啤酒生产技术课程作业题集

•《啤酒酿造与文化》期末考试（20）姓名：XXX班级：聂聪成绩：97."0分一、单选题（题数：50，共50."0分）1啤酒成份中不含哪种物质？（）（1."0分）1.0分•A、蛋白质•B、碳水化合物•C、脂肪•D、矿物质我的答案：C2酿造优质啤酒的前提条件是（）。

（1."0分）1.0分•A、啤酒酵母•B、酿造水质•C、麦芽、酒花、水和酵母•D、酿造工艺我的答案：C3美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1."0分）1.0分•A、60."0•B、72/46C、80."0•D、90."0我的答案：B4啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

（1."0分）1.0分•A、60-65℃•B、65-70℃•C、70-75℃•D、80-85℃我的答案：D53/46影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

（1."0分）1.0分•A、啤酒质量•B、啤酒文化的普及度•C、啤酒种类•D、消费者的口味我的答案：B6啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）1."0分）1.0分•A、α—淀粉酶•β—淀粉酶•4/46（C、蛋白酶•D、葡聚糖酶我的答案：B7啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

（1."0分）1.0分•A、常压•B、等压•C、常温•D、真空答案：B8德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。

（1."0分）5/461.0分•A、比尔森啤酒•B、棕色啤酒•C、黑啤酒•D、带酵母的小麦啤酒我的答案：D9非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。

（1."0分）1.0分•A、大麦芽•高粱•C、小麦•D、6/46玉米我的答案：B10啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

（1."0分）1.0分•A、回流•B、快速过滤•C、连续耕糟•D、提高洗糟水温度我的答案：A11食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体？（）（1."0分）1.0分•A、7/46100."0•B、150."0•C、250."0•D、300."0我的答案：C12啤酒酿造中使用最多的是（）。

《啤酒生产技术》课程试题试卷五一、填空题（1′×30＝30′）1．添加辅助原料的目的为①（）②（）③（）④（）。

2．浸麦方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）等。

3．麦芽干燥设备主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）。

4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。

5．糖化过程主要包括：（），（），（），（）和（）。

6．酒花添加的原则为：（）。

7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L），H2S＜（ug/L），二甲硫＜（ug/L），乙醛＜（mg/L），高级醇＜（mg/L），乙偶姻＜（mg/L）。

8．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。

二、名词解释（4′×5＝20′）1．浸麦度2．浸出糖化法3．真正发酵度4．泡持性5．液化三、判断题（10′×1＝10′）（）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。

（）3．中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。

（）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。

（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。

（）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。

（）7．在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。

（）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。

（）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。

（）10．糖化中，糖化料水比为1：2～3，糊化料水比为1：4～5。

四、问答题（10′×4＝40′）1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。

2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？3．啤酒非生物混浊的成因4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。

②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。

《啤酒生产技术》课程试题试卷二一、填空题（1′×30＝30′）1．麦芽糖化醪浓度（）为宜。

混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）。

2．麦汁的冷却要求：（）。

3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃，蛋白质休止阶段温度为：（）℃，糖化阶段温度为：（）℃，糊精阶段温度为：（）℃。

4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（）等，其主要的混浊形式有（）、（）、（）、（）、（）等。

5．纯生啤酒中有（）活性。

6．酒花的添加的目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。

7．啤酒灌装的方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

8. 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。

9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。

二、名词解释（4′×5＝20′）1．蛋白质休止2．煮出糖化法3．纯生啤4．一段冷却法5．喷涌病三、判断题（10′×1＝10′）（）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。

（）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。

（）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。

（）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。

（）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。

（）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。

（）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.5mg/L。

（）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。

（）9．糖化温度一般为65～80℃。

（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

四、问答题（10′×4＝40′）1．麦汁煮沸有什么作用？2.如何进行酵母的回收与贮养？3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？4．风味老化的原因哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。

勇闯天涯啤酒生产工艺考试（530分）1、姓名【填空题】________________________2、班组【填空题】________________________3、水料比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 3.0 〜3.8（回答与答案完全相同才得分）4、麦芽比例（浸出物计）？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）5、麦芽比例：普通加麦芽？【填空题】（10分）________________________正确答案: 50（回答与答案完全相同才得分）6、辅料比例（以浸出物计）糖浆？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）7、苦花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）8、香花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）9、糖化锅酶制剂？【填空题】（10分）________________________正确答案: 345±10（回答与答案完全相同才得分）10、糖化锅蛋白休止温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 53±0.5（回答与答案完全相同才得分）11、糖化锅蛋白休止时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）12、糖化锅糖化第一段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 67±0.5（回答与答案完全相同才得分）13、糖化锅糖化第一段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30±0.5（回答与答案完全相同才得分）14、糖化锅糖化第二段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70±0.5（回答与答案完全相同才得分）15、糖化锅糖化第二段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）16、洗糟残糖*？【填空题】（10分）________________________正确答案: >1.5（回答与答案完全相同才得分）17、苦花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 40（回答与答案完全相同才得分）18、香花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 7（回答与答案完全相同才得分）19、酵母菌种？【填空题】（10分）________________________正确答案: CRB2（回答与答案完全相同才得分）20、酵母代数？【填空题】（10分）________________________正确答案: 1〜5（回答与答案完全相同才得分）21、发酵满罐温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 11（回答与答案完全相同才得分）22、发酵主酵温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: 9.0 〜13.0（回答与答案完全相同才得分）23、发酵还原温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 12.0 〜14.0（回答与答案完全相同才得分）24、发酵贮酒温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: ﹣1 〜﹣2.5（回答与答案完全相同才得分）25、发酵冷贮时间【填空题】（10分）________________________正确答案: >5天（回答与答案完全相同才得分）26、发酵周期【填空题】（10分）________________________正确答案: 16〜30（回答与答案完全相同才得分）27、麦汁原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）28、麦汁pH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 5.4 〜5.7（回答与答案完全相同才得分）29、麦汁碘值【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.3（回答与答案完全相同才得分）30、麦汁a-氨基氮【填空题】（10分）________________________正确答案: 14.0 〜16.0（回答与答案完全相同才得分）31、麦汁总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.2±0.2（回答与答案完全相同才得分）32、麦汁苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 25±1.5（回答与答案完全相同才得分）33、麦汁色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 9±1.5（回答与答案完全相同才得分）34、麦汁LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: ≤4.4（回答与答案完全相同才得分）35、麦汁可凝固性氮【填空题】（10分）________________________正确答案: <20（回答与答案完全相同才得分）36、发酵液降温前双乙酰【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.06（回答与答案完全相同才得分）37、发酵液原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）38、发酵液酒精度【填空题】（10分）________________________正确答案: >5.6（回答与答案完全相同才得分）39、发酵液PH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 4.00 〜4.40（回答与答案完全相同才得分）40、发酵液总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.6±0.2（回答与答案完全相同才得分）41、发酵液苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 14±1.5（回答与答案完全相同才得分）42、发酵液色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 6.3±1.0（回答与答案完全相同才得分）43、发酵液发酵度【填空题】（10分）________________________正确答案: 67.5±1.5（回答与答案完全相同才得分）44、发酵液PE-LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.40（回答与答案完全相同才得分）45、发酵液二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.40-0.60（回答与答案完全相同才得分）46、发酵液二甲基硫化物【填空题】（10分）________________________正确答案: <55（回答与答案完全相同才得分）47、发酵液乙醛【填空题】（10分）________________________正确答案: <8.5（回答与答案完全相同才得分）48、发酵液总高级醇【填空题】（10分）________________________正确答案: 90 〜120（回答与答案完全相同才得分）49、发酵液醇酯比【填空题】（10分）________________________正确答案: <4.8（回答与答案完全相同才得分）50、清酒溶解氧* 【填空题】（10分）________________________正确答案: <5（回答与答案完全相同才得分）51、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.45（回答与答案完全相同才得分）52、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.50（回答与答案完全相同才得分）53、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.2（回答与答案完全相同才得分）54、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.3（回答与答案完全相同才得分）55、清酒二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.46 〜0.52（回答与答案完全相同才得分）。

食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。

正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。

正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。

后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。

正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。

两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。

深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。

正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。

（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。

（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。

（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。

（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。

（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。

（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。

（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。

（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。

（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。

（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。

（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。

（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。

答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。

答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。

答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。

答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。

答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。

答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。

答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。

食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三1、单选溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长B.短C.适中正确答案：B2、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。

正确答案：错3、单选啤酒生产的主要原料是（），生产（江南博哥）中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A4、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C5、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。

请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。

6、填空题目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。

正确答案：10～157、单选以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C8、单选麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正确答案：B9、问答题简述调整麦芽醪pH的意义？正确答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

10、单选合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量正确答案：D11、填空题酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。

正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。

正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。