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第四章 脂类a

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第四章 脂类

第四章 脂类
一、三酰基甘油分布模式理论 1、随机分布理论 、 ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 － × × × ，Ｏ＝30%，St＝20% 例：L＝50%，Ｏ＝ ＝ ，Ｏ＝ ， ＝ %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２ ５ －ＬＬＬ＝５０ １２.５ Ｓ －ＬＬＬ＝５０×５０×５０× %Sn-ＬＯＳ ＝５０×３０×２０×10-4＝３ ＬＯＳt＝ ＬＯＳ ５０×３０×２０× %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ ＬＬＯ＝５０ ＬＬＯ＝５０×５０×３０× ５ a=n3=33=27种 种
决定油脂塑性的因素： 决定油脂塑性的因素： （1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中 固体脂肪指数(SFI)： (SFI) 固体和液体所占份数的比值。 固体和液体所占份数的比值。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 SFI适当时 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 熔化温度范围： （2） 熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪 其塑性越好。 其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好。 型比β型塑性好。
三、油脂的结构 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。
四、脂肪酸的命名 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，命名可以采 用系统命名法、数字命名法或俗名。 用系统命名法、数字命名法或俗名。 五、酰基甘油的命名 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。
+ HOCH2CH2 N H3 脑磷脂 An = (PE) + HOCH2CH2N (CH3)3 卵磷脂 (PC)

《生物化学》 第4章 脂类和生物膜

《生物化学》 第4章 脂类和生物膜

4.2.2 膜的化学组成
化学分析结构表明生物膜几乎都是由脂类和蛋 白质两大类物质组成。此外尚含有少量糖（ 白质两大类物质组成。此外尚含有少量糖（糖 蛋白和糖脂） 以及金属离子等， 蛋白和糖脂 ） 以及金属离子等 ， 水分一般占 15.20包括磷脂、固醇及其他脂类， 生物膜的脂类主要包括磷脂、固醇及其他脂类， 其中包括磷脂酰胆碱（ PC） 其中包括磷脂酰胆碱 （ PC ） ， 磷脂酰乙醇胺 PE） 磷脂酰丝氨酸（ PS） （ PE ） ， 磷脂酰丝氨酸 （ PS ） ， 磷脂酰肌醇 PI ） 鞘磷脂（ SM ） （ PI） ， 鞘磷脂 （ SM） 等 。 膜脂对膜的结构 和膜功能均有重大影响。 和膜功能均有重大影响。
4.2 生物膜
4.2.1 细胞中的膜系统
生物的基本结构和功能单位是细胞。任何细胞都 生物的基本结构和功能单位是细胞。 是以一层薄膜将其内容物与环境分开， 是以一层薄膜将其内容物与环境分开，这层薄膜 称为细胞的质膜。 称为细胞的质膜。此外大多数细胞中还有许多内 膜系统， 膜系统，他们组成具有各种特定功能的亚细胞结 构和细胞器如细胞核、线粒体、内质网、溶酶体、 构和细胞器如细胞核、线粒体、内质网、溶酶体、 高尔基体、过氧化酶体等。 高尔基体、过氧化酶体等。
②膜蛋白
膜中蛋白质根据其在膜结构中的分步大体可分为两大类， 膜中蛋白质根据其在膜结构中的分步大体可分为两大类， 外周蛋白与内嵌蛋白。 外周蛋白与内嵌蛋白。 外周蛋白的主要特点是分布于膜的外表， 外周蛋白的主要特点是分布于膜的外表，通过静电作用 及离子键作用等较弱的非共价键与膜的外表相结合。 及离子键作用等较弱的非共价键与膜的外表相结合。 内嵌蛋白的主要特征为水不溶性， 内嵌蛋白的主要特征为水不溶性，他们分布在磷脂的脂 双分子层中， 双分子层中，有时横跨全膜或者以多酶复合物形式由内 嵌蛋白和外周蛋白结合， 嵌蛋白和外周蛋白结合，或者以疏水和亲水两部分分别 与磷脂的疏水和亲水部分两结合。 与磷脂的疏水和亲水部分两结合。 膜蛋白对物质代谢（酶蛋白） 物质传送、细胞运动、 膜蛋白对物质代谢（酶蛋白）、物质传送、细胞运动、 信息的接受与传递、支持与保护均有重要意义。 信息的接受与传递、支持与保护均有重要意义。

第四章脂类化合物ppt课件

第四章脂类化合物ppt课件
第四章 脂类化合物 Lipids
1.掌握脂类的概念与类别 2.掌握几种常见脂肪酸的结构及脂肪酸的共性 3.掌握甘油三酯的结构与化学性质 4.了解几种重要的甘油磷脂、糖脂的结构与类型 5.了解胆固醇的结构及生理功能 6.掌握生物膜的结构和功能 难点：甘油三酯的化学性质，磷脂的结构、糖脂的结构
4.1 脂类的概念与类别
内层蛋白
➢磷脂是生物膜的主要脂类
磷脂酰乙醇胺 磷脂酰胆碱
鞘磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷酸肌醇
磷脂酸
➢生物膜结构模型特点
❖ 生物膜的结构是流动镶嵌模型
➢ 膜结构的连续主体是极性的脂质双分子层，脂双层中的脂
类既是内在蛋白的溶剂，也是物质通透屏障；
➢ 膜脂与特定的膜蛋白专一的相互作用，膜蛋白穿入膜的任
一边或跨膜完全伸展；
●脑及神经组织中，肝、肾、肾上腺、卵巢等是合成固醇类激素的腺 体
★ 胆固醇是生物膜的重要成分。胆固醇是动物细胞膜的
重要组成成分
羟基极性端分布于膜的亲水界面，母核及侧链深入膜双层， 控制膜的流动性，阻止磷脂在相变温度以下时转变成结晶 状态，保证膜在低温时的流动性及正常功能。
★ 胆固醇是合成生理活性物质的前体。如胆汁酸、维生
脂类的概念
脂质的分类
脂质的生物功能
一、脂类的概念
❖
脂类（质）是一类不溶于水而能溶于非极性溶剂的，由脂肪酸和
醇所形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘是主要由碳氢结构成分构成的一大类生物 大分子。其共同点是不溶于水，只溶于苯、乙醚、氯仿及石油醚等有机溶
有缩醛乙醇胺、缩醛丝氨酸等，多存在于肌肉和 神经细胞膜上。
醚-烯链
胆碱
缩醛磷脂
（5）血小板激活因子

第4章 脂类-PPT课件

第4章 脂类-PPT课件

4.2.3 油脂的塑性
脂肪的塑性 在一定范围内，脂肪中固液态
同时存在，那么为有塑性的固 体，称为塑性脂肪 塑性：在外力作用下可改变其 形状，外力停止，恢复原有稠 度 不同温度下，塑性脂肪中的固 体和液态所占比例不同
T>Tmelt
True melt
T=Tmelt
T<<Tmelt
supercooling
Tempering
.The last step before liquid chocolate is poured into a mold to solidify into a bar is tempering. Tempering is required to ensure the fat crystallizes in the right polymorphic form. In tempering, liquid chocolate is poured into a gently mixed container and the temperature altered according to a fixed program:
The same oil is split into 0.1 cm radius droplets, each has a volume of 0.004 cm3 and a surface area 0.125 cm2.
As we need about 5000 droplets we would have a total area of 625 cm2
Crystal embryos
Crystal lattice
脂肪的熔化过程
热焓
液体线
熔化热α α
转变热 β

第四章脂类

第四章脂类

第四章脂类一、选择题（一）单项选择题1 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸2 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而A升高B降低C不变D变化不定3 油炸食品要控制温度在A 100℃B 150℃C 250℃D 300℃4 花生四烯酸是A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是A酸价B碘值C酯值D皂化值6 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂7 必需脂肪酸属于A 饱和脂肪酸B 多不饱和脂肪酸C 氨基酸8 动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成V D3。

A 甘油三酯B 胆固醇C 饱和脂肪酸9 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是A 亚油酸B 亚麻酸C 油酸D 花生酸10 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的A 明胶B 脂肪酸C 磷脂D 糖类化合物11 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白12 亚油酸是A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸13 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂14 油脂脱酸常用的方法是A吸附B中和C沉淀D蒸馏15 食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用A120℃B130℃C125℃D150℃16 按碘值大小分类，干性油的碘值在。

A 小于100B 100～120C 120～180D 180～19017 油脂氢化时，碳链上的双键可发生。

A 饱和B 位置异构C 几何异构D 不变18 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A 皂化值B 碘值C 酸价D 过氧化值（二）不定项选择1 奶油、人造奶油为_______型乳状液。

A O／WB W／OC W／O／WD O／W或W／O2 下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为_______。

第四章脂类

第四章脂类

（4）脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的 折光率小。
（5）单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯折光率大。 各种物质的折光率在1.30-1.80间变动，很少有超 出此范围的。常用的折光仪一般以钠D线（589.8nm） 为光源，在该光源下测各种脂肪酸的折光率（nD）。
3.熔点：
熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键 的增长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘 油酯的混和物，因此其熔点范围变化较大， 常见的熔点范围为：
(CH2)14CH 3 3
三、油脂的分类
四、油脂的性质
1.密度：
脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮在水 上并分层。
2.折光性：
折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂 种类的鉴别，加工过程的控制检测具有重要意义。其 规律如下： （1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。 （2）分子中双键的数量越多，折光率越大。 （3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大。
构。
脂肪酸的顺反结构
（3）脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开
始编号，并标出不饱和键的位置，例如亚油酸：
CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸
②数字缩写命名法 缩写为：碳原子数﹕双键数（双键位）
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 可缩写为10﹕0
（2）由于脂肪是长链化合物，会常出现几种 晶型，因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类 型的不同而使得其熔点相差很大的现象称之为同质 多晶现象，巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的 同质多晶现象密切相关。
4 烟点、闪点和着火点
（1）烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品 发烟时的温度。

食品化学第四章脂类ppt演示课件

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棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
12
亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸
13
不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
4
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
5
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
24
自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味， 一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物 某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
25
三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基 过氧化自由基 非自由基产物
15
第三节 脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20

第四章 脂类的代谢

第四章 脂类的代谢

2.经过转运系统，脂酰－肉碱被送进线粒体基质
3.脂酰基重新转移到CoA上 4.释放出肉碱，重新回到胞液中
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试验证据
1904年Knoop根据用苯环标记脂肪酸饲喂狗的实验结果，
推导出了β-氧化学说。
奇数碳原子：
-CH2-(CH2)2n+1-COOH
-COOH（苯甲酸）
偶数碳原子：
CH3CHOHCH2COOH
--羟丁酸
CH3COCOOH
丙酮
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酮体的分解
--氧化 脱氢酶
--羟丁酸
NAD+
NADH+H+
乙酰乙酸
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（氧化态）NAD+ 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（还原态）NADH
N指烟酰胺，A指腺嘌呤，D是二核苷酸
转 移 酶
琥珀酰CoA 琥珀酸
通过合成 柠檬酸被转运
用于合成 脂肪酸
乙酰辅酶A线粒体内生成， 脂肪酸合成的有关酶却在 细胞液，乙酰辅酶A必须 转运到细胞液才能参与脂 肪酸的合成。
转
运
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在线粒体内，乙酰辅酶A先与草酰乙酸缩合成柠檬酸， 通过线粒体内膜上的载体转运到细胞液中；经柠檬酸 裂解酶催化柠檬酸分解为乙酰辅酶A和草酰乙酸；乙酰 辅酶A在细胞液内合成脂肪酸，而草酰乙酸则还原成苹 果酸，苹果酸经脱羧、脱氢生成丙酮酸，丙酮酸再进 入线粒体羧化为草酰乙酸。
(melatonin)等.神经肌肉信使可在神经和肌肉之间交换资讯,神
经递质可在神经和大脑之间传递情感、外界刺激、记忆、学习等 方面的资讯.
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3.传递酰基作用 辅酶A是重要的乙酰基和酰基传递体. 4.激活免疫作用 辅酶A支持机体免疫系统对有害物质的解毒、 激活白细胞、促进血红蛋白的合成、参与抗体的合成 5.促进结缔组织形成和修复 辅酶A能促进结缔组织成分硫酸 软骨素和透明质酸的合成,对软骨的形成、保护和修复起重 要作用 6.其他作用 辅酶A促进辅酶Q10和辅酶I的利用,减轻抗生素及 其他药物引起的毒副作用.

第四章 脂类-2014

第四章 脂类-2014

• 衍生脂类 类胡萝卜素，类固醇、脂溶性维生素
• 简单脂类：
酰基甘油：（甘油+脂肪酸）
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂 酸，也含有相当数量的C4～C12短链 脂肪酸。 月桂酸脂：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。 植物脂： 热带植物种子中存在的油脂，熔点范围窄，如可可脂 油酸-亚油酸：主要的植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、 向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻 油等，饱和脂肪酸含量均低于20％。 亚麻酸脂：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等。 动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和 脂肪酸。不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，具有 相当高的熔点。 海生动物油：高不饱和脂肪酸，EPA和DHA。
主要有：
16：0、16：1、18：0、18：1、20：4（ω-6）、
20：5（ω-3）、以及22：6（ω-3）。
第三节 物理性质(Physical aspects)
一．天然脂肪中脂肪酸的分布
脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响，但脂肪酸排
列不同，其物理性质有很大不同。
一般天然脂肪中脂肪酸的分布规律：
具有三种主要的多晶型物，α、β′、β。
• 一般来说，含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型的
熔点比β型高。 • 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成 的脂肪倾向于快速转变成β型。与此相反，不均匀 脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂 肪慢慢转变成稳定型。

混合型三酰基甘油晶体中的分子排列更为复杂。三 酰基甘油中含有不同链长的脂肪酸，不同的链排列 产生不同的结构。
第四节 乳状液与乳化剂 Emulsion and Emusifier
一、 乳状液(Emulsion)

生物化学第四章脂类【完整版文档】

生物化学第四章脂类【完整版文档】

顺式/反式脂肪酸
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式 （cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形 成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂 肪酸室温下是固态。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都 天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%， 人乳约占2—6%。
除了血流中断，阻塞物脱落还能造成血栓；甘油三酯高的后果 无论发生在哪个部位，对人体损伤都很严重。
如果在心脏，可引起冠心病、心梗；在大脑，可发生脑卒中、 中风；发生在眼底，会导致视力下降、失明；如在肾脏，可引起肾 衰；发生在下肢，则出现肢体血流不畅导致坏死。
此外，甘油三酯高的危害还包括引发高血压、胆结石、胰腺 炎；还能够加重肝炎、致使男性性功能障碍、导致老年痴呆等。研 究表明，甘油三酯高的后果还包括一点，它可能导致癌症的发生。
单位重量的供能：糖4.1千卡/克，脂9.3千卡/克。
因为脂肪无法直接分解为能量，而糖元可在能量短缺时迅速分 解供能，血糖过高时迅速合成糖元。另外，糖类还可直接从食物 中大量获得，及时补充能量。所以，糖类是主要能源物质，而脂 肪是主要储能物质。
3、作为溶剂
脂类是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的 良好溶剂，并促进其吸收和利用。
膳食中不饱和脂肪酸过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂 蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不 饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑 ，是一种对人体非常重要的多不饱 和脂肪酸，属于Ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。
DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的 重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比 例约占50%，因此对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

第四章脂类a

第四章脂类a

O2
O2
三重态氧
单重态氧
引发过程中，初始自由基是由单重态氧引发产生 的。单重态氧中，两个自旋方向相反的电子排列在 同一轨道上，因而静电斥力较大，可产生激发态。
由于三重态氧中电子的排布符合洪特规则，因此 能量较低，比较稳定。
链引发阶段 （潜伏期）
链传递阶段 （增殖期）
H C
C O-O C
链终止阶段 2 C
概述
共同特征 ❖不 溶 于 水 而 溶 于 乙 醚 ， 丙 酮 等 有机溶剂 ❖多数水解时生成游离脂肪酸 ❖都 是 由 生 物 体 产 生 并 能 为 生 物 体所利用
概述
存在 ➢植物组织：种子，果仁 ➢动 物 组 织 ： 皮 下 组 织 ， 腹 腔 ， 肝 和肌肉内的结缔组织中 ➢微生物：许多细胞中积累
比反式氧化 速度快；共轭双键反应速度快； 游离脂肪酸容易氧化。
氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似
正比； 单重态氧反应速度比三重态氧快（1500倍）。
温度 温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游
离于自由基的生成和反应。 油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特
性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较 容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程， 其中有了引发反应的自由基。
光敏反应的过程可以表示为：
R 1 H H
1 O 2 R 1
R 2
H HO O R 2
R 1
R 2
HH O O
此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但 形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反 应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单重 态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧 原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形 成产物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式。

第四章 食品中的脂类

第四章 食品中的脂类

在较小力的作用下不流动，较大力下可流 动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成 型（如巧克力）。 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力 下可成型。

起酥油
5.乳化及乳化剂
乳化是指使互不相溶的两种液体如油 与水中的一种呈微滴状分散于加一种液体 中。 能使不相溶的两相中的一相均匀地分 散于另一相中的物质称为乳化剂。 油脂的乳化是通过食品中原有的或人 为添加的乳化剂使油脂充分的分散到水及 水溶性的其它成分中去的过程。
2. 分类
脂肪：脂肪酸与甘油所生成的酯，室温下为液态的称为油
简单脂类
蜡：脂肪酸与非甘油的醇所组成的酯 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱 糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体 脂肪酸 高级醇 烃类:如类胡萝卜素
脂类
复合脂类
衍生脂类
3.脂类的分布与生理功能
分类 含量 脂肪 95﹪， 甘油三 （随机 体营养 酯 （贮脂） 状况而 变动） 分布 生理功能 脂肪组织、 1. 储脂供能 皮下结缔组 2. 提供必需脂肪酸 织、大网膜、3. 促进脂溶性维生素吸收 肠系膜、肾 脏周围（脂 4. 热垫作用 库）、血浆 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白 类脂 5﹪ 动物所有细 1. 维持生物膜的结构和功能 糖酯、胆 （含量 胞的生物膜、2. 胆固醇可转变成类固醇激 固醇及其 相当稳 神经、血浆 素、维生素、胆汁酸等 酯、磷脂 定） 3. 构成血浆脂蛋白 (组织脂）
（二）光敏氧化
在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等 光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱 和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。


（三）油脂的酶促氧化
1、脂肪氧合酶催化的反应
油脂在酶的参与下所发生的氧化反应即酶促氧 化。脂肪氧合酶专一性地作用于具有1,4-顺、顺戊 二烯结构的多不饱和脂肪酸(如18:2,18:3,20:4)， 以亚油酸为例，在1,4-戊二烯的中心亚甲基处 (即ω-8)脱氢形成游离基，然后异构化使双键位臵 转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的 ω-6和ω-10氢过氧化物。
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四、乳状液和液晶相
乳状液:两互不相溶的液相组成的体系，其中一 相以液滴形式分散在另一相中
液滴的直径为0.1～50µ m之间 分散相或内相：以液滴形式存在的相 连续相或外相：液滴分散于其中的介质
表示方法：o/w或w/o缩写方式
o/w：油分散在水中 w/o: 水分散在油中
乳状液是热力学不稳定体系 乳状液是热力学不稳定体系，在一定的条件下会出 现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为： 分层或沉降 由于重力作用，使密度不相同的相产 生分层或沉降； 絮凝或群集 乳浊液絮凝时，脂肪球成群地而不是 各自地运动。絮凝会加快分层速度，但包围每个脂肪 球的界面膜不破裂，脂肪球原来的大小不改变。球表 面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因; 聚结 界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积减 小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界 面。这是乳浊液失去稳定性的最重要的途径.
脂类氧化产物
氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮 影响食品中脂类氧化速度的因素
油脂的脂肪酸组成 游离脂肪酸与对应的酰基甘油的比例 氧浓度 温度 表面积
水分
射线 助氧化剂
脂肪酸的组成及结构 主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化； 不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双 键比反式氧化 速度快；共轭双键反应速度快； 游离脂肪酸容易氧化。 氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似 正比； 单重态氧反应速度比三重态氧快（1500倍）。 温度 温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游 离于自由基的生成和反应。 油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特 性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较 容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程， 其中有了引发反应的自由基。
乳化剂
乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结，乳化剂是表面活 性物质，可以用来增加乳浊液稳定性，其作用主要通过 增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小 两相间界面张力来实现的。乳化剂的疏水性和亲水性是 其最主要的性质。 甘油酯 乳酰化一酰基甘油 硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL） 丙二醇硬酯酸单酯 聚甘油酯 脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯 卵磷脂 各种植物中的水溶性树胶
不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态，
而含饱和脂肪酸多的在常温法
1、把酸看成是相应烃的羧基衍生物， C10以下饱和 脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示
2、用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一 个0，表示无双键 丁酸 C4：0 硬脂酸 C18：0
3、用英文缩写表示：棕榈酸（Palmitic）P 硬脂酸（Stearic）St
助氧化剂
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子 在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：
促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
M
n+
M + RO OH M
(n+1)+ (n-1)+

月桂酸酯 植物奶油 亚麻酸酯

油酸－亚油酸酯
动物脂肪
含有大量油酸、亚油酸和相当多的完全
饱和的三酰基甘油酯，熔点较高 高度不饱和性，易氧化

海生动物油脂
第二节 天然脂肪酸 及三酰基甘油的结构和组成
一、天然脂肪酸
天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯 存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直链。 构成油脂的脂肪酸种类很多，油脂的性质 与其中所含脂肪酸有很大关系。例如：含
O2
O2
三重态氧
单重态氧
引发过程中，初始自由基是由单重态氧引发产 生的。单重态氧中，两个自旋方向相反的电子排列 在同一轨道上，因而静电斥力较大，可产生激发态。 由于三重态氧中电子的排布符合洪特规则，因 此能量较低，比较稳定。
H
链引发阶段 （潜伏期） 链传递阶段 （增殖期）
C
引发剂
C O-O
+ H
C O-O C 2 C
表面积 油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品 贮藏期远比纯油脂短的原因。 水分 水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，总的趋 势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着 水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。 光和射线 光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢 过氧化物分解。
液晶相或介晶相：具有液态和固态两方面物理特性的相。 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也 就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有 序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔 化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。 液晶产生的原因 分子的两亲性：含有极性和非极性两部分 在脂类－水体系中，液晶结构的种类
光敏反应的过程可以表示为：
R1 H H R2
1O 2
R1 H H OO R2
R1 H HO
R2 O
此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但 形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反 应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单重态 氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子 进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产 物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化 （约1500倍）。
饱和脂肪酸的氧化热（150℃以上）分解可以表示为：
甲基酮类 醛类 HOO 氧自由基 烷烃
CH2 O CO CH OCO R CH2 O CO R
C
C
R
[O]
CH2 O CO CH O CO R CH2 O CO R
C
C
R
不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复 杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和 自动氧化的主要过程相同。 二、热聚合反应 油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。 非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如： 分子内：
层状液晶
六方液晶 立方液晶
影响乳浊液稳定性的因素 界面张力 电荷排斥力 与淀粉复合 大分子物质 液晶 连续相粘度增加
第四节 油脂在加工贮运过程中的化学变化
一、油脂的水解
H+、H2O
甘油三酯 磷脂等
脂酶、H2O HO-、H2O
甘油、脂肪酸、其它成分
甘油、脂肪酸钠（肥皂）、其它成分
（一）热分解
脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和 氧化热分解两种形式的反应。
饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：
CH2 O CO R CH CH2 OCO R O CO R CHO CH2 + R O C O O C R
CH2 O CO R O CHO RCOOH + CH CH2 R C R + CO2
+ OH + RO
+ + H + ROO
直接使有机物氧化：
M + RH
n+
M
(n-1)+
+ H+ + R
活化氧分子：
-e M
n+ 1
+ O2
3
M
(n+1)+
+ O2
+H
+
O2 HOO
油脂抗氧化剂 分类
能延缓或减慢油脂自动氧化的物质 次抗氧化剂
主抗氧化剂
抗氧化作用机理 阻止自由基的形成，中断自由基的链传 递，推迟自动氧化
自动氧化
自由基反应
氢过氧化物
分解
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
光氧化
自由基反应
氢过氧化物
聚合
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等 小分子化合物 二聚或三聚等分 子量较大的产物
酶促氧化
氢过氧化物 甲基酮
自动氧化：油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油 脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧） 之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加 热，也无需加特殊的催化剂。氧化过程包括引发 （诱导）期，链传播（增殖期）和终止期3个阶段。
第四章
脂类（Lipids）
概述
生理功能
构成生物体的重要成分
体温，保护，润滑的作用
供给能量
脂溶性维生素载体，供给必需脂肪酸
热媒介质
概述
组成
是 由 高 级 脂 肪 酸与 甘 油 或其它高级醇作用生成的酯及其 衍生物的总称，除含 95 ％左右的 脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油 酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇， 脂肪烃，色素，脂溶性维生素
亚油酸 ω6脂肪酸 亚麻酸

二、天然三酰基甘油的组成和结构
1、三酰基甘油的命名
标准命名法
α，β命名法 2、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布 随机分布理论 （1）、植物油脂：饱和脂肪酸通常在 Sn－1和n－ 3位上，不饱和脂肪酸在Sn－2位上 （2）、动物油脂： 不同动物，同一动物不同部位油脂脂肪酸组成 和分布各不相同
+ O2 H + C
C O-O H C C O-O C O-O C C + C
链终止阶段
C
+
C
光敏氧化 基态氧受光敏剂和日光影响而产生单重态 氧，与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态，然 后双键发生位移形成氢过氧化物。 光所起的直接作用是提供能量使三重态氧变为活 性较高的单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光 能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此 类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质， 如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。