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分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法作者：曹敬慧来源：《科学与财富》2019年第09期摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提升，人们对于食品安全问题的重视程度也随之不断提升。
食品检验与人民的身体健康和生命安全有着极为密切的关系，完善现有的食品检验标准和方式是十分必要的。
本文就针对食品检验中乳酸菌的鉴定方法进行了简要的探讨分析，立足于我国当前的乳酸菌鉴定标准，分析在食品检验过程中实用性较强的乳酸菌鉴定方法，希望可以为保证食品安全贡献一份力量。
关键词：食品检验;微生物检测技术一、引言常见的乳酸菌包括多个种类，且应用较为广泛。
乳酸菌不仅可以改善食物的味道，同时也可以提升食品的营养价值，延长其储存时间。
它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
在我们日常生活中，经常食用的食品当中都有乳酸菌的存在。
摄入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人体的肠道功能，另一方面也可以降低人体内的血清胆固醇，从而起到保障人体健康、预防各类疾病的作用。
在对乳酸菌进行鉴定时，应当依据乳酸菌的不同形态以及其生物特性进行具体的划分，并有针对性地采取适当的鉴定方法，从而确保鉴定结果的精准性和可靠性。
二、乳酸菌的鉴定简单来说，乳酸菌就是一种可以充分利用可发酵碳水化合物而形成的乳酸细菌，乳酸菌种类多样，且在人们日常的生活中发挥着较为重要的作用。
当前阶段已知的乳酸菌类型已达数百种，大部分乳酸菌都可以起到改善人体机能的作用。
我们可以将乳酸菌细分为动物源乳酸菌以及植物源乳酸菌两大类。
对比两类乳酸菌，人体在摄入乳酸菌时，对于植物源乳酸菌具备更强的吸收能力。
加之，植物乳酸菌的活性明显强于动物乳酸菌，因而在各类食品的生产过程中，往往更加青睐于使用植物乳酸菌。
乳酸菌鉴定，简单来说，就是指通过以不同种类的乳酸菌形态及其他特性为基础，充分利用先进的检验方法，分析乳酸菌的类型以及其中含有的各类元素。
乳酸菌的鉴定吲哚试验1）.试管标记：取装有蛋白胨水培养基的试管2支，分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔到标记乳酸菌的试管中，标记有空白对照的不接种，置37摄氏度恒温箱中培养24~48小时。
3）.观察记录：在培养基中加入乙醚1~2 ml ,经充分振荡，使吲哚萃取至乙醚中，静置片刻后乙醚层浮于培养液的上面，此时沿管壁缓慢加入5~10滴吲哚试剂，如有吲哚存在，乙醚层呈玫瑰色，此为吲哚试验阳性反应，否则为阴性反应。
糖发酵试验1）.试管标记：取分别装有葡萄糖，蔗糖发酵培养液试管各2支，每种糖发酵试管中分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔至以上各相应试管中，每种糖发酵培养液的空白对照均不接菌。
将装有培养液的杜氏小管倒置试管中，置37摄氏度恒温培养箱中培养24小时，观察结果。
3）.观察记录：与对照管比较，若接种培养液保持原由颜色，其反映结果为阴性；如果培养液呈黄色，反映结果为阳性。
培养液中的杜氏小管内有气泡为阳性反应，杜氏小管内没有气泡为阴性反应。
1.2.3 乳酸的检测选用已经分离的菌种做小型发酵实验，取发酵液的上清液约10 ml于试管中，加入10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸银溶液中侵泡的滤纸条搭在试管口中，微火加热试管至沸，观察滤纸变化。
1.结果和分析2.1 乳酸菌的分离提纯在平板上出现了圆形稍扁平的黄色菌落，周围培养基变为黄色，初步定为乳酸菌⑴，取出少量在显微镜下观察到了链球状和杆状两种形状（如图一2.2乳酸菌的鉴定该菌种的菌落为圆形稍扁平的黄色菌落，有杆状和链球状两种形状。
在吲哚试验中，加入菌种的试管无任何变化，证明为阴性反应（如图二）。
说明该菌不具有分解色氨酸产生吲哚的能力。
也说明此菌种不是大肠杆菌，因为大肠杆菌的吲哚试验证明为阳性。
在糖发酵试验中，在加入葡萄糖的发酵培养液中加入菌种后，培养液变为黄色，反应结果为阳性，且杜氏小管内无气泡（如图三）；加入蔗糖的发酵培养液中加入菌种后的反应结果也为阳性且杜氏小管内无气泡（如图四）。
乳酸菌的简介一、乳酸菌的起源根据圣经旧的书上记载，公元前4000多年，人类已经开始发酵乳酸肉制品及蔬菜腌渍物。
直到公元1857年，巴斯德(Pasteur)发现酸乳(sour milk)中有微小生物体存在，将其定名为”levue lactique”，发酵乃微生物作用所致的秘密才首次得以揭露；这是发现乳酸菌的开端。
1873年李斯特(Lister)利用稀释法，由酸乳中纯化分离出Bacterium lactis，也就是目前的Lactococcus lactis，这是乳酸菌最早被分离出来的纪录(廖,1998；李,2000)。
二、乳酸菌的定义乳酸菌一般是指能将碳水化合物发酵分解为乳酸的细菌群(佐佐木隆,1998)。
乳酸菌群具有以下几点特性：1.为革兰氏阳性(gram positive)球菌或杆菌。
2.不产生孢子(nonsporting)且无运动性(nonmotile)3.不具分泌催化酶(catalase negative)之能力。
4.可在有氧环境生长，但以无氧状态下生存较佳，亦有绝对厌氧者。
5.需有碳水化合物、胺基酸、维生素等多种生长因子方能生长之复合营养需求性(complex nutritional requirements)。
6.依代谢途径与最终产物的不同，可分为同质发酵(homofermentative)及异质发酵(heterofermentative)两种乳酸菌。
同质发酵性乳酸菌含有aldolase，最终产物90％-100％为乳酸；异质发酵性乳酸菌具有phosphoketolase，其最终产物除了40％-50％的乳酸外，还包括乙醇、二氧化碳及醋酸等多项产物(Ingledew,1995)。
乳酸菌普遍存在动物体消化道中，因耐酸性佳且可分泌乳酸及抗菌物质等有利于生存的条件，故消化道三大菌群当中最占优势(Nemcova et al. 1997)三、乳酸菌的分类乳酸菌一般包括Lactobacillus (L)、Leuconostoc (Leuc.)、Streptococcus (S)及Pediococcus (Ped.)四属；广义的乳酸菌尚包括Bifidobacterium与Sporolactobacillus 两个属(Jay, 2000)。
乳酸杆菌分级摘要：1.乳酸杆菌的概述2.乳酸杆菌的分级标准3.乳酸杆菌的分级对食品工业的影响4.我国乳酸杆菌分级的研究现状和未来发展正文：1.乳酸杆菌的概述乳酸杆菌（Lactic Acid Bacteria，简称LAB）是一类能将糖发酵产生乳酸的细菌，广泛存在于自然界和人体肠道中。
乳酸杆菌具有多种生理功能，如产生乳酸、抑制有害菌生长、增强机体免疫力等，因此在食品、保健品和药品等领域具有广泛应用。
2.乳酸杆菌的分级标准乳酸杆菌的分级主要依据其生理特性、代谢产物、生长条件等因素进行分类。
常见的分级标准包括：（1）按照乳酸杆菌的代谢类型分为乳酸发酵型和酒精发酵型；（2）按照生长温度分为低温型、中温型和高温型；（3）按照对氧气的需求分为需氧型、微需氧型和厌氧型；（4）按照产生的乳酸类型分为L 型和D 型。
3.乳酸杆菌的分级对食品工业的影响乳酸杆菌的分级对于食品工业具有重要意义，因为不同类型的乳酸杆菌具有不同的发酵特性和产物，可以应用于多种食品的生产。
例如：（1）乳酸发酵型乳酸杆菌可用于制作酸奶、豆腐乳等发酵乳制品；（2）酒精发酵型乳酸杆菌可用于制作泡菜、酸菜等发酵蔬菜；（3）不同生长温度的乳酸杆菌可用于制作不同类型的发酵食品，如低温型乳酸杆菌适用于制作冷藏食品，高温型乳酸杆菌适用于制作室温保存的发酵食品。
4.我国乳酸杆菌分级的研究现状和未来发展我国乳酸杆菌分级研究取得了显著成果，已经建立了较为完善的乳酸杆菌分类体系。
在未来发展中，我国应继续加大乳酸杆菌分级研究力度，深入挖掘乳酸杆菌的生物学功能和应用潜力，为食品工业提供更多优质、高效的乳酸杆菌菌种资源。
乳酸菌的鉴定吲哚试验1）.试管标记：取装有蛋白胨水培养基的试管2支，分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔到标记乳酸菌的试管中，标记有空白对照的不接种，置37摄氏度恒温箱中培养24~48小时。
3）.观察记录：在培养基中加入乙醚1~2 ml ,经充分振荡，使吲哚萃取至乙醚中，静置片刻后乙醚层浮于培养液的上面，此时沿管壁缓慢加入5~10滴吲哚试剂，如有吲哚存在，乙醚层呈玫瑰色，此为吲哚试验阳性反应，否则为阴性反应。
糖发酵试验1）.试管标记：取分别装有葡萄糖，蔗糖发酵培养液试管各2支，每种糖发酵试管中分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔至以上各相应试管中，每种糖发酵培养液的空白对照均不接菌。
将装有培养液的杜氏小管倒置试管中，置37摄氏度恒温培养箱中培养24小时，观察结果。
3）.观察记录：与对照管比较，若接种培养液保持原由颜色，其反映结果为阴性；如果培养液呈黄色，反映结果为阳性。
培养液中的杜氏小管内有气泡为阳性反应，杜氏小管内没有气泡为阴性反应。
1.2.3 乳酸的检测选用已经分离的菌种做小型发酵实验，取发酵液的上清液约10 ml于试管中，加入10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸银溶液中侵泡的滤纸条搭在试管口中，微火加热试管至沸，观察滤纸变化。
1.结果和分析2.1 乳酸菌的分离提纯在平板上出现了圆形稍扁平的黄色菌落，周围培养基变为黄色，初步定为乳酸菌⑴，取出少量在显微镜下观察到了链球状和杆状两种形状（如图一2.2乳酸菌的鉴定该菌种的菌落为圆形稍扁平的黄色菌落，有杆状和链球状两种形状。
在吲哚试验中，加入菌种的试管无任何变化，证明为阴性反应（如图二）。
说明该菌不具有分解色氨酸产生吲哚的能力。
也说明此菌种不是大肠杆菌，因为大肠杆菌的吲哚试验证明为阳性。
在糖发酵试验中，在加入葡萄糖的发酵培养液中加入菌种后，培养液变为黄色，反应结果为阳性，且杜氏小管内无气泡（如图三）；加入蔗糖的发酵培养液中加入菌种后的反应结果也为阳性且杜氏小管内无气泡（如图四）。
乳酸菌的筛选与鉴定流程1.材料首先要确定目标，即所筛选的乳酸菌来自哪里，例如想要筛选一株果蔬发酵乳酸菌，那我们就得找一个产区或者其他地方自然发酵果蔬的样品。
1.1培养基查找相关文献，菌种生化鉴定用培养基建议查看文献：工业微生物实验手册MRS培养基：牛肉膏10 g/L，蛋白胨10 g/L，吐温801g/L，葡萄糖50 g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，柠檬酸二铵2 g/L，溴甲基酚紫0.4 g/L，酵母提取物5 g/L，琼脂15～20 g/L，pH 6.3～6.7，121 ℃湿热灭菌30 min。
（PS：若自己嫌麻烦，可买现成的MRS培养基）初筛培养基：在MRS分离培养基的基础上，添加0.5%碳酸钙，乳酸调至PH2.0.（加碳酸钙是为了能更好的挑出优势菌，乳酸调至PH2.0也是同样道理）如图：若是乳酸菌菌落旁会有清晰可见的透明圈，这是由于乳酸与碳酸钙反应了。
高盐复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上，添加10%氯化钠和0.5%碳酸钙。
高糖复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上将葡萄糖质量分数提高到30%，添加0.5%碳酸钙。
明胶培养基∶蛋白胨25 g/L，牛肉膏7.5 g/L，氯化钠5g/L，明胶100 g/L，pH7.0～7.2，121∶湿热灭菌15 min。
果蔬发酵培养基∶将苹果、胡萝卜、西瓜、西红柿等水果、蔬菜清洗去皮切分后分别榨汁除渣制得发酵果酱，然后按1∶1∶1∶1比例混合经巴氏灭菌后4 ∶冷藏。
按照混合果蔬汁33.3%、葡萄糖5%、蔗糖5%、氯化钙0.5%、磷酸氢二钠0.05%、磷酸二氢钠0.05%、硫酸镁0.03%、柠檬酸0.1%的配比配制，除果蔬和柠檬酸外其余成分于115 ∶湿热灭菌15 min。
2.方法2.1乳酸菌的分离筛选取产区自然发酵苹果原浆，用0.9%灭菌生理盐水进行10 倍梯度稀释后，吸取适宜稀释度溶液涂布至MRS分离培养基中，37 ∶恒温厌氧培养24h，挑取菌落黄色范围大并具有乳酸菌典型特征的单菌落，进行革兰氏染色观察菌体形态。
《抗真菌特性乳酸菌的筛选鉴定及在酸奶防腐中的应用》篇一一、引言近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，寻找具有天然防腐特性的食品添加剂已成为食品工业研究的热点。
乳酸菌作为一种常见的益生菌，除了具有调节肠道菌群平衡、促进消化等作用外，还具有显著的抗真菌特性。
本文旨在筛选具有抗真菌特性的乳酸菌，对其进行鉴定，并探讨其在酸奶防腐中的应用。
二、材料与方法1. 材料（1）样品来源：从不同发酵食品中采集乳酸菌样品。
（2）培养基：MRS培养基、抗真菌培养基等。
（3）实验仪器：恒温摇床、显微镜、PCR仪等。
2. 方法（1）乳酸菌的分离与纯化：采用梯度稀释法分离乳酸菌，并利用划线法进行纯化。
（2）抗真菌特性筛选：将筛选出的乳酸菌与常见真菌进行共培养，观察其抗真菌效果。
（3）乳酸菌鉴定：利用分子生物学技术，如16S rRNA基因序列分析等，对筛选出的乳酸菌进行鉴定。
（4）酸奶制备及防腐实验：将鉴定后的乳酸菌添加到酸奶中，观察其防腐效果。
三、实验结果1. 抗真菌特性乳酸菌的筛选与鉴定通过共培养法，我们从样品中筛选出具有抗真菌特性的乳酸菌。
经过分子生物学鉴定，确定其种类及特性。
结果表明，筛选出的乳酸菌对多种常见真菌具有显著的抑制作用。
2. 酸奶制备及防腐实验将鉴定后的乳酸菌添加到酸奶中，观察其防腐效果。
实验结果表明，添加了抗真菌特性乳酸菌的酸奶在储存过程中，其菌落总数和霉菌污染率均显著低于未添加乳酸菌的对照组。
这说明抗真菌特性乳酸菌在酸奶中具有良好的防腐效果。
四、讨论1. 抗真菌特性乳酸菌的筛选与鉴定本研究通过共培养法成功筛选出具有抗真菌特性的乳酸菌，并利用分子生物学技术进行了鉴定。
这为进一步研究乳酸菌的抗真菌机制及其应用提供了基础。
此外，这些抗真菌特性乳酸菌的发现也为开发新型天然防腐剂提供了新的思路。
2. 酸奶防腐应用将抗真菌特性乳酸菌添加到酸奶中，可以有效降低酸奶在储存过程中的菌落总数和霉菌污染率，提高酸奶的品质和安全性。
