第四章啤酒生产技术
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纯生啤酒酿造技术
纯生啤酒酿造技术纯生啤酒酿造技术（一）纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。
纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。
由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。
可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。
纯生啤酒的质量要求：具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。
即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。
纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。
纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。
一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。
1．纯生啤酒生产方式：纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，最后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。
（1）微生物抑制法向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂（防腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。
常用消毒剂有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。
（2）紫外杀菌法以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。
由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采用。
（3）无菌过滤法这种方法是目前常用的冷杀菌法，经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒的生产与质量控制作业指导书
啤酒的生产与质量控制作业指导书第1章引言 (5)1.1 啤酒行业概述 (5)1.2 啤酒生产流程简介 (5)1.3 质量控制的重要性 (5)第2章原料与辅料 (5)2.1 原料选择与处理 (5)2.1.1 啤酒原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
在选择原料时，必须保证其品质优良，符合国家相关标准。
(5)2.1.2 大麦：选用优质、成熟、颗粒饱满的大麦，要求蛋白质含量适中，浸出率较高。
大麦经过浸麦、发芽、烘干等工艺处理后，制成麦芽。
(6)2.1.3 啤酒花：选择新鲜、色泽鲜艳、香气浓郁的啤酒花。
啤酒花含有苦味和香气成分，对啤酒的口感和风味具有重要影响。
(6)2.1.4 酵母：选用活性高、繁殖力强、发酵功能稳定的啤酒酵母。
酵母在发酵过程中，将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。
(6)2.1.5 水：啤酒生产中，水质对啤酒的品质具有重要影响。
选用符合饮用水标准的水源，要求无色、透明、无异味、水质硬度适中。
(6)2.2 辅料的作用与选用 (6)2.2.1 辅料在啤酒生产中具有改善口感、增加营养价值、提高稳定性等作用。
(6)2.2.2 常用辅料包括：大米、玉米、小麦、糖浆、香料等。
根据不同品种的啤酒特点，选用合适的辅料。
(6)2.2.3 辅料的选用原则：辅料应与主体原料相协调，不影响啤酒的口感、香气和稳定性；同时要考虑辅料的价格、来源和供应稳定性。
(6)2.3 原料与辅料的储存与管理 (6)2.3.1 储存环境要求：原料与辅料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠的环境中，避免与有毒、有异味物质接触。
(6)2.3.2 储存期限：原料与辅料应根据品种、性质和包装方式确定合理的储存期限，保证其品质。
(6)2.3.3 储存管理：建立完善的原料与辅料储存管理制度，实行分类、分区、分批存放；定期检查，保证原料与辅料的质量稳定。
(6)2.3.4 防霉、防虫措施：对易受霉菌、虫害影响的原料与辅料，采取有效的防霉、防虫措施，保证原料与辅料安全。
啤酒生产厂管理制度范本
第一章总则第一条为规范啤酒生产厂的管理，确保产品质量，提高生产效率，保障员工安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有员工、管理人员及相关部门。
第三条本制度遵循国家相关法律法规，结合本厂实际情况制定。
第二章组织机构与职责第四条厂长负责全厂的生产、经营、管理工作，对厂内各项制度执行情况进行监督检查。
第五条副厂长协助厂长工作，分管生产、技术、质量、安全、人事等部门。
第六条生产部负责生产计划的制定、生产过程的监督及产品质量的检验。
第七条技术部负责生产技术的研发、改进及设备维护。
第八条质量部负责产品质量的监督、检验及不合格品的处理。
第九条安全部负责安全生产的监督、检查及事故处理。
第十条人事部负责员工招聘、培训、考核及薪酬福利管理。
第三章生产管理第十一条生产计划制定1. 生产计划由生产部根据销售情况、库存状况及生产周期制定。
2. 生产计划应合理分配生产任务，确保生产效率。
第十二条生产过程管理1. 生产过程中，操作人员应严格按照操作规程进行操作。
2. 设备运行期间，操作人员应密切观察设备运行状态，发现异常及时报告。
3. 生产过程中，质量部应进行现场抽检，确保产品质量。
第十三条产品检验1. 产品检验由质量部负责，检验标准应符合国家标准及企业标准。
2. 检验不合格的产品应立即隔离，查明原因，采取措施进行整改。
第十四条库存管理1. 库存管理由仓储部负责，确保原材料、半成品、成品的数量准确、质量合格。
2. 库存物资应按照先进先出原则进行出库。
第四章技术管理第十五条技术研发1. 技术部应定期进行技术研发，提高生产效率，降低生产成本。
2. 技术研发成果应申请专利保护。
第十六条设备维护1. 设备维护由设备部负责，确保设备正常运行。
2. 设备维护应按照设备保养计划进行，发现故障及时维修。
第五章质量管理第十七条质量目标1. 严格执行国家标准及企业标准，确保产品质量。
2. 提高客户满意度，降低客户投诉率。
第十八条质量检验1. 质量部应定期对生产过程进行抽检，确保产品质量。
啤酒生产技术
后续课
提供理论技能服务
生产实习
专业课 基础课
啤酒生产技术
生化、微生物
无机化学 有机化学 分析化学
二、课程目标
（一）总体目标
培养啤酒行业从事生产、检验等方面合格的高端技能型人才
知识目标
掌握发芽影响因素及控制方法 掌握糖化工艺控制条件 掌握啤酒发酵条件控制方法
……
（二）具体目标
技能目标
麦芽生产技能 麦汁制造技能 啤酒发酵技能 ……
实验实训场所 学习场所 教学场所
十、教学特色
1 实现实践性课程教学体系构建，体现职业特色 2 实现“教、学、做” 合一，提高了教学效果 3 实现了教学过程控制，保证了教学质量 4 保证了学生综合素质培养
综合素质
资料查阅能力 归纳总结能力 语言表达能力 ……
三、课程教学设计
（一）原则
（三）内容
教学要适合培 养应用型技能
人才的原则
（二）目标
考试 方法
教学 内容
内容
教学 情境
1、突出职业 特色，注重 技能培养， 适应岗位要
求
2、充分调动 积极性、主动 性，培养学生
综合素
教学 方法
三、课程教学设计
（四）思路
三、课程教学设计
职业岗 位调研
分析相关职业岗位典 型工作任务
确定教学内容
学科理 论体系 分析
设计学习情境（任务） 设计教学方法
设计考核方法
四、教学内容及安排
教学项目
实训任务
一、绪论
啤酒的概念、分类、工艺流程
二、麦芽制造 1、原料预处理 2、浸麦
3、发芽 4、干燥 5、麦芽质量检测
课时 2 4 4 6 4 6
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
啤酒生产技术
❖ 清爽啤酒：原麦汁浓度为7-9oP,酒精度在13.4%之间（2%为多）的低酒精、低热量的 啤酒。
❖ 干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真 正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味 干爽的啤酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特种啤酒（special beer)
冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰 晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤 除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC 酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别 清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 过滤： 经过后发酵而成熟的啤
酒在过滤机中将所有剩余的酵 母和不溶性蛋白质滤去，就成 为待包装的清酒。双重过滤工 艺，不但对酿造产生的杂质去 处更彻底，而且使酒液特别清 澈。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 包装：
啤酒在包装前，还会通过严格的 理化检验和品酒师感官评定合格后才 能送到包装流水线。
白啤酒（Weiss）14世纪起源于 Lwuven Tieneu，它以大麦芽 （60～70%）和小麦芽（25～ 40%）为原料，经上面啤酒酵母 和乳酸菌发酵而成，其特点是含 有少量酒精、酒体浓厚，色微白， 味微酸、爽口、营养丰富。由于 白啤酒一般以生啤酒的形式饮用， 富含酵母和乳酸。
特种啤酒（special beer)
啤酒中含有碳水化合物、17种氨基酸、二氧 化碳、维生素及钙、磷等物质。这些营养成分来 源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶 解状态溶于啤酒中。
四、啤酒知识
3、啤酒种类
一）按灭菌处理方式分
（1）熟啤酒 （pasteurized beer)
经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的 啤酒 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但 口味不如鲜啤酒新鲜。
❖ 干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真 正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味 干爽的啤酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特种啤酒（special beer)
冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰 晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤 除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC 酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别 清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 过滤： 经过后发酵而成熟的啤
酒在过滤机中将所有剩余的酵 母和不溶性蛋白质滤去，就成 为待包装的清酒。双重过滤工 艺，不但对酿造产生的杂质去 处更彻底，而且使酒液特别清 澈。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 包装：
啤酒在包装前，还会通过严格的 理化检验和品酒师感官评定合格后才 能送到包装流水线。
白啤酒（Weiss）14世纪起源于 Lwuven Tieneu，它以大麦芽 （60～70%）和小麦芽（25～ 40%）为原料，经上面啤酒酵母 和乳酸菌发酵而成，其特点是含 有少量酒精、酒体浓厚，色微白， 味微酸、爽口、营养丰富。由于 白啤酒一般以生啤酒的形式饮用， 富含酵母和乳酸。
特种啤酒（special beer)
啤酒中含有碳水化合物、17种氨基酸、二氧 化碳、维生素及钙、磷等物质。这些营养成分来 源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶 解状态溶于啤酒中。
四、啤酒知识
3、啤酒种类
一）按灭菌处理方式分
（1）熟啤酒 （pasteurized beer)
经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的 啤酒 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但 口味不如鲜啤酒新鲜。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
啤酒工业—啤酒的定义及分类(啤酒生产技术课件)
啤酒分类及工艺流程
4 麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进 行过滤，得到澄清的麦芽汁。 5 麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。 6 回旋沉淀：去除热凝固物。
啤酒分类及工艺流程
7 发酵 ：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用， 生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（麦芽汁）转变 为酒的过程。 8 过滤 ：去除酒中的少量悬浮物（残余酵母、蛋白 质凝固物等），得到澄清、透明的啤酒。 9 灌装 ：将澄清、透明的啤酒装入容器中。
绪论
啤酒分类及工艺流程
绪论
啤酒分类及工艺流程
（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母 浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝 聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母 发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤 酒属这类啤酒。
啤酒分类及工艺流程 啤酒的定义
1.传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其 它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵 母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度 （2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用 大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦 为主要原料酿制而成的。
1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫 细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 4.白啤酒 小麦芽为原料生产的啤酒
啤酒生产技术
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
1
2
3
4
（2）糖化温度的阶段控制
糖化时间
糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
02
（1）二次煮出糖化法
（2）一次煮出糖化法
特点有：①起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化；③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
01
浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
02
三、糖化方法
全麦芽煮出糖化法 二次煮出糖化法
01
特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～4h内完成。
Part 01.
糖化锅
糊化锅
过滤槽
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。
01
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
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各种包装形式
(五)按啤酒生产使用的原料分类
1.加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅 助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出 的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。
2.全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加 任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒 成本较高，但麦芽香味突出。
第 四章 啤酒生产技术
一、啤酒慨述
“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料， 如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。
“啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷 物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等 工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和 营养丰富的饮料(狭义)
“啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生 大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液 ，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制 成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广 义）。 。
二、啤酒的分类
（一）、按生产方式分类
1.鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也 有瓶装的。
2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。 保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的 ，是未来啤酒发展趋势。
啤酒的保健作用（适量饮酒） ：
生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；
利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；
提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血 脉不畅有一定疗效；
可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。
过量饮用， 形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血 压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮 干啤酒。
2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉 于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒 。
(七)其它分类
1.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒 残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。 由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮 用。 2.冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理 （冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将 大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问 题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮 、新鲜、柔和、醇厚。 3.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入 冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。
糖类物质80%;
为含氮物质8～10%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸);
矿物质3～4%;
维生素12种 (尤其是B1、B2等B族维生素含量较多);
有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。
1L 12°P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡 蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包 ”之称，被“国际营养食品会议” 推荐为营养食品。
3.小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采 用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小 麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应 符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
（六）、按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在 发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫 上面发酵啤酒。
(四)按包装容器分类
1.瓶装啤酒 国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四 种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。
2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装 啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规 格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不 如瓶装啤酒。
3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5～8°P，乙 醇含量为0.8%～2.2%。
（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%
。淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色 啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上 的为棕黄色啤酒。 口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。 浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15 ～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～ 40EBC单位的红褐色啤酒。 口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5% 以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间， 颜色呈红褐色至黑褐色。 口感特点： 原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦 味较重。 4.白啤酒： 白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清 凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。
啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含 量最低、营养非常丰富的酒种。
啤酒属于营养食品，其人消费量仅次于茶、 碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第 四位。
啤酒的主要成分及营养价值
啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、 维生素和无机盐等组成。
以12°P啤酒为例：
酒精实际浓度为4.0～4.5%（v/v）;
口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。
2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）、按产品浓度分类
1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～22°P，乙 醇含量为3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒 。
2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为9～12°P，乙醇 含量为2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类 。
3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装"鲜啤"和桶装"扎啤"两种类 型。桶装"鲜啤" 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有 少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。
桶装"扎啤"是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过 滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。
容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L 、30L及50L者居多。