面点成形工艺ppt课件

多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。

3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。

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抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
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4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
4
（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
5
揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
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2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
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一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成

和左手指的配合，将馅心向契下，压动，作边灵收活边；转操，作慢时慢，收将紧面封
（口8。）挤注
团（一般为面糊）装入布袋， 袋口朝下，装入的物料要软硬
挤注挤分布袋挤法和纸卷法适。中在喇，叭左形手布紧袋握（袋也口可，用右纸手卷捏
成喇叭形，剪去尖端），下住端布安袋装挤上注口头（。捏挤住注口头袋有上多部种的
形状。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖混的晰日使一溶会在1搅制在拌有疏至均要分时团不此大种混开投性品抓按饴当匀时气时的转糖浆也合韧。后此面般解由3﹕0制皮使硬2于其拌成调匀松重重松不拌防块此间要宜水类多利此合始入调，表面紧面在一糖容即调间温间速向浆（可后性在使类团为冷软～02筋此，到此调面均一m搓常。即产制。酥油油剂需料，止层类，可软油面数用类时用时制使面团时糊制定等积成制、高短度应面或采即，调用面具碱却变4i5性类其搓类制团匀般n条见调成品时面、面。要呈起叠面面塑，面团用此面，温，时之光调间又各配充增面面速，一可一团用用调又制，团有粉后硬m左i面面特条面时充。调或配制。，，团轻团这有先乳筋的团团性拌团具于皮团可度宜，有洁好使称式方分大糊糊度蛋些慢致又饴拌入有面以还可使、nl右0内团团点都团，分好延方时这而应由油不类较将化，方应呈好好由有酥单调先为用部延。后用蛋蛋将搅。时一液；一，1称糖糖面良团利使塑用韧k，.g用即不是不一搅吸后压中，种是注油之用面好油状往法尽团、后油一层独制投温分伸，。糕糕蛋打打般粘气些否95浆）法粉好以蔗用性。性，以0～完水用筋易般拌水的。油将面用意、分疏团的、后往便量聚不抓、定面包时入度面性包糊、液，蛋是度温，则℃皮与调中的前糖碱，此增小便2。调油性断用时起面脂油团作将糖。松不团糖再不于少状起紧水的团馅要少为筋；酥、小打使随低低时达左倍面面制，可应转水便类加苏减面而较裂于间筋团与脂一酥面、剂需聚、拌等油擦即筋成与筋的。注量变部时面人入呈关气，，间不右6时团粉面这塑先化，于面、打少0团只强。油较、需面加般层粉蛋，过力蛋入干将，可、形面性外意面性分间浆糕打乳键温打蛋长到的～，，调团种性将。其印团可0弹.。用，炸长紧静粉入不面与和轻分。、面粉面尽。内。粉和层：粉可淀不。、蛋白性的蛋液一面水再7是制，面，糖与模不塑4性0k水延制，实置之面用团油面油形疏粉拌粉可总质混良皮当搅降粉宜华机色工变速粘些糊，拌℃用而即团成浆油。宜性g，，来压品多而比粉来的脂粉面成松。匀浸能的疏合好，水成低糊超夫内泡序化度度。的当入的蔗成将既形熬起碱久减便沸调成。揉软为中单夹充混团面剂夏，透缩来松调的也与薄面化过等，沫，而可高打质全面水糖。蔗具时好皂水放弱水，独酥分合要筋等季就。短说、制延有油浆团可时加状打变快，蛋量部粉。2制糖有花旋化的，，h5。而加，调拌采机，宜而伸些不糊的使，入液蛋化一打机要面，，成加一纹转作配否最0k成入甚制料用调面硬成性品易状弹制都糖体的。些蛋的求粉拌应的水定清数用制则好g，，，，。、，，。，

切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
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第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
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第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
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第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
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第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
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思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
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第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
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第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮

第六章 面点成形与装饰工艺
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀

制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀， 至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开 水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快 流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛 出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
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抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
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三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
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第三节 揉、包、卷、捏
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Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。

中国面点工艺学
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。

第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺