酸奶生产工艺流程带图

乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
8
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体

一、凝固型酸奶生产工艺流程
原料鲜乳
↓
验收
↓
预处理
↓
奶仓
↓
牛乳
↓
白砂糖 →溶解→调配
↓
预热←60~65℃
↓
15~20MPa→均质
↓
加热灭菌←90~95℃、3~5min
↓
冷却←快速冷却至42~45℃
↓
直投式发酵剂→接种
↓
灌装
↓
直投式发酵剂：43℃→发酵
4~6.5h ↓
速冷←速冷至15~20℃
↓
冷藏←后熟：4℃冷藏过夜
GXQ
山东龙兴化工机械集团有限公司
5000 L
20000
10
冷藏室
容量150t
100000
11
总造价
3900500
↓
保持冷链贮藏或销售
二、凝固型酸奶的生产线
三、设备选型
设备名称
产品型号
生产厂家
参数
价格
1
配料罐
TWT
温州市宇达轻工机械有限公司
5000L
20000
2
泵
B1-10-240
博奥机械
流量10㎡／h

3
双联过滤器
s-1
4000 L
9900
4
均质机
RJZY02
上海张堰轻工机械厂
5000L／h
22000
5
暂存罐
RZWG-02
江苏科威机械有限公司
5000 L
20000
6
板式热交换器
RR026-08-15-N-1
杭州至正有限公司
换热面积15㎡
32000
7
接种罐

备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
精彩文档
实用标准文案
车间：
1#
2#
缸号及 烧 清洗 清洗液 碱
情况
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
5‰ 5‰
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖 奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉 改良剂、甜蜜素
山梨酸钾 三聚磷酸钠 果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠 乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸 柠檬酸、乳酸、苹果酸
精彩文档
实用标准文案
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
溶解 过滤(200 目)
调
溶解 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
配
溶解 过滤(60 目)
定
溶解 过滤(200 目)
溶解(92℃以上)过滤 自然保温(82-85℃,25’) 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
实用标准文案
实用标准文案
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗 日情期况
缸号及 清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬 酸 清水
20‰ 10‰
烧碱 5‰
均质机 柠檬 酸 5‰
清水

酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。

1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。

新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。

2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。

3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。

4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。

5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。

冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。

酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。

温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。

此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。

因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。

总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。

通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。

温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。

二、凝固型酸奶的生产线
三、设备选型
设 备 名 产品型号
生产厂家
参数 价格
称
1 配料罐 TWT
2泵
B1-10-240
温 州市宇 达轻工 机械有限公司
5000 L 20000
博奥机械
流量 10 2200
㎡／h
3 双 联 过 s-1
上海科劳机械 有限公司
4000 L 9900
滤器
4 均质机 RJZY02 5 暂存罐 RZWG-02
上 海张堰 轻工机 械厂
江苏科威机械 有限公司
5000L／h
5000 L
22000 20000
6 板 式 热 RR026-08-15-N-1 杭 州 至 正 有 换 热 面 32000
交换器 7 接种罐 TWZJ-03 8 灌 装 封 CFD-8
口机 9 保 温 发 GXQ
酵器 10 冷藏室
限公司
积 15 ㎡
上海加派机械 有限公司 石家庄科胜包 装机械有限公 司
5000 L 10000 瓶／h
20000 3650000
山东龙兴化工 机械集团有限
5000 L
公司
20000
容量 150t 100000
11 总造价
3900500
Hale Waihona Puke 一、凝固型酸奶生产工艺流程
原料鲜乳 ↓
验收 ↓
预处理 ↓ 奶仓 ↓ 牛乳 ↓
白砂糖 →溶解→调配 ↓ 预热←60~65℃ ↓
15~20MPa→均质 ↓
加热灭菌 ←90~95℃、3~5min ↓ 冷却 ←快速冷却至 42~45 ℃ ↓
直投式发酵剂→接种
↓ 灌装 ↓ 直投式发酵剂：43℃→发酵 4~6.5h ↓ 速冷←速冷至 15~20℃ ↓ 冷藏 ←后熟：4℃冷藏过夜 ↓ 保持冷链贮藏或销售

搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图：
1. 原料准备：
- 酸奶菌种
- 牛奶
- 糖
- 食用香精（可选）
- 水果、果酱（可选）
2. 乳牛奶：
- 把牛奶倒入大锅中加热
- 加热至85摄氏度，保持10分钟，以杀灭细菌
- 冷却至45摄氏度，以便添加酸奶菌种
3. 添加酸奶菌种：
- 把酸奶菌种加入到温度降至45摄氏度的牛奶中
- 搅拌均匀，以保证菌种均匀分布
4. 发酵：
- 把牛奶和酸奶菌种混合物倒入酸奶发酵罐中
- 将酸奶发酵罐放入恒温室或烘箱中
- 保持30-43摄氏度的温度，发酵时间为6-12小时
- 发酵过程中会产生乳酸，导致牛奶凝固成酸奶的过程
5. 调味：
- 把糖和食用香精加入到发酵后的酸奶中
- 搅拌均匀，以保证味道的一致
6. 添加水果：
- 准备水果或果酱
- 把切好的水果或果酱加入到酸奶中
- 搅拌均匀，以将水果均匀分布在酸奶中
7. 储存：
- 把调味和添加水果后的酸奶倒入密封容器中
- 把密封容器放入冰箱中冷藏
- 冷藏时间根据口感要求而定，一般为4-10小时
8. 包装：
- 把冷藏好的酸奶从冰箱中取出
- 把酸奶倒入小包装袋或瓶中
- 封口，以保持新鲜度和防漏
9. 成品：
- 经过包装后的酸奶即为成品，可以进行销售或出货
这是一种简单的搅拌型酸奶制作工艺流程图。

具体的步骤和参数可以根据实际生产需要进行调整。

同时，为了保证生产的安全和卫生，需要遵循相关的食品生产规范和操作规程。

酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。

均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。

以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。

2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。

（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。

在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。

3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。

以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。

发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。

（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。

—— 1 —1 —。

1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原 菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、 抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提 高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性， 提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生 素的副作用，抗衰老，延年益寿
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌

一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

2、计量：主要设备为电子汽车衡。

3、收奶：收奶温度不超过8℃。

4、过滤：利用过滤器进行过滤。

5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。

6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。

经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。

8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。

如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。

8、预热：预热温度约为50℃-60℃。

9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。

10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。

11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。

12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。

尽快用于生产，时间不超过12小时。

13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。

（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。

（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。

（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。

(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。

14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。

15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。

酸奶工艺流程CAD免费酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品。

下面将介绍一种酸奶的工艺流程CAD图，并对每个步骤进行简要说明。

工艺流程CAD图如下：1.原料准备：酸奶的主要原料是牛奶和酸奶菌种。

牛奶需要经过灭菌处理，并且冷却到适宜的发酵温度。

2. 加菌和发酵：将酸奶菌种添加到牛奶中，通过搅拌均匀。

然后将混合物倒入罐中，盖上盖子。

将罐体放入发酵室，保持适宜的发酵温度。

乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生酸味。

3. 调稠：在发酵过程中，牛奶中的乳酸会使酸奶的质地变得更稠。

但是，有些消费者喜欢更加浓稠的酸奶，因此可以在发酵结束后添加一些调稠剂，如酸奶稀释剂，使酸奶变得更加浓郁。

4. 加糖和调味：为了增加酸奶的口感甜度，可以根据需求在酸奶中加入一定的糖和调味料。

通常使用的糖有白砂糖、蔗糖等，调味料有果酱、水果粒等。

5. 混合、灌装和封口：将调稠后的酸奶、糖和调味料混合均匀，并进行灌装。

灌装可以采用包装机械进行自动化生产。

在灌装后，封口材料可以采用铝箔封口或热封材料进行密封。

6. 杀菌：为了保证酸奶的品质和保存期限，需要对酸奶进行杀菌处理。

常用的杀菌方式有超高温灭菌和紫外线杀菌。

这些杀菌方法可以杀死酸奶中的有害细菌，并延长酸奶的储存期限。

7. 冷却和包装：杀菌后的酸奶需要进行冷却处理，然后进行包装。

通常采用塑料杯、玻璃瓶等包装材料，然后进行包装和标签贴附。

以上是一种酸奶的工艺流程，每个步骤都十分重要。

通过这种工艺流程CAD图，可以直观地了解整个生产过程，并确保每个步骤都能够按照标准进行操作，以达到优质酸奶的生产目标。

原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果

酸奶总生产工艺流程图简介酸奶是一种受欢迎的乳制品，有着丰富的营养价值和独特的口感。

本文将介绍酸奶的总生产工艺流程图，包括原料准备、发酵、包装等一系列关键步骤。

原料准备1. 选择优质的牛奶或羊奶作为主要原料。

2. 对原料进行预处理，包括杀菌、过滤和调节脂肪含量等。

3. 添加乳酸菌发酵剂，通常包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。

发酵1. 将经过预处理的原料倒入发酵罐中。

2. 控制发酵罐内的温度和湿度，使其处于适宜的发酵环境中。

3. 添加适量的发酵剂，促进乳酸菌生长和乳酸产生。

4. 发酵过程一般需要持续8至12小时，乳酸的产生使得酸奶呈现酸味和特殊的质地。

包装1. 发酵结束后，将酸奶倒入中。

2. 根据需求，可以添加果酱、水果块等辅料，以增加口感和口味的多样性。

3. 将密封，以确保酸奶的新鲜度和卫生性。

4. 标注包装日期和保质期，并进行产品质检。

特殊工艺1. 低温长时间发酵：通过控制发酵温度在42至46摄氏度范围内，延长发酵时间，可以增加酸奶口感的浓郁度。

2. 热处理：在发酵前对原料进行加热处理，可以杀灭有害菌和使乳蛋白变性，延长酸奶的保质期。

结论酸奶总生产工艺流程图包括原料准备、发酵和包装等关键步骤。

选择优质的原料，控制发酵过程的温度和湿度，以及进行适当的包装和特殊工艺处理，可以生产出品质优良的酸奶产品。

在实践中，也可以根据个人喜好和市场需求进行创新和改进。

*注：以上是一份简要的酸奶总生产工艺流程图，具体操作细节和步骤可能因生产工厂和产品类型而有所不同。

*。

嗜热链球菌


原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体 肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。

常用的发酵菌种

1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌


乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。

酸奶冷却的重要性

酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。

乳制品生产工艺流程图
欧阳歌谷（2021.02.01）
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉
（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。

6.
成品包装与贮存 ⑴包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长 的 酸奶包装材料是，需注意一下几点：
• • • • 选用不透光的包装材料； 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装； 罐装前，包装容器要灭菌。
⑵贮存
酸奶的贮存要注意一下几点：
酸奶在2～10℃下贮存； 冷藏库内要尽量保持清洁； 不要中断冷气的流通。
3.
接种，罐装：
传代 式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使 发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有 严 格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超 过 1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产 品乳 清析出。 将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的
部分酸奶的配方

食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 ％黄原胶 0.15%；
灵芝，冬虫夏草 5％ ；酵剂10％左右 美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 脱脂乳粉 2.5% 蜂蜜 1.5% 2.25% 5.93%
双歧杆菌
双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳 酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进 铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半 乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与 婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆 菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养 物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。 抗衰老作用 双歧杆菌具有以下治疗效果： 1 、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑 制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍 等；2、抗肿瘤； 3、在肠道内合成维生素、氨 基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液 中胆固醇水平，防治高血压；5、改善乳制品的 耐乳糖性，提高消化率；6、增强人体免疫机能， 预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿

酸奶⽣产⼯艺流程（带图）酸乳⽣产⼯艺流程酸乳⼯艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→⽣产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的⽣产⼯艺流程：1.凝固型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封⼝→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封⼝→冷藏后熟→酸乳↑果料、⾹精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳⽤于纯酸奶的⽣产，搅拌型酸乳还可⽤于果味、果料等花⾊品种酸奶的⽣产。

⼀般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防⽌有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采⽤先发酵，后搅拌加果料的⽅式。

酸奶⽣产⼯艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:⽜乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温⽔溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加⽔加热溶解充分后添加。

均质的⽬的是：防⽌脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善⼝感。

⼀般采⽤⾼压均质机。

均质⼯艺条件：均质前，应先将混合料预热⾄50～60℃,均质压⼒为9.81～24.5MPa.杀菌⽬的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的⽣长。

②由于蛋⽩质的变性，改善了⽜乳的硬度与组织。

③对防⽌乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备⽤。

还可以采⽤⾼温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸⽓味。

酸奶常⽤的乳酸菌发酵剂及⼯艺要求：①常⽤菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。