第十七章 糖类

第1章糖类一、糖的概念（一）分布（二）糖的生物学作用（三）糖的化学概念糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物及某些衍生物的总称。

单糖是不能水解的最简单糖类，是多羟醇的醛或酮的衍生物，如葡萄糖、果糖等。

下列的第一式为多羟醇，第二式为第一式的醛衍生物，称醛糖，第三式为第一式的酮衍生物，称酮糖。

二糖，亦称双糖，是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，如蔗糖、麦芽糖等。

多糖是由多个单糖分子或其衍生物所组成。

如淀粉、糖原、糖胺聚糖等。

绝大多数糖类的实验分子式可用C n（H2O）n式子来表示。

因而有旧称碳水化合物。

但符合C n（H2O）n式的化合物不一定都是糖，如乙酸（CH3COOH→C2H4O2）；相反，有的糖的分子式并不符合C n（H2O）n式，如鼠李糖（C6H12O5）。

所以称碳水化合物并不恰当，但因沿用已久，至今人们还习惯用碳水化合物这个名称。

还有一些多糖是同非糖物质，如肽、脂质或硫酸相连接的；也有一些多糖的组成单位不是单纯的单糖，而是单糖的衍生物如乙酰糖胺、硫酸糖胺或糖醛酸。

(四)糖的分类糖类可分为单糖、寡糖和多糖三大类；1、单糖根据所含碳原子数目又分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等。

每种单糖都有醛糖（含醛基）和酮糖（含酮基）。

2、寡糖由2—10分子的单糖结合而成，水解后产生单糖。

二糖：由2分子单糖结合而成，如蔗糖、麦芽糖和乳糖等。

三糖：由3分子单糖所组成，如棉子糖。

3、多糖由多分子单糖或其衍生物所组成，水解后产生原来的单糖或其衍生物。

分同多糖和杂多糖。

前者为相同单糖或单糖衍生物所组成，又分戊聚糖（C5H8O4）n，如阿拉伯胶，己聚糖（C6H10O5）n，如淀粉、纤维素、糖原等；后者为一种以上的单糖或其衍生物所组成，如半纤维素、糖胺聚糖等。

糖类还可和非糖物质结合组成复合糖（结合糖），如糖脂和糖蛋白等。

二、单糖（一）单糖的结构1、链状结构单糖是多羟醛或多羟酮，又因葡萄糖被钠汞齐（钠和汞的合金）和HI还原后生成正己烷，被浓HNO3氧化产生糖二酸（二羧酸），而多羟醛、多羟酮、正己烷和糖二酸等都是开链化合物，所以单糖的结构也必然是链状的，可用下列通式表示醛糖和酮糖：以D一葡萄糖和D一果糖作代表，它们的结构可表示如下式：上述结构式可分别简化为：开链醛糖和开链酮糖都含有羟基和不对称碳原子，所不同者是D一果糖比D一葡萄糖分子少一个不对称碳原子，D一果糖第2碳位为酮基（亦称羰基），而D一葡萄糖分子的第1碳位为醛基。

第四节基本营养物质第1课时糖类课程标准核心素养1.认识糖类的组成、结构及其主要性质和应用。

2．能够设计实验检验淀粉水解的产物及水解程度。

3．结合实例认识葡萄糖、蔗糖、淀粉等，认识有机化合物在生产、生活中的重要应用。

1.宏观辨识与微观探析：能从葡萄糖的微观结构出发，利用官能团解释葡萄糖的化学性质。

2．科学探究与创新意识：能根据教材给出的问题，设计简单的实验方案探究葡萄糖的性质。

知识点一糖类的组成及分类葡萄糖1．基本营养物质食物中的营养物质主要包括糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖类的组成糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多符合C n(H2O)m的通式，因此也被称为碳水化合物。

3．糖类的分类类别特点代表物代表物的分子式是否互为同分异构体单糖不能水解为更简单的糖分子葡萄糖、果糖C6H12O6是二糖水解后能生成两分子单糖麦芽糖、乳糖和蔗糖C12H22O11是多糖水解后能生成多分子单糖淀粉、纤维素(C6H10O5)n否(1)物理性质及分子结构葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水，其结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO。

(2)特征反应实验操作实验现象实验结论试管中出现砖红色沉淀葡萄糖具有还原性试管壁上形成光亮的银镜1．组成符合C n(H2O)m通式的有机化合物是否一定属于糖类？提示：否；乙酸(CH3COOH)的分子式为C2H4O2，也符合C n(H2O)m的通式，但不属于糖类。

2.丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，怎样通过实验检验一个病人是否患有糖尿病？提示：用NaOH溶液和CuSO4溶液配成新制的Cu(OH)2，再加入某病人的尿液，微热，若观察到有砖红色沉淀生成，说明该病人患有糖尿病。

1．糖类是生命的基础能源，下列关于糖类的说法中，正确的是()A．糖类都可以水解B．糖类是具有甜味的物质C．糖类都含有C、H、O元素D．糖类都符合C n(H2O)m的通式解析：选C。

2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学轻工与食品工程学院食品专业的优秀研究生共同合作编写而成。

全书内容紧凑权威细致，编排结构科学合理，为参加2019华南理工大学考研的考生量身定做的必备专业课资料。

《2019华南理工考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》全书编排根据参考书目：《食品生物化学》(第二版)宁正祥、赵谋明编著，华南理工大学出版社2006 《生物化学》（第三版）沈同、王竟岩主编,高等教育出版社内容提要：1、华工轻工食品学院院系解读+华南理工大学874生物化学考试解读；2、2004-2017年华南理工大学轻工与食品学院874生物化学考研真题及2007-2016年874生物化学考研真题答案；3、874生物化学重难点内容解析。

（注意：华工指定书目虽然是王镜岩的《生物化学》，但实际考察的内容以华工本校老师宁正祥的《食品生物化学》这本教材为主）《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》通过提供院系专业相关考研内部信息，总结近年考试内容与考录情况，系统梳理核心考点与重难点知识点，并对历年真题进行透彻解析，令考生不再为信息匮乏而烦恼，同时极大提高了复习效率，让复习更有针对性。

适用院系：食品科学与工程学院：发酵工程、食品科学与工程、食品工程(专业学位)环境与能源学院：环境生态学适用科目：874 生物化学内容详情本书包括以下几个部分内容：一、内部信息必读：网罗华工该专业的考研各类内外部信息，有助于考生高屋建瓴，深入了解华工对应专业的考研知识及概况，做到纵观全局、备考充分。

内容包括：院校简介、专业分析、师资情况、历年报录统计、就业概况、学费与奖学金、住宿情况、其他常见问题。

第一章糖类习题一、填空题：1.糖类是食品的重要成分。

广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的。

2.糖类由三种元素组成。

其结构特点是：糖类是或及它们的和。

3.糖类根据结构和性质，可以分为、和三大类。

4.自然界存在的单糖，多为型，其实在自然界，迄今为止，只发现一种主要的己酮糖，这就是，而且是。

5.糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显。

6.蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一种典型的性糖。

它是由一分子和一分子彼此以 )羟基相互缩合而成的，其构型式为：7．多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个糖以键相连形成的糖一般有及键两种，所以多糖也是一种苷。

8．与烹饪有关的多糖主要有、、、等。

9．乳糖是糖和糖以结合而成。

它的哈武斯式如下：β-半乳糖葡萄糖α-乳糖 [α]20＝＋85.00D熔点：223℃（无水）＝＋34.90β-乳糖 [α]20D熔点：252℃到达平衡时，[α]20＝＋55.30D10．麦芽糖是由两分子通过结合而成的。

麦芽糖结构的如下:α-麦芽糖［α］D＝+1680β-麦芽糖 [α]D=+1180达到平衡时，[α]D=+136011．从植物中分离得到的淀粉多是白色粉末状，若在显微镜下观察，可以看到不同来源的淀粉粒的形状和大小都不相同，一般来说，地下淀粉多为的颗粒，地上淀粉多为的颗粒。

而每一个淀粉分子又是由许多个分子聚合而成的，由于分子结构不同，又分成了和两类。

12．淀粉是由单位组成的链状结构。

用热水处理可将淀粉分为两种成分：一种为可溶解部分，是淀粉，另一种不溶解部分是淀粉。

13．直链淀粉是以键连接起来的，一条的多苷链。

每个直链淀粉分子有一个和一个。

直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成的，每一圈有个葡萄糖残基。

直链淀粉热水，以碘液处理产生色。

14．支链淀粉首先由糖以键连结成一条主链，然后在主链上以键与较短的以键连结的链相连结，形成支链。

在支链与主链的衔接处都是糖残基的键结合。

生物化学王镜岩(第三版)课后习题解答全 (上册1-13章，下册19-40章)第一章糖类糖类是四大类生物分子之一，广泛存在于生物界，特别是植物界。

糖类在生物体内不仅作为结构成分和主要能源，复合糖中的糖链作为细胞识别的信息分子参与许多生命过程，并因此出现一门新的学科，糖生物学。

多数糖类具有(CH2O)n 的实验式，其化学本质是多羟醛、多羟酮及其衍生物。

糖类按其聚合度分为单糖，1个单体；寡糖，含2-20 个单体；多糖，含20 个以上单体。

同多糖是指仅含一种单糖或单糖衍生物的多糖，杂多糖指含一种以上单糖或加单糖衍生物的多糖。

糖类与蛋白质或脂质共价结合形成的结合物称复合糖或糖复合物。

单糖，除二羟丙酮外，都含有不对称碳原子(C*)或称手性碳原子，含C*的单糖都是不对称分子，当然也是手性分子，因而都具有旋光性，一个C*有两种构型D-和L-型或R-和S-型。

因此含n个C*的单糖有2n个旋光异构体，组成2n-1对不同的对映体。

任一旋光异构体只有一个对映体，其他旋光异构体是它的非对映体，仅有一个C*的构型不同的两个旋光异构体称为差向异构体。

单糖的构型是指离羧基碳最远的那个C*的构型，如果与D-甘油醛构型相同，则属D系糖，反之属L系糖，大多数天然糖是D系糖Fischer E论证了己醛糖旋光异构体的立体化学，并提出了在纸面上表示单糖链状立体结构的Fischer 投影式。

许多单糖在水溶液中有变旋现象，这是因为开涟的单糖分子内醇基与醛基或酮基发生可逆亲核加成形成环状半缩醛或半缩酮的缘故。

这种反应经常发生在C5羟基和C1醛基之间，而形成六元环吡喃糖(如吡喃葡糖)或C5经基和C2酮基之间形成五元环呋喃糖(如呋喃果糖)。

成环时由于羰基碳成为新的不对称中心，出现两个异头差向异构体，称a和B异头物，它们通过开链形式发生互变并处于平衡中。

在标准定位的Hsworth式中D-单糖异头碳的羟基在氧环面下方的为a异头物，上方的为B异头物，实际上不像Haworth式所示的那样氧环面上的所有原子都处在同一个平面，吡喃糖环一般采取椅式构象，呋喃糖环采取信封式构象。

第一章糖类化学１、单糖的链式、Ｆｉｓｈｅｒ式、Ｈａｗｏｒｔｈ式２、糖的变旋，氧化，还原，成苷，成脎，检验3、重要的单糖：D-糖如葡萄糖，半乳糖，果糖，甘露糖，核糖4、双糖：麦芽糖，蔗糖，乳糖的结构、性质第二章脂类化学１.脂肪的本质及生物学功能２.脂肪酸的简写方法３.脂肪的化学性质：皂化值、碘值、酸值、乙酰值４.常见磷脂的结构特点４.类固醇的基本单位第三章蛋白质化学1、二十种常见AA的结构、代号及分类2、AA的两性解离和等电点计算3、AA重要的化学性质4、蛋白质一级结构的测定方法5、蛋白质二级结构的种类和特点6、蛋白质的重要性质7、蛋白质一级及三维结构与功能的关系8、蛋白质分离纯化及鉴定的方法和原理第四章核酸化学1、核苷酸及其重要衍生物的结构2、DNA双螺旋结构的特点3、mRNA，tRNA，rRNA一级结构的特点4、tRNA二级结构和三级结构的特点5、核酸的变性、复性和杂交6、核酸的分离纯化、鉴定和含量测定方法第五章酶化学１.酶的分类及典型作用２.化学本质、结构和特性３.酶活力的概念和测定方法４.酶的作用动力方程，Ｋｍ的意义５.作用机理６.別构酶、共价调节酶、同工酶的概念和性质第六章维生素化学１.维Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的功能和缺乏症２.维Ｂ和辅酶的关系第七章激素化学１.激素的概念及动物激素分类２.激素的作用机制第八章生物膜与细胞器1、生物膜的组成及功能。

2、流动镶嵌学说。

3、主动运输和被动运输的特点。

第十章糖代谢1、糖酵解途径的各步反应、关键酶及其调节2、三羧酸循环的各步反应、关键酶及其调节3、磷酸戊糖途径的生理意义4、糖酵解和糖异生不可逆步骤的差异第十一章脂质代谢1.脂酸β-氧化2.酮体的生成3.脂酸的合成4.脂酸合成和脂酸降解的差异第十二章蛋白质的降解和氨基酸代谢1.氨基酸的五种脱氨方式2.尿素循环3.氨基酸的排泄方式4.氨基酸代谢与糖代谢的关系5.机体中的ＮＨ３从何处来又到哪里去第十三章核酸的降解与核苷酸代谢１.不同生物嘌呤分解代谢有何差异２.嘧啶环的组成来源３.生物体内嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的生物合成及调节４.痛风是怎样形成的？如何治疗？第十四章生物氧化1、生物氧化和氧化磷酸化的概念2、电子传递链3、氧化磷酸化偶联的机理（化学渗透学说）第十五章物质代谢的相互联系和调节控制１.糖、脂、蛋白质、核酸代谢的相互关系２.酶调控代谢的机制３.激素调控代谢的机制第十六章DNA的生物合成1、DNA的半保留复制和半不连续复制2、DNA的复制过程及参与的酶3、DNA的5种修复方式4、哪些机制保证了DNA复制的忠实性第十七章RNA的生物合成１.转录、启动子、终止子２.原核生物与真核生物RNA聚合酶异同３.原核生物与真核生物启动子的特点４．终止子的类型及特点５.真核生物mRNA加工６.原核生物rRNA、tRNA加工第十八章蛋白质的生物合成１.遗传密码的基本特点２.原核生物和真核生物的核糖体的差别３.蛋白质合成的过程及所需能量４.蛋白质合成后的加工有哪些第十九章基因表达的调控１.用乳糖操纵子模型说明酶合成的诱导和阻遏作用２.色氨酸操纵子学说３.真核生物和原核生物的基因表达调控有哪些不同？。

第十六章肉、鱼、甲壳动物、软体动物及真他水生无脊椎动物的制自一、本章商品范围概述本章包括肉、食用杂碎、血、鱼、甲壳动物、软体动物及其他水生无脊椎动物的制品,是采用超出第二章、第三章及品目05.04所列加工方法(如,蒸、煎烤、炸、炒、均化、混合、加调味料等)而进一步加工制作或保藏的产品。

二、本章归类注意点章注二的归类规定:本章的食品按重量计,必须含有200毛以上的香肠、肉、食用杂碎、动物血、鱼、甲壳动物、软体动物或其他水生元脊椎动物及其混合物(品目19.02的包馅食品和品目21.03及21.04的食品除外)。

子目注释一的归类规定:子目号1602.10的"均化食品",是指用肉、食用杂碎或动物血经精细均化制成供婴幼儿食用或营养用的零售包装食品(每件净重不超过250克)。

为了调昧、保藏或其他目的,均化食品中可以加入少量其他配料,还可以含有少量可见的肉粒或食用杂碎粒。

归类时该子目优先于品目16.02的其他子目。

三、商品归类练习题及解析1.猪肉松罐头2.由鱼肉30%、猪肉300毛、牛肉400毛组成的婴儿食用的食品,制成细腻糊状, 零售包装(260克/袋)3.以鱼459毛和蔬菜500毛为基本配料制成的细腻糊状食品,专供婴儿食用,200 克装4.水煮后经冷冻的去壳对虾5.密封塑料袋婴儿均化食品,成分含量:300毛牛肉(可见小肉块)、650毛胡萝卡、50/0其他配料,净重500克6.煮熟的猪肝罐头7.一种用微波炉加热的方便快餐食品,净含量250克,其中面条150克、鸡腿块50克、卷心菜30克、就鱼丝20克,食品已预先烧制过,装于一次性塑料泡沫盒内答案及解析1.[1602.4910]猪肉松罐头是指将处理后的猪肉松装入马口铁罐,经过排气、密封飞杀菌等工序而制得的食品。

本题商品已经过一系列的精制加工,其加工程度己超过第二章的加工范围,因此,应按肉类制品归入第十六章,并归入商品编码1602.4910。