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食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
生产绿色商品肉鸡的环境控制技术随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，绿色食品越来越受到消费者的青睐。
作为肉食类的代表，肉鸡在绿色食品市场中占据着重要的地位。
然而，要生产出绿色商品肉鸡，并不是一件容易的事情。
环境控制技术在此过程中发挥着重要的作用。
为了生产绿色商品肉鸡，我们需要控制鸡舍的温度。
鸡舍的温度对肉鸡的生长和健康有着至关重要的影响。
在夏季，高温会导致肉鸡的食欲下降，生长速度变慢甚至死亡。
因此，我们需要在鸡舍中安装降温设备，如风扇、喷淋系统等，以保持适宜的温度。
在冬季，我们需要提供适宜的供暖设施，保持鸡舍的温度在一个合适的范围内。
为了生产绿色商品肉鸡，我们还需要控制鸡舍的湿度。
高湿度会导致鸡舍内空气不流通，容易滋生细菌和病毒，从而影响肉鸡的健康。
因此，我们需要安装通风设备，保持鸡舍内的湿度在一个适宜的范围内。
此外，我们还可以使用湿帘等湿度调节设备，有效控制鸡舍的湿度。
除了温度和湿度，鸡舍的空气质量也是影响肉鸡健康的重要因素。
鸡舍内积聚的氨气会对肉鸡的呼吸系统造成严重影响，甚至导致呼吸道疾病的发生。
因此，我们需要安装空气净化设备，及时清除鸡舍内的有害气体，保持空气清新。
为了生产绿色商品肉鸡，我们还需要控制鸡舍的光照条件。
光照对肉鸡的生长和生理调节有着重要的影响。
适宜的光照条件可以促进肉鸡的食欲和生长，提高肉鸡的免疫力。
因此，我们需要合理安排鸡舍内的光照设备，确保肉鸡能够得到足够的光照。
除了对鸡舍内环境的控制，饲养管理也是生产绿色商品肉鸡的关键。
我们需要合理安排肉鸡的饲养密度，避免过度拥挤。
过度拥挤会导致肉鸡的压力增大，易引发疾病的传播。
同时，我们还需要提供优质的饲料，确保肉鸡获得充足的营养。
此外，定期清洁鸡舍，消毒杀菌也是保证肉鸡健康的重要措施。
在生产绿色商品肉鸡的过程中，环境控制技术是至关重要的。
通过合理控制鸡舍的温度、湿度、空气质量和光照条件，以及科学合理的饲养管理，可以提高肉鸡的生长速度和免疫力，生产出更加安全、健康的绿色商品肉鸡。
生产绿色商品肉鸡十大要素1.选址鸡场场址应选择地势较高、容易排水的平坦或稍有向阳坡度的平地。
土壤未被传染病或寄生虫病的病原体污染，透气透水性能良好，能保持场地干燥。
水源充足、水质良好。
周围环境安静，远离闹市区和重工业区，提倡分散建场，不宜搞密集小区养殖。
交通方便，电力充足。
2.建舍建鸡舍可根据养殖规模、经济实力等情况灵活搭建。
其基本要求是：棚顶高度2.5米，两侧高度1.2米，设对流窗，棚顶向阳，侧设外开天窗，棚两头山墙设大窗或门，并安装排气扇。
此设计可结合使用自然通风与机械通风，达到有效通风并降低成本的目的。
棚顶采用复层覆盖技术：第1层选用无滴膜，第2层选用草苫子，第3层加碎麦秸、稻壳、稻草等保温隔热材料5厘米以上，第4层是普通塑料薄膜，最后覆盖一层草苫子，固定压实。
3.选雏雏鸡须孵自52-65克重的种蛋，同一批雏鸡应来源于同一父母代鸡群;雏鸡羽毛良好，清洁而有光泽;脐部愈合良好，无感染、无肿胀、无残留黑线，肛门周围羽毛干爽;眼睛圆而明亮，站立姿势正常，行动机敏、活泼，握在手中挣扎有力，对拐腿、歪头、眼睛有缺陷或交叉嘴的雏鸡要剔除;鸡爪光亮如蜡，不呈干燥脆弱状;雏鸡出壳时间在孵化20.5-21天之间。
4.饲养厚垫料饲养是商品肉鸡应用最普遍的一种饲养方式。
方法是在鸡舍内地面上铺设一层10厘米左右的厚垫料，肉鸡长大出栏后，一次性将粪便和垫料清除，中间不再更换。
随着鸡日龄的增加，垫料被践踏，厚度降低，粪便增多，应不断添加新垫料，一般在雏鸡2-3周龄后，每隔3-5天添加1次，使垫料厚度达到15-20厘米。
对因粪便多而结块的垫料，要及时用耙子翻松，以防板结。
5.免疫根据当地鸡病流行情况，制定符合实际的免疫程序，并按要求及时接种各种疫苗。
商品肉鸡接种疫苗的方法主要有滴鼻点眼法、气雾法、饮水法和肌肉或皮下注射法。
所选用的疫苗应该来自正规厂家或经国家主管部门认可的进口疫苗，用前进行效价检测，并正确贮存和使用。
6.处废在观察鸡群过程中，发现死鸡要及时捡出来进行焚烧或深埋，不能把死鸡存放在鸡舍内、饲料间和鸡舍周围。
鸡肉制品工程方案1. 引言鸡肉制品是一种常见且受欢迎的食品，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富等特点。
在市场需求的推动下，鸡肉制品的生产需求日益增长。
本文将从工程规划、设备选型、生产工艺等方面，提出一套鸡肉制品的工程方案。
2. 工程规划鸡肉制品工程的规划是确保生产过程高效稳定运行的基础。
下面是一些重要的工程规划事项：2.1 厂房选址要选择一个适合鸡肉制品工程的厂房选址，考虑以下因素：- 靠近原料供应商，以便减少运输成本和时间。
- 靠近销售渠道，以便进行及时配送。
- 周边环境应符合食品生产的卫生标准，避免食品安全风险。
2.2 生产规模根据市场需求和预估销售量，确定适当的生产规模。
同时要考虑未来的扩展能力，以应对市场变化。
2.3 设备布局设计合理的设备布局，要考虑以下因素： - 工作流程的合理性，确保原料流动和产品流动的高效性。
- 不同生产环节之间的卫生隔离。
- 合理利用空间，确保生产设备和人员的工作效率。
3. 设备选型选择适合鸡肉制品生产的设备是确保生产质量和效率的重要因素。
3.1 切割设备鸡肉制品常需要切割、去骨等处理。
合适的切割设备需要具备以下要求： - 切割精度高，保持鸡肉的完整性。
- 操作简便，易于掌握和调整切割尺寸。
- 安全可靠，预防事故发生。
3.2 调味设备鸡肉制品的调味是赋予其风味和口感的重要步骤。
选择调味设备需要注意以下事项： - 根据产品种类和配方的特点，选择适合的调味设备。
- 调味设备应具备均匀混合的能力，确保每个鸡肉制品都能得到相同的味道。
3.3 烹调设备鸡肉制品的烹调过程要注意以下因素： - 温度控制，确保烹调过程中鸡肉的安全性和口感。
- 能够根据不同的产品种类和工艺要求，进行不同的烹调方式。
4. 生产工艺鸡肉制品的生产工艺是确保产品质量的关键。
下面是鸡肉制品的一般生产工艺：4.1 原料准备鸡肉制品的原料准备包括鸡肉的清洗、切割、去骨等。
这些步骤需要根据不同产品的需要进行。
肉鸡生产流程描述1.肉鸡生产原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A：毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
1.2.2抓鸡和运鸡：从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。
根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。
1.2.3一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。
屠宰厂应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。
寒冷的冬季，运鸡卡车应加遮风蓬布，避免鸡只冻死。
2.挂毛鸡（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸡验收—卸车—放笼—一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—打毛处理病残—刷笼—码笼—装笼2.2操作规范：2.2.1毛鸡验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。
2.2.2卸车：鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,2.2.3放笼：两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。
地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓鸡，防止导致鸡体损伤。
肉鸡生产操作规程肉鸡生产操作规程一、肉鸡生产管理概述肉鸡生产操作规程是指针对肉鸡生产过程中的各项操作进行规范化的管理措施。
规程的制定旨在确保肉鸡生产过程的高效、健康和安全。
遵守肉鸡生产操作规程，可以有效减少生产风险，提高产品质量，保障生产效益。
二、肉鸡养殖管理要点1. 场地选择和建设（1）选择合适的场地，远离交通干扰；（2）场地平坦，排水良好；（3）房舍建设符合肉鸡养殖要求，保持适当的通风；（4）建立消毒制度，定期消毒房舍。
2. 种鸡采购与管理（1）选择健康活泼的种鸡；（2）对种鸡进行疫苗接种；（3）控制种鸡群的密度，防止拥挤和厮打。
3. 饲料和饮水管理（1）合理配制饲料，保持营养均衡；（2）定时定量喂养，避免过量或不足；（3）饮水设施清洁，保持饮水畅通。
4. 疾病防控（1）加强病害监测，及时发现并隔离病鸡；（2）合理使用疫苗和药物，防止疫情扩散；（3）定期进行疫苗接种，提高鸡群的免疫力。
三、肉鸡生产操作规程1. 日常养殖操作规程（1）清洁房舍：每天清理饮水器、饲料器和鸡舍内的粪便；（2）定量喂养：按照饲料配方要求进行定量喂养，避免浪费；（3）定时换水：每天换水一次，保持饮水的清洁；（4）观察健康情况：定期观察鸡群的健康状况，发现异常情况及时处理；（5）短时灯光：控制灯光时间，保证肉鸡有足够的休息时间。
2. 饮水器和饲料器管理规程（1）饮水器清洁：每日清洗饮水器，保持饮水的清洁卫生；（2）饮水器维护：定期检查饮水器的水流情况，确保饮水器正常工作；（3）饲料器分布：每个鸡舍应有足够的饲料器，保证鸡群均衡饲料。
3. 疫苗接种和药物使用规程（1）疫苗接种：根据疫苗说明书，按时接种疫苗，保证免疫效果；（2）药物使用：合理使用药物，避免滥用或过量使用；（3）药物记录：记录药物的种类、使用日期、用量等信息，以备查验。
四、肉鸡生产管理的注意事项1. 定期消毒：定期对鸡舍和设施进行消毒，防止疾病的蔓延；2. 按时更换床料：避免床料产生异味和病菌滋生；3. 控制环境温度：根据不同生长阶段，控制鸡舍内的温度和湿度；4. 加强人员培训：对养殖人员进行业务培训，提高管理水平；5. 定期检查鸡舍设施：保持设施正常使用，及时修复或更换损坏部分；6. 保持通风：保持鸡舍良好的通风条件，防止气味积聚和感染疾病。
商品肉鸡的生产方案
一、饲养方式
优质肉鸡的饲养方式通常有地面平养、网上平养、笼养和放牧饲养4种方式。
地面平养对鸡舍的要求较低，在舍内地面上铺5－10厘米厚的垫料，定期打扫
更换即可。
或用15厘米厚的垫料，一个饲养周期更换一次。
平养鸡舍最好地面为
混凝土结构；在土壤为干燥的多孔沙质土的地区，也可用泥土地作为鸡舍地面。
地面平养的优点是设备简单，成本低，胸囊肿及腿病发病率低；缺点是需要大量垫料，占地面积多些，使用过的垫料难于处理，且常常成为传染源，易发生鸡白痢及球虫病等。
网上平养适合饲养5周龄以上的优质肉鸡。
5周龄前在育雏舍培育，5周龄后
转群到网上饲养，有利于充分利用育雏设备和加快肉用仔龄后期的发育。
网上平养的设备是在鸡舍内饲养区全部铺上离地面高60厘米的金属网，或木、竹栅条，或
用钢筋支撑的金属地板网上再铺一层弹性塑料方眼网。
鸡粪落入网下，减少了消化道病一再感染，尤其对球虫病的控制有显著效果。
木、竹栅条平养和弹性塑料网平养，胸囊肿的发生率可明显减少。
网上平养的缺点是设备成本较高。
笼养优质肉鸡近年来愈来愈广泛地得到应用。
鸡笼的规格很多，大体可分为重
叠式和阶梯式两种，层数有3层、4层。
有些养鸡户采用自制鸡笼。
笼养与平养相比，单位面积饲养量可增加1倍左右，有效地提高了鸡舍利用率；由于鸡限制在笼内活动，采食量及争食现象减少，发育整齐，增重良好，育雏率高，可提高饲料效率5%－10%，降低总成本3%－7%；鸡体与粪便不接触，可有效地控制白痢和球虫病蔓延；不需垫料，减少垫料开支，减少舍内粉尘；转群和出栏时，抓鸡方便，鸡舍易于清扫。
过去，肉鸡笼养存在的主要缺点是胸囊肿和腿病的发生率高。
近年来，改用弹性塑料网代替金属底网，大大减少了胸囊肿和腿病的发生。
用竹片作底网，效果也好。
在6周龄以后也可采用放牧饲养，即让鸡群在自然环境中活动、觅食、人工饲喂，夜间鸡群回鸡舍栖息的饲养方式。
该方式一般是将鸡舍建在远离村庄的山丘或果园之中，鸡群能够自由活动、觅食，得到阳光照射和沙浴等，可采食虫草和沙砾、泥土中的微量元素等，有利于优质肉鸡的生长发育，鸡群活泼健康，肉质特别好，外观紧凑，羽毛光泽，不易发生啄癖。
二、鸡舍类型
饲养商品优质肉鸡的鸡舍可看作是育雏龄。
适用于优质肉鸡生产的鸡舍主要有
开放式鸡舍和环境控制鸡舍两大类。
开放式鸡舍开放的程度依当地气候条件而定，从开有窗户直至四侧敞开。
环境控制鸡舍的内部条件应尽可能维持在接近于鸡的最高要求，因而必须是无窗的全密闭鸡舍，用排风扇将舍内空气排出，新鲜空气则由进气口进入舍内；鸡舍内采用人工光照而不是自然光照；当气温高时，应对鸡舍内进行降温，而在寒冷季节，可根据不同地区采用人工加温或利用鸡自身的热量，以保持舍内温度在舒适范围之内。
需要说明的是，环境控制鸡舍的建筑成本和生产成本显著高于开放式鸡舍，但鸡的生产性能表现较好。
三、肉鸡场的生产规模
现代肉鸡生产常常采用高密度的集约化、专业化经营。
在美国，由于肉鸡业实
行了全自动化饲养，肉用鸡场已发展得很大，一个人能毫无困难地管理数万乃至数十万只鸡，只在第一周工作最繁忙时需要一些额外的帮助。
我国肉鸡生产的规模目前多为小户经营，一般年生产量在几千只以内。
小规模
生产的好处是投资小，缺点是生产化较落后，耗料多，生产成本高。
小规模生产，若要获取明显的利润，只有依赖于高的售价，这又失去了肉鸡业本身所具有的优势，限制了鸡肉在肉类的市场中的份额占有量，从而限制了生产，反而影响到生产者收入的稳定。
由此促使我国肉鸡场不断扩大生产规模，据一些地方的经验，以养殖户年出售1－5万只比较合适。
1－2万只的为小规模，2－3万只为中等规模，4－5
万只为大规模。
这样的规模生产经营，才能取得一定的利润。
四、鸡舍面积
鸡舍大小应按鸡的饲养规模，有利于方便管理、造价经济和充分利用劳动力等
情况而定。
优质肉鸡地面面积的需要量以每平方米地面面积生产肉鸡的重量来确定，根据
国内外的经验，这个指标合适的数值是24.5千克。
由此推算，当上市肉鸡的体重
为1.4、1.8和2.3千克时，则每平方米饲养鸡数分别为17.5、13.6和10.7只。
鸡舍的宽度一般为9米左右，这样的宽度适合多数自动喂饲设备，而且有利于
维持适当的通风。
而鸡舍的长度则取决于养鸡规模和场地状况。
优质肉鸡生产最好采用单层建筑的鸡舍。
对于规模超过2500只的鸡舍，应在舍内分圈饲养，这样做的好处是有利于优
质肉鸡生长，而且出售时捉鸡方便。
根据上述原则举例如下：若饲养15000只肉仔鸡，体重2千克时上市，鸡舍面
积为15000只÷24.5只/平方米= 612平方米，鸡舍内径宽9米，鸡舍内径长度为612平方米÷9米=68米；按每2500只鸡分圈饲养，则应分为15000÷2500=6圈，每圈宽仍然为9米，长度则为68米÷6=11.3米。
五、每年养鸡批数
优质肉鸡最适用的饲养方案是全进全出制，即在一个优质肉鸡场中，同一时间
内只养同一周龄的鸡；全部雏鸡都在同一天开始饲养，以后出在同一天出售。
出售以后一段时间内鸡舍里没有鸡，这样就可以完全阻断传染病的循环，下一批鸡就有一个清洁的开始，而不致从鸡场内的老鸡群感染疾病。
饲养期和停养期的长短，可影响每年饲养优质肉鸡的批数。
停养期通常为7－
14天，此期间对鸡舍进行消毒。
若饲养期为49天，停养期为14天，则每年可养
用仔鸡365÷（49+14）=5.8批。
由此可见，饲养期短和停养期短，都可增加每一
栋鸡舍中每年生产的优质肉鸡数。
值得注意的是，达到上市体重的鸡，若不在一天内同时出售，则会减少年养鸡批数，因为延长出售时间等于延长饲养期。
