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ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全专业2班学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21）魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58）指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010 年 5 月目录1.酸奶工艺流程 (2)2.原料奶及其处理 (2)2.12.1.1原料奶的感官指标 (2)2.1.2理化指标 (3)2.1.3细菌指标 (3)2.1.4抗生素残留 (3)2.2标准化 (4)2.3均质 (4)2.4杀菌和冷却 (4)3.发酵 (5)3.1发酵剂的制备 (5)3.2发酵过程 (5)3.2.1接种发酵剂 (6)3.2.2发酵 (6)3.2.3发酵时间的掌握 (6)4.破乳 (6)5.冷却 (6)6.成品检验 (6)7.灌装与贮运 (7)7.1酸奶的包装 (7)7.1.2酸奶的包装特点 (7)7.2.1灌装方法 (8)7.2.2灌装注意事项 (8)7.2.3灌装设备 (8)7.3成品贮藏 (8)7.4运输 (8)致谢 (9)参考文献 (10)搅拌型酸奶的加工工艺专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红魏送送姜宏贵蔡艳梅指导教师：杜磊职称：讲师摘要本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。
摘要太少关键词：搅拌发酵引言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。
搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。
入库冷藏后熟，即为成品。
因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。
搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶，那可是咱老百姓都爱的美味呀！尤其是搅拌型酸奶，细腻柔滑，口感醇厚。
今天咱就来唠唠搅拌型酸奶的生产工艺，这可有意思啦！
你想想看，做搅拌型酸奶就像是搭积木，得一步步来，还得搭得稳稳当当。
先得有好的原料呀，就像盖房子得有结实的砖头一样。
优质的牛奶就是那关键的“砖头”。
然后呢，要对牛奶进行热处理，这就好比给牛奶洗个舒服的热水澡，把那些杂菌啥的都赶跑，让牛奶干干净净的。
接下来就是接种啦，就像是给牛奶找了一群小伙伴，这些小伙伴就是乳酸菌，它们会在牛奶里欢快地玩耍，让牛奶慢慢发生奇妙的变化。
发酵的过程可神奇了，就好像是一场魔法表演。
在合适的温度和时间里，牛奶逐渐变成了酸奶，从液体变得浓稠起来。
这还没完呢！接下来要进行搅拌啦，把那些凝块搅碎，让酸奶变得更加细腻均匀。
这就好像是把一大块蛋糕切成小块，让每个人都能尝到一样的美味。
在生产过程中，每一个环节都得精心呵护，就像照顾小婴儿一样。
温度高了不行，低了也不行，时间长了不行，短了也不行。
这可不是闹着玩的呀！
你说，要是哪个环节出了差错，那做出来的酸奶能好喝吗？肯定不行呀！所以呀，那些生产酸奶的师傅们可都得瞪大眼睛，认真仔细地操作。
咱再想想，这搅拌型酸奶的口感为啥那么好呢？不就是因为这些精细的工艺嘛！从牛奶到美味的酸奶，这中间经历了多少步骤呀，每一步都凝聚着人们的智慧和汗水。
咱平时喝着那香甜可口的搅拌型酸奶，可不能忘了背后的这些故事呀！这就是生活中的小美好，小小的一杯酸奶，却有着大大的学问。
以后再喝酸奶的时候，是不是会觉得更有意思了呢？反正我是这么觉得的！这搅拌型酸奶的生产工艺，真的是太神奇啦！。
搅拌型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：首先需要准备鲜牛奶、乳酸菌种、酸奶菌种和其他添加剂等原料。
牛奶要严格按照卫生要求进行采集和存储，以确保质量。
2. 杀菌：鲜牛奶经过过滤、灭菌等步骤，去除其中的杂质并杀死潜在的有害菌。
3. 添加剂：根据产品配方，将调味料、增稠剂和甜味剂等添加到牛奶中，以添加额外的营养物质和改善口感。
4. 高温处理：将添加了调味料和添加剂的牛奶进行高温处理，一般在85°C-90°C的温度下加热持续15-30分钟，以杀灭残余的细菌和酶活性。
5. 冷却：将高温处理后的牛奶迅速冷却到合适的发酵温度，通常在42°C-45°C之间。
6. 接种发酵剂：在冷却后的牛奶中加入乳酸菌和酸奶菌种，这些菌种具有产酸能力，发酵过程中会使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生特有的酸奶风味。
7. 发酵：将接种了菌种的牛奶放入发酵罐中，保持温度在发酵过程中的合适范围，并控制发酵时间，一般需要6-8小时。
8. 搅拌：发酵结束后的酸奶需要进行搅拌，以均匀分配其中的乳酸和沉淀物，同时也可添加果汁、果粒等进一步改善产品口感。
9. 调整口感：可根据需要调整酸奶的甜度、酸度、浓稠度等，以符合消费者的口味偏好。
10. 包装：将调整好口感的酸奶进行灌装，采用密封包装以保持酸奶的新鲜度和品质。
11. 质检：对包装好的酸奶进行质量检测，包括菌落总数、酸奶菌活性、营养成分等，以确保产品符合相关标准和要求。
以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程，每个步骤都需要严格控制时间、温度和卫生条件，以保证最终产品的质量和食品安全。
同时，随着消费者对酸奶品质的要求不断提高，制造商也在不断改进工艺流程，以生产更优质的酸奶产品。
搅拌型酸牛奶工艺流程原料准备：1.鲜牛奶：选用新鲜高质量的牛奶作为原料，最好是经过灭菌处理的牛奶，以保证其质量和微生物安全。
2.发酵剂：主要是乳酸菌，可以使用活性中的乳酸菌培养液或者发酵剂，也可以使用乳酸菌的纯培养种。
3.食用添加剂：如食用果糖、果汁、酸度调节剂、调味剂等，可以根据自己的需求和喜好添加。
工艺流程：1.原料净化：将牛奶进行过滤，去除其中的杂质和微生物，保证牛奶的纯净度。
2.加热杀菌：将原料牛奶进行加热杀菌，一般温度控制在85-90℃，时间10-15分钟，杀菌过程中需要不断搅拌，避免烧焦，保持充分的杀菌效果。
3.快速冷却：将杀菌过的牛奶迅速冷却至40-45℃，可以使用快速冷凝器或者水浴进行冷却，或者直接置于低温环境中冷却。
4.接种发酵剂：将发酵剂加入冷却后的牛奶中，一般加入量为牛奶重量的1-2%，充分搅拌均匀。
5.孵化发酵：将接种好发酵剂的牛奶装入发酵罐中，密封发酵罐，放置于恒温器中进行孵化发酵，一般温度控制在40-45℃，时间约为4-6小时。
发酵过程中需要定时观察，以及适时搅拌，保持均匀的温度和酸度。
6.冷却降温：发酵完毕后，将发酵好的牛奶迅速冷却至5-10℃，可以使用快速冷凝器或者冷水浴进行冷却。
7.包装灌装：将冷却好的酸牛奶进行包装和灌装，可以选择瓶装、袋装或者盒装等不同的包装方式，根据市场需求以及生产规模进行选择。
8.产品存储：将包装好的酸牛奶存储在低温环境中，最好是0-4℃的低温环境中，防止细菌的繁殖和牛奶的变质。
以上是搅拌型酸牛奶的工艺流程，每个环节都十分重要，需要掌握好时间和温度的控制，以及杀菌和发酵罐的卫生要求，保证产品的质量和食品安全。
不同生产厂家可能会有所差异，可以根据自身的情况和设备进行相应的调整和改进，以提高生产效率和产品质量。
摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。
2 酸牛奶概述人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。
我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。
古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。
俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。
1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。
第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。
专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。
3 酸乳的制造酸乳有许多种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。
无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。
使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。
其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。
另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。
发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。
生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。
因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
[1]3.1 发酵剂的制备(1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。
乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。
其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。
最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。
凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。
按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
(2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。
如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
(3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。
在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。
一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
[2]4 酸牛奶的加工及其常见质量问题和控制搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因。
针对具体问题提出相应的解决办法。
包括：搅拌型酸牛奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态不细腻：酸度过高；口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏稀等质量问题。
4.1 搅拌型酸牛奶定义搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
4.2所用菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
4.3 搅拌型酸牛奶的原料与配方4.4工艺流程概述原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
4.5工艺流程具体说明酸牛奶的工艺流程主要是原奶检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及标准化、配料后、发酵、灌装及后工序全过程。
4.5.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉）、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）。
来原料奶时应注意：(1)奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。
(2)感官：表4-2 原奶检验中感官要求(3)采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。
