食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１１鱼露是一种传统的调味品，它是以鱼为原料历经数月酿造而成的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液，含有１８种以上的氨基酸，其中７种是人体所必需的氨基酸，还含有人体新陈代谢所必需的微量元素，深受我国人民喜爱。
鱼露的鲜味主要来自氨基酸、呈味核苷酸、多肽、有机酸等，其所含氨基酸等成分比酱油原汁高得多［１］。
我国生产鱼露的历史悠久，长期以来传统鱼露的生产一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却有鱼腥味和腌制时特有的不良气味及高盐度等缺点，且生产周期长。
而我国淡水渔业资源丰富，利用高产、低值淡水鱼以及淡水鱼加工中的下脚料生产优质鱼露，不仅可以提供一条淡水鱼利用新途径，而且还可解决加工废弃物处理的难题，提高淡水鱼的经济价值，这将是一项十分有意义的工作。
随着市场的扩大，如何应用现代生物工程的方法速酿鱼露并消除鱼腥味是急待解决的问题。
为此，本文在利用淡水鱼下脚料来速酿鱼露及其脱腥技术方面进行了初步探索。
１材料１．１原料和试剂鱼头、鱼皮、鱼刺及鱼肉等下脚料：购自本地农贸市场。
米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）：购于国内贸易部北京食品酿造研究所菌种站，由三峡大学微生物实验室提供并保藏；乳酸菌粉自制［２］。
胰蛋白酶、木瓜蛋白酶：为Ｓｉｇｍａ公司产品；β－环状糊精：为市售食品级；所用其它试剂均为分析纯。
１．２主要仪器设备多功能食品粉碎机、电子天平、台式离心机、超级恒温器、磁力搅拌器、电热高压灭菌锅、分光光度计等。
２方法２．１鱼露速酿工艺流程速酿鱼露是将传统方法与现代生物技术相结合的方法，通过保温、加曲等手段达到缩短鱼露生产周期、降低盐度、减少腥味的目的，其生产工艺为：邵伟，王栋，陈菽，熊泽（三峡大学化学与生命科学学院，湖北宜昌４４３００１）淡水鱼下脚料速酿鱼露及脱腥技术初探摘要：以淡水鱼下脚料为原料，经过酶解与加曲速酿后，对鱼露进行脱腥处理，并以鱼露的游离氨基酸、澄清度和腥味值为指标，比较了各脱腥处理方式的效果。
结果表明，低浓度脱腥剂复合处理效果较好。
关键词：鱼露；速酿；脱腥ＰＲＩＭＡＲＩＬＹＳＴＵＤＹＯＮＴＨＥＴＥＣＨＮＩＱＵＥＯＦＦＩＳＨＳＡＵＣＥＱＵＩＣＫＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＡＮＤＤＥＯＤＯＲＩＺＡＴＩＯＮＳＨＡＯＷｅｉ，ＷＡＮＧＤｏｎｇ，ＣＨＥＮＳｈｕ，ＸＩＯＮＧＺｅ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＴｈｒｅｅＧｏｒｇｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｃｈａｎｇ４４３００１，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｏｆｆａｌｆｒｏｍｆｒｅｓｈｗａｔｅｒｆｉｓｈａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｉｔｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｂｙｐｒｏｔｅｉｎａｓｅａｎｄｔｈｅｋｏｊｉｗａｓａｄｄｅｄｄｕｒｉｎｇｑｕｉｃｋｂｒｅｗｅｄｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｎｔｈｅｆｉｓｈｙｓｍｅｌｌｗａｓｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄｆｒｏｍｆｉｓｈｓａｕｃｅ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅ－ｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｗｅｒｅｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄｉｓｓｏｃｉａｔｉｖｅａｍｉｎｏａｃｉｄ，ｄｉａｐｈａｎｅｉｔｙａｎｄｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｖａｌ－ｕｅ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅｌｏｗｄｅｎｓｉｔｙｃｏｍｐｌｅｘｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｅｒｈａｖｅａｂｅｔｔｅｒｅｆｆｅｃｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｓａｕｃｅ；ｑｕｉｃｋｂｒｅｗｉｎｇ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ作者简介：邵伟（１９６６－），男（汉），高级实验师，主要从事微生物的教学与研究工作。
滤液→调配→脱腥→过滤→包装→灭菌→检验→成品下脚鱼料→清洗→蒸煮→酶解→杀酶→盐渍→发酵→过滤滤液↓↑鱼鲑→浸提→过滤→鱼鲑种曲↓↑↑食品工艺１４２食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１１２．２操作要点２．２．１将加工过的废弃的淡水鱼下脚料漂洗干净。
２．２．２将上述原料蒸煮１５ｍｉｎ后冷却至室温。
２．２．３按原料重量的０．２５％（ｗ／ｗ）加入复合蛋白酶（胰蛋白酶：木瓜蛋白酶＝１：１），酶解２ｈ后杀酶。
２．２．４按原料重量的１８％～２２％（ｗ／ｗ）加入食盐，调ｐＨ至７左右，接入种曲［３］，于３７℃保温３个月，进行鱼露发酵。
２．２．５将发酵醪液过滤，滤渣（鱼鲑）经浸提后再过滤，滤液经调配后进行脱腥处理，然后分装，并于１００℃灭菌１５ｍｉｎ，冷却至室温，即为成品。
２．３分析测定方法氨基酸态氮含量的测定：甲醛法［４］。
澄清度的测定：用分光光度计在５２０ｎｍ下测定鱼露的ＯＤ值，以其高低评定澄清效果。
２．４脱腥处理分别将β－环状糊精和乳酸菌按比例与鱼露混合，于１２０ｒ／ｍｉｎ，４０℃保温６０ｍｉｎ对鱼露进行脱腥处理，过滤后取滤液进行腥味评价。
２．５腥气与腥味评价方法根据现代食品感官评价原理和技术［５］，以腥味和腥气为评价指标，采用先闻后尝的方式，对脱腥处理后的鱼露进行品评，感官评定人员由７人组成，分别就待测样品的腥味打分，以双蒸水作为参照（分值为０分），按照无腥味、腥味很轻、腥味轻、腥味一般、腥味较重和腥味很重６个级别进行打分，满分５分，分值越大，则表示腥味越重；腥气评分与此相同。
腥味值计算公式为：Ｖ＝（０．６ΣＧｉ＋０．４ΣＴｉ）／７。
其中，Ｇｉ为第ｉ位评判员给样品的腥气分值；Ｔｉ为第ｉ位评判员给样品的腥味分值。
３结果与讨论３．１β－环状糊精的处理效果由于β－环状糊精具有掩盖和脱除苦涩臭等异味的功能。
因此，分别取鱼露１００ｍＬ并相应添加１ｇ、２ｇ和３ｇβ－环状糊精，与之充分混合，于４０℃处理６０ｍｉｎ，结果见图１ａ、ｂ、ｃ。
由图１可见，用β－环状糊精对鱼露进行处理，随着β－环状糊精用量的增加，鱼露中的氨基氮的损失也随之加大；鱼露的澄清度（ＯＤ５２０值）有所上升，并有轻微浑浊现象出现；而腥味值未见明显减少。
说明，β－环状糊精单独使用对鱼露脱腥效果有限，而在每１００ｍＬ鱼露中添加１ｇβ－环状糊精就能使脱腥能力接近饱和。
３．２乳酸菌的处理效果由于乳酸菌具有较好的蛋白质分解能力，在脱除异味方面的功能较强。
因此，分别取鱼露１００ｍＬ并相应添加０．５ｇ、１ｇ和１．５ｇ乳酸菌，与之充分混合，于４０℃处理６０ｍｉｎ，结果见图２ａ、ｂ、ｃ。
氨基氮含量（ｇ／１００ｍＬ）ＯＤ５２０腥味值图２乳酸菌处理效果比较ａ：ｂ：ｃ：氨基氮含量（ｇ／１００ｍＬ）图１β－环状糊精处理效果比较腥味值ｂ：ａ：ｃ：ＯＤ５２０食品工艺１４３食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１１表１脱腥处理组合处理顺序与条件１１％β－环状糊精，４０℃，６０ｍｉｎ＋１％乳酸菌，４０℃，６０ｍｉｎ２１％乳酸菌，４０℃，６０ｍｉｎ＋１％β－环状糊精，４０℃，６０ｍｉｎ从图２可看出，用乳酸菌对鱼露进行处理，随着乳酸菌用量的加大，鱼露中的氨基氮的损失也随之加大；鱼露的澄清度（ＯＤ５２０值）有所上升，并有浑浊现象出现；腥味值明显降低，但酸味也增加。
说明，乳酸菌对鱼露的脱腥有一定的效果，而在每１００ｍＬ鱼露中添加１．０ｇ乳酸菌粉则能较好地脱除鱼露的腥味。
３．３复合脱腥处理效果比较β－环状糊精和乳酸菌对鱼露脱腥处理效果，可看出它们单独作用时，脱腥效果都比较有限，且都有各自的缺陷，因此，综合前面试验结果可将β－环状糊精与乳酸菌按一定的顺序与比例组合起来对鱼露进行复合脱腥，各处理组合见表１。
处理结果见图３。
从图３可看出，两种组合的复合脱腥处理的效果均较单因素处理的效果要好，由于在组合中使用较低浓度的复合脱腥剂，可使鱼露中的游离氨基酸损失较小，鱼露的澄清度保持恒定而鱼露的腥味值得到了较大降低。
因此，利用复合脱腥剂处理鱼露可达到较好的效果。
３．４脱腥鱼露质量指标速酿鱼露经复合脱腥剂处理后其质量指标如下。
３．４．１感官指标鱼露颜色呈棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具有鱼露固有的香味，无异味。
３．４．２理化指标氨基酸态氮≥０．８３ｇ／１００ｍＬ３．４．３微生物指标细菌总数（个／ｇ）≤５×１０３大肠菌群（个／１００ｇ）≤３０，致病菌不得检出。
４小结淡水鱼下脚料经过酶解和３个月的加曲速酿后，对鱼露进行脱腥处理，以鱼露的游离氨基酸、澄清度和腥味值为指标，通过比较发现：在低浓度脱腥剂复合处理下，鱼露的脱腥效果较好，其工艺条件为：先以１％β－环状糊精在４０℃下作用６０ｍｉｎ再以１％乳酸菌在４０℃下作用６０ｍｉｎ或者先以１％乳酸菌在４０℃下作用６０ｍｉｎ再以１％β－环状糊精在４０℃下作用６０ｍｉｎ。
这两种方式都有较好的脱腥效果。
参考文献：［１］李勇，宋慧．鱼露制品的研究开发［Ｊ］．中国调味品，２００５，（１０）：２２～２６．［２］邵伟，乐超银，熊泽．乳酸菌冻干发酵剂制备工艺研究［Ｊ］．中国酿造，２００５，（８）：１９～２１．［３］朱莉霞，宁喜斌，郭春玉．速酿鱼露种曲的研制［Ｊ］．食品科学，２００５，２６（６）：１８２～１８３．［４］冯有胜，丁小雯，冯叙桥，等．食品分析检测原理与技术［Ｍ］．成都：成都科技大学出版社，１９９４．［５］ＨａｒｒｙＴ．Ｌａｗｌｅｓｓ，ＨｉｌｄｅｇａｒｄｅＨｅｙｍａｎｎ．食品感官评价原理与技术［Ｍ］．北京：中国轻工出版社，２００１：３４～４０．收稿日期：２００６－０５－２２氨基氮含量（ｇ／１００ｍＬ）腥味值图３复合脱腥效果比较ＯＤ５２０ａ：ｂ：ｃ：食品工艺欢迎订购２００７年《食品研究与开发》#########################################################１４４。
![一种以鱿鱼下脚料为原料微生物发酵饲料的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/9e6f2011bdd126fff705cc1755270722182e5942.png)
