危害分析与关键控制点(HACCP)体系

第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系H A C C PA system for Food Safety Control它是食品安全的控制体系。

分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。

11一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。

当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。

担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。

HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。

因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。

皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。

生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。

1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。

几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。

HACCP危害分析和关键控制点1、HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

但不代表健康方面一种不可接受的威胁。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP的重要性是什么?在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

编号:2011 -12-31 发布 附件：1 CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点HACCP ）体系认证实施规则2012-05-01 实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1. 目的、范围与责任2. 认证机构要求3. 认证人员要求4. 认证依据与认证范围5. 认证程序6. 认证证书7. 信息报告8. 认证收费附表：HACCP 体系认证现场最少审核时间表1 ．目的、范围与责任1.1 为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP ）体系认证（以下简称HACCP 体系认证）工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事HACCP 体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP 体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP 体系认证活动的基本依据。

1.3 本规则适用于无专项HACCP 体系认证实施规则的HACCP 体系认证。

有专项规则的HACCP 体系认证应按照相应认证实施规则实施。

1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP 体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

2．认证机构要求2.1 从事HACCP 体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP 体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。

2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12 个月内，向国家认监委提交其实施HACCP 体系认证活动符合本规则、GB/T 27021 《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。

认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10 张该认证范围的认证证书。

2.3 认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。

中国国家认证认可监督管理委员会公告2011年第35号关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，现予以发布。

本公告相关文件自2012年5月1日起实施。

特此公告。

附件：1.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》2.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》二○一一年十二月六日附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。

1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。

有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。

1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。

1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。

有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。

1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。

2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。

认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。

2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。

危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制探讨前言：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》是2011年12月31日发布，2012年5月1日实施的。

自认监委2012年1月19日发布“关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知后”，以及2012年7月HACCP审核员培训后，各认证机构开始实施了危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证，现近10个月过去了，本人根据自身的审核实践探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。

HACCP是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的监视系统和当关键限值出现偏离时的纠正措施，确保危害被置于控制之下，得到可接受水平的产品。

传统HACCP考虑的这些危害是无意的、被动带入进食品链的危害，是通过科学方法可预期的。

而新的危害分析与关键控制点(HACCP)体系是在传统HACCP的基础上，在食品安全危害时加入了针对人为破坏和蓄意污染的危害识别、评估及控制，尤其是将食品防护计划错位控制措施之一。

食品防护计划（Food defense plan）是为食品生产和供应过程中的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。

这些危害是人为的，有意主动添加的危害，是不可预期的。

本文探讨的是膨化食品生产加工过程的危害控制，下面就如何运用HACCP原理，找出关键控制CCP点，从而进行过程控制，控制危害，保障食品安全，做一一阐述。

危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）本附件可作为认证机构开展HACCP体系认证的依据，规定了食品及食品相关行业的生产经营企业以危害分析与关键控制点（HACCP）原理为基础，建立、实施、保持、改进HACCP体系的要求。

本文件也适用于食品及食品相关行业的生产经营企业对其建立的HACCP体系的内部审核与自我评价。

1 HACCP体系1.1 总要求企业应按本文件策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。

企业应：a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；b）确定HACCP体系范围。

对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定其相互影响；注：食品链相关过程包括从初级生产直至消费的各环节相关过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存、处理以及饲料生产、食品接触材料、生产服务提供等过程。

c）建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在HACCP体系中加以识别和验证。

在验证时，应重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；d）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。

当食品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，持续改进HACCP体系。

1.2 文件要求1.2.1 HACCP体系文件应包括：a）形成文件的食品安全方针；b）HACCP手册；c）本文件所要求的形成文件的程序；d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e）本文件所要求的记录。

1.2.2 HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；b）HACCP体系程序文件或对其的引用；c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。

1.2.3 文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。