过摩擦去除鸡皮，并对鸡体进行杀菌处理。
4.脱内脏：经过脱毛处理后，将鸡体脱毛干净的肉鸡放置在专用夹持器中，由工人手工将鸡腹部分切开，取出内脏。
四、肉食鸡分割与处理1.分割：将屠宰好的肉鸡按照不同部位进行分割，分别得到整个鸡体、鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位。
2.去除骨头：对于需要去骨的部位，如鸡腿、鸡胸等，用刀逐一去除骨头，得到骨肉分离的鸡肉。
3.肉类处理和腌制：根据市场需求，对分割好的鸡肉进行处理和腌制，提高口感和品质。
五、清洗和冷藏1.水洗：对分割好的鸡肉进行水洗，以去除表面的污物和血液。
2.杀菌：使用专用的杀菌剂对鸡肉进行处理，以去除细菌和保持卫生。
3.包装：将清洗和杀菌后的鸡肉进行包装，以防止氧化和污染。
4.冷藏：将包装好的鸡肉放入低温冷藏室进行贮存，以保持新鲜度和延长保质期。
六、结语以上便是肉食鸡加工工艺的完整流程，通过对肉鸡的屠宰、分割与处理、清洗和冷藏等环节的介绍，可以让读者了解到整个加工过程。
合理的工艺流程和操作规范对于确保鸡肉的质量和食品安全至关重要，同时也能满足市场需求，提高经济效益。
肉制品作业指导书1. 引言肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经过加工、腌制、熟化等工艺制成的食品。
肉制品种类繁多，包括腊肉、腊肠、香肠、火腿等。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一定的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程的详细指导，确保产品质量和食品安全。
2. 原料准备2.1 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的畜禽肉作为原料。
确保原料符合食品安全要求。
2.2 辅料准备：根据不同肉制品的配方要求，准备辅料如盐、糖、香料、淀粉等。
3. 制作工艺3.1 肉类处理：3.1.1 清洗：将肉类放入清水中浸泡，去除表面的血水和杂质。
确保清洗水的卫生。
3.1.2 切割：根据不同产品的要求，将肉类切割成适当的块状或者片状。
3.1.3 腌制：根据配方要求，将肉类放入腌料中进行腌制，使其入味。
腌制时间和温度需控制在合适范围内。
3.1.4 熟化：将腌制好的肉类放置在适宜的环境条件下，进行熟化，使其口感更佳。
3.2 辅料配制：3.2.1 盐糖比例：根据产品的口感要求，控制盐糖的比例，确保口感适中。
3.2.2 香料使用：根据产品的口味要求，选择合适的香料进行使用，注意使用量的控制。
3.2.3 淀粉使用：根据产品的需要，适量添加淀粉，提高肉制品的口感和质地。
3.3 加工制作：3.3.1 火腿类肉制品：将腌制好的肉类放入烟熏房中进行熏制，控制熏制时间和温度，使其具有独特的风味。
3.3.2 香肠类肉制品：将腌制好的肉类和辅料混合均匀，填充到合适的肠衣中，进行烹调和熟化。
3.3.3 腊肉类肉制品：将腌制好的肉类放入腌制桶中，进行腌制和熟化，控制腌制时间和温度。
4. 卫生要求4.1 原料卫生：确保使用的肉类和辅料符合食品卫生要求，避免使用过期或者变质的原料。
4.2 加工环境卫生：加工场所应保持清洁，防止污染肉制品。
加工设备应定期清洗和消毒。
4.3 人员卫生：加工人员应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生，避免直接接触肉制品。
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您提供一份肉制品作业指导书，以确保您在制作肉制品时能够遵循正确的操作步骤和卫生要求，保证产品质量和食品安全。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类没有变质或受到污染。
1.2 肉类处理：将肉类切割成适当大小的块状，并去除多余的脂肪和筋膜，以提高产品口感和质量。
1.3 调味品准备：根据不同的肉制品种类和口味要求，准备适量的调味品，如盐、胡椒粉、姜蒜等，以增加肉制品的风味。
二、加工制作2.1 腌制处理：将切好的肉块放入腌制液中，腌制时间根据不同的肉制品种类和大小而定，一般为数小时至数天。
腌制液应包含适量的盐、糖、酱油等调味品，以增加肉制品的鲜美度。
2.2 烹饪方式：根据不同的肉制品种类和制作要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
确保烹饪时间和温度适宜，以保持肉制品的嫩度和口感。
2.3 包装保存：制作完成后，将肉制品进行包装，使用透明的食品包装袋或容器，确保产品的卫生和保存期限。
在包装过程中，应排除空气，以延长肉制品的保鲜期。
三、卫生要求3.1 操作场所卫生：在制作肉制品的操作场所，应保持清洁、整洁，定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染物的滋生。
3.2 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服和工作帽，保持手部卫生，避免直接接触肉类和其他原料，以防止交叉污染。
3.3 工具设备清洁：使用的切割工具、烹饪器具和包装材料等，应进行定期清洁和消毒，以确保产品的卫生和安全。
四、质量控制4.1 品质检测：对制作过程中的原料和成品进行品质检测，包括外观、口感、气味等方面的评估，以确保产品的质量符合要求。
4.2 食品安全：严格控制食品的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，确保产品符合食品安全标准。
4.3 产品标签：对成品进行标签贴附，包括产品名称、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的基本信息和使用要求。
鸡肉屠宰场得工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t =25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。
（5）烫毛采用恒温烫毛机，烫毛温度：58-62℃。
脱毛尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。
（6）在90。
的转弯处设计自动切爪机，切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸爪器卸下放入收集车内。
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
817肉鸡生产加工作业指导书六和集团肉食事业部2010版六和集团肉食事业部817肉鸡生产岗位作业指导书版本：2010版发放号：LHLX-10-01编制：审核：批准：目录第一部分术语 (4)第二部分生产流程原料采购 (5)挂毛鸡 (5)掏脏 (9)宰后检验及处理 (11)副产 (12)预冷 (13)第三部分产品质量标准产品分级标准 (21)产品加工标准（主产品） (35)产品加工标准（副产品） (36)第四部分内销产品纸箱要求内销产品纸箱要求 (37)附件辅料的检验规程 (41)第一部分：术语定义1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。
2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。
3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。
预冷时间不低于40分钟。
4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。
5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。
6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。
8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。
第二部分：生产流程描述1.原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A：毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
1.2.2抓鸡和运鸡：从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
⑤浸烫池专人管理，并负责卫生及保养。
5、打毛:②打毛机间距或链条速度根据鸡打毛情况及鸡体大小而定。
③打净毛、黄衣，但不要打破皮肤，打出鸡体内脏。
④机器及地面的羽毛边生产边清理干净。
⑤打毛机专人管理。
6.摘毛:①将尾、翅尖、头部、跗关节处没有打净的毛、黄皮处理干净，卫检人员对净毛效果进行抽检，带毛率控制在5%以下7、割爪:从鸡爪跗关节处下刀，从关节缝隙割下鸡爪，注意不要割破肘关节而漏出红骨髓。
8、宰杀链条由专人开、关。
(三)、净膛鸡转挂必须均匀，不准出现时密时疏现象。
2、割嗉子①在鸡脖基部右侧视鸡嗉大小，决定下刀位置，左手轻拽食管部的表皮，右手拿刀在鸡脖约中间位置轻划一刀，以划破皮割断食管为标准，不能割破嗉子，用右手食指把嗉子抠出。
②下刀尽量靠上一些，避免肚嗉内的食物从食管中溢出，污染鸡体。
③下刀轻一些，不要割破嗉囔，使食物溢出。
④一定要把鸡嗉拉出，不能与皮、油粘在一起;不能割破胸皮。
3、开膛开大膛①左手握鸡左腿跗关节处，使鸡背向操作者，右手持刀从鸡尾右下部下刀，向右下方顺势划一刀，视鸡体大小划4-6cm 刀口。
②不能划破肠子、内脏，不能开破腿皮和腿肉，不能伤及大胸肉。
开小膛①手握左腿,用剪刀自上道工序沿刀口向左补剪一刀。
视鸡体大小剪4-6cm刀口。
②不能剪断肠子、内脏，不能开破腿皮和腿肉，不能伤及大胸肉。
4、拉肠掏内脏①左手扶住鸡脖，右手戴黑色橡胶手套，斜伸入腹腔，沿鸡内腔向下顺势一拉，把肠子完整地拽出体外并从鸡处拉斯，不能将心、肝掏出鸡体。
注意勿使肠内容物污染鸡体，肠头遗留不能超过1厘米。
5、摘脏①将嗉子、小胃等内脏连同腹腔内脂肪全部拉下，顺不锈钢槽传到副产品班。
②不能落下内脏、嗉子、小胃和脂肪。
7、查漏操作人员将腹腔内部彻底检查一遍，不能落下肝、心，嗉子或其它内脏。
8、过磅过磅人员及时摘挂链条上的鸡只，不准出现落地鸡。
9、冲洗冲洗人员分别将鸡体表面浮毛和嗉囔上部可能混有的饲料或异物、血块、杂质等冲洗干净，个别冲洗不净的应及时取下再冲洗。
10、加工过程中，粪便、胆汁污染鸡体及落地产品及时用清水冲洗，防止污染其它鸡体。
11、净膛卫生专人管理，边生产边清理。
12、净膛链条设专人开关。
(四)、副产品1.把净膛方向过来的内脏，分离成可食性内脏和不可食性内脏，对可食性内脏进行加工检验，包装后入库;不可食性内脏通过地下通道，流向车间外，专车拉出厂处理。
鸡毛也由下水道流出车间外，由密闭车拉出厂。
2.把胗、肝、心、油在工作台上分离。
3.胗①用剪刀把胗与嗉子、小胃剪开，把胗从胗镜部切开，然后剥出里面的内容物，冲洗干净。
②用打油机把胗上的鸡油清理干净。
③把胗内部的鸡内金用扒胗机扒掉。
④把无鸡内金、鸡油、干净、完整的鸡胗包装、摆盘、入库。
4.肝:去净肝上的油及胆囔，注意不要弄破胆囔，使胆汁污染鸡体。
认真挑选，不能食用者挑出废弃，肝脏处理好后，装袋封口。
5.心:去掉心上的脂肪、大血管及心内部淤血。
控水、装袋、封口、入库。
6.爪①用65-70℃热水浸泡爪，以能用手轻易撸掉黄皮为标准。
②用打爪机打净爪黄皮。
③用刀割净爪垫。
④处理干净的爪分成好爪和残、断爪、二级爪，分别包装、封口入库。
7.付产品卫生专人清理。
8.机器使用由专人负责。
二、加工车间预冷工序良好操作规范(一)、预冷池的操作①专门人员先检查设备运转情况，若正常，则开始操作;不正常，及时通知有关人员，尽快解决。
②提前向两池内加入足量水。
在生产过程中随时加入水。
⑦全天生产结束后，及时通知机房人员关机，停止制冷，关掉鼓风机、预冷池电源，卫生清理干净.三、加工车间预冷后产品的良好操作规范(一)腿肉类1、从预冷池出来的鸡只，沿两腿腹沟各划一刀，再沿鸡背中心线及背中部髋骨上部纵横各划一刀成“艹”字型，并扳开髋关节，为割腿作准备。
2、去腿:分两步进行，第一步划腿线，先用左手据住鸡腿，右手持刀，切开股骨与髋关节连接处的韧带;第二步抠腿，用特制刀具用力从腿腰肉处切下，注意要全部把腿腰肉带到鸡腿上，尽量减少鸡壳背部的带肉。
3、剔骨:分割后全腿放在案面上,用左手按其胫骨头,右手拿刀，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断膝关节，左手向上稍抬膝关节，剔出股骨，再平置案板，剔胫骨、腓骨。
剔骨要干净利索，腿骨带肉率符合标准。
剔骨工人以骨头数量和骨头带肉率两项计件。
4、修剪左手拿腿肉，右手拿剪刀，修去软骨、碎硬骨、红脂肪、淤血、血管及变色肉。
修剪工人以修下的膝软骨数量和修剪后腿肉带骨率两项计件。
腿肉上带软硬骨共有7个位置。
5、割皮、去筋头、摘毛根修剪好的腿肉割去多余的皮，割去筋头后，带皮品种用镊子去除腿皮上的细小毛根。
6、原料的验收上述各方面完成后，由专门人员对腿肉验收，合格者作出口原料，不合格者返工处理或作内销处理。
验收方面有:皮表洁净否，皮与肉大小相称否，有无淤血、脂肪、变色肉、筋头，有无腓骨、碎骨、软骨，有无毛根、头发及其它异物。
7、腿肉的片切及切块验收合格的腿肉，有的进行片切，有的切块。
片切类要求符合规定的重量、尺寸及厚度，内包装有块数要求的必须严格按块数装袋。
切块类要求符合规定的重量。
形状不能有长条状，不能出现皮肉大小不一致的切块。
切块类注意不要混级。
无论片切类，还是切块类，装袋后必须再检查确认合格后，才能真空包装8、真空包装为避免相似规格的产品混级，要求必须分到不同的包装机上封口，必要时要求做好标识并及时通知换装间。
封口时要注意封口线的位置，真空封口后要确保袋内无气体，出口品种要用最好的盘子且覆盖单片，袋子整形要好。
真空封口机处，还要对产品的质量进一步把关，看是否有混级现象，是否有异物混入。
是否有重量不合格情况，并作记录表。
9、尽快入库:避免产品在外放置时间过长而失水或变质，10.产品加工指导书KFC85/95 腿肉（一）加工程序:挑选原料肉-切块-验收-包装-封口。
原料肉要求:在120-150克之间的上腿肉或190-240克的全腿肉，无严重缺角，无刀伤，淤血，变色肉。
切块:先切除两头游离的脂肪再将腰肉切除，然后进行切块修整。
产品宽7.7-8.9 厘米，长10.8-12 厘米，单块重:86-95 克，厚薄均匀，呈近似长方形，产品无任何异物、软硬骨、无变色肉，脂肪含量低于4%。
验收:检查尺寸、形状，重量、异物、变色肉。
计件时还包括每个人的切块数量。
包装规格:18 片/袋，摆放整齐，两面均肉面朝外(一面10 片一面8 片)。
净重1.62 公斤。
使用KFC 专用袋，袋上打印:生产日期/班组/车次。
在袋右上角距边缘3厘米处贴激光检疫标签。
包装后检查两面有无异物，淤血变色肉等。
折口放置。
真空封口，摆盘后整形平整.KFC腿肉条（二）加工程序:挑选原料肉-切块-验收-包装-封口。
原料要求:无法生产KFC85/95的腿肉原料肉，要求无刀伤，无严重淤血，变色肉。
切块:将两头游离脂肪切除，然后进行切块修整。
产品单块重量:31-40克，长80-10.0厘米，宽2.0-3.0厘米，呈长条状，无任何异物，淤血变色肉。
验收:检查尺寸，形状，重量，变色肉，异物。
计件时包括每个人得数量。
包装规格:56片/袋，包装时每4片为一组包装。
无摆放要求，净重 1.96 公斤。
使用KFC 专用袋，袋上打印:生产日期/班组/车次。
在袋右上角距边缘3厘米处贴激光检疫标签。
包装后检查有无异物，淤血变色肉等。
折口放置真空封口，整形平整。
KFC 超大汉堡（三）加工程序:挑选原料肉-切块-验收-包装-封口原料要求:去皮剔骨全腿肉加工，，带骨全腿重:240克-290克，原料肉无严重缺角，无刀伤，无严重淤血、变色肉，无大于2厘米的洞。
切块:切除两头的游离脂肪，腰肉及筋头，然后切块修整。
产品单块重:111-120克，长12.0-14.0厘米，宽9.5-10.5厘米，厚薄均匀。
近似长方形。
产品无任何异物、变色肉、脂肪含量小于4%。
验收:检查尺寸、形状、重量、变色肉、异物。
计件时包括每个人的数量。
包装规格:15片/袋，摆放整齐，两面均肉面朝外(一面7片一面8片)。
净重1.725公斤。
使用KFC 专用袋，袋上打印:生产日期/班组/车次。
在袋右上角距边缘3厘米处贴激光检疫标签。
包装后检查有无异物，变色肉等。
折口放置。
真空封口，整形平整。
SBLH(去皮去骨上腿肉)（四）加工程序:剔骨-修剪-扒皮-切脂肪-查异物-称重包装。
原料为剔骨后上腿肉。
修剪人员修净腿肉上的软硬骨、膝软骨。
扒皮人员扒掉腿皮，切脂肪人员切除脂肪后产品脂肪含量小于4%，查异物人员检查有无异物，软硬骨，筋头，骨膜，淤血，变色肉等，并用剪子修剪干净。
若有分级要求按要求分级。
按溢加量要求称重包装。
包装后检查有无异物，变色肉等。
折口放置。
真空封口，整形平整。
去皮腿肉块(SBLS)（五）加工程序:收集原料肉-检验-包装一封口原料为腿肉切块后的小块。
