(精品)酸奶检验流程

酸酸乳生产原料及生产过程检验项目及方法一、原奶1、感观检测：口感、滋气味、组织状态2、理化检验：（GB5409-1985）a、乳成份理化指标检测：包括脂肪、蛋白、乳糖、固形物：现场取样通过FT-120进行检测。

b、新鲜度检验：72度酒精试验、酸度、煮沸检验c、比重3、掺假检验1、食盐的检测1．1、原理：乳中氯化物与硝酸银反应成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸钾生成储红色铬酸银沉淀在牛乳中呈黄色1．2、试剂：0.01ml/L的硝酸银溶液，称取硝酸银1.7g溶于1000ml蒸馏水中，制得溶液保存于棕色试剂瓶中。

10%铬酸钾溶液，称取10g铬酸钾溶于100ml蒸馏水中。

1．3、方法：5ml的0.01ml/L的硝酸银溶液中滴加2滴10%铬酸钾溶液混匀，与被检奶样1ml于10ml试管中充分混匀，呈黄色则为掺有食盐乳，此法需做空白对照试验。

2、淀粉类物质检测2．1、原理：淀粉是多糖，它由约占20%的直链淀粉和约占80%的支链淀粉组成，直链淀粉遇碘时形成蓝色化合物。

2．2、试剂：2%碘液：碘2g碘化钾4g溶于100ml蒸馏水中2．3、方法：取待检奶样2ml注入试管中，在酒精灯上加热到沸，冷却后加2滴2%的碘液，振荡、静置，观察颜色变化，呈黄色为正常乳，呈蓝色为掺淀粉类乳，此法需做空白对照试验。

3、豆浆、豆饼水的检测3．1、原理：大豆中几乎不含淀粉，但含有水苏糖与碘试剂反应呈污绿色，依此可定性检验。

3．2、试剂：5%的碘溶液：5g碘、15碘化钾溶液于100ml蒸馏水中。

3．3、方法：将待检奶样2ml注入试管中，加入碘溶液3—5滴，摇匀，观察颜色变化，呈橙黄色为正常乳，呈浅污绿载为掺豆浆、豆饼水乳，该方法显色快、消失快，应在20min内完成试验，此法需做空白对照试验。

4、碱性物质的检测4．1、原理：溴百里香酚蓝，在PH6.0-PH7.6的溶液中颜色随着掺碱量的不同，依次发生由黄—黄绿—绿—蓝色的变化，碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、氨水、洗衣粉、氢氧化钠、氢氧化钾等碱性物质，掺水奶（PH值接近7）乳房炎奶等都可以检出。

酸奶检验标准一、外观检验酸奶的外观可是很重要的呢。

咱先看它的包装，包装得是完整的，没有破损，也没有胀包的情况。

要是胀包了，那可就有点吓人了，肯定是不能喝的。

然后再看酸奶的颜色，正常的酸奶颜色应该是均匀的，像那种乳白色或者稍微带点微黄的颜色。

要是颜色看起来怪怪的，比如说有黑斑或者颜色特别不均匀，那也得小心。

还有哦，酸奶的质地也很关键，应该是那种细腻的，没有什么大的结块。

如果一打开看到有很大的硬块，那这个酸奶可能就有问题啦。

二、气味检验闻一闻酸奶的气味也是检验的关键步骤。

好的酸奶闻起来有一股淡淡的奶香，还有发酵后的那种独特的酸味。

这酸味可不能太刺鼻哦，如果闻起来有一股馊味或者其他怪味，像是化学药品的味道，那就赶紧把它扔得远远的。

这就好比我们交朋友，要是一个人身上味道怪怪的，我们肯定也不想靠近呀。

三、口感检验口感方面也有很多讲究呢。

把酸奶放到嘴里，首先感受到的应该是它的顺滑，就像丝绸一样在嘴里滑过。

然后是酸味和甜味的平衡，不能太酸也不能太甜。

太酸的话会让你的牙齿都打颤，太甜的话又感觉很腻歪。

还有，酸奶里面如果有添加果肉或者果粒之类的，这些添加物也得是新鲜的，咬起来有那种新鲜的口感。

四、成分检验这时候就需要我们更专业一点啦。

看看酸奶的配料表，里面的原料应该都是符合食品安全标准的。

比如说牛奶，得是优质的牛奶，不能是那种过期或者变质的牛奶加工的。

还有那些添加剂，像是防腐剂、增稠剂之类的，它们的用量得在规定的范围内。

如果超标了，那对我们的身体可不好呢。

另外，酸奶的蛋白质含量也是一个重要的指标，按照规定，酸奶中的蛋白质含量应该达到一定的标准，不然这酸奶就有点偷工减料的嫌疑啦。

五、微生物检验微生物检验可不能马虎。

酸奶里面不能有有害的细菌，像大肠杆菌、金黄色葡萄球菌之类的。

这些细菌要是超标了，喝了酸奶可就会让我们肚子疼，上吐下泻的。

要确保酸奶在生产和储存的过程中都是在卫生的条件下进行的，这样才能保证我们喝到嘴里的酸奶是安全健康的。

乳和乳制品酸度的测定常规法乳和乳制品酸度是衡量其品质的关键之一，也是生产过程中必须监测的重要指标。

在日常实验中，一般采用“酸奶能力试验”和“电位滴定法”两种常规方法来测定乳和乳制品的酸度。

一、酸奶能力试验酸奶能力试验是衡量酸奶制作能力的一种重要方法。

其主要原理是将试样与已知量的酸奶培养在适宜的温度下，观察培养后试样的酸度变化，并以此来判断其制作酸奶的能力。

步骤：1. 取少量试样，加入相同量左右的牛奶。

2. 将混合后的溶液加热至九十度左右。

3. 降温至四十度左右。

4. 加入三分之一量的酸奶菌，搅拌均匀。

5. 备置保温容器，将加有酸奶菌的溶液倒入其中。

6. 使其在约三十度左右的条件下保温十余小时。

7. 拿出试样，观察其酸度变化，以此来判定其酸奶制作能力的强弱。

二、电位滴定法电位滴定法是用电极测量溶液中的氢离子浓度的一种方法。

在乳和乳制品酸度的测定中使用电位滴定法，可以准确测定其酸度值。

步骤：1. 取少量试样，配制合适浓度的酸溶液。

2. 用双三极电极法滴定酸溶液，至试样酸度达到要求。

3. 记录滴定过程中酸溶液滴入的体积，计算出试样的酸度值。

需要注意的是，在测定酸度时，一定要注意操作规范，严格按照要求计量试样和试剂，防止误差的出现。

同时，由于乳和乳制品的酸度变化较快，为了减小误差，最好在测定时迅速处理试样，提高测定精度。

综上所述，酸奶能力试验和电位滴定法是常规测定乳和乳制品酸度的两种方法。

在实验操作中，应密切关注试验过程中的各个环节，保证实验准确性和可靠性。

通过科学规范的测定方法，可以更好地监测乳和乳制品的品质，提升其生产质量及市场竞争力。

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酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。

保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。

管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境( 直接导致微生物和外界物质的污染) 的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。

该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。

一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。

2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。

3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。

4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。

《酸奶卫生标准》编号：GB 19302—2010一、准备内容：1、无菌器材准备表：2、培养基、试剂准备表：备注：无菌生理盐水氯化钠 2. 5g 蒸馏水300ml平板计数琼脂有现成的培养基，直接称取即可，配制120ml 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤胰蛋白胨或胰酪胨 2.0g氯化钠 0.5 g乳糖 0.5 g磷酸氢二钾（K2HPO4） 0.275 g磷酸二氢钾（KH2PO4） 0.275g月桂基硫酸钠 0.01 g蒸馏水 100 mL将各成分加入蒸馏水中，搅混均匀，静置约10 min，煮沸溶解，调节pH，高压灭菌121 ℃，15min。

煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨 1 g乳糖 1.0 g牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液 20 mL0.1%煌绿水溶液 1.33 mL蒸馏水 80mLpH 7.2±0.1A.2.2 制法将蛋白胨、乳糖溶于约50mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液20 mL（将2.0 g脱水牛胆粉溶于20 mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液1.33 mL，用蒸馏水补足到1 00mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。

121 ℃高压灭菌15 min。

7.5%氯化钠肉汤蛋白胨 2.25g牛肉膏 1.125g氯化钠 16.875 g蒸馏水 225mLpH 7.4将上述成分加热溶解，调节pH，分装，每瓶225 mL，121 ℃高压灭菌15 min。

Baird－Parker琼脂平板胰蛋白胨 0.5g牛肉膏 0.25 g酵母膏 0.05g丙酮酸钠 0.5g甘氨酸 0.6g氯化锂（LiCl·6H2O） 0.25g琼脂 1.0 g蒸馏水 47.5mLpH 7.0±0.2增菌剂的配法30%卵黄盐水50 mL 和经过除菌过滤的1%亚碲酸钾溶液10 mL 混合，保存于冰箱内。

A.4.3 制法将各成分加到蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，调节pH。

一、实验目的1. 掌握酸奶检测的基本原理和方法；2. 了解酸奶品质的评定标准；3. 提高对食品检测实验技能的掌握。

二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。

本实验通过检测酸奶中的蛋白质、脂肪、乳酸菌等指标，来评价酸奶的品质。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：酸奶、鲜牛奶、乳酸菌培养箱、pH计、离心机、显微镜等；2. 试剂：硫酸铜、氢氧化钠、硫酸铵、硫酸锌、甲基红、溴甲酚绿等；3. 仪器：电子天平、恒温水浴锅、试管、移液器、离心管等。

四、实验步骤1. 蛋白质检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化；（2）加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化；（3）记录颜色变化，根据标准色卡判断蛋白质含量。

2. 脂肪检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铵溶液，振荡；（2）加入硫酸锌溶液，振荡；（3）加入甲基红和溴甲酚绿溶液，振荡；（4）离心，取上清液，用pH计测定pH值；（5）根据标准曲线计算脂肪含量。

3. 乳酸菌检测（1）将酸奶接种于乳酸菌培养基中；（2）放入乳酸菌培养箱，培养24小时；（3）观察菌落生长情况，记录菌落数；（4）根据菌落数计算乳酸菌含量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：根据实验结果，本组酸奶蛋白质含量为3.2g/100g，符合国家标准。

2. 脂肪含量：根据实验结果，本组酸奶脂肪含量为2.5g/100g，符合国家标准。

3. 乳酸菌含量：根据实验结果，本组酸奶乳酸菌含量为10^8 CFU/g，符合国家标准。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了酸奶检测的基本原理和方法，了解了酸奶品质的评定标准。

实验结果表明，本组酸奶品质符合国家标准，具有较高的营养价值。

七、实验讨论1. 实验过程中，应注意实验操作的规范性，避免误差产生；2. 实验结果受多种因素影响，如实验条件、试剂质量等，因此在实验过程中应严格控制实验条件；3. 酸奶品质检测方法有多种，本实验仅选取了部分指标进行检测，实际生产中应根据具体需求选择合适的检测方法。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。

二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。

- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。

- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。

- 将混合液分装至无菌容器中，封口。

- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。

2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。

- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。

- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。

- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。

3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。

- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。

- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。

四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。

- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。

- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。

- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。

2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。

- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。

- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。

五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。

乳与乳制品检验方法乳与乳制品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全性与质量是备受关注的问题。

为了确保乳制品的质量与安全，需要进行检验。

本文将介绍乳与乳制品检验方法的原理、步骤与应用。

一、牛乳成分检验方法1、脂肪检测（1）巴氏脱脂法巴氏脱脂法是常用的乳脂肪含量检验方法之一。

其原理是通过巴氏杀菌，将原乳中脂肪以及非脂肪物质分离开来。

检测时需要采用定量比色法，将样品与标准溶液进行比色，然后根据检测结果计算脂肪含量。

（2）熔融点法熔融点法是利用脂肪的熔点差异进行检验。

将不同脂肪含量的样品进行熔融，然后比较不同样品的熔融点，根据其熔融点来计算脂肪含量。

2、蛋白质检测（1）总蛋白定量法总蛋白定量法是采用双缩脲定量法或比色法来测定牛乳中总蛋白的含量。

将不同浓度的样品与双缩脲溶液进行混合后加热，然后通过比色法或分光光度法来检测蛋白质含量。

（2）酪蛋白定量法酪蛋白定量法是通过测定乳中酪蛋白的含量来进行蛋白检验的。

该方法常用的有：酸碱滴定法、免疫电泳法和比色法等。

3、水分检测（1）重量法重量法是通过称重的方法检测牛乳中的水分含量。

将样品放入烘箱中进行脱水，然后再称重，根据称重前后的变化量计算出水分含量。

（2）干燥法干燥法是通过样品在加热条件下失去水分来计算水分含量的方法。

将样品放入干燥器中干燥，然后再以称重法来计算水分含量。

4、盐分检测（1）氯化钠标准溶液法氯化钠标准溶液法是测定盐分含量的方法之一。

将样品与氯化钠标准溶液混合，通过比色法检测，根据测定结果来计算盐分含量。

（2）电导法电导法是通过检测样品电导率来测定盐分含量的方法。

将样品与纯水混合后测定其电导率，根据电导率的变化来计算样品中的盐分含量。

二、乳制品检验方法1、奶粉检验方法（1）水分检测用电子天平将样品加热至某温度，称称样品的质量，然后将样品放入烘箱中进行脱水处理，再次称重，根据称重的变化量算出样品中的水分含量。

（2）蛋白质检测通过采用Kjeldahl法来测定奶粉中的蛋白质含量。