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食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
一、名词解释1、转基因食品：用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所期望的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品2、辐射杀菌：利用钴﹣60、铯﹣137等放射源产生的γ射线或5MeV以下的X 射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中的微生物发生物理、化学和生物效应，从而达到抑制微生物的生长或杀灭微生物的目的。
3、脱水：在自然条件或人工控制条件下降低食品中水分含量，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。
4、冷害：有些水果、蔬菜在冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害，这种由于低温造成生理病害的现象5、湿腌法：将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。
6、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
7、栅栏效应：栅栏效应是将栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，这决定着食品的微生物稳定性。
8、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
9、玻璃态：也叫无定形态，其物理性质像晶体一样的表现为固体，微观结构上像液体一样无序，其分子间的排列只有短程有序，而无长程有序，即与液态分子排列相同。
10、脱氧包装：是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
11、后熟作用：果蔬采收后其成熟过程的继续，是果蔬的一种生物学性质。
在果蔬原料形态上成熟被收获后，原料仍然进行着一系列复杂的生理生化变化，直至生理成熟。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
1.食品有哪些功能和特性？
2.引起食品(原料)变质的原因。
3.食品保藏途径。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸等温线相似但不能重合（有差异），形成了MSI滞后环。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于
0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著
减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
7.什么是导湿性和导湿温性？
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？
恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；
降速期：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。
9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？
干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。
食品性质的影响：（1）表面积（2）组分定向（3）细胞结构（4）溶质的类型和浓度。
空气相对湿度：食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递
的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。
空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止
10.干制过程中食品的主要物理变化？
干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移
11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小。
12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？
热空气气流与物料移动方向相反——逆流
热空气气流与物料移动方向一致——顺流
逆流：物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性
A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸
发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。
此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多。
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。
故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
顺流：A. 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B.
干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下。
因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
13.空气对流干燥有哪些主要方法？
固定接触式：箱式、隧道式、输送带式
悬浮接触式：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥
14.喷雾干燥方式的特点？
15.冷冻干燥的条件及产品特点？
（1）食品冷冻温度＜- 4℃；
（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa。
冷冻干燥食品的特点：在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬膜；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的 2 倍，喷雾干燥的 5 倍。
16.干制品的包装方式？
①防湿包装
高阻湿性包装材料，要密封；
加干燥剂：氯化钙、硅胶；
②防氧包装
抽真空，减压包装
充气：氮气，二氧化碳，防氧化；
加脱氧剂：铁粉、亚硫酸钠。
17.低温对酶活性的影响？
大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。
如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
与食品品质下降相关的一些酶
有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。
温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。
(香蕉、黄瓜---- 冷害)
18.食品常用的冷却方法？
食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等19.什么是食品的冷害？请举例说明。
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。
20.食品冻结保藏的基本原理？
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。
21.最大冰晶体形成带的概念
22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？
23.冻结对食品物理性质的影响？
24.食品速冻的主要优点？
25.食品鼓风冻结的方式？
26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？
27.食品辐照对微生物的作用机制？
28.温度对食品辐照的影响？
29.食品辐照常用的三种方式是什么？
30.腌渍保藏原理
31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？
32.有哪些腌制方法？各自特点？
33.腌制发色机制
34.烟熏的目的及作用
35.熏烟的成分及其对食品的影响
36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？
37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏
38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值
40.食品热处理条件的选择原则是什么？
41.食品热处理的类型和特点
42.影响微生物耐热性的因素
43.对热杀菌食品的pH值分类
44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义
45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(Ɵ2-Ɵ1)/Z；热力致死速率曲线方程：
t=D(lga-lgb)
46.鲍尔改良法计算杀菌条件
47.列举一些半干半湿食品的例子。
48.如何延长半干半湿食品的保藏期。
49.什么是栅栏技术？
50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？
考试类型：闭卷
分值分布：一、填空（20分，每空1分）
二、判断（10分，每题1分）
三、简答（30分，每题5分）
四、论述或计算（40分，每题10分）。
