红葡萄酒花色苷的研究

不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【摘要】[目的]分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据.[方法]以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析.[结果]在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50％和15％,是葡萄酒的主要2种呈色物质.葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性.[结论]不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)003【总页数】7页(P160-166)【关键词】葡萄酒;花色苷;酿制年份;葡萄品种【作者】张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.4花色苷是红葡萄酒颜色的最主要组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用。

红葡萄酒中花色苷的影响因素苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【摘要】花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。

对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。

%Anthocyanins are the main coloring substance in grape wine. Apart from the differences in grape varieties and picking operation, maceration, temperature, pH value, SO2, yeast, enzyme, wine-making containers, and co-pigmentation in the process of wine-making had cer-tain influence on the content and the structure of anthocyanins, which further influenced sensory quality of grape wine. In this paper, the main influencing factors of anthocyanins in red wine were summarized to provide a reference for protecting and improving the stability of anthocya-nins.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】7页(P40-46)【关键词】花色苷;葡萄酒;酿造;影响【作者】苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。

葡萄品系间果实花色苷的比较研究作者：韩梅梅杨晓帆王军潘秋红来源：《热带作物学报》2014年第03期摘要利用高效液相色谱-质谱技术，分析3个酿酒葡萄品种（美乐、品丽珠、赤霞珠）不同品系及同一品系（赤霞珠338）不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量。

结果表明：同一品种不同品系之间花色苷种类相似，但花色苷含量有所差异，差异程度取决于葡萄品种；‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181’，且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系，品系间大部分花色苷含量差异显著；尽管‘品丽珠’和‘赤霞珠’各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异，但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异；同一品系不同定植地点，果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异。

结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种，也受品系和产地的影响，且产地因素的影响大于品系。

关键词花色苷；品系；定植地点；酿酒葡萄中图分类号 Q946.83+6 文献标识码 A花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。

葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。

此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。

因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。

葡萄果实花色苷的生物合成有2个分支：一个是类黄酮-3′-羟基化酶（F3′H）介导的花青素类花色苷的合成途径，另一个是类黄酮-3′5′-羟基化酶（F3′5′H）介导的花翠素类花色苷的合成途径[6]（图1）。

这2类花色苷主要差异在于B环取代基数目的不同，花青素类是3′和4′取代，而花翠素类为3′、4′和5′取代，其最大吸收波长分别为516～525 nm，二者可分别使葡萄果皮呈现紫红色和紫罗兰色/蓝色色调[7]。

中国农业科学 2010,43(20):4271-4277 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.20.019收稿日期：2010-05-28；接受日期：2010-09-08 基金项目：国家自然科学基金项目（31000756）、西北农林科技大学科研业务专项（QN2009061） 作者简介：陶永胜，副教授，博士。

E-mail ：taoyongsheng@不同种类红葡萄酒CIELab 参数与花色素苷化合物的相关分析陶永胜，张 莉（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）摘要：【目的】分析葡萄酒颜色空间参数与花色素苷化合物的相关性，旨在从颜色角度区分研究不同类型的红葡萄酒。

【方法】采集河北沙城和昌黎两个产区12种年份、品种以及陈酿方式有差异的葡萄酒样品，经反相C 18柱分馏得到9个馏分，然后低压旋转浓缩至干，用与分馏样品等量的模拟酒溶解。

之后，葡萄酒及其分馏物经UV-visible 光谱分析，计算CIELab 颜色空间参数。

透射光谱相关分析表明，4个馏分与供试葡萄酒颜色相关性显著，然后这4个馏分经HPLC 分析鉴定花色素苷化合物。

【结果】数据主成分分析表明，年轻红酒和陈年红酒在主成分图中差异明显，年轻红酒围绕花色素苷化合物呈分散分布；年轻红酒颜色的主要贡献者为花色素苷化合物，陈年红酒的颜色与花色素苷化合物几乎没有联系；CIELab 参数a*与花色素苷化合物含量正相关，L*和b*与之反相关；4个馏分中花色素苷化合物差异明显。

【结论】供试样品分析研究认为，从颜色角度分析花色素苷化合物可以区分不同年份、品种与陈酿方式的红葡萄酒，尤其是区分不同年份的红葡萄酒效果更好。

关键词：CIELab 参数；红葡萄酒；花色素苷；分馏；HPLCCorrelation Analysis of CIELab Parameters andAnthocyanidins of Different Red WinesTAO Yong-sheng, ZHANG Li(College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, Shaanxi )Abstract: 【Objective 】 The correlation analysis of color parameters and anthocyanidins was made to find some important information for distinguishing different red wines. 【Method 】 Twelve red wines are different in years, cultivars and ageing method from Changli and Shacheng were sampled. Nine fractions of every wine were collected with C 18 column, and then they were lyophilized. The residue of each fraction was resolved with synthetic wine of the same volume with the fraction sample. The transmittance spectra of wines and their fractions were measured and the CIELab parameters were calculated. The correlation analysis of transmittance spectra between wines and fractions showed that four fractions were significantly correlated with wines. The anthocyanidins in these four fractions were identified by HPLC. 【Result 】 Principle component analysis (PCA) of the data indicated that aged wines were significantly different with young wines in the PCA plot. Young wines were scattered around the anthocyanidin compounds. Anthocyanidins were the main contributors of the colour of young wines, while they played little role in the color of aged wines. The parameter of CIELab a* was related positively with anthocyanidins, and L* and b* were negatively with them. PCA also showed that the four important fractions had their own typical anthocyanidin compounds. 【Conclusion 】 It is suggested that the analysis of anthocyanidins from the color point could distinguish different red wines ，such as vintage, variety and ageing method, especially for wines from different vintages.Key words: CIELab parameters; red wine; anthocyanidin; fraction; HPLC0 引言【研究意义】葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，他们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味[1]。

转色期间酿酒葡萄中花色苷的监测及变化研究作者：闫衡高娟来源：《食品界》2017年第10期葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，其色度的高低与葡萄酒中花色苷的种类与含量有着密切联系。

葡萄酒中花色苷来源于酿酒葡萄，因而葡萄酒的色度很大程度上取决于酿酒葡萄中花色苷的积累。

花色苷是葡萄与葡萄酒中重要的多酚类物质，属于水溶性植物色素，在葡萄转色期期间于葡萄浆果的表皮细胞组织中合成，在液泡中积累，少数存红葡萄的果肉细胞及葡萄籽中。

最初合成的是花青素和花翠素的葡萄糖苷，然后转变成其他类型的花色苷。

不同种或品种葡萄都具有自己独特的花色苷类型，其总量及组成比例对葡萄和葡萄酒的颜色至关重要。

对酿酒葡萄中花色苷合成研究对够提高葡萄及葡萄酒的感官品质有着重要意义。

目前，国内外对花色苷的研究主要集中在对葡萄及葡萄酒中花色苷种类的定性及其稳定性方面，部分研究涉及到了花色苷功能活性。

但针对葡萄在转色过程中花色苷种类及含量的变化的监测研究较少出现。

国内外对于花色苷的检测标准并未有明确规定。

试验研究中常用方法主要有纸层析与薄层板层析、紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、花色苷水解法等。

其中，高效液相色谱法（HPLC）最为常见，可用于花色苷的定性和定量测定，但由于目前商业上可提供的花色苷标准物质有限，所以高效液相色谱多与质谱联用（LC-MS）进行花色苷的定性分析。

本试验使用锦葵色素标准溶液，对已有花色苷检测方法进行验证，并针对转色期间的三种酿酒葡萄的果皮中花色苷的变化进行研究，讨论了花色苷在转色过程中种类及含量的变化趋势，为葡萄中花色苷的进一步研究提供依据。

材料与方法试剂与仪器。

Ultimate 3000型双三元二维液相色谱仪（美国Dionex 公司）；Agilent 1290-6460超高效液相色谱仪-串联四级杆质谱联用仪（美国Agilent公司）；CP224S型分析天平（德国Sartorius公司）；100µL～1000µL移液器、20µL～200µL移液器（德国Witeg公司）；0.45µm有机相滤膜（中国上海安谱科学仪器有限公司）。

第22卷第10期2006年10月农业工程学报T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.22　N o.10Oct.　2006不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别张军翔1,2,冯长根1※,李　华3(1.北京理工大学机电工程学院,北京100081;　2.宁夏大学农学院,银川750001;　3.西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100)摘　要:利用高效液相色谱法建立了9个品种葡萄酒的花色苷指纹图谱,对不同品种葡萄酒进行识别。

HP LC 检测:采用反相C 18柱,调整流动相p H 值1.6,二元梯度洗脱,检测波长518nm 。

指纹图谱建立方法:计算HPL C 色谱峰的相对保留时间和相对峰面积,按相对保留时间排列相对应的相对峰面积。

采用夹角余弦法计算相关系数,并使用SPSS11.0统计分析软件对指纹图谱进行系统聚类分析。

结果表明:不同品种葡萄酒花色苷的HPL C 指纹图谱存在着差异,山葡萄种及杂种葡萄酒具有区别于欧亚种葡萄酒的特征色谱峰;不同品种葡萄酒花色苷指纹图谱的相似性不同,不同种间品种葡萄酒相似性较差;系统聚类分析初步建立了不同品种葡萄酒花色苷识别模式,对葡萄酒进行了较好的识别。

指纹图谱技术结合聚类分析是识别不同酿造品种葡萄酒的有效方法之一。

关键词:品种葡萄酒;花色苷;高效液相色谱;指纹图谱中图分类号:S633.1;T S261.7 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2006)10-0216-06张军翔,冯长根,李　华.不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别[J].农业工程学报,2006,22(10):216-221.Zhang Junx ia ng ,Feng Changg en ,Li Hua .Recog nition of r ed wines fro m different g rape cultiva rs by high -per fo rmance liquid chr oma tog raphy a ntho cyanins fing erprint [J].Tr ansac tions of th e CSA E,2006,22(10):216-221.(in Chinese with Eng lish abstract )收稿日期:2006-03-30　修订日期:2006-05-21基金项目:宁夏回族自治区重大科技攻关项目作者简介:张军翔(1971-),男,满族,河北清河人,副教授,博士生,主要从事葡萄与葡萄糖的教学和研究工作。

贺兰山东麓不同品种红葡萄酒CIELab参数及总花苷含量的相关性研究摘要本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。

结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。

总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。

其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。

关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red WinesAbstractThe experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate.Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains目录1 引言 (1)1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 (1)1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 (2)2 材料与方法 (2)2.1 实验材料 (2)2.1.1 葡萄酒样品 (2)2.1.2 仪器与试剂 (2)2.2 试验方法 (3)2.2.1 光谱分析 (3)2.2.2 总花色苷测定 (3)3 试验结果与分析 (4)3.1 CIE颜色参数 (4)3.2 花色苷分析 (8)4 结论与讨论 (9)4.1 结论 (9)4.1.1颜色参数 (9)4.1.2色差 (10)4.1.3总花色苷 (10)4.2 讨论 (10)4.2.1颜色及色差讨论 (10)4.2.2花色苷讨论 (11)参考文献 (12)致谢 (14)1 引言葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。

花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋 马小星 黄永俊 邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘 要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。

酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。

对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。

花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。

这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。

100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。

【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。

同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。

根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。

而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。

我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。

按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。

但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。

不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响苑伟;郑永菊;张会宁;缪成鹏【摘要】Anthocyanins in rose wine and in red wine were detected by HPLC, and the results showed that the two wine products had the same an- thocyanins and malvidin 3-O-glucoside was the main coloring substance, 62.94% and 50.62% of the total anthocyanins respectively. The flavoring components of rose wine and red wine were analyzed by GC-MS, the results showed that 31 flavoring components were identified in rose wine and 32 flavoring components were identified in red wine. The main flavoring components in two wine products were ethanol, propyl alcohol,2-methyl propioric acid, 2-Methyl-l-butanol, hexyl alcohol, ethyl acetate, ethyl butyrate, methoxybutyl acetate, ethyl caproate, ethyl isobutyrate, and ethyl lactate. In conclusion, there presented similarities in anthocyanin varieties and flavoring components between rose wine and red wine, but their content was quite different.%利用高效液相色谱（HPLC）检测桃红和干红葡萄酒中的花色苷，结果表明，其主要花色苷种类相同。

5个红色酿酒葡萄品种花色苷组成差异分析杨晓慧;陈为凯;何非;王军【摘要】The presence of anthocyanins in five Vitis vinifera red winegrapes taken from intelligent greenhouse in Shangzhuang experimental vine yards of China Agricultural University was investigated by high-performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS) at technological stage of ripening.Meanwhile,anthocyanic composition of five varieties were classified by a principal component analysis (PCA).Merlothad higher percentage of peonidins;Cabernet Sauvignon had the highest percentage of delphinidins and nonacylated anthocyanins;Malbec had higher percentage of delphinidinand petunidin-3-O-coumarylglucoside;Petit Verdot had higher percentage of petunidins and delphinidin-3O-acetylglucoside.In addition,Marselan had the higher percentage of coumaroyl anthocyanins,especially malvidin-3-O-(6-O-trans-p-coumaryl) glucoside and cyanidins was not detected.%以5个红色酿酒葡萄品种(‘美乐’‘赤霞珠’‘马尔贝克’‘小味尔多’‘马瑟兰’)为材料,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)检测各品种成熟期果皮的花色苷,并利用主成分分析方法对5个红色酿酒葡萄品种的花色苷组成进行差异分析.结果表明,‘美乐’的甲基花青素类花色苷的所有比例较高,‘赤霞珠’中的花翠素类和未酰化类花色苷的所有比例最高,‘马尔贝克’的特征花色苷是花翠素3香豆酰葡萄糖苷和甲基花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷,‘小味尔多’含有较高的甲基花翠素类和花翠素-3-乙酰葡萄糖苷.另外,‘马瑟兰’含有较高的香豆酰类花色苷,尤其是二甲花翠素-3-反式香豆酰葡萄糖苷,且末检测到花青素类花色苷.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2017(026)011【总页数】7页(P1648-1654)【关键词】高效液相色谱-质谱(HPLC-MS);酿酒葡萄;主成分分析【作者】杨晓慧;陈为凯;何非;王军【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S323花色苷是一类水溶性色素，属于类黄酮的一个亚类，具有C6-C3-C6骨架的类黄酮花色素和配糖体组成的糖苷[1]，并广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中。

不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响李双石;苏宁;吴志明;李淳;兰蓉【摘要】To explore wild yeast resources in China, the anthocyanin composition and content in the red wines fermented by different Saccharomyces cerevisiae strains were compared. Two different Saccharomyces cerevisiae strains (indigenous Saccharomyces cerevisiae strain Y17, commercial active dry yeast F15) were separately used in red wines production. The anthocyanin components in wines were studied by high performance liquid chromatography-mass spec- trometry (HPLC-MS). The results showed that the diversities of anthocyanins in the wines fermented by different yeast strains were similar, but the contents of different anthocyanins in the wines were quite different. The indigenous yeast strain Y17 produced wines with higher concentrations of anthocyanins.%比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。

红葡萄酒的颜色形成葡萄酒的视觉特征取决于其中的化学物质和微粒如何吸收以及反射可见光。

颜色的强度取决于酒中色素的含量和化学组成，以及反射光的密度和质量。

颜色的纯度取决于各种色素吸收的可见光谱的分布范围。

光谱范围越大，感知的颜色种类越多。

葡萄酒的颜色是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成, 但是在发酵、陈酿、贮存等过程中葡萄酒颜色的色度、密度、成分等都在发生着酶学和化学的反应。

一般来讲, 新酒中的颜色主要是由单体花色苷组成, 陈酿过的葡萄酒的颜色绝大部分是由寡聚体和多聚体色素决定。

1．花色苷对葡萄酒颜色形成的影响花色苷是红葡萄和红葡萄酒颜色的决定因素，它决定红葡萄酒色泽。

在葡萄中，花色苷以葡萄糖苷的形式发挥着决定作用。

葡萄糖苷可以和一个或多个葡萄糖相结合。

结合物的化学稳定性以及水溶性都比结合前高。

葡萄糖苷还可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相结合。

葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和棉葵苷。

它们是以花色苷分子B环上的羟基和甲基数目来划分的。

葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例因葡萄品种和种植条件不同有着明显不同。

花色苷B环上的羟基化程度决定了色调和颜色的稳定性。

自由的羟基基团增强了蓝色，而甲基则增强了红色。

如果葡萄酒中含有较高的棉葵苷或者芍药苷那么酒的颜色将会非常稳定。

浆果之中花色苷的含量决定着红葡萄酒颜色的深浅, 葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。

红葡萄酒新酒的颜色主要是由花色苷的浓度、pH、二氧化硫浓度和辅色素等决定。

在酿酒过程中,葡萄中的花色苷类物质只有一小部分(大约 20 %)溶于葡萄酒中。

在发酵结束后, 又有一部分花色苷不可避免地损失掉,花色苷的损失比率与葡萄酒的加工工艺有关。

酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷,使它变成无色物质;酒精破坏了花色苷辅色素;花色苷和单宁类聚合形成无色的聚合物,以及在酿酒过程中 pH 的改变使各种花色苷的平衡改变等都是红葡萄酒颜色下降的原因。

DOI ： 10.12161Zj.issn.1005-6521.2021.10.0063种酿酒葡萄花色甘及其稳定性研究于聪1,李艳心(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018)摘要:该文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄中的花色昔及其稳定性，为酿造优质红葡萄酒奠定基础。

采用超高压液相色谱质谱联用仪检测花色著种类和含量，研究pH 值、储藏温度、光照、SO?浓度4个因素对葡萄花色昔稳定 性的影响。

结果表明：3种酿酒葡萄均以花翠素、二甲花翠素、甲基花青素为主要花色昔类物质。

花色著需避光保存，pH 值W3时,花色昔呈红色且稳定性较强。

随着温度升高和不同光照处理，花色昔极不稳定。

温度低于50 t 时，花色 昔较稳定,随着SO 2浓度增加,花色昔颜色逐渐变浅,SO 2浓度W 40 mg/L 时，颜色最佳。

关键词：酿酒葡萄；美乐；赤霞珠;马瑟兰;花色昔;稳定性Study on Anthocyanins in Three Wine Grapes and Their StabilityYU Cong 1, LI Yan 12**基金项目：河北省重点研发计划项目(18227131D 、19227128D )作者简介:于聪(1995-)，女(汉),在读硕士研究生,研究方向:传统 发酵工程创新技术研究、酒类酿造。

*通信作者:李艳(1958-)，女，教授，研究方向:传统发酵工程创新技术研究、酒类酿造。

(1 .College of Bioscience and Bioengineering , Hebei University of Science and Technology , Shijiazhuang 050018, Hebei , China; 2. Hebei R&D Center for Fermentation Engineering , Shijiazhuang 050018,Hebei , China)Abstract ： The anthocyanins and their stabilities in of Merlot, Cabernet Sauvignon, and Marselan wine grapes were studied to lay the foundation for brewing high quality red wine. The types and content of the anthocyaninswere analyzed by ultra-high-pressure liquid chromatography -mass spectrometry and the effects of pH , storage temperature , illumination , and S02 concentration on the stability of the anthocyanins in the grapes were studied.The results revealed that delphinidin , malvidin and peonidin were the main anthocyanins in three kinds of wine grapes. Anthocyanins should be kept away from light , at pH W 3, the anthocyanins were red and stable. With theincrease of temperature and illumination time , the anthocyanins became extremely unstable .When the temperature was lower than 50 °C , anthocyanins were stable. With an increased in S02 concentration , the colorof the anthocyanins gradually became lighter, with the most desirable color being attained when the SO 2concentration was less than 40 mg/L.Key words : wine grapes ;Merlot ; Cabemet Sauvignon; Marselan; anthocyanin; stability引文格式：于聪，李艳.3种酿酒葡萄花色昔及其稳定性研究口食品研究与开发，2021,42(10):37-43.YU Cong, LI Yan. Study on Anthocyanins in Three Wine Grapes and Their Stability [J]. Food Research and Development,2021,42(10):37-43.花色昔(anthocyanin )是葡萄果皮中的主要呈色物 质，属于类黄酮化合物，表现为蔬菜和水果的红色、紫色和蓝色等鲜艳的色彩叫酿酒葡萄中的花色昔是以C6-C3-C6为基本骨架，以糖昔键与糖结合而成的一类黄酮多酚类化合物"1,2-苯基苯并毗喃阳离子的多轻基或多甲氧基衍生物，含有2个被含氧杂环(C )分 开的苯甲酰环(A 、B ),花色昔母核结构见图1。

花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋 马小星 黄永俊 邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘 要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。

酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。

对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。

花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。

这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。

100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。

【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。

同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。

根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。

而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。

我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。

按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。

但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。

请在此稿基础上进行修改，同时不要删除批注浅谈红葡萄酒的色素稳定马文超1，李进2，李泽福1，周鹏辉1,2，栾红蕾2，刘璐2（1. 中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，山东蓬莱265600；2. 山东省葡萄酒工程技术研究中心，山东蓬莱265600）请加上摘要和关键词：摘要：本文结合生产实践，分别从原酒陈酿时间、勾兑均质后的融合时间、花色苷和单宁比例、冷稳定和过度氧化等方面对导致红葡萄酒色素沉淀的原因进行了详细论述，为优化酿造工艺，减少瓶装酒色素沉淀，延长产品货架期提供了依据。

关键词：葡萄酒；色素沉淀；稳定；氧化葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，使其不发生变化，而是避免在存储过程中发生不利的变化，保持其颜色和澄清度的稳定性。

只有稳定的葡萄酒其感官质量才能向好的方向发展[1]。

随着人们对葡萄酒认知的提高和新材料、新技术在葡萄酒行业的广泛应用，过去常见的铁、铜等金属破败病，多酚氧化酶引起的氧化破败病以及细菌和酵母引起的微生物浑浊等都可以得到有效的防治。

蛋白质浑浊通过下胶可以有效去除，酒石沉淀也可以通过冷冻处理使其达到稳定。

以上这些葡萄酒的稳定性问题，国内外都有很多论述，在理论和实践方面也都比较成熟。

然而，色素作为红葡萄酒的固有成分，其稳定性最为复杂，也最难解决[2]，新的葡萄酒国标GB15037-2006中规定，红葡萄酒在18个月后，允许有少量的色素沉淀，由此可见一斑。

色素沉淀是色素物质的正常变化，但它一旦形成，就不可逆转[3]，令国内许多消费者无法接受。

关于色素稳定性方面的论述极少，笔者根据自己在葡萄酒企业的工作经验，抛砖引玉，浅谈对红葡萄酒色素稳定的一点认识和理解。

红葡萄酒色素是多酚类化合物，主要由花色苷和单宁组成，它们的性质较为活泼，容易受光照、温度和氧的影响，新红葡萄酒的颜色主要取决于花色苷与单宁的化合物和游离花色苷，在贮存陈酿过程中，花色苷、单宁发生分解、聚合等作用，导致胶体颗粒不断增大，最后发生颜色改变或沉淀产生，所以成年葡萄酒的颜色主要决定于花色苷与单宁的化合物和聚合单宁。