中国海洋大学复试食品化学试题库答案

中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题（脂类）一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的__ _____或_______.15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。

中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。

6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。

在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。

请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。

作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。

就甲壳胺科学方面请回答如下问题。

（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

一、填空题1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、______ _等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于_______.10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。

12 抑制剂可分为两类：_______和_______.13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。

（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。

（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。

( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。

（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。

( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。

( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。

（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。

（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。

（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。

（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。

( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。

答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。

答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

（生物科技行业）中国海洋大学食品工程系生物化学试卷库中国海洋大学食品工程系《生物化学》试卷库01一，名词解释（每题3分，共30分）1，结构域；2，冈崎片段；3，PCR；4，多酶体系；5，别构效应；6，操纵子；7，酸败；8，酵解；9，电子传递链；10，排阻层析。

二，填空题（每空1分共20分）1，维生素------可帮助钙质吸收，它可由皮肤中的-------经紫外线照射转变而来；2，对酶的------抑制不改变酶促反应的Vmax，------抑制不改变酶促反应的Km；3，生物合成所需要的还原力由-------过程提供；4，一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生------分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生------分子ATP；5，蛋白质的含氮重量百分比是-------，依据该数据进行定氮的方法是-------；6，精氨酸的pK1(COOH)=2.17,pK2(NH3)=9.04,pK3(胍基)=12.08,则其PI值=-------；7，多肽链中------氨基酸出现的地方会引起螺旋型构象中断；8，大肠杆菌DNA聚合酶I具有三种活性，分别是------，-------，和-------；9，Km值可以用来反映酶与底物------的大小；10，肽和蛋白质特有的颜色反应是------；11，Watson&Crick根据X射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为------，碱基平面间距为------，每一螺旋周期包含------ 对碱基。

这种结构为B型DNA，除此之外还有-----型DNA，对于表达调控有一定作用。

(每空0.5分)三，简答题（28分）1，解释蛋白质的一二三四级结构。

（8分）2，简述酮体及其生理意义。

（4分）3，简述真核、原核生物核糖体结构的异同。

（5分）4，简述化学渗透学说是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的？（5分）※答案写在答题纸上，写在试卷上无效共2页第2页5，简要说明基因工程的原理及应用。

食品分析复试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是食品分析中常用的检测方法？A. 色谱法B. 质谱法C. 热重分析法D. 光谱法答案：C2. 食品中添加的防腐剂通常用于防止哪种微生物的生长？A. 病毒B. 细菌C. 真菌D. 原生动物答案：B3. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 酸碱滴定法D. 高效液相色谱法答案：A5. 食品中添加的抗氧化剂通常用于防止哪种物质的氧化？A. 维生素B. 脂肪酸C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中添加的______可以提高食品的营养价值。

答案：维生素2. 食品中添加的______可以改善食品的口感。

答案：增味剂3. 食品中添加的______可以防止食品变质。

答案：防腐剂4. 食品中添加的______可以增加食品的稳定性。

答案：乳化剂5. 食品中添加的______可以提高食品的色泽。

答案：着色剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的。

答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。

2. 描述食品分析中常用的色谱法有哪些？答案：食品分析中常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和高效液相色谱法等。

3. 阐述食品中添加抗氧化剂的作用。

答案：抗氧化剂的作用主要是防止食品中的油脂氧化，从而避免产生不良的气味、味道和颜色，保持食品的新鲜度和营养价值。

4. 说明食品中添加的矿物质对人体有哪些益处。

答案：添加的矿物质可以补充人体所需的微量元素，如钙、铁、锌等，有助于维持人体的正常生理功能和健康。

四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一个食品样品的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该样品的总重量。

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。

（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。

（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。

（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。

（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。

（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。

（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。

（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。

（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。

()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。

（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。

它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。

中国海洋大学食品考研生物化学2000-2022真题2007年一、填空1、维生素A是（）类化合物，维生素C是（）类化合物，维生素D是（）类化合物2、生物合成所需要的能量主要是由三羧酸循环和氧化磷酸化产生，还原力主要是由（）途径产生。

3、肽和蛋白质的特征颜色反应是（）4、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.8，则PI=（）5、真核细胞的核糖体是由（）S亚基和（）S亚基组成6、肌肉细胞中（）和（）两种蛋白质承担收缩和运动的功能7、Pauling提出的蛋白质的α螺旋结构，每圈由（）个氨基酸组成，螺距是（）。

维系其结构的主要作用力是（）。

除此之外，蛋白质二级结构还有2中基本类型是（）和（）8、激酶是一种催化（）反应的酶9、黄胺类药物通过竞争性抑制微生物的（）合成途径中的关键限速酶发挥其抑菌的作用10、人体必须的脂肪酸包括亚油酸和（）两种11、肌体将非糖的小分子物质合成糖的过程称为（）12、真核细胞中，细胞的Na+离子浓度比细胞外（），K+离子浓度比细胞外（）13、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生（）分子ATP，一分之软脂酸完全氧化产生（）分子ATP14、PCR扩增DNA的反应体系中除了DNA模板，四中dNTP外，还应加入（）和（）15、Southernblot,Northernblot,Weternblot分别对（）、（）、（）的印记转移技术三、选择题1、α螺旋遇到（）氨基酸时会中断2、为了将核糖核酸酶充分变性，除了使用巯基乙醇外还应使用（）3、在接近中性PH的条件下，下列那种氨基酸具有最大的酸碱缓冲当量（）ALy（）（）BGlu（）（）CArg（）（）DHi4、蛋白质可被碱水解，该反应可用来定量蛋白质中的（）5、生理状态下，血红蛋白与氧可逆结合的铁处于（）价6、丝氨酸蛋白酶包括（）7、用凝胶过滤层析分离蛋白质时（）A分子量大的先被洗脱（）（）B分子量小的先被洗脱C与树脂带同种电荷的先被洗脱（）（）D与树脂带不同电荷的先被洗脱8、常用于多肽链N末端测定的试剂是（）9、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制属于（）10、染色体DNA主要采取（）构型11、蛋白质是在（）合成的12、酶的比活力表征酶的（）A纯度（）B量（）C催化能力（）（）D蛋白量13、凝血因子的合成依赖于维生素（）14、要把膜蛋白完整的从膜上解离下来，可以使用（）15、生物分解途径中（）作为氧化还原反应的主要辅酶16、2，4—二硝基苯酚是氧化磷酸化的（）17、大肠杆菌DNA复制中起主要作用的DNA聚合酶是（）18、（）的发现开启了基因体外操作的可能，基因工程应运而生19、极微量的激素可以产生非常显著的生理作用，是因为（）四、汉译英Trypin（）ribozyme（）ubtrate（）peptidebond（）openreadingframe（）heli某（）CM—celluloe（）domain（）electrphoree（）SDS—（）fattyacid（）glucoe（）e某on（）lipid（）protein（）conformation（）plamid（）IEF（）trancription（）gluconeogeni五、简单题1、区分以下概念：超二级结构，结构域，模体（motif）和亚基2、酶不同于其他催化剂的关键特点是其可被精细调控，请从蛋白质结构和功能的关系的角度解释并说明各种酶活调控的方式的原理3、对化学偶联假说和构想偶联假说进行评价4、根据复制、转录、翻译过程的有关知识说明遗传信息在传递过程中有哪些机制保证了其保真性5、根据三打营养物质代谢有关知识评价观点：只要严格限制糖的摄入，可以放开吃高蛋白高脂肪的食品任然可以达到减肥的目的2006年一、填空1、维生素D可以通过皮下的（）经紫外线照射转化而来，其功能是（）2、蛋白质的含氮量百分比为（）依据该含氮量数据进行蛋白质含量测定的方法称为（）3、1926年umner从刀豆中得到了（）酶结晶，从而第一次证明了酶的蛋白质本质4、磺胺类药物通过对（）酶竞争性抑制达到抑菌效果5、蛋白质二级结构的三种基本类型是（）、（）、（）6、脂肪酸再肝脏中初步氧化形成（）、（）、（）等产物称为酮体，酮体是肝脏运输能量的一种方式7、大肠杆菌启动子包含有（）、（）等关键元件8、DNA聚合酶1是DNA损伤修复过程中的关键酶，它具有（）、（）以及3’—5’外切等三种活性9、1分子的硬脂酸再线粒体经过（）次β氧化生成（）分子乙酰辅酶A和（）对氢离子，生成的乙酰辅酶A进入（）途径氧化生成二氧化碳并生成大量还原力，最终通过氧化磷酸化途径将还原力氧化三、名词解释Baepair（）retrictionmap（）hydrophilic（）DNApolymerae（）Edmandegradation（）feedbackinhibition（）glycoprotein（）dialyi （）endnucleae（）cloningvector（）glucoe（）domain（）Okazakifragment（）collagen（）degeneracy（）electrontranport（）covalentcatalyi（）chemiomoticcoupling（）alpha-heli某（）promoter（）chain-terminationmethod（）o某idativephohorylation （）proofreading（）e某on（）edimentationequilibrium（）polyriboome（）citricacidcycle（）fluid-moaicmodel（）conformation（）nucleicacid（）四、名词解释PI（）蛋白聚糖（）生酮氨基酸（）酶活力单位（）PCR（）SDS-（）氧化磷酸化（）蛋白质组（）一碳单位（）岗崎片段（）别够效应（）G蛋白（）Na+-K+ATP酶（）motif（）质粒（）五、问答题1、以从猪肝中提取SOD酶为例，说明蛋白质分离纯化的一般原则和步骤2、结合丝氨酸蛋白酶的结构和功能特征，论述蛋白质结构和功能的关系3、解释氧化磷酸化偶联假说主要有哪些，并评价4、描述细菌乳糖操纵子调控基因表达的机制5、写出葡萄糖有氧氧化的关键调控步骤和氧化还原步骤，在次基础上计算以分子葡萄糖可产生多少ATP2005年一、填空题1、糖原合成酶可以催化（）糖苷键的生成2、糖酵解发生在细胞的（）限速步骤是（）三羧酸循环发生在细胞的（）限速步骤是（）唯一一步底物水平磷酸化是（）3、米氏方程是（）竞争性抑制使Km（）4、氨基酸碳骨架通过延胡索酸、乙酰辅酶A、草酰乙酸、（）和（）进入三羧酸循环5、真核细胞的mRNA5’往往有（）6、中英互译：Ala（）hnRNA（）核酶（）（）二、名词解释1、福林—酚反应（）2、无规则卷曲（）3、盐溶（）4、Z—DNA（）5、比活力（）6、Cori循环（）7、丙氨酸—葡萄糖循环（）8、外显子（）9、rRNA（）10、终止子（）11、HIV（）12、脂质体（）13、乙醛酸循环（）14、反义链（）15、拓扑异构酶（）16、滞后链（）17、一碳单位（）18、磷酸戊糖途径（）19、别构酶（）20、脂多糖（）三、简答题1、说明酮体的合成与分解途径，生理意义及何种病理情况下酮体合成增加，对机体的影响2、说明氧化磷酸化的结构基础及有关解释其机理的假说，你认为每种假说的优缺点是什么3、蛋白质分离纯化的一般原则和方法4、比较说明软脂酸的氧化和合成途径5、叙述多肽合成后的加工和运输过程2004年一、填空题1、中英互译：凝胶电泳（）高效液相色谱（）核内小RNA（）聚合酶链式反应（）联酶免疫吸附测定（）proteome（）Leu（）dG（）NMR（）SOD（）2、细胞溶胶内的NADH通过（）穿梭途径或（）穿梭途径进入线粒体3、对于纯的RNA，A260为1相当于每毫升（）微克4、糖酵解、三羧酸循环和酮体合成的限速酶分别是（）、（）和（）三、选择题2、Tm越高的DNA分子，其（）3、在离体肝线粒体悬液中加入氰化物，则1分子β—羟丁酸的P/O比值为（）4、肝外组织氧化利用酮体的酶主要在于（）5、肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是肌肉缺少（）6、甲亢病人，甲状腺分泌增高会出现（）7、有一种激素，溶于水，但与脂溶性激素一样需进入核内发挥作用，这种激素是（）A、胰岛素B、心纳素C、生长素D、肾上腺素E、甲状腺激素8、细菌被紫外线照射引起DNA损伤时，编码DNA修复酶的基因表达增强，这种现象是（）9、葡萄糖在合成糖原时，每加上一个葡萄糖残基需消耗（）高能磷酸键10、有关外显子核内含子，下列叙述正确的是AhnRNA上只有外显子而无内含子B成熟mRNA有内含子C除去外显子的过程称为剪接D除去内含子的过程称为拼接11、真核生物DNA聚合酶α抑制剂是（）12、核蛋白体的受位和给位，可被下述霉素或抗生素鉴别出来的是A红霉素B氯霉素C白喉霉素D环乙酰亚胺E嘌呤霉素13、既是生糖氨基酸又是生酮氨基酸的是（）14、实际测得1分子丙酮酸完全氧化释放的能量低于理论值，约为（）15、人体内的嘌呤核苷酸分解代谢的主要终产物是（）16、人体内不能自身合成维生素C的原因是（）四、名字解释蛋白聚体（）酸值（）核酶（）转换数（）H—DNA（）Cori循环（）岗崎片段（）中心法则（）化学渗透学说（）别构酶（）五、简答题1、以血红蛋白和肌红蛋白为例说明蛋白质的结构和功能关系2、说明大肠杆菌DNA复制有关的酶和蛋白的作用3、比较脂肪酸氧化与合成途径4、从底物专一性与反应高效率两方面解释作用机理5、请说明Southernblotting的原理及流程6、体内脂肪酸可否转化为葡糖糖？为什么？2003年一、填空题1、由FAD或NAD+传递一对H经过电子传递链传递到氧，其P/O值分别是（）和（）2、核糖体上存在2个tRNA结合位点，分别是（）和（）3、1926年Summer从刀豆中得到了（）酶结晶，从而第一此证明了酶的本质是蛋白质4、胰凝乳蛋白酶专一性的切断（）和（）氨基酸的羧基形成的肽键5、糖蛋白上的糖基一般连接在蛋白质的（）、（）、（）氨基酸上6、凝集素能专一性识别和结合细胞表面的（）7、糖酵解途径的调控酶是（）、（）、（），TCA循环的调控酶是（）、（）、（）8、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA双螺旋结构模型，其螺旋直径为（）碱基平面间距为（）每以螺旋周期包含（）对碱基这种结构为B型DNA，除此之外还有（）型DNA9、一分子葡萄糖经过糖酵解途径生成（）分子ATP，TCA循环中生成（）分子ATP，完全氧化生成（）分子ATP三、翻译四、名词解释等电点（）双螺旋结构（）核酶（）Tm值（）操纵子（）Pribnowbo 某（）排阻层析（）岗崎片段（）协同效应（）级联放大效应（）酵解途径（）电子传递链（）脂质体（）第二信使（）端粒酶五、问答题1、简述乳糖操纵子调控机制2、请综述糖、脂肪、蛋白质的代谢途径及其相互关系2002年一、填空题1、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.08，则其PI值=（）2、维生素（）可以帮助钙的吸收，它可以由皮肤中的（）经紫外线照射转变过来3、酶的（）抑制不改变酶促反应的Vma某，（）抑制不改变酶促反应的Km4、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化才生（）分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生（）分子ATP5、2，4—二硝基苯酚是氧化磷酸化的（）剂6、脂肪酸在肝脏不完全氧化形成（）、（）、（）等产物称为酮体7、生物合成所需要的还原力由（）过程提供8、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为（），碱基平面间距为（）nm，每以螺旋周含（）对碱基，这种构型为B型DNA，除此之外还有一种（）型DNA9、真核细胞的核糖体由（）亚基和（）亚基组成，其中（）亚基含有mRNA的结合位点10、大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ具有三种活性，分别是（）、（）、（）三、名词解释1、凯氏定氮法（）2、抗体酶（）3、中心法则（）4、化学渗透学说（）5、外显子（）6、端粒酶（）7、氧化磷酸化（）8、限制性内切酶（）9、流动镶嵌模型（）10、分子筛层析（）四、问答题1、请说明操纵子学说2、现在要从动物脏器中纯化SOD酶，请设计一套实验路线3、请举出2种生物化学新技术，并说明原理与应用4、请计算一分子三软脂酸甘油在体内完全氧化生成的ATP数2001年一、填空题1、已知Glu的PK1（COOH）=2.19，PK2（NH3）=9.67，PKR（侧链）=4.26，则其PI=（），Glu在PH=5.58的缓冲液中电泳时向（）极移动，所以Glu属于（）氨基酸2、酶的可逆抑制有（）、（）和（）三种，对酶促反应动力血参数影响分别是（）、（）和（）3、糖酵解的关键控制酶是（）、（）、（），TCA循环的调控酶是（）、（）4、α螺旋是蛋白质种常见的二级结构，酶螺旋含（）个氨基酸，沿轴前进（）nm，在（）氨基酸出现地方螺旋中断形成结节5、每分子葡萄糖通过酵解产生（）ATP，若完全氧化产生（）ATP6、细胞中由ADP生成ATP的磷酸化过程有两种方式，一种是（），一种是（）二、名词解释1、Tm值（）2、中间产物学说（）3、中心法则（）4、凯氏定氮法（）5、超二级结构（）6、电子传递链（）7、PCR（）8、启动子（）9、糖异生（）10、多聚核糖体三、问答题1、简述蛋白质一、二、三、四级结构的概念2、写出软脂酸完全氧化的大体过程及ATP的生成3、简述磷酸戊糖途径及其生理意义4、请说明操纵子学说5、从一种真菌中分离得到一种八肽，氨基酸分析表明它是由Ly、Ly、Phe、Tyr、Gly、Ser、Ala、Ap组成，此肽与FDNB作用，进行酸解释放出DNP—Ala，用胰蛋白酶裂解产生两个三肽即（Ly、Ala、Ser）和（Gly、Phe、Ly）以及一个二肽，此肽与胰凝乳蛋白酶反应即放出自由的天冬氨酸，一个四肽（Ly、Ser、Phe、Ala）及一个三肽，此三肽与FDNB反应随后用酸水解产生DNP—Gly，试写出此八肽的氨基酸序列6、化学渗透是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的？你认为这个学说有什么缺陷、不完善之处，你能提出什么想法2000年一、填空题1、维生素（）可帮助钙质吸收，它可由皮肤中的（）经紫外线照射转变而来2、对酶的（）抑制不改变酶促反应的Vma某，（）抑制不改变酶促反应的Km3、生物合成所需要的还原力由（）过程提供4、一分子葡萄糖在肝脏完全氧化产生（）分子ATP，一分子软脂酸完全氧化产生（）ATP5、蛋白质的含氮量百分比是（），依据该数据进行定氮的方法是（）6、精氨酸的PK1（COOH）=2.17，PK2（NH3）=9.04，PK3（胍基）=12.08，则其PI=（）7、多肽链中（）氨基酸出现的地方会引起螺旋型构象的中断8、大肠杆菌DNA聚合酶的三种活性分别是（）、（）、（）9、Km值可以用来反应酶与底物（）的大小10、肽和蛋白质特有的颜色反应是（）11、Waton&Crick根据某射线晶体衍射数据提出的DNA的双螺旋结构模型，其螺旋直径为（），碱基平面间距为（）nm，每以螺旋周含（）对碱基，这种构型为B型DNA，除此之外还有一种（）型DNA三、名词解释1、结构域（）2、岗崎片段（）3、PCR（）4、多酶体系（）5、别构效应（）6、操纵子（）7、酸败（）8、酵解（）9、电子传递链（）10、排阻层析四、英译汉PI（）alpha-heli某（）peptidebond（）domain（）glucoe（）lipid（）protein（）fattyacid（）ribozyme（）Krebcycle（）Tm（）cDNA（）trancription（）Pribnowbo某（）e某on（）plamid（）eletrophoree（）CM-celluloe（）IEF（）SDS-（）五、简答1、解释蛋白质的一、二、三、四级结构2、简述酮体及其生理意义3、简述真、原核生物核糖体结构的异同4、简述化学渗透学说是怎样来解释电子传递与氧化磷酸化的偶联的5、请列举2中生物新技术，简要说明其原理和应用六、问答1、一分子17碳饱和脂肪酸甘油在有氧的情况下在体内完全氧化需要经过怎样的氧化途径，产生多少ATP2、有人认为RNA是最早出现的生物大分子，你能对此提出何种支持或反对的理由，并试对上述说法进行评价3、现在要从动物肝脏中提纯SOD酶，请设计一套合理的实验路线2022年一、填空题1、蛋白质的平均含氮量为（）%，是凯氏定氮法的理论依据2、蛋白质二级结构的三种基本类型是（）、（）和（）3、血红蛋白具有四级结构，它是由（）个亚基组成的，每个亚基中含有一个（）辅基4、蛋白质的可逆磷酸化修饰是重要的功能调控方式，磷酸化时需要（）酶催化，而去磷酸化需要（）5、人体必需的脂肪酸有（）和（）6、植物激素（）具有促进生长的作用，而（）可以促进果实成熟7、糖酵解途径中的三个调节酶是（）、（）和（）8、线粒体外的NADH经磷酸甘油或苹果酸经穿梭后进入呼吸链氧化，其P/O比分别是（）和（）9、1分子乙酰辅酶A经TCA循环生成（）分子NADH，（）分子FADH2和（）个CO2，脱下的氢通过电子传递链彻底氧化，可生成（）分子ATP10、原核生物核糖体为70S，它由大小2个亚基构成，其大小分别是（（））和（（））11、肌肉细胞中（）和（）两种蛋白承担收缩和运动的功能三、选择题1、维持蛋白质二级结构的主要化学键是（）2、如果要测定一个小肽的氨基酸顺序，选用（）3、蛋白质与碱供热水解，虽然这个过程会破坏一些氨基酸，但它却常被用来定量蛋白质中的（）4、与茚三酮反应成黄色的是（）5、关于油脂错误的是（）A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、油脂的碘值高说明油脂不饱和程度高D、氢化作用可以防止油脂酸败6、关于酶活性中心的描述，哪一项正确（）A、所有的酶都有活性中心B、所有酶的活性中心都含有辅酶C、所有没的活性中心都含有金属离子D、所有的抑制剂都是由于作用于酶的活性中心7、蛋白质的别构效应（）C、和蛋白质的四级结构关系不大D、有时与蛋白的四级结构有关，有时无关8、含有硫胺素的辅酶是（）9、将抗体固定在层析柱的载体上，使抗原从流经此柱的蛋白质样品中分离出来，这种技术属于（）10、对DNA双螺旋结构的描述，下列哪个错误（）A、两条链正向平行B、嘌呤与嘧啶碱基互补配对C、维持双螺旋结构稳定的主要力是氢键D、碱基堆积形成分子中心的疏水区11、经脱氢基作用直接生成α—酮戊二酸的氨基酸是（）12、与尿素循环相关的氨基酸是（）13、关于密码子的买哦数哪一项是错误的（）A、每一个密码子由三个碱基组成B、每一个密码子代表一种氨基酸或多肽键合成、终止的信息C、每种氨基酸只有一个密码子D、密码子无种属差异14、如果质子不经过F1F0—ATP合酶回到线粒体基质，则会发生（）15、下列化合物中哪一个不是氧化呼吸链的成员（）A、CoQB、细胞色素C、辅酶ⅠD、肉毒碱16、酶的诱导契合学说是指（）17、乳酸脱氢酶经透析后，其活性大大降低或消失，原因是（）18、煤气中毒的主要原因是煤气中的一氧化碳（）19、生物分解途径中（）是氧化还原反应主要的辅酶20、（）的发现开启了基因体外操作的可能，基因工程应运而生四、英译汉五、问答题1、请介绍PCR反应的原理，并举出几个应用的例子2、请从酶的结构和功能角度综述酶的催化机理3、请从核酸、蛋白质等不同层次阐述基因表达调控的机理4、请综述糖、脂肪、蛋白质代谢的相互关系，说明合理膳食、均衡营养的意义2022年一、填空题1、蛋白质的平均含氮量为（）%，是凯氏定氮法的理论依据2、氨基酸的（）基团与水合茚三酮反应，除脯氨酸外反应的颜色是（）3、一般来说，球状蛋白质分子的（）性氨基酸位于分子内部（）性氨基酸位于分子表面4、糖苷是指糖的（）基团和醇、酚等化合物形成的缩醛或缩酮化合物5、人体必需的脂肪酸有（）和（）6、在适当浓度的β—巯基乙醇和8M脲溶液中，牛胰核糖核酸酶丧失原有的活性，这主要是因为RNA酶的（）被破坏造成的。

研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。

答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。

它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。

蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。

2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。

答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。

适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。

然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。

3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。