凝固型酸奶设备流程图说明

武汉工业学院《食品工艺学》课程设计设计题目：20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计姓名：陈东锋学号：090107714院系：食品科学与工程专业：食品科学与工程指导老师：胡秋林2012年6月22日目录摘要---------------------------------------- 1 1前言---------------------------------------- 2 2工艺流程设计------------------------------- 42.1 生产工艺流程图---------------------------- 41.2 生产工艺简介---------------------------- 53 工厂总平面图设计------------------------------- 94物料平衡计算----------------------------95 设备的选型与设计------------------------------- 11 5.19 主要设备一览表 --------------------------- 166劳动与安排----------------------------------------- 17 7设计总结-------------------------------------------17 8参考文献------------------------------------------ 18 附图20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计班级：食工094 班姓名：陈东锋摘要：随着人民生活水平的提高，功能性奶制品的需求量逐渐增加。

西方国家对功能性奶制品早已开发并有迅猛发展，而我国正处于开发研究阶段。

结合韩国功能性奶制品的开发应用现状以及功能奶制品的作用，对功能性奶制品的发展提出了几点思考。

本次设计按班产20吨鲜奶的要求，通过论证确定恰当的生产工艺流程。

凝固型酸奶目录第一章前言 (4)1.1酸奶简介 (4)1.2国内酸奶的生产现状 (4)1.3酸奶的发展前景 (5)1.4发酵乳的营养价值及保健 (5)1.5设计任务 (6)第二章配方及工艺流程 (7)2.1配方 (7)2.2工艺流程设计 (7)2.3原料乳的质量控制 (8)2.3.1料鲜奶的质量要求 (8)2.3.2原料乳的处理 (8)2.4配料 (9)2.5操作要点说明 (9)2.5.1过滤与预热 (9)2.5.2均质 (9)2.5.3灭菌 (9)2.5.4冷却 (10)2.5.5接种 (10)2.5.6分装 (10)2.5.7发酵 (10)2.5.8冷却 (10)2.5.9冷藏和后熟 (10)2.5.10成品出厂 (10)2.6生产要求和标准 (10)2.6.1原料接收要求 (10)2.6.2感官指标 (11)2.6.3细菌指标 (11)致谢 (21)参考文献 (22)第一章前言1.1酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。

由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。

联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。

但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。

也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。

通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。

所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。

200t/d凝固型酸奶生产车间的设计1绪论1.1酸奶的发展及用途酸奶历史悠久。

它起源于保加利亚，是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。

世界卫生组织和联合国粮农组织和的定义是——以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸奶。

酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

按脂肪含量高低分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。

按生产时所用原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。

酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。

酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。

不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。

但不会是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。

固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。

乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌,解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。

因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。

然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题.因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。

目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。

前者在此基础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固，所以感官性状呈半凝胶型。

两种类型的酸奶与鲜奶的营养成分没有多大差异。

但请注意，酸奶与市面上乳酸型的饮料不同，后者是在各种饮料上添加一定量的酸味剂，使之呈一定的酸味，营养价值较低。

目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。

它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。

（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。

（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。

（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。

同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。

判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。

（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。

（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。

3.设备流程图3.1设备选型的原则设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，也是工艺布置的基础，并且是动力配电、水、汽用量计算提供依据。

在选择设备时，要按照下列原则进行。

（一）、选设备必须满足工艺要求，保证产品质量与产量。

（二）、设备的先进性与机械化程度就根据生产规模大小加以决定。

（三）、所选设备应能充分利用原料，耗能少，效率高，体积小，操作方便，劳动强度低，且应考虑一机多用。

（四）、符合产品卫生要求，易清洗拆装，与食品接触的材料要耐腐蚀。

设备结构合理，材料性能适应性强。

3.2设备选型根据本设计所确定的生产工艺流程，设计到以下几类设备：计量、储存设备，流体输送设备，净乳设备，均质设备，加热杀菌设备，发酵设备，灌装设备。

现就其中的主要设备的选型说明如下：3.2.1奶泵3.2.1.1发酵前选用BAW100型离心泵，流量3t/h，在整个生产流程中，有以下几处需用奶泵：A.原料乳入厂，以3t/h流量计，下同：B.配料后泵入贮奶罐中C.标准化乳泵入板式换热器，D.将接种好的半成品打入塑料盒，产量为0.215t/h所以，共需要4台。

3.2.1.2凝固型酸乳发酵后乳液酸度、粘度均升高，故选用容积式凸轮泵。

A.将发酵罐中的乳泵入混料罐；B.均质后的乳液入板式换热器；C.接种后的乳液泵入灌装机；3.2.2奶液分离机用于原料乳标准化，要求流量为0.215t/h。

选用ALFAST212型，分离能力为5t/h，数量1台。

利用的特别设计的离心机出去牛乳中的的异物。

3.2.3贮奶罐选用RZWG01-4000型，容量为4吨，数量为1个。

3.2.4均质机选用SLS-2000-30A型，生产能力2t/h，数量为1台。

将调制奶加热到60 ℃与均质机中，8～10Mpa压力下均质3.2.5换热器换热器面积（㎡）：19.18, 流量1.16kg/s.传热量144.03kw.A．原料乳冷却用BR1-UHT-7型｛2×10/2×10｝1个，3t/h，下同；B．原料乳标准化用BR1-UHT-7型｛2×5/2×5｝1个C．预热杀菌、均质、高温灭菌阶段，C、D总换热面积为5＋4＝9㎡，设AB两端换热面积为9㎡，则该组换热器为BR1-UHT-8型1组；D．发酵混料阶段用BR1-UHT-4型｛2×5/2×5｝1个；E．冷却阶段用BR1-UHT-8型｛2×10/2×10｝1个；3.2.6保温罐选用RZGC01.200型盘管式保温罐，生产能力为2t/h，数量1个。

200t/d凝固型酸奶生产车间的设计1绪论1.1酸奶的发展及用途酸奶历史悠久。

它起源于保加利亚，是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。

世界卫生组织和联合国粮农组织和的定义是——以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸奶。

酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

按脂肪含量高低分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。

按生产时所用原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。

酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。

酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。

不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。

但不会是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。

固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。

乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌,解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。

因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。

然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题.因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。

目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。

前者在此基础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固，所以感官性状呈半凝胶型。

两种类型的酸奶与鲜奶的营养成分没有多大差异。

但请注意，酸奶与市面上乳酸型的饮料不同，后者是在各种饮料上添加一定量的酸味剂，使之呈一定的酸味，营养价值较低。

目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。

它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。