中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案

食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

自由水和结合水的特点。

答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。

2.简述水分活性与食品稳定性的关系。

答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。

AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。

这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。

食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

⑵很多化学反应是属于离子反应。

⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。

⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

《食品科学与工程》考试试卷一、单项选择题（每小题1分，30小题，共30分）1、下列不属于还原性二糖的是（）A 、麦芽糖B 、蔗糖C、乳糖 D 、纤维二糖2、利用美拉德反应不会（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、产生酸味成分3、与视觉有关的是（）A、维生素AB、β-胡萝卜素C、维生素CD、维生素K4、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐5、防止酸褐变的方法不包括（）A、加热到70℃~90℃B、调低pH值C、加抑制剂D、隔绝空气6、下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素7、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含才有毒。

（）A、有毒氨基酸及其衍生物B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂D、血球凝血素9、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、甜叶菊苷D、麦芽糖10、测量细菌大小的单位是（）A、毫米mmB、纳米nmC、厘米cmD、微米μm11、第一个用自制显微镜发现微生物的科学家是（）A、列文虎克B、巴斯德C、巴赫D、爱迪生12、人体缺乏可以引起坏血病。

（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素KD、维生素D13、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（）A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基14、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（）A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应15、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

（）A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉德品质C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质16、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_______ （）A、机体必须通过饮食摄入B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D、在同一物种中特定元素的含量范围相似17、油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。

答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。

答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。

答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。

答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。

答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。

答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。

12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。

这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。

13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。

水产品加工与贮藏1、人体所需的微量元素举例，至少10种2、大蒜产生刺激性气味的主要成分3、举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）4、螃蟹煮后变红的原因5、水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）6、啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）7、非酶促褐变的定义8、什么是美拉德反应9、影响脂肪氧化的因素有哪些10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等）食品科学①果汁加工过程中应注意的问题②微生物与水分活度的关系③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤④最喜欢的一门专业课是什么。

它有哪些主要内容。

⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文⑥啤酒喷涌现象的原因⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别⑧毕业设计的题目、特色、主要方案⑨啤酒的冷浑浊10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？一：复式综合考试1.用外语进行自我介绍（不少于200个单词）2.食品中的营养成分和毒害成分有何联系？3.胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？4.斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。

5.养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。

6.SDS-PAGE电泳效果不好的原因。

7.海藻多糖的微生物降解及产物分析。

8.食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721型可见分光光度计、1.0cm比色杯、475nm处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm比色杯，测得的吸光值是0.69。

你认为哪个值是正确的？为什么？9.辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻底灭活所致，请你给予详细解释。

10.为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？。

食品化学试卷库第 01套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/pO 。

Aw 能反应水与各手足无措非水 分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

2，美拉德反应：食品中的还原糖 (主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生 羰 氨反应。

这种反应称为美拉德反应。

3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区 消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂， 双折射消失。

此过程称为淀粉的糊化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。

主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素 和纤维素，另一部分是非淀粉的 水溶性多糖。

具有与水溶性多糖相似的功能。

5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。

6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪 重新恢复原有稠度。

答：(1)含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一； 优先处在Sn-2位；(3)含有较多的维生素。

5, 含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。

含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应， 自动氧化，产生饱和与不饱和醛类， 还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。

6, 胃合蛋白反应(Plastei n reaction )的慨念及意义。

答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝 乳蛋白酶。

意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。

当 L -蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。

于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。

（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。

（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。

( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。

（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。

( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。

( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。

（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。

（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。

（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。

（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。

( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。

答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。

答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。

（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。

（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。

（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。

（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。

（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。

（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。

（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。

（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。

()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。

（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。

它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。

中国海洋大学食品工程系《生物化学》试卷库01一，名词解释（每题3分，共30分）1，结构域；2，冈崎片段；3，PCR；4，多酶体系；5，别构效应；6，操纵子；7，酸败；8，酵解；9，电子传递链；10，排阻层析。

二，填空题（每空1分共20分）1，维生素------可帮助钙质吸收，它可由皮肤中的-------经紫外线照射转变而来；2，对酶的------抑制不改变酶促反应的Vmax，------抑制不改变酶促反应的Km；3，生物合成所需要的还原力由-------过程提供；4，一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生------分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生------分子ATP；5，蛋白质的含氮重量百分比是-------，依据该数据进行定氮的方法是-------；6，精氨酸的pK1(COOH)=2.17, pK2(NH3)=9.04, pK3(胍基)=12.08, 则其PI值= -------；7，多肽链中------氨基酸出现的地方会引起螺旋型构象中断；8，大肠杆菌DNA聚合酶I具有三种活性，分别是------，-------，和-------；9，Km值可以用来反映酶与底物------的大小；10，肽和蛋白质特有的颜色反应是------；11，Watson&Crick 根据X 射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为------，碱基平面间距为------，每一螺旋周期包含------ 对碱基。

这种结构为B 型DNA，除此之外还有-----型DNA，对于表达调控有一定作用。

(每空0.5分)三，简答题（28分）1，解释蛋白质的一二三四级结构。

（8分）2，简述酮体及其生理意义。

（4分）3，简述真核、原核生物核糖体结构的异同。

（5分）4，简述化学渗透学说是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的？（5分）※答案写在答题纸上，写在试卷上无效共2页第2页5，简要说明基因工程的原理及应用。

（6分）四，论述题（22分）1，一分子软脂酸甘油三酯在有氧的情况下在体内完全氧化需经过怎样的氧化途径？产生多少ATP？(12分)2，现在要从动物肝脏中提纯SOD酶，请设计一套合理的实验路线。

2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。

6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。

在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。

请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。

作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。

就甲壳胺科学方面请回答如下问题。

（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。

一、食品科学方向（必答）试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。

二、果蔬储藏（农产品方向）现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。

三、食品营养与安全方向（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分）（3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分）四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。

五、畜产品加工及贮藏方向简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。

六、食品生物技术方向什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。

七、粮油蛋白方向食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。

1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。

2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。

3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。

4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。

5.从营养参考摄入量角度阐述抗氧化剂作用机理（V A、VE）6.多吃果蔬的好处......7.(1)微生物在食品工业上的应用；（2）微生物污染引起的腐败一、食品微生物方向1,益生菌的应用现状2食品有害微生物的生长影响因素二、畜牧加工方向1什么叫异常乳,导致异常乳的原因是什么,人乳和牛乳的区别是什么,在加工婴儿乳品时,应注意什么,添加什么2从加工到消费,产生肉类变质的原因三、食品生物技术方向1什么叫酶,酶在食品工业的应用现状2基因工程操作流程和基因工程在食品中的应用现状四、食品营养方向1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?2、西红柿由硬变软，分析其理化指标和生理指标的变化？一、食品安全方面（1、三个选择2、HACCP ISO9000与...的区别3.给了一篇关于汉堡含有沙门氏菌引起食物中毒的资料,进行分析和提出解决方案）二、食品发酵微生物方面（控制有害微生物的方法及其原理）三、畜产品加工（1、什么是均质？均质的作用对乳制品品质的影响？2、肉的腌制方法及各自优缺点3、冷却猪肉的工艺流程及关键控制点4、由三聚氰胺事件看我国乳品行业存在哪些问题？)四、食品保藏（1、列举三种果蔬加工方法及其原理2、影响果蔬制品颜色变化的因素及其控制措施3、以一种果蔬成品为例写出工艺流程、关键技术及关键控制点）五、食品机械方面（锤式粉碎机……据说做这题的学生很少）六、粮油加工（淀粉的加工方法……）七、果蔬加工（1、果蔬成熟中乙烯的生成机制及控制措施2、果蔬储藏方法？以一成品为例……）八、食品生物技术（1、简述单细胞重组蛋白的产生过程2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？）一、（工程与设计方向）试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明，并选择设备类型（35）二、（果蔬储藏方向）1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20）2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15）七、果蔬采后与贮藏方向1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

食品加工专业复试题及答案一、选择题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的食品稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 甘油D. 食盐答案：D二、填空题4. 食品加工中的“HACCP”是指________________。

答案：危害分析和关键控制点5. 食品加工中，常用的食品干燥方法有热风干燥、真空干燥、_______。

答案：喷雾干燥6. 食品加工中，常用的食品保藏方法有冷藏、冷冻、_______。

答案：腌制三、简答题7. 简述食品加工中常用的食品防腐方法。

答案：食品加工中常用的食品防腐方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、添加防腐剂、真空包装、气调包装等。

8. 阐述食品加工中食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括改善食品的色香味形，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增加食品的稳定性，以及提高食品的加工性能等。

四、论述题9. 论述食品加工过程中的质量控制措施。

答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料的选择与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产过程的标准化操作、产品的质量检验与监控、产品的追溯与召回制度等。

10. 论述食品加工对食品安全的重要性。

答案：食品加工对食品安全至关重要，它涉及到食品从原料到成品的每一个环节。

合理的加工方法可以消除或减少食品中的有害物质，如农药残留、微生物污染等，同时通过加工可以提高食品的营养价值和食用安全性。

此外，食品加工还可以通过包装、储存等手段延长食品的保质期，减少食品在流通过程中的污染和变质。

五、案例分析题11. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因及改进措施。

答案：产品变质可能的原因包括原料质量不合格、加工过程中卫生条件不达标、产品储存条件不当、包装材料不合格等。

食品技术原理学复试题库《食品技术原理》复试题库－罐藏部分 (1)《食品技术原理》复试题库－干制部分 (16)《食品技术原理》复试题库－冷藏部分 (21)《食品技术原理》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品技术原理》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品技术原理》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品技术原理－综合试卷一 (47)食品技术原理－综合试卷二 (50)食品技术原理－综合试卷三 (54)《食品技术原理》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

一、选择题(每题1分,共10分)1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸 D．蛋氨酸 E．苏氨酸2．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键B．2′4′-磷酸二酯键 C．2′5′-磷酸二酯键D．3′4′-磷酸二酯键E．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+B．ADP C．NADPH D．FMN5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激酶 D．磷酸化酶6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连B．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的 D．复制总是定点双向进行的9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工 B．翻译水平C．转录后加工 D．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题(每空1分,共15分)1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。

2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。

海大复试试题水产动物病害学一、基本理论与基本概念疾病埋伏期坏死炎症寄生现象补体溶菌酶病害抗原性单克隆抗体二、问答题1、革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌的分类依据是什么？2、水产动物机体免疫的基本功能？3、赤潮形成的缘由？4、水产动物发病的缘由有哪些？5、如何正确诊断水产养殖动物的疾病？6、养殖鱼类的主要致病性细菌有那些？7、海水鱼类在鳃、体表浮现白点症状的病原有那些？8、鱼类寄生单殖吸虫固着器的类型和进化特点及对其寄生生活的意义？9、阐述鱼类寄生复殖吸虫的生活史？10、引起对虾黑鳃的缘由有那些？三、论述题1、论述水产养殖动物致病弧菌的种类及其与水产动物病害发生的关系？2、论述鱼用疫苗的讨论现状及应用前景？3、对虾爆发性流行病发病的缘由，流行态势及实行的主要防治措施？你认为应如何控制对虾的暴发性流行病？4、试述免疫学与分子生物学原理与技术在水产动物病害诊断与防治中的应用？中国海洋高校2022年招收硕士讨论生入学复试试题科目名称：水产动物病害学一、名词解释病毒粒子条件致病菌萎缩肉芽组织兼性寄生免疫抗原抗体干扰素单克隆抗体继发性感染充血贫血疾病的埋伏期寄生半衰期二、问答题1、病害核酸有那些类型？其结构特征怎样？2、病原细菌的感染途径？3、水产动物机体免疫的基本功能？4、水产动物非特性免疫因子有哪些？5、水产动物发病的缘由有哪些？6、养殖鱼类的主要致病性细菌有那些？7、海水鱼类在鳃、体表浮现白点症状的病原有那些？8、阐述鱼类寄生复殖吸虫的生活史？9、引起对虾黑鳃的缘由有那些？10、养殖对虾上已发觉危害严峻的病毒病种类？11、隐核虫是不是纤毛虫种类，试述其生活史，并说明其引起鱼类体表白点的缘由。

12、试述鱼类弧菌的主要症状及防治办法13、举例说明鱼类原生动物疾病分为哪几大类？疾病的危害状况如何？14、何谓萎缩，引起萎缩的缘由及类型，萎缩与先天发育不良有何区分？15、鱼类的贫血类型16、试述粘孢子虫的特点（08年的考题）三、论述题1、实现水产动物健康养殖的途径和措施有那些？2、引起鱼类传染性胰脏坏死的缘由？表现的典型症状及其诊断和防治办法？3、阐述荧光免疫技术的基本原理及其在水产动物疾病诊断中的应用。

食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题(B卷) 共 1 页第 1 页四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。

（10分）授课教师命题教师或2007年12月10日院系负责人签字2007年12月10日命题负责人签字2005年级《食品包装学》B卷标准答案一、名词解释1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。

2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。

3.真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。

4.平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数.5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。

6. 玻璃：沙、纯碱或钾碱和石灰等在高温下熔化而成的一种物质7. 改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。

8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。

抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等9. 酶促褐变：在氧化酶等氧化还原酶的作用下，食品发生的颜色变化。

10. F值：采用一定杀菌温度时微生物的热力致死时间，单位为min二、填空1. 去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、二氧化碳控制剂（任意三个）2. 银盐，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯3. U型，V型， UV型4. 树脂本身的安全性，使用的添加剂有毒或超过规定剂量5. 分子量、交联度、溶剂6. 耐低氧性强，耐高CO2性7. 物理杀菌、化学杀菌、热力杀菌8. 玻璃，金属，纸9. 透气性和阻水性10 . 线性分子，体型分子11. 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变三、简答1. 简述食品包装的功能答：A. 保护商品，B. 方便储运，C. 促进销售，D.提高商品的价值2. 无菌包装的基本原理答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口3. 简述气调包装的原理答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。

2022年中国海洋大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、G＋细菌细胞壁上主要成分磷壁酸的生理功能为：① ______、② ______、③ ______和④ ______等。

2、马铃薯纺锤形块茎病的病原体是______；苜蓿暂时性条斑病的病原体是______；疯牛病的病原体是______；SARS的病原体是______，艾滋病的病原体是______，禽流感的病原体是______。

3、合成代谢的功能与分解代谢相反，是指在有关酶系的催化下，由______、______和______一起合成______的过程。

4、从化合物水平来看，微生物的氮源主要有______、______、______、______、______、______和______等。

5、真菌无性孢子主要包括______、______、______、______、______、______和______，有性孢子主要包括______、______、______ 和______。

6、第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是______，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者______和德国学者______则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

7、利用加热和辐射的物理方法可以对______进行灭菌，______和______可用加热、辐射和过滤进行消毒和灭菌。

8、生物固氮所必需的四个条件是______、______、______和______。

9、限制性酶的命名是根据分离出此酶的______而定的，即取______的第一个字母和______的头两个字母组成3个斜体字母加以表示，遇有株名，再加在后面。

如果同一菌株先后发现几个不同的酶，则用罗马数字加以表示。

10、免疫应答过程可分三个阶段，即______、______和______。

二、判断题11、蓝细菌是一类革兰氏染色为阳性的原核生物。

（）12、培养营养缺陷型微生物的培养基必须同时加入维生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶。