第四章脂类Chapter 4 Lipids脂肪在食品中的功能✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓赋予油炸食品香酥的风味✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能。
✓脂溶性成分的载体如：脂溶性维生素主要内容1脂肪的物理性质2乳状液和乳化剂3脂类氧化和抗氧化剂第四章脂类脂肪的物理性质脂肪的物理性质气味和色泽熔点和沸点烟点、闪点和着火点同质多晶熔化油脂的塑性➢纯净的脂肪无色无味➢天然油脂中略带黄绿色含有一些脂溶性色素（如：类胡萝卜素、叶绿素等）➢多数油脂无挥发性油脂的气味大多是由非脂成分引起•芝麻油：乙酰吡嗪•椰子油：壬基甲酮•菜油：黑芥子苷•没有敏锐的熔点和沸点•熔点游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。
可可脂沸点•180~200℃之间•沸点随碳链延长而增高。
•在不通风情况下观察到试样发烟时的温度。
3. 烟点、闪点和着火点烟点•试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
•试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。
闪点着火点有缘学习更多＋谓ｙｇｄ３０７６或关注桃报：奉献教育（店铺）➢精炼油脂的烟点一般高于240℃左右➢未精炼油脂特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显降低。
➢油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟（烟点低于沸点）。
具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化时生成相同液相物质的现象。
4. 同质多晶亚稳态自发地取决于温度未熔化稳定态稳定态1稳定态2三种主要的多晶型物：α、β’和βα型最不稳定，β型最稳定。
三酰基甘油的同质多晶（polymorphism ）α、β’和β三种晶型的有序性示意图同质多晶分子以不同倾斜角度排列或以不同的链进行排列形成几种不同类型的甘油三酯糖果工业用油脂工业用熔点晶型晶型油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用巧克力生产方法：将可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外的晶体熔化。
