中国海洋大学食品化学2012年考研复习题 脂类

2012年中国海洋大学生物化学考研真题A卷一、判断题（对的打√，错的打×;请在答题纸上些答题，每小题1分，共20分）1、肽聚糖分子中不仅有L型氨基酸，而且还有D-型氨基酸。

2、基因中核苷酸顺序的变化不一定引起蛋白质中氨基酸的变化。

3、蛋白质中所有的组成氨基酸都可以用酸水解后用氨基酸分析定量测出。

4、球状蛋白折叠过程中，伴随着多肽链的嫡的增加。

5、镰刀型红细胞贫血症是一种先天遗传性的分子病，其病因是山于正常血红蛋1分了中的·个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。

6、由Ig粗酶制剂经纯化后得到10mg电泳纯的酶制剂，那么酶的比活较原米提高了100倍。

7、kcai/Km比值能用来测定一种酶对不同底物的先权。

8、金属离子作为酶的激活剂，有的可以相互取代，有的可以相互拮抗。

9、与mRNA中ACG密码子相对应的tRNA反密码子是CGU。

10、B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型、Z型和三股螺旋的局部构象。

11、NADH和NADPH都可以进入直接进入呼吸链。

12、联系糖原异生作用与三羖酸循环的酶是丙酮酸羖化酶。

13、ATP虽然含有大量的自由能，但它并不是能量的贮存形式。

14、a-淀粉酶和-β淀粉酶的区别在于a-淀粉酶水解a-1，4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1.4糖苷键。

15、谷氨酸在转氨作用和使游离氨再利用方面都是重要分子。

16、原核生物中mRNA一般不需要转录后加工。

17、Thr和lle有两个不对称中心存在四种光学异构体。

18、CNBr能裂解Gly-Met-Pro三肽。

19、与非酶反应相比，酶反应能使更多的底物变成产物。

20、乙醛酸循环和TCA循环都能净产生琥珀酸。

二、单项选择题（请在答题纸上答题，每小题1分，共20分）1、下列哪种糖无还原性?A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2、脂肪的碱水解称为（）A.酯化B.还原C.皂化D.氧化E.水解3、用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键?A.双缩脲反应B.克氏定氮C.紫外吸收D.茆三雨4、下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成的肽键的叙述，哪些是正确的?（1）.具有部分双键的性质（2）.比通常的C-N单键短（3）.通常有一个反式构型（4）.能自由旋转A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4I5、进行疏水吸附层析时，以下哪种条件比较合理A.在有机溶剂存在时上柱，低盐溶液洗脱B.在有机溶剂存在时上柱，高盐溶液洗脱、C.低盐条件下上柱，高盐溶液洗脱D.高盐溶液上柱，按低盐，水和有机溶剂顺序洗脱。

脂类习题参考答案第03章第三章脂类习题⼀、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、⽢油、脂肪酸、⾼级⼀元醇。

2、1：1：1。

3、越⼤。

4、因为油脂当中含有的⼩分⼦物质的挥发引起的。

5、⽆。

6、脂溶性维⽣素。

7、⽆。

8、越⾼。

9、⽢油和脂肪酸。

10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚⿇酸、花⽣四烯酸。

11、乳化剂。

1.单脂类是由和构成的酯。

油脂是由与构成的酯。

蜡是由与构成的酯。

2.在油脂的营养中，重要的⼀点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的⽐例关系，⼀般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。

3.油脂的营养质量可以⽤各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的⽐(P／S)表⽰，P／S的脂肪酸的营养功能越好。

4.⾷⽤油脂的发烟是。

5.纯净的油脂是⾊的。

6.油脂的⾊泽来⾃。

7.纯净的油脂是味的。

8.三酰⽢油酯分⼦间内摩擦⼒越⼤，油脂的粘度就。

9.油脂在酸的作⽤下都会发⽣⽔解⽣成和。

10.卵磷脂分⼦中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚⿇酸或花⽣四烯酸等。

卵辚脂是两亲物质，因此，是⾷品中常⽤的⼤⾖磷脂。

12、外源性胆固醇。

13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物和多聚物。

11.12.从⾷物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。

13.⽼化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物、多聚物。

⼆、简答题：1.油脂在烹饪中的作⽤2.油脂的⽣理功⽤3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表⽰⽅法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚⿇酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与⼈体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中⼩分⼦物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜⾊？18.油脂的味的来源19.油脂的⾹⽓来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的⽅法36.乳化剂37.乳化剂的分⼦结构特点38.乳化剂的作⽤原理39.乳化剂的功能40.⾷品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定⽅法44.皂化值的意义45.油脂的⽔解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的⼲性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作⽤51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂⾃动氧化的因素54.预防油脂的⾃动氧化应采取哪些措施55.导致油脂⽼化的原因56.⽼化油脂的品质变化57.导致油脂⽼化的主要反应类型58.影响油脂⽼化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加⼯对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物⼀样具有明确的熔点。

一、填空题1．在所有细胞中乙酰基的主要载体是 辅酶A(-CoA) ，ACP是 酰基载体蛋白 ，它在体内的作用是 以脂酰基载体的形式，作脂肪酸合成酶系的核心 。

2．脂肪酸在线粒体内降解的第一步反应是 脂酰辅酶A 脱氢，该反应的载氢体是 FAD 。

3．发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为 b. 三羧酸循环 细胞质 a. 乙醛酸循环 线粒体c. 糖酵解逆反应 乙醛酸循环体 。

4．脂肪酸b—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA; 乙、烯脂酰-CoA 丙、酮脂酰- CoA,按反应顺序排序为 乙；甲；丙 。

5． 脂肪 是动物和许多植物的主要能量贮存形式，是由 甘油 与3分子 脂肪酸 脂化而成的。

6．三脂酰甘油是由 3-磷酸甘油 和 脂酰-CoA 在磷酸甘油转酰酶作用下，先生成磷脂酸再由磷酸酶转变成 二脂酰甘油 ，最后在 二脂酰甘油转酰基酶 催化下生成三脂酰甘油。

7．每分子脂肪酸被活化为脂酰-CoA需消耗 2 个高能磷酸键。

8．一分子脂酰-CoA经一次b-氧化可生成 1个乙酰辅酶A 和比原来少两个碳原子的脂酰-CoA。

9．一分子14碳长链脂酰-CoA可经 6 次b-氧化生成7个乙酰-CoA, 6 个NADH+H+，6 个FADH2 。

10．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过 氧化脱氢 途径合成的。

11．脂肪酸的合成，需原料 乙酰辅酶A 、NADPH 、和ATP、HCO3-等。

12．脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于 葡萄糖分解 或 脂肪酸氧化，NADPH主要来源于 磷酸戊糖途径 。

13．乙醛酸循环中的两个关键酶是 苹果酸合成酶 和 异柠檬酸裂解酶，使异柠檬酸避免了在 三羧酸 循环中的两次 脱酸 反应，实现了以乙酰-CoA合成 三羧酸 循环的中间物。

14．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成 软脂酸，碳链延长由 线粒体或 内质网 酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于 细胞质 。

一、填空题1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、______ _等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于_______.10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。

12 抑制剂可分为两类：_______和_______.13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

中国海洋大学复试食品化学试题库答案预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1,水分活度:同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即Aw=p/p0。

Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

2,美拉德反应:食品中的还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

这种反应称为美拉德反应。

3,淀粉糊化:加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失。

此过程称为淀粉的糊化。

4,膳食纤维:一类不被消化的聚合物。

主要由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料,主要就是木质素与纤维素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。

具有与水溶性多糖相似的功能。

5,维生素原:指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。

6,脂肪的塑性:就是指固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动,但当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。

7,酶制剂:通过生物工程制得的,用于工业生产的混合酶体系。

8,食品添加剂:为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

二、填空题1,涩, 苦2,山梨醇,保湿剂;3,铜与铁4,非均一;5,油酸与亚油酸6,3～6 乳状液;7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白8、氨基酸,Strecker降解9, 必需氨基酸与消化率10,植醇与脱植基叶绿素11,嘧啶与噻唑12,维生素B6,β－葡萄糖苷酶13,有益或辅助营养元素与有毒元素14,萎凋、揉捻、发酵与干燥15,肌苷酸与鸟苷酸16,α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与葡萄糖转移酶17,N-亚硝胺18,L-赖氨酸,大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答:(1)、物理因素:主要就是热、静水压、剪切与辐照等因素。

脂类的分析测定一、填空题：1.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。

2.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用_ KI溶液_可检查乙醚中是否含有过氧化物。

用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干；3.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。

用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。

4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。

5. 罗斯-哥特里氏法又叫碱性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。

6.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法；测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。

二、判断：1．（√）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

2.（×）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。

3.（×）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。

三、选择题1.（B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是。

A. 降低乙醚极性B. 使酪蛋白钙盐溶解C. 降低乙醇极性D. 防止脂肪分解四、简答题1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。

答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。

中国海洋大学食品化学2012年考研复习题脂类一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______.15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

第五章脂类（答案）一、填空1、海产品植物油2、植物油3、n-3 n-64、多不饱和脂肪酸5、水解自动氧化6、DHA7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量8、1: 1: 19、热分解10、必需脂肪酸11、卵磷脂12、1：1：1二、选择BDDDA C三、名词解释1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。

水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。

氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。

四、简答(一)简述脂肪酸的分类。

随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。

1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。

固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。

3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA(二)简述反式脂肪酸的危害。

1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。

3、增加妇女2型糖尿病的概率。

4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。

(三)简述磷脂的生理功能。

1、与脂肪酸一样，可提供能量。

2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。

食品化学考研题库一、选择题1. 食品中的主要成分有哪些？A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. A和BD. 以上都不是2. 食品中的哪种物质可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有上述物质3. 食品中的抗氧化物质主要有哪些作用？A. 保护食品免受氧化损伤B. 延长食品的保质期C. 减少食品中有害物质的生成D. A、B和C二、填空题4. 食品中的_______是构成人体组织的基本物质，也是生长发育和修复损伤所必需的。

5. 食品中的_______是人体主要的能量来源，同时也是细胞结构的重要组成部分。

三、简答题6. 简述食品中的碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。

7. 描述食品中的脂肪在人体中的主要功能。

四、论述题8. 论述食品中添加防腐剂的利弊，并举例说明常见的食品防腐剂。

9. 阐述食品中维生素的重要性以及它们在食品加工过程中的变化。

五、计算题10. 若某食品样品中蛋白质含量为15%，脂肪为30%，碳水化合物为50%，计算该食品样品的总能量（假设每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量分别为4千卡、9千卡和4千卡）。

参考答案1. C2. D3. D4. 蛋白质5. 碳水化合物6. 碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，它们在食品加工中可以提供甜味、增加食品的粘稠度、改善口感等。

7. 脂肪在人体中的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、储存能量、保护内脏等。

8. 防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品变质，但过量使用可能对人体健康造成影响。

常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

9. 维生素对人体健康至关重要，它们参与人体的代谢过程，维持机体的正常功能。

在食品加工过程中，维生素可能会因热、光、氧等因素而损失。

10. 该食品样品的总能量为：15%×4千卡/克+ 30%×9千卡/克 + 50%×4千卡/克 = 0.6千卡/克 + 2.7千卡/克 + 2千卡/克 = 5.3千卡/克。

食品化学考研真题回忆版1. 引言食品化学作为食品科学的重要组成部分，研究食物的化学成分、化学反应和化学变化对食物品质的影响。

考研是评价一个学生对食品化学基础知识和应用能力的重要途径之一。

本文将回顾过去几年的食品化学考研真题，总结重点知识点和题型，帮助考生更好地准备考试。

2. 食品化学考研真题回忆2.1 食品成分分析题食品成分分析是食品化学考试的重要内容之一。

考生需要了解食品中的各种成分、含量测定方法以及其影响因素。

真题中常见的成分分析题目包括：题目示例：(1) 请简要描述食品中脂肪、碳水化合物和蛋白质的含量测定方法，并比较各自的优缺点。

(2) 某食品中脂肪含量的测定结果为10%，请分析可能的误差来源，并提出改进方法。

2.2 食品添加剂应用题食品添加剂广泛应用于食品加工过程中，用于改善食品的质感、口感和保鲜效果等。

考生需要掌握食品添加剂的种类、作用机理和合理使用方法。

真题中常见的添加剂应用题包括：题目示例：(1) 请列举五种常见的食品添加剂及其作用，并简要说明其安全性评价标准。

(2) 某食品中添加了亚硝酸钠，可能产生亚硝胺类致癌物质，请提出相应的控制措施。

2.3 食品质量评价题食品质量评价是食品化学考试中重要的理论题型，需要考生掌握食品质量评价的方法和标准。

真题中常见的质量评价题目包括：题目示例：(1) 常用的食品鉴定方法有哪些？请选择一种方法并详细描述其原理和应用范围。

(2) 某食品的感官评价得分为80，理化指标符合标准，但营养成分偏低，请分析可能的原因并提出改进建议。

3. 食品化学考研复习建议食品化学考研需要掌握大量的理论知识，同时还需对实验技能有一定的掌握。

下面是几点复习建议，以帮助考生更好地备考：(1) 理论知识的系统学习：食品化学是一个涉及多个学科的综合性科学，考生需要对相关的化学、生物学和营养学知识有一定的了解。

建议参考教材和相关参考书，将理论知识系统学习。

(2) 多做题：通过做真题和模拟题，提高解题能力和应试能力，熟悉考试题型和出题规律。

中国海洋大学食品考研生物化学2000-2022真题2007年一、填空1、维生素A是（）类化合物，维生素C是（）类化合物，维生素D是（）类化合物2、生物合成所需要的能量主要是由三羧酸循环和氧化磷酸化产生，还原力主要是由（）途径产生。

3、肽和蛋白质的特征颜色反应是（）4、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.8，则PI=（）5、真核细胞的核糖体是由（）S亚基和（）S亚基组成6、肌肉细胞中（）和（）两种蛋白质承担收缩和运动的功能7、Pauling提出的蛋白质的α螺旋结构，每圈由（）个氨基酸组成，螺距是（）。

维系其结构的主要作用力是（）。

除此之外，蛋白质二级结构还有2中基本类型是（）和（）8、激酶是一种催化（）反应的酶9、黄胺类药物通过竞争性抑制微生物的（）合成途径中的关键限速酶发挥其抑菌的作用10、人体必须的脂肪酸包括亚油酸和（）两种11、肌体将非糖的小分子物质合成糖的过程称为（）12、真核细胞中，细胞的Na+离子浓度比细胞外（），K+离子浓度比细胞外（）13、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生（）分子ATP，一分之软脂酸完全氧化产生（）分子ATP14、PCR扩增DNA的反应体系中除了DNA模板，四中dNTP外，还应加入（）和（）15、Southernblot,Northernblot,Weternblot分别对（）、（）、（）的印记转移技术三、选择题1、α螺旋遇到（）氨基酸时会中断2、为了将核糖核酸酶充分变性，除了使用巯基乙醇外还应使用（）3、在接近中性PH的条件下，下列那种氨基酸具有最大的酸碱缓冲当量（）ALy（）（）BGlu（）（）CArg（）（）DHi4、蛋白质可被碱水解，该反应可用来定量蛋白质中的（）5、生理状态下，血红蛋白与氧可逆结合的铁处于（）价6、丝氨酸蛋白酶包括（）7、用凝胶过滤层析分离蛋白质时（）A分子量大的先被洗脱（）（）B分子量小的先被洗脱C与树脂带同种电荷的先被洗脱（）（）D与树脂带不同电荷的先被洗脱8、常用于多肽链N末端测定的试剂是（）9、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制属于（）10、染色体DNA主要采取（）构型11、蛋白质是在（）合成的12、酶的比活力表征酶的（）A纯度（）B量（）C催化能力（）（）D蛋白量13、凝血因子的合成依赖于维生素（）14、要把膜蛋白完整的从膜上解离下来，可以使用（）15、生物分解途径中（）作为氧化还原反应的主要辅酶16、2，4—二硝基苯酚是氧化磷酸化的（）17、大肠杆菌DNA复制中起主要作用的DNA聚合酶是（）18、（）的发现开启了基因体外操作的可能，基因工程应运而生19、极微量的激素可以产生非常显著的生理作用，是因为（）四、汉译英Trypin（）ribozyme（）ubtrate（）peptidebond（）openreadingframe（）heli某（）CM—celluloe（）domain（）electrphoree（）SDS—（）fattyacid（）glucoe（）e某on（）lipid（）protein（）conformation（）plamid（）IEF（）trancription（）gluconeogeni五、简单题1、区分以下概念：超二级结构，结构域，模体（motif）和亚基2、酶不同于其他催化剂的关键特点是其可被精细调控，请从蛋白质结构和功能的关系的角度解释并说明各种酶活调控的方式的原理3、对化学偶联假说和构想偶联假说进行评价4、根据复制、转录、翻译过程的有关知识说明遗传信息在传递过程中有哪些机制保证了其保真性5、根据三打营养物质代谢有关知识评价观点：只要严格限制糖的摄入，可以放开吃高蛋白高脂肪的食品任然可以达到减肥的目的2006年一、填空1、维生素D可以通过皮下的（）经紫外线照射转化而来，其功能是（）2、蛋白质的含氮量百分比为（）依据该含氮量数据进行蛋白质含量测定的方法称为（）3、1926年umner从刀豆中得到了（）酶结晶，从而第一次证明了酶的蛋白质本质4、磺胺类药物通过对（）酶竞争性抑制达到抑菌效果5、蛋白质二级结构的三种基本类型是（）、（）、（）6、脂肪酸再肝脏中初步氧化形成（）、（）、（）等产物称为酮体，酮体是肝脏运输能量的一种方式7、大肠杆菌启动子包含有（）、（）等关键元件8、DNA聚合酶1是DNA损伤修复过程中的关键酶，它具有（）、（）以及3’—5’外切等三种活性9、1分子的硬脂酸再线粒体经过（）次β氧化生成（）分子乙酰辅酶A和（）对氢离子，生成的乙酰辅酶A进入（）途径氧化生成二氧化碳并生成大量还原力，最终通过氧化磷酸化途径将还原力氧化三、名词解释Baepair（）retrictionmap（）hydrophilic（）DNApolymerae（）Edmandegradation（）feedbackinhibition（）glycoprotein（）dialyi （）endnucleae（）cloningvector（）glucoe（）domain（）Okazakifragment（）collagen（）degeneracy（）electrontranport（）covalentcatalyi（）chemiomoticcoupling（）alpha-heli某（）promoter（）chain-terminationmethod（）o某idativephohorylation （）proofreading（）e某on（）edimentationequilibrium（）polyriboome（）citricacidcycle（）fluid-moaicmodel（）conformation（）nucleicacid（）四、名词解释PI（）蛋白聚糖（）生酮氨基酸（）酶活力单位（）PCR（）SDS-（）氧化磷酸化（）蛋白质组（）一碳单位（）岗崎片段（）别够效应（）G蛋白（）Na+-K+ATP酶（）motif（）质粒（）五、问答题1、以从猪肝中提取SOD酶为例，说明蛋白质分离纯化的一般原则和步骤2、结合丝氨酸蛋白酶的结构和功能特征，论述蛋白质结构和功能的关系3、解释氧化磷酸化偶联假说主要有哪些，并评价4、描述细菌乳糖操纵子调控基因表达的机制5、写出葡萄糖有氧氧化的关键调控步骤和氧化还原步骤，在次基础上计算以分子葡萄糖可产生多少ATP2005年一、填空题1、糖原合成酶可以催化（）糖苷键的生成2、糖酵解发生在细胞的（）限速步骤是（）三羧酸循环发生在细胞的（）限速步骤是（）唯一一步底物水平磷酸化是（）3、米氏方程是（）竞争性抑制使Km（）4、氨基酸碳骨架通过延胡索酸、乙酰辅酶A、草酰乙酸、（）和（）进入三羧酸循环5、真核细胞的mRNA5’往往有（）6、中英互译：Ala（）hnRNA（）核酶（）（）二、名词解释1、福林—酚反应（）2、无规则卷曲（）3、盐溶（）4、Z—DNA（）5、比活力（）6、Cori循环（）7、丙氨酸—葡萄糖循环（）8、外显子（）9、rRNA（）10、终止子（）11、HIV（）12、脂质体（）13、乙醛酸循环（）14、反义链（）15、拓扑异构酶（）16、滞后链（）17、一碳单位（）18、磷酸戊糖途径（）19、别构酶（）20、脂多糖（）三、简答题1、说明酮体的合成与分解途径，生理意义及何种病理情况下酮体合成增加，对机体的影响2、说明氧化磷酸化的结构基础及有关解释其机理的假说，你认为每种假说的优缺点是什么3、蛋白质分离纯化的一般原则和方法4、比较说明软脂酸的氧化和合成途径5、叙述多肽合成后的加工和运输过程2004年一、填空题1、中英互译：凝胶电泳（）高效液相色谱（）核内小RNA（）聚合酶链式反应（）联酶免疫吸附测定（）proteome（）Leu（）dG（）NMR（）SOD（）2、细胞溶胶内的NADH通过（）穿梭途径或（）穿梭途径进入线粒体3、对于纯的RNA，A260为1相当于每毫升（）微克4、糖酵解、三羧酸循环和酮体合成的限速酶分别是（）、（）和（）三、选择题2、Tm越高的DNA分子，其（）3、在离体肝线粒体悬液中加入氰化物，则1分子β—羟丁酸的P/O比值为（）4、肝外组织氧化利用酮体的酶主要在于（）5、肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是肌肉缺少（）6、甲亢病人，甲状腺分泌增高会出现（）7、有一种激素，溶于水，但与脂溶性激素一样需进入核内发挥作用，这种激素是（）A、胰岛素B、心纳素C、生长素D、肾上腺素E、甲状腺激素8、细菌被紫外线照射引起DNA损伤时，编码DNA修复酶的基因表达增强，这种现象是（）9、葡萄糖在合成糖原时，每加上一个葡萄糖残基需消耗（）高能磷酸键10、有关外显子核内含子，下列叙述正确的是AhnRNA上只有外显子而无内含子B成熟mRNA有内含子C除去外显子的过程称为剪接D除去内含子的过程称为拼接11、真核生物DNA聚合酶α抑制剂是（）12、核蛋白体的受位和给位，可被下述霉素或抗生素鉴别出来的是A红霉素B氯霉素C白喉霉素D环乙酰亚胺E嘌呤霉素13、既是生糖氨基酸又是生酮氨基酸的是（）14、实际测得1分子丙酮酸完全氧化释放的能量低于理论值，约为（）15、人体内的嘌呤核苷酸分解代谢的主要终产物是（）16、人体内不能自身合成维生素C的原因是（）四、名字解释蛋白聚体（）酸值（）核酶（）转换数（）H—DNA（）Cori循环（）岗崎片段（）中心法则（）化学渗透学说（）别构酶（）五、简答题1、以血红蛋白和肌红蛋白为例说明蛋白质的结构和功能关系2、说明大肠杆菌DNA复制有关的酶和蛋白的作用3、比较脂肪酸氧化与合成途径4、从底物专一性与反应高效率两方面解释作用机理5、请说明Southernblotting的原理及流程6、体内脂肪酸可否转化为葡糖糖？为什么？2003年一、填空题1、由FAD或NAD+传递一对H经过电子传递链传递到氧，其P/O值分别是（）和（）2、核糖体上存在2个tRNA结合位点，分别是（）和（）3、1926年Summer从刀豆中得到了（）酶结晶，从而第一此证明了酶的本质是蛋白质4、胰凝乳蛋白酶专一性的切断（）和（）氨基酸的羧基形成的肽键5、糖蛋白上的糖基一般连接在蛋白质的（）、（）、（）氨基酸上6、凝集素能专一性识别和结合细胞表面的（）7、糖酵解途径的调控酶是（）、（）、（），TCA循环的调控酶是（）、（）、（）8、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA双螺旋结构模型，其螺旋直径为（）碱基平面间距为（）每以螺旋周期包含（）对碱基这种结构为B型DNA，除此之外还有（）型DNA9、一分子葡萄糖经过糖酵解途径生成（）分子ATP，TCA循环中生成（）分子ATP，完全氧化生成（）分子ATP三、翻译四、名词解释等电点（）双螺旋结构（）核酶（）Tm值（）操纵子（）Pribnowbo 某（）排阻层析（）岗崎片段（）协同效应（）级联放大效应（）酵解途径（）电子传递链（）脂质体（）第二信使（）端粒酶五、问答题1、简述乳糖操纵子调控机制2、请综述糖、脂肪、蛋白质的代谢途径及其相互关系2002年一、填空题1、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.08，则其PI值=（）2、维生素（）可以帮助钙的吸收，它可以由皮肤中的（）经紫外线照射转变过来3、酶的（）抑制不改变酶促反应的Vma某，（）抑制不改变酶促反应的Km4、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化才生（）分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生（）分子ATP5、2，4—二硝基苯酚是氧化磷酸化的（）剂6、脂肪酸在肝脏不完全氧化形成（）、（）、（）等产物称为酮体7、生物合成所需要的还原力由（）过程提供8、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为（），碱基平面间距为（）nm，每以螺旋周含（）对碱基，这种构型为B型DNA，除此之外还有一种（）型DNA9、真核细胞的核糖体由（）亚基和（）亚基组成，其中（）亚基含有mRNA的结合位点10、大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ具有三种活性，分别是（）、（）、（）三、名词解释1、凯氏定氮法（）2、抗体酶（）3、中心法则（）4、化学渗透学说（）5、外显子（）6、端粒酶（）7、氧化磷酸化（）8、限制性内切酶（）9、流动镶嵌模型（）10、分子筛层析（）四、问答题1、请说明操纵子学说2、现在要从动物脏器中纯化SOD酶，请设计一套实验路线3、请举出2种生物化学新技术，并说明原理与应用4、请计算一分子三软脂酸甘油在体内完全氧化生成的ATP数2001年一、填空题1、已知Glu的PK1（COOH）=2.19，PK2（NH3）=9.67，PKR（侧链）=4.26，则其PI=（），Glu在PH=5.58的缓冲液中电泳时向（）极移动，所以Glu属于（）氨基酸2、酶的可逆抑制有（）、（）和（）三种，对酶促反应动力血参数影响分别是（）、（）和（）3、糖酵解的关键控制酶是（）、（）、（），TCA循环的调控酶是（）、（）4、α螺旋是蛋白质种常见的二级结构，酶螺旋含（）个氨基酸，沿轴前进（）nm，在（）氨基酸出现地方螺旋中断形成结节5、每分子葡萄糖通过酵解产生（）ATP，若完全氧化产生（）ATP6、细胞中由ADP生成ATP的磷酸化过程有两种方式，一种是（），一种是（）二、名词解释1、Tm值（）2、中间产物学说（）3、中心法则（）4、凯氏定氮法（）5、超二级结构（）6、电子传递链（）7、PCR（）8、启动子（）9、糖异生（）10、多聚核糖体三、问答题1、简述蛋白质一、二、三、四级结构的概念2、写出软脂酸完全氧化的大体过程及ATP的生成3、简述磷酸戊糖途径及其生理意义4、请说明操纵子学说5、从一种真菌中分离得到一种八肽，氨基酸分析表明它是由Ly、Ly、Phe、Tyr、Gly、Ser、Ala、Ap组成，此肽与FDNB作用，进行酸解释放出DNP—Ala，用胰蛋白酶裂解产生两个三肽即（Ly、Ala、Ser）和（Gly、Phe、Ly）以及一个二肽，此肽与胰凝乳蛋白酶反应即放出自由的天冬氨酸，一个四肽（Ly、Ser、Phe、Ala）及一个三肽，此三肽与FDNB反应随后用酸水解产生DNP—Gly，试写出此八肽的氨基酸序列6、化学渗透是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的？你认为这个学说有什么缺陷、不完善之处，你能提出什么想法2000年一、填空题1、维生素（）可帮助钙质吸收，它可由皮肤中的（）经紫外线照射转变而来2、对酶的（）抑制不改变酶促反应的Vma某，（）抑制不改变酶促反应的Km3、生物合成所需要的还原力由（）过程提供4、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生（）分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生（）ATP5、蛋白质的含氮量百分比是（），依据该数据进行定氮的方法是（）6、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.08，则其PI=（）7、多肽链中（）氨基酸出现的地方会引起螺旋型构象的中断8、大肠杆菌DNA聚合酶的三种活性分别是（）、（）、（）9、Km值可以用来反应酶与底物（）的大小10、肽和蛋白质特有的颜色反应是（）11、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为（），碱基平面间距为（）nm，每以螺旋周含（）对碱基，这种构型为B型DNA，除此之外还有一种（）型DNA三、名词解释1、结构域（）2、岗崎片段（）3、PCR（）4、多酶体系（）5、别构效应（）6、操纵子（）7、酸败（）8、酵解（）9、电子传递链（）10、排阻层析四、英译汉PI（）alpha-heli某（）peptidebond（）domain（）glucoe（）lipid（）protein（）fattyacid（）ribozyme（）Krebcycle（）Tm（）cDNA（）trancription（）Pribnowbo某（）e某on（）plamid（）eletrophoree（）CM-celluloe（）IEF（）SDS-（）五、简答1、解释蛋白质的一、二、三、四级结构2、简述酮体及其生理意义3、简述真、原核生物核糖体结构的异同4、简述化学渗透学说是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的5、请列举2中生物新技术，简要说明其原理和应用六、问答1、一分子17碳饱和脂肪酸甘油在有氧的情况下在体内完全氧化需要经过怎样的氧化途径，产生多少ATP2、有人认为RNA是最早出现的生物大分子，你能对此提出何种支持或反对的理由，并试对上述说法进行评价3、现在要从动物肝脏中提纯SOD酶，请设计一套合理的实验路线2022年一、填空题1、蛋白质的平均含氮量为（）%，是凯氏定氮法的理论依据2、蛋白质二级结构的三种基本类型是（）、（）和（）3、血红蛋白具有四级结构，它是由（）个亚基组成的，每个亚基中含有一个（）辅基4、蛋白质的可逆磷酸化修饰是重要的功能调控方式，磷酸化时需要（）酶催化，而去磷酸化需要（）5、人体必需的脂肪酸有（）和（）6、植物激素（）具有促进生长的作用，而（）可以促进果实成熟7、糖酵解途径中的三个调节酶是（）、（）和（）8、线粒体外的NADH经磷酸甘油或苹果酸经穿梭后进入呼吸链氧化，其P/O比分别是（）和（）9、1分子乙酰辅酶A经TCA循环生成（）分子NADH，（）分子FADH2和（）个CO2，脱下的氢通过电子传递链彻底氧化，可生成（）分子ATP10、原核生物核糖体为70S，它由大小2个亚基构成，其大小分别是（（））和（（））11、肌肉细胞中（）和（）两种蛋白承担收缩和运动的功能三、选择题1、维持蛋白质二级结构的主要化学键是（）2、如果要测定一个小肽的氨基酸顺序，选用（）3、蛋白质与碱供热水解，虽然这个过程会破坏一些氨基酸，但它却常被用来定量蛋白质中的（）4、与茚三酮反应成黄色的是（）5、关于油脂错误的是（）A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、油脂的碘值高说明油脂不饱和程度高D、氢化作用可以防止油脂酸败6、关于酶活性中心的描述，哪一项正确（）A、所有的酶都有活性中心B、所有酶的活性中心都含有辅酶C、所有没的活性中心都含有金属离子D、所有的抑制剂都是由于作用于酶的活性中心7、蛋白质的别构效应（）C、和蛋白质的四级结构关系不大D、有时与蛋白的四级结构有关，有时无关8、含有硫胺素的辅酶是（）9、将抗体固定在层析柱的载体上，使抗原从流经此柱的蛋白质样品中分离出来，这种技术属于（）10、对DNA双螺旋结构的描述，下列哪个错误（）A、两条链正向平行B、嘌呤与嘧啶碱基互补配对C、维持双螺旋结构稳定的主要力是氢键D、碱基堆积形成分子中心的疏水区11、经脱氢基作用直接生成α—酮戊二酸的氨基酸是（）12、与尿素循环相关的氨基酸是（）13、关于密码子的买哦数哪一项是错误的（）A、每一个密码子由三个碱基组成B、每一个密码子代表一种氨基酸或多肽键合成、终止的信息C、每种氨基酸只有一个密码子D、密码子无种属差异14、如果质子不经过F1F0—ATP合酶回到线粒体基质，则会发生（）15、下列化合物中哪一个不是氧化呼吸链的成员（）A、CoQB、细胞色素C、辅酶ⅠD、肉毒碱16、酶的诱导契合学说是指（）17、乳酸脱氢酶经透析后，其活性大大降低或消失，原因是（）18、煤气中毒的主要原因是煤气中的一氧化碳（）19、生物分解途径中（）是氧化还原反应主要的辅酶20、（）的发现开启了基因体外操作的可能，基因工程应运而生四、英译汉五、问答题1、请介绍PCR反应的原理，并举出几个应用的例子2、请从酶的结构和功能角度综述酶的催化机理3、请从核酸、蛋白质等不同层次阐述基因表达调控的机理4、请综述糖、脂肪、蛋白质代谢的相互关系，说明合理膳食、均衡营养的意义2022年一、填空题1、蛋白质的平均含氮量为（）%，是凯氏定氮法的理论依据2、氨基酸的（）基团与水合茚三酮反应，除脯氨酸外反应的颜色是（）3、一般来说，球状蛋白质分子的（）性氨基酸位于分子内部（）性氨基酸位于分子表面4、糖苷是指糖的（）基团和醇、酚等化合物形成的缩醛或缩酮化合物5、人体必需的脂肪酸有（）和（）6、在适当浓度的β—巯基乙醇和8M脲溶液中，牛胰核糖核酸酶丧失原有的活性，这主要是因为RNA酶的（）被破坏造成的。

食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。

A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水其存在状态包括。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。

（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。

（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。

（）9、离子可破坏水的正常结构。

（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。

（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。

（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。