低PU值杀菌对啤酒品质的影响

浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。

针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。

常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。

如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。

2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。

这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。

3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。

这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。

针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。

常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。

2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。

3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。

在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。

4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。

对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。

纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。

通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。

膜过滤保持啤酒新鲜度及微生物稳定性膜过滤技术在当今的啤酒生产应用中占有越来越大的份额。

与传统的硅藻土过滤相比，错流过滤现在已日臻完善，啤酒的“无菌”膜过滤虽然还有一段路要走，但这种趋势正在变革。

与巴氏杀菌、瞬间杀菌等热处理技术相比，膜过滤啤酒的微生物稳定性一直面临着认知上的挑战。

在酿酒工业，没有人喜欢热处理的啤酒，但是从安全角度讲却需要对啤酒进行热处理操作。

最近，关于啤酒采用筒式膜“无菌”过滤成本昂贵且不安全的历史观点已经被证实是错误的。

膜过滤技术发展非常迅速，在许多领域优于巴氏杀菌。

多年来，中国、日本、韩国、美国、欧洲的高端品牌不再采用热处理，而是采用膜过滤保持微生物稳定性。

非巴氏杀菌啤酒创造了对啤酒新鲜度和自然品质的认知，符合消费趋势，也有市场竞争优势。

为推动这一趋势的发展，颇尔食品和饮料公司（Pall Food & Beverage）研发了新型的CFS Neo过滤技术，该技术成功应用在全球250多家公司。

一、基本知识酿酒商们应用“无菌”这个术语是以实用主义的方式来表示一种微生物稳定的产品，而不是一种完全没有任何微生物的产品。

无论是酿酒商们采用热处理技术还是膜过滤技术来保持啤酒的微生物稳定性，这个术语都适用。

国际食品法典委员会（WHO/FAO）CAC/RCP 40-1993定义低酸食品的“商业无菌”是，在正常的非冷藏条件下，在啤酒的生产、分销和储存过程中，没有能够在啤酒中生长的微生物。

因此，无菌过滤目的是去除可能在后期分销中引起产品质量变质的腐败菌。

本文中“无菌”是指“商业无菌”。

二、集束式过滤系统20世纪80年代，最早用于啤酒最终膜过滤的装置是基于一个大的多个圆筒形过滤器外套，与现有CIP系统联结，安装在硅藻土和板式过滤器的下游。

在最近的十年间，伴随着对啤酒的无菌过滤越来越感兴趣，设计逐渐改变，过滤系统设计现在更适合于具体的应用和过程。

在1993年第一套集束式过滤系统引入酿酒工业，它通过在一个装置内安装多个滤芯克服了大的多个圆筒形外套安装的缺点，见图1。

啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。

以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。

过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。

2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。

3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。

4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。

5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。

总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。

不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。

影响啤酒非生物稳定性的因素及其提高其稳定性的技术措施啤酒稳定性是鉴定货架期啤酒质量的综合指标。

它分为风味稳定性、生物稳定性、非生物稳定性及泡沫稳定性等。

啤酒作为一种稳定性较差的胶体溶液，灌装后的澄清、透明只是暂时的、相对的，随着贮存时间的延长，在氧气、光照、振动等多方面因素的影响下，将会产生色泽加深、混浊、沉淀等现象，并出现老化味。

啤酒非生物稳定性是指啤酒在销售过程中由于内在和外在的理化因素影响所发生的混浊、沉淀及失光现象。

一、啤酒产生非生物性混浊和沉淀的机理啤酒含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质和分解产物多肽、多酚、酒花树脂等。

这些胶体物质在O2的存在、光照、高温、振动等内外因素的作用下会发生变化-化合、凝聚等使胶体溶液稳定性遭到破坏，产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。

因此，为防止和控制非生物性混浊的产生，须控制酿造过程中产生的这些不稳定的大分子物质的含量。

而大量的研究证明，在非生物性混浊中，主要是由蛋白质一多酚形成的混浊。

二、蛋白质与啤酒非生物稳定性的关系蛋白质是造成啤酒非生物混浊的最主要原因，几乎95%的啤酒混浊都是由蛋白质造成的，或者至少有蛋白质的成分在内。

但是蛋白质又是啤酒口感及泡沫的主要组成部分，不可能把它们降低到一个很低的水平上，因此如何控制啤酒中的蛋白质含量及高中低分子蛋白质的比例，是解决啤酒蛋白质混浊的一个主要方面。

三、多酚物质与啤酒非生物稳定性的关系多酚主要来源于麦芽和酒花，麦汁在煮沸时多酚特别是单宁类化合物能和高分子蛋白质形成热凝固物在沉淀槽去除。

在麦汁冷却后，也能和β一球蛋白等形成冷凝固物在发醉罐锥底排酵母时去除。

但多酚仍然会或多或少的残留于啤酒中，是破坏啤酒非生物稳定性的另一重要因素。

由多酚物质中的花色苷、花色素在O2催化下互相作用发生聚合反应形成聚多酚。

聚多酚又和聚合蛋白质进一步发生氧化混浊。

由多酚物质中儿茶酸类、花色素原和高分子蛋白质结合，将造成啤酒的“冷雾浊”。

浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性专业：09级生物技术作者：谢婧0909020129【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。

那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。

本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。

【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure.【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures0 引言我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。

消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。

要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。

啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。

啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。

啤酒厂内微生物检测要求达标标准1. 概述在啤酒酿造过程中，微生物的存在对啤酒的质量和口感有着重要的影响。

啤酒厂内对微生物的检测要求非常严格，以确保生产出高质量的啤酒。

本文将从深度和广度的角度，探讨啤酒厂内微生物检测的要求达标标准，并分析其重要性和实施方法。

2. 微生物在啤酒酿造中的作用微生物在啤酒酿造中扮演着至关重要的角色。

酵母菌是啤酒酿造中不可或缺的微生物。

酵母菌可以进行发酵过程，将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而使啤酒具有酒精度和气泡。

一些细菌和霉菌的存在也可能对啤酒的口感和质量产生影响。

啤酒厂内微生物检测的要求达标标准至关重要。

3. 啤酒厂内微生物检测要求达标标准啤酒厂内微生物检测要求达标标准通常包括以下几个方面：(1) 酵母菌数量：酿造啤酒所需的酵母菌数量是非常关键的。

过少的酵母菌可能导致发酵不充分，影响啤酒的口感和质量。

啤酒厂需要对酵母菌数量进行严格的检测，确保达到生产要求。

(2) 细菌和霉菌的检测：除了酵母菌外，微生物中的一些细菌和霉菌也可能对啤酒的质量产生影响。

啤酒厂内需要对这些有害微生物的数量进行检测，并确保在达标范围内。

(3) 检测方法和标准：啤酒厂内微生物的检测通常采用培养基或PCR等方法。

针对不同的微生物种类，有着不同的检测标准和方法。

这些方法的准确性和可靠性将决定着啤酒厂内微生物检测的效果和可信度。

4. 微生物检测要求的重要性微生物检测要求对于啤酒厂来说显得尤为重要。

在啤酒酿造过程中，微生物的存在和数量对啤酒的质量和口感有着直接影响。

如果微生物检测达不到标准，可能会导致啤酒质量下降，甚至出现发酵不良的情况，进而影响生产和销售。

啤酒厂内微生物检测要求达标标准是确保啤酒质量和生产顺利进行的关键。

5. 个人观点和理解在我看来，啤酒厂内微生物检测要求达标标准是十分重要的。

微生物质量的控制直接关系到啤酒的口感和质量，因此啤酒厂内对微生物的检测要求必须严格执行。

只有确保微生物检测达到标准，才能保证啤酒的质量和口感，提高用户的满意度。

浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦、啤酒花为原料，经过发酵、过滤等工艺制成的一种啤酒。

在生产过程中，如果存在有害微生物的污染，不仅会影响产品的质量和口感，还会对消费者的健康造成潜在的风险。

对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。

在纯生啤酒生产中，有害微生物主要包括霉菌、酵母、细菌等。

这些有害微生物一旦进入啤酒中，并且在适宜的环境下繁殖，就会导致啤酒的变质和污染。

为了对有害微生物进行检测，常用的方法包括传统培养方法、快速检测方法和分子生物学检测方法。

传统培养方法是最常用的方法之一。

它通过将样品接种到含有适宜培养基的平板上，然后在适宜温度和条件下培养一段时间，观察并计数生长的菌落。

这种方法需要一定的时间，并且不能在短时间内获得准确结果，但它便于确定菌种和检测菌落总数。

快速检测方法是近年来发展起来的一种新型检测方法。

它利用特定的生物学、生化或物理特性，通过仪器设备的检测和分析来实现对有害微生物的快速检测。

光学显微镜、荧光显微镜、电子显微镜等设备可以观察并计数微生物。

利用红外光谱法、质谱法、PCR法和流式细胞仪等仪器设备也可以对微生物进行快速检测。

分子生物学检测方法是对传统培养方法和快速检测方法的补充。

它利用微生物的遗传物质如RNA、DNA等为检测目标，通过PCR、荧光定量PCR、串联反应 PCR等技术来检测有害微生物。

这种方法不仅可以快速确定菌种，并且比传统培养方法更为灵敏。

在纯生啤酒生产中，对有害微生物的防治措施是非常重要的。

常见的防治措施主要包括以下几个方面：1. 保持生产环境的卫生和清洁。

生产区域应保持干燥、通风和洁净，定期对设备和环境进行清洁和消毒，尽可能减少有害微生物的滋生和传播。

2. 严格控制原料的质量。

对于纯生啤酒生产中的大麦、啤酒花等原料，应进行严格的检测和筛选，确保其符合卫生标准和质量要求。

3. 控制发酵过程的温度和时间。

适宜的发酵温度和时间有助于细菌的繁殖，同时可以抑制霉菌和酵母的生长。

关于啤酒杀菌机PU控制方案的思考巴氏杀菌机是啤酒包装生产线上的关键主机之一，其主要任务是杀死残存于酒液中的酵母和其它杂菌，杀菌不足或过度都将对啤酒的保质期和风味产生影响。

业内通常以PU值（杀菌单位）的多少表示杀菌的深度，因此，PU值是杀菌机的一个非常重要的技术指标。

一、目前PU控制方案业内针对PU值控制实施了多种技术方案，其中不乏高科技控制理论，但其微积分计算和复杂的大量试验统计十分烦琐，实践证明控制并不理想。

目前国内市场PU值控制实施主要有三种：1.只有温度、PU值显示而无实际控制。

这是没有实际意义的，虽然温度是实际数值，但PU 数值显示是正常运行状态下的理论数值，与实际状况没有多大联系。

事实上，PU控制的关键是系统出现故障后，停机开机过程中的控制，正常运行状态下的PU值控制可以通过机器生产调节达到，属于生产调试范畴。

2.有温度、PU值显示，也有控制措施，但实际控制的程度处于失控状态。

做法是：当停机时立即向过热槽和杀菌槽加凉水，以降低喷淋水温，并且随着停机时间的延长水温也分层次下降；故障排除后，过热槽和杀菌槽先升温，温度到达设定温度后整机开始运转。

停机加凉水，对控制PU值是有效的，但控制程度是失控的，PU值显示的结果或是程序设定或是大量试验总结的数据与实际并不吻合。

3.有温度和PU值显示，有控制措施，PU数值控制也准确。

这种方案采取的控制措施同第二种方案，但不同的是在停机加凉水的过程中，控制系统开始进行复杂的微积分计算，显示这个过程PU值的变化情况，故障排除后，系统累加前面PU数值，根据PU设定值计算后面的允许PU值增加量，然后决定开始运转的喷淋水温和调控后面水槽的喷淋水温。

这种方案是理想化的控制，目前只是理论设想，也是诸多PU控制的目标。

这种方案PU值看似很准确，是经过严格计算调控出来的，但忽视了两点：(1)影响传热的因素很多：瓶型、瓶表面状况、瓶壁、喷淋水与酒液的温差，喷淋时间等等，控制系统不可能自动检测这些状态，并且每一种状态的具体影响参数又难以确定。

啤酒品质的评价标准一、引言啤酒是全球最受欢迎的饮品之一，其不同种类和口感的品质变化引起了人们的极大关注。

为了确保啤酒产品的质量并满足消费者的需求，啤酒评价标准成为了行业内非常重要的一环。

二、啤酒评价标准体系啤酒评价标准体系是从制作到消费的整个过程中，一组描述啤酒品质的指标和规定。

其主要通过检测啤酒配方、制作、包装、口感等方面的指标，来评估啤酒的品质。

1. 原材料质量评估原料的质量是啤酒品质的基础。

根据啤酒评价标准体系，评估原材料质量时，需要考虑麦芽的色泽、香味、滑爽度以及花粉的松软程度、屑片水分等指标。

合格的原材料是制作出高品质啤酒的前提。

2. 制作工艺评估啤酒的制作工艺对品质也有显著影响。

评价标准体系中，需要对酵母发酵、冷却、加入香味等制作工艺进行检测，以保证啤酒酿造的质量。

3. 包装和保存评估啤酒包装和保存的标准也对品质有决定性影响。

评价标准体系中，需要对啤酒包装盒、瓶身、瓶塞和保质期等进行评估，以确保啤酒在保存、运输和销售过程中的品质稳定。

4. 口感评估啤酒的口感是消费者关注的重点。

评估标准体系中，需要测量啤酒的酒精度、酸度、滑爽度、苦度、芳香等指标，以最大限度地满足不同消费者对啤酒的口味需求。

三、啤酒评价标准的重要性啤酒评价标准不仅对生产商、制造商和供应商具有重要意义，对消费者也同样重要。

1. 为生产商提供产品标准啤酒评价标准为生产商提供了明确的产品规范，以确保生产的每个批次啤酒的品质符合要求，从而保证产品的稳定性和一致性。

2. 为制造商提供生产流程规范啤酒评价标准为制造商提供了生产流程规范，包括原材料采购标准、制作工艺标准、包装标准等，确保啤酒品质的稳定性。

3. 为供应商提供售前和售后服务规范啤酒评价标准还为供应商提供了售前和售后服务规范，包括对啤酒储存和销售时的服务指南，确保啤酒产品在售前和售后的品质保持一致性。

4. 对消费者提供质量保证啤酒评价标准为消费者提供了质量保证，使他们能够通过啤酒制作和品质评估标准来更好地选择和购买高品质啤酒产品。