面点制作(课堂PPT)

酵母面团实训品种七
鲜肉大包制作
（小贴士）包子讲究的其实是一个造型，褶要均匀要齐才是一个合格的包子，当然这是需要练习的，我们在学校发酵的方式，都采用的是一次发酵法，就是揉好面直接包制，也就是先成型在发酵，这样包子才能有最好看的造型，现在在家包包子，因为温度低又没有发酵箱，所以要二次发酵，也就是下面的操作方法。

还有再说下蒸包子，网上有的说要冷水上锅蒸制，我认为是错误的，发酵好的半成品都是水开后在蒸制，足火旺气蒸制，并且途中不能打开。

关于蒸好后要不要盖着盖子焖几分钟的问题，我也认为没必要，只要面揉得好，发酵到位，蒸制时间够，包子出锅绝对不会塌。

原料：中筋面粉500克，酵母5克，温水（夏天冷水）250克，
鲜肉末500g，水200g，香油30g，鸡精、盐、
姜、葱适量
制作过程：
1.将酵母直接加入面粉中搅匀（或用少量水溶解
酵母后加入面粉）
2.加入剩余水和面至面团光滑
3.在温暖环境中（30-35度）发酵40-60分钟
4.将水分多次加入并顺时针搅打进鲜肉末，再加
入姜末、葱花、鸡精搅拌均匀
5.再加入香油、食盐拌匀，多搅打一会儿
6.面团发好后搓揉成截面直径4-5厘米的长条状，分割成30-40g的剂子
7.剂子上撒少许面粉，用掌心按扁，用擀面杖擀成包子皮
8.包子皮包馅成型，在温暖环境中醒发30分钟左右
9.沸水旺火蒸20分钟即可
作业：（二选一）
1、家里有面粉的同学，和一点面团，按视频里的方法练习包包子（提褶包）。

把自己包包子的过程（擀皮、包好的包子）拍照上传。

2、家里没面粉的同学，把配方和制作过程抄写一遍。

3-2 酥层类制品的关键点控制流程(下）今天这节课来讲层酥类制品成型、成熟环节，在制作中工艺流程的关键。

三、成型及馅心层酥类制品成型可分为两种：一种是酥点生坯成型法，包括徒手成型法等各种成型方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后形成层层花瓣，体现出刀下生花，油中开花等意境。

层酥点心除少部分不需馅心，大部分需在生坯内包入馅心。

常用的馅心有豆沙馅、果酱馅、咖喱馅等。

对于馅心的要求是：①选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生。

②馅心要硬一些，便于花色酥点成型。

③馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制层酥类制品最后一个环节是熟制，也是最后一道关口，否则将会前功尽弃。

只有熟练掌握成熟的操作要领，才会充分显示制品的特色。

层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸制。

1、烤制：这种方法通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等，它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。

具体的烘烤温度和烘烤时间都与品种的大小有直接的联系，一般烤箱温度控制在200℃左右。

2、油炸：这种方法通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。

这类制品比烘烤类制品的制作难度高，要求制品成熟后酥层更加清晰，因此油炸过程显得更为重要。

具体的操作方法是：首先将油锅升到3-4成油温，再将生坯投入其中，汆到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焐一下，待酥层开发，再放到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。

在上述过程中，油温和火候的控制是操作的关键，特别是投放生坯前的油温尤其重要。

因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量，过高酥层散不开或颜色太深，过低则导致含油或散碎。

那么如何检测油温呢？一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检测，这样检测的温度更加精确。

通过观察油锅内制品周围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。

通常情况下，准备一小块水油面（用来试油温），然后起灶升温，若小面团投入锅中3秒钟之内，表面有均匀细小的气泡吸附，则温度正好即此时可投入生坯，并用中火养至制品浮起，待酥层散开，再放到大火上，炸至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。