第六章 成品啤酒

酿酒师考试大纲酿酒师考试大纲一、职业定义：酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。

从事的主要工作内容：选用酿酒原料和辅料；选择和使用酿酒设备；制备和选择糖化发酵剂；设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺；监控各工艺参数；开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

二、职业概况：酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。

与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。

根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、年销售收入在500万元以上的企业统计，我国有酿酒企业15600余家，从业人员800多万，从事酿酒的技术人员100万人左右，企业分布于全国所有的省、自治区、直辖市。

2016年全国规模以上酒类生产企业（主营业务收入2000万元以上）总数2664家，比2015年净增加210家。

全年主营业务收入7547亿元，同比增长19.6%。

其中，饮料酒行业为6854亿元，同比增长20.5%；发酵酒精行业为694亿元，同比增长11.9%。

整个酒产业发展比较迅速。

按照国家“十二五”规划，全行业将实现酿酒总产量8120万千升（含酒精及白、啤、黄、葡、果露酒等六个子行业），比“十一五”末（以2010年计，以下同）增长25%；销售收入达到8300亿元，比“十一五”末增长63%，年均递增10%；利税1660亿元，比“十一五”末增长52%，年均递增8.7%。

随着自动化装备水平的提高，传统的密集型劳动模式将被淘汰，代之以知识型的现代化生产，对酿酒行业技术人员的专业化、职业化技能要求也有更高的要求，酿酒师的地位与作用凸显。

随着国际间的合作日益增加，中国的酿酒行业国际化的进程也要逐步扩大，酿酒师职业资格，有利于我国酿酒行业与国际接轨。

酿酒师职业资格制度，有利于提高从业人员素质，保证职业化进程持续、稳定、健康发展，从而使酿酒行业为国民经济的发展做出更大的贡献。

《生物发酵技术》课程标准适用专业：微生物技术及应用开设学期：第四学期学时数：96学时一、课程性质（课程概述）1.课程设计思路1.1 生物发酵技术-理论课生物发酵技术是微生物技术及应用专业的一门专业必修课，通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的微生物学观点，形成科学的思维方式。

同时生物发酵技术的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须加强理论基础学习，了解我国食品发酵行业的发展趋势及主流产品的新工艺、新技术，为实践操作和后续课程打下必要和实用的专业基础知识。

1.2 生物发酵技术-实验、实训课本课程密切相关的《生物发酵技术》实验、实训课，是微生物技术及应用专业的专业必修的实践课，包括课程实验（10学时）和实习周实训（30学时）。

学生在学完了生物发酵技术的理论知识后，将其相关理论运用于生物发酵技术的实践操作中，从中发现问题，并提出科学、合理的解决方案，使学生们通过本课程的学习，对生物发酵技术有一个更深入、全面和符合实际的认识，将相关信息进行总结并加以理论分析，以提高动手能力和促进提高学生综合素质。

2.课程的描述生物发酵技术是建立在牢固掌握微生物学、生物化学、有机化学、等专业基础课的理论知识和专业技能基础上的一门专业必修课程。

主要课程内容包括：发酵食品的历史沿革及现代食品发酵的前景；酒类生产工艺；调味剂生产工艺等。

对现代食品发酵技术作了较详细的讲授，力求理论与生产实际相结合，努力体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来食品发酵工艺革新和科学研究新成就，是微生物技术及应用专业的一门专业课。

二、课程培养目标1.专业能力通过本课程的学习，学生应系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点和微生物学观点，形成科学的思维方式。

2.方法能力通过理论教学及实验实训相结合，及相关实验的开设可巩固学生课堂所学理论知识。

从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。

目录第一编关于“酒文化”的研究第一章酒文化的涵义第二章酒文化的构成及其层次关系第三章酒文化研究的地位和作用第二编酒文化史第一章酒的起源与酒文化的诞生第一节天然果酒第二节猿酒与乳酒第三节酒文化的诞生第二章中国酒文化的发展第一节用曲发酵与中国酒的发展定向第二节新中国酒业的三个发展阶段第三节中国酒文化的发展方向第三章酒具史第一节炎帝初创期第二节商周形成期第三节秦汉发展期第四节唐代成熟期第五节明清提高期第六节现代转型期第四章酿酒作坊遗址第五章出土古酒第六章文献记载的历代名酒第一节商周时代第二节汉代第三节魏晋南北朝第四节隋唐第五节宋代第六节元代第七节明代第八节清代第七章酒文化建筑第一节酒文化博物馆第二节酒文化名人纪念馆第三编酒与中华传统文化第一章概论第一节中国酒文化——中国酒与传统文化融合互动的结晶第二节酒德酒礼——儒家伦理道德型的酒文化思想第三节道家逍遥自由的人生哲学与中国酒神精神第四节佛家戒酒与中国传统文化的改造融合第五节醉态文艺——酒与传统文化的融合与审美第六节会通精神——中国酒与传统文化不断发展的重要条件第七节反思与展望第二章酒政——酒与制度文化相结合的产物第一节酒政的形式第二节酒政分期第三节当代酒业管理机构第三章酒与诗词第一节先秦时期的酒诗第二节秦汉魏晋南北朝时期的酒诗第三节隋唐五代时期的酒诗酒词第四节宋金元时期的酒诗酒词第五节明清时期及近现代酒诗酒词第六节名酒诗词赞第四章酒与小说第一节明以前的酒小说第二节明代的酒小说第三节清代以来的酒小说第五章酒与散文第一节历代酒散文概览第二节赞美名酒散文第六章酒与对联第一节赞酒类第二节酒厂类第三节店馆类第四节节俗类第五节婚喜类第六节祝寿类第七节哀挽类第八节遣兴类第九节名酒赞联第七章酒与成语第一节与酒名、酒器有关的成语第二章与酒香、菜肴有关的成语第三节与酒兴、酒量有关的成语第四章与酒功、酒过有关的成语第五节与酒喻、酒色有关的成语第八章酒的传说第一节茅台酒的传说第二节西凤酒的传说第九章酒令第一节悠久历史第二节大众酒令第三节文人酒令第四节酒令故事第五节酒令与传统文化第六节中国酒令类别与令名第十章酒与书画第一节酒与书法第二节酒与篆刻第三节酒与绘画第四节名酒书画精粹第十一章酒与礼俗第一节古代饮酒礼仪第二节古代饮酒风俗第三节节日酒俗第四节婚丧酒俗第十二章少数民族酒俗第一节民族特色酒第二节北方少数民族的饮酒风俗第三节南方少数民族的饮酒风俗第四节少数民族酒俗的文化特点第十三章酒与音乐第十四章酒与舞蹈第一节祭祀中的燕乐第二节宫廷豪门中的宴舞第三节少数民族的酒舞第十五章酒与武术第十六章酒与养生第一节养生妙品——酒第二节酒的营养价值第三节酒的药用价值第四节常用药酒及其制备、饮用方法第十七章酒名的文化性第一节酒名是酒品文化的最重要选择第二节古代酒的别称第三节古今酒名的文化意义第十八章酒与典籍第一节唐以前第二节唐代第三节宋代第四节元代第五节明代第六节清及民国第七节建国后综合类第八节建国后科技工艺类第九节建国后历史文化类第十节建国后企业类第四编酿酒工艺第一章白酒第一节白酒生产工艺的分类和特点第二节白酒酿造用曲第三节酱香型白酒生产工艺第四节浓香型白酒生产工艺第五节清香型白酒生产工艺第六节米香型白酒生产工艺第七节凤香型白酒生产工艺第八节其他香型白酒生产工艺第九节白酒酿造创新理论第二章啤酒第一节啤酒的分类第二节啤酒生产工艺过程第三节成品啤酒的鉴定……第五编酒类品评与饮用第六编酒类节会第七编酒文化人物及典故第八编中外酒文化交流第九编千年酒业大事记第十编中国名酒文化后记本书此编撰过程中得到了中国酿酒工业协会和中国酒类流通协会的鼎力支持，在此谨表谢意。

第六章成品啤酒§6-1 啤酒过滤一、啤酒过滤的目的和原理发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。

过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。

啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。

常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。

啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。

二、常用过滤方法简介啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。

其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。

1.硅藻土过滤法硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。

操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。

在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。

硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。

2.微孔薄膜过滤法微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。

制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。

啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。

§6-2 啤酒包装啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。

过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。

一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。

若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。

啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。

啤酒工业手册（原创实用版）目录1.啤酒工业手册概述2.啤酒的历史与发展3.啤酒的种类与特点4.啤酒的生产工艺流程5.啤酒的品鉴与消费6.啤酒工业的现状与未来发展趋势正文【啤酒工业手册概述】《啤酒工业手册》是一部详细介绍啤酒工业的专业书籍，内容涵盖了啤酒的历史、发展、种类、生产工艺、品鉴和消费等方面，为啤酒从业者和爱好者提供了全面的知识体系。

本文将根据手册内容，概括性地介绍啤酒工业的相关知识。

【啤酒的历史与发展】啤酒作为一种古老的饮品，已有几千年的历史。

它起源于古埃及和美索不达米亚地区，后传入欧洲，逐渐成为全球流行的饮品。

随着人类社会的发展和科技的进步，啤酒生产工艺得到了极大的提升，产量也逐年增长，使得啤酒成为了世界上最受欢迎的酒精饮料之一。

【啤酒的种类与特点】根据不同的原料、酿造方法和风味特点，啤酒可以分为多种类型，如拉格、艾尔、黑啤、小麦啤等。

各种类型的啤酒都有其独特的风味和品质特点，满足了消费者多样化的需求。

【啤酒的生产工艺流程】啤酒的生产工艺主要包括麦芽制备、酒精发酵和成品加工等环节。

其中，麦芽制备是啤酒生产的关键环节，关系到啤酒的口感和品质。

酒精发酵则是决定啤酒产量和酒精度的重要过程。

成品加工则是将发酵后的啤酒进行过滤、灌装等处理，使其成为最终的消费产品。

【啤酒的品鉴与消费】品鉴啤酒时，通常需要关注其色泽、泡沫、香气和口感等方面。

消费者在购买啤酒时，可以根据自己的口味和需求选择合适的品种。

此外，适量饮用啤酒有益健康，但过量饮用则会对身体造成伤害。

【啤酒工业的现状与未来发展趋势】随着全球经济的发展和消费者需求的变化，啤酒工业也在不断调整和升级。

目前，我国啤酒市场已经进入饱和状态，但高端啤酒市场仍有很大的发展空间。

《食品发酵与酿造工艺学》课程（09177）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品发酵与酿造工艺学课程代码：09177学分与学时：4学分72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品发酵与酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

该课程的基本任务是通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酒类、味精、酱油、食醋、酸奶等生产工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能；同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。

三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。

基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。

重点与难点：发酵工业现状。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。

二、发酵食品及工艺概述。

第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。

重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、原料处理。

二、常用发酵微生物及培养。

三、发酵机制。

四、产物的提取与精制过程。

第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。

啤酒工业手册随着社会的不断发展，啤酒作为一种传统的饮料，在人们生活中扮演着重要的角色。

本文将为您介绍啤酒工业的背景、生产流程以及一些相关的技术要点。

一、背景啤酒作为一种古老的饮料，其历史可以追溯到几千年前。

如今，啤酒已经成为全球饮料行业中的重要组成部分，并且在许多国家的经济中起着举足轻重的作用。

啤酒的生产涉及到麦芽、水、酵母和啤酒花等原料的使用，以及一系列的工艺流程。

了解啤酒工业的基本知识对于从业人员来说至关重要。

二、生产流程1. 麦芽的制备啤酒的主要原料之一是麦芽。

制备麦芽的过程包括浸泡、发芽和烘干。

首先，将大麦粒浸泡在水中，使其发芽。

在发芽过程中，麦粒中的淀粉被酶类分解为可溶性糖类。

然后，将发芽的麦粒进行烘干，以停止其继续发芽并保存其中的酶活性。

2. 麦汁的制备将烘干后的麦芽研磨成麦粉，然后加水进行糊化和酶解。

通过控制温度和时间，酶会将麦粉中的淀粉进一步分解为糖类，形成麦汁。

3. 发酵过程将麦汁与啤酒酵母进行发酵。

在发酵过程中，酵母将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质。

发酵一般分为主发酵和瓶中发酵两个阶段，通过控制温度和时间来掌握发酵过程中的各项参数。

4. 灌装与储存在发酵结束后，将发酵液进行灌装，并进行适当的储存和陈化。

灌装主要包括桶装、瓶装和罐装等方式，在不同的灌装方式和存储条件下，啤酒的风味特点也会有所不同。

三、技术要点1. 温度控制在啤酒的制作过程中，温度是一个非常重要的参数。

不同的酵母株菌在不同的温度下有不同的活性，通过控制温度可以调节发酵的速度和风味的生成。

同时，温度控制也影响到麦芽酶的活性和糖类的分解效果。

2. 氧气管理氧气是啤酒酵母进行呼吸作用所必需的，但过多的氧气会影响到啤酒的质量。

在麦汁煮沸和发酵过程中要注意氧气管理，以避免氧化反应对啤酒风味的不利影响。

3. 水质控制水是啤酒生产中的重要成分，其质量对啤酒的风味产生重要影响。

硬水和软水对麦汁的酶解和蛋白质沉淀等过程有不同的影响，因此要选择适合啤酒生产的水质。

成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。

我国习惯以质量分数表示酒精含量。

各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。

一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。

2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。

麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。

啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。

3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。

二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。

如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。

4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。

双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。

表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。

啤酒生产基本知识培训1. 简介啤酒是一种古老的酒类饮品，其制作过程包括发酵和酿造。

本文将介绍啤酒的基本生产知识，包括原材料、酿造工艺和品质控制等方面。

2. 原材料2.1 大麦啤酒的主要原料是大麦，其中最常用的是麦芽大麦。

大麦经过脱粒、清洁、酒芽化等工艺处理后，可以制成啤酒的主要发酵物质。

2.2 水水是啤酒生产过程中非常重要的原料，它占据啤酒的主要成分。

水质的好坏直接影响着啤酒的口感和品质。

2.3 酒花酒花是啤酒中的辅助原料，它为啤酒赋予了苦味和芳香。

酒花中的苦味物质和芳香物质能够平衡啤酒中的甜味和麦香，使得啤酒更加复杂且有层次感。

2.4 酵母酵母是发酵的关键。

在啤酒生产过程中，酵母能够将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度数和起泡。

3. 酿造工艺3.1 磨碎和混料麦芽经过磨碎和混料工艺，使得麦芽中的淀粉暴露在水中，方便后续的酶解。

3.2 糖化通过加热和搅拌的方式，将麦芽中的淀粉转化为糖。

这一过程被称为糖化，需要控制好温度和pH值，以确保酶活性和糖化效果。

3.3 滤清在糖化结束后，需要进行滤清工艺。

通过将糖化液中的固体物质过滤掉，得到液态的麦芽汁（也称为麦汁）。

3.4 煮沸麦汁经过煮沸工艺，有效杀菌和去除麦汁中的不良物质。

在煮沸的过程中，也会添加酒花，使得麦汁具有苦味和芳香。

3.5 冷却和发酵经过煮沸后的麦汁需要进行冷却，使得温度降低到适合酵母发酵的范围。

然后将酵母加入麦汁中，进行发酵。

发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。

3.6 成熟和调配发酵结束后，需要将啤酒进行成熟。

在成熟过程中，啤酒会产生更多的香气和风味。

最后，根据需要进行调配，使得啤酒具有理想的口感和风味。

4. 品质控制啤酒的品质受到多个因素的影响，包括原材料质量、酿造工艺、酵母活性以及包装和存储等。

为了确保啤酒的品质稳定和一致，需要做好以下工作：•严格控制原材料的选择和采购，确保其符合要求；•合理调整酿造工艺参数，包括温度、时间和pH值等；•确保酵母的活性和种类适合啤酒的需求；•采取合适的包装方式和储存条件，防止啤酒受到外界因素的污染。

精酿啤酒制备工艺流程
内容:
一、原料准备
1. 麦芽:选择优质的二粒大麦作为原料,控制麦芽化程度,一般麦芽化程度为85%左右。

2. 水:使用纯净、无菌的水。

一般采用反渗透处理或蒸馏处理的水。

3. 酵母:选择具有良好发酵性能的酵母,一般采用良好的酵母。

4. 花苗:根据酒的风味选择不同的花苗,一般使用啤酒花。

二、糖化
1. 将麦芽粉碎,然后与水混合,控制固液比例,一般为1:2-1:4。

2. 加热混合物,温度升高到63°进行糖化,维持60-90分钟。

3. 糖化结束后,升温到70-75°,保温10-15分钟,灭活酶活性。

4. 降温到发酵温度,一般为18-22°。

三、发酵
1. 当温度降至发酵温度后,加入酵母 ,开始酵母发酵。

2. 发酵初期需提供充足氧气,中期供应少量氧气,后期密封发酵。

3. 发酵时间一般为4-7天,根据酒的类型不同而变化。

4. 发酵结束后降温到0-4°进行脱酵。

四、过滤与包装
1. 将发酵酒液经过过滤,去除酵母等杂质。

2. 加入稳定剂,进行灭菌。

3. 在无菌条件下进行灌装,常用瓶装或罐装。

4. 包装后的产品进行贮存。

五、品质检测
1. 对原料、半成品、成品进行理化指标检测。

2. 通过感官评价确定酒的风味。

3. 核查酒的理化指标,确保质量标准。