中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案

中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题（脂类）一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的__ _____或_______.15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。

中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。

6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。

在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。

请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。

作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。

就甲壳胺科学方面请回答如下问题。

（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素及( )结合时不呈红色，及其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为及果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

水产品加工与贮藏1、人体所需的微量元素举例，至少10种2、大蒜产生刺激性气味的主要成分3、举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）4、螃蟹煮后变红的原因5、水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）6、啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）7、非酶促褐变的定义8、什么是美拉德反应9、影响脂肪氧化的因素有哪些10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等）食品科学①果汁加工过程中应注意的问题②微生物与水分活度的关系③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤④最喜欢的一门专业课是什么。

它有哪些主要内容。

⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文⑥啤酒喷涌现象的原因⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别⑧毕业设计的题目、特色、主要方案⑨啤酒的冷浑浊10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？一：复式综合考试1.用外语进行自我介绍（不少于200个单词）2.食品中的营养成分和毒害成分有何联系？3.胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？4.斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。

5.养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。

6.SDS-PAGE电泳效果不好的原因。

7.海藻多糖的微生物降解及产物分析。

8.食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721型可见分光光度计、1.0cm比色杯、475nm处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm比色杯，测得的吸光值是0.69。

你认为哪个值是正确的？为什么？9.辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻底灭活所致，请你给予详细解释。

10.为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？。

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。

（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。

（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。

( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。

（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。

( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。

( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。

（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。

（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。

（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。

（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。

( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。

答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。

答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

食品化学试题及答案3一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 抗氧化剂D. 食用色素答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加水分D. 增加颜色答案：A3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中的水分含量B. 食品中的水分质量C. 食品中水分的相对湿度D. 食品中水分的自由能量答案：D4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D5. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的风味答案：A6. 食品中的酶在什么条件下活性最高？A. 低温B. 高温C. 酸性环境D. 中性环境答案：D7. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的蛋白质在什么条件下会发生变性？B. 高温C. 酸性环境D. 碱性环境答案：B9. 食品中的脂肪在什么条件下最容易氧化？A. 低温B. 高温C. 无氧环境D. 光照条件下答案：D10. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______是影响食品保质期的重要因素之一。

答案：水分活度2. 食品中的______可以作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

答案：维生素E3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一。

4. 食品中的______是构成人体细胞膜的重要成分。

答案：磷脂5. 食品中的______是构成蛋白质的基本单位。

答案：氨基酸6. 食品中的______是构成维生素B群的重要成分。

答案：核黄素7. 食品中的______是构成DNA和RNA的重要成分。

答案：核苷酸8. 食品中的______是构成细胞壁的主要成分。

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。

（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。

（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。

（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。

（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。

（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。

（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。

（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。

（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。

()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。

（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。

它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。

食品化学关于水分章节的练习题中国海洋大学食品化学考研复习题之水分一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______.3液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______.7食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______.8一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______.9食品中通常所说的水分含量，一般是指_______.10水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。