生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)(2)

酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的
水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解 发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分 别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
C6H12O6
CO2+6H2O
2CH3CH2OH+2CO2
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精 3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 ）
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成
的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不 可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗 癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美 容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与 通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度 适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健 饮品。 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现 代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进 糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌 肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它 对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
有氧制醋
2、果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
厌氧制酒
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖
）
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
）
6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无， 原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽
生物人教版选修１专题１课题 1《果酒和果醋的制作》优秀 课件
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好 地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、 氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张， 增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、 健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然
后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气。
（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？