8含天然有毒物质的食物

八种含天然毒素的日常食物处理方法1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血蚕豆不能生吃蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。

春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。

而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。

为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。

2、四季豆：生吃出现胃肠炎症，四季豆要煮透如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素，生豆浆可引起食物中毒。

由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。

特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。

为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。

煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

4、木薯：浸泡后煮熟才能食用木薯块根毒性较大，尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。

因此，在食用木薯块根时一定要注意。

木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。

其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。

一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。

一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)20.审核计划是a）对一项现场审核活动及其安排的说明b）确定审核范围,规定审核的任务书c）对一组审核的安排d）以上都不是2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制4．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率5．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工6．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性7．(a)13.组织的PRP应由批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表8．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.09．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是10．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划11．(c)9.食品安全管理体系验证的目的是a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平12．(d)8.危害识别应考虑以下信息l)产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息13．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变14．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

含有天然有毒物质的食物食用小常识在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。

在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。

1、四季豆四季豆一定要煮透、煮熟才能食用。

未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。

此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。

在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。

2、蚕豆蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。

预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。

3、生豆浆豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。

特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。

煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。

也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。

4、木薯木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。

不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。

而且新鲜块根毒性较大。

其有毒物质是亚麻仁苦苷。

如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。

这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

预防的办法：是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。

或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商2．(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指a）审核结论b）审核发现c）审核证据d）审核方案3．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌i)大肠杆菌4．(b)11．纠正措施指a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是5．(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性i)以上都是（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新b)必要时对HACCP计划进行修正c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正d)以上都对6．(b)1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是b)相互沟通b)人员培训c)体系管理d)HACCP原理7．(d)3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指a）火灾b）中毒c）洪水d）以上都是8．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率9．(d)10.含天然有毒物质的食物有a）鲜黄花菜b）白果c）发芽的马铃薯。

1.含铅食品铅会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5一羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等症。

人体摄铅过多，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅易使人患痴呆症，而且还会使人脸色灰暗过早衰老。

2.腌制食品在腌制鱼、肉、菜等食物时，容易使加入的食盐转化成亚X盐，它在体内酶的催化作用下，易与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质，人吃多了易患癌症，并促使人体早衰。

3.霉变食物粮食、油类、花生、豆类、肉类、鱼类等发生霉变时，会产生大量的病菌和黄曲霉素。

这些发霉物一旦被人食用后，轻则发生腹泻、呕吐、头昏、眼花、烦躁、肠炎、听力下降和全身无力等症状，重则可致癌致畸，并促使人早衰。

4.水垢茶具或水具用久以后会产生水垢，如不及时清除干净，经常饮用会引起消化、神经、泌尿、造血、循环等系统的病变而引起衰老，这是由于水垢中含有较多的有害金属元素如镉、汞、砷、铝等造成的。

科学家曾对使用过98天的热水瓶中的水垢进行过化学分析，发现有害金属元素较多：镉为0.034毫克、汞为0.44毫克、砷为0.21毫克、铝为0.012毫克。

这些有害金属元素对人体危害极大。

5.过氧脂质过氧脂质是一种不饱和脂肪酸的过氧化物。

例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质;长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等;长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。

研究人员发现，过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大破坏作用，并加速促人衰老。

6.高温油烟国外研究机构经比较分析后指出，中国人喜欢用高温食用油来烹调菜肴，灶台温度比西方家庭的灶台温度高出约50%。

通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌。

研究报告表明，菜籽油比花生油的致癌危险性更大，因在高温下的菜籽油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍。

引起动植物性食物中毒的食物
引起动物性食物中毒的食物：
1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应。

2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。

近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

引起植物性食物中毒的食物：
1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒。

2.在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品食用，如木薯、苦杏仁等。

3.在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌渍好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。

一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

10种常见有毒食物一、鲜木耳鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。

这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。

医生提示：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。

这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。

二、鲜黄花菜又名金针菜。

鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。

这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

专家指制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l~2两)，即可引起中毒。

如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。

为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。

三、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。

据其介绍，青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。

所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。

特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。

而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

四、发芽土豆发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。

使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上五、鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。

症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。

六、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。

食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。

食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。

8种日常食物含天然毒素1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血蚕豆不能生吃蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。

春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。

而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。

为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。

2、四季豆：生吃出现胃肠炎症四季豆要煮透如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素生豆浆可引起食物中毒由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。

特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。

为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。

煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

4、木薯：浸泡后煮熟才能食用木薯块根毒性较大尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。

因此，在食用木薯块根时一定要注意。

木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。

其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。

一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。

一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。

5、发芽马铃薯：有毒成分茄碱含量高马铃薯含有茄碱马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。

常见会引起食物中毒的食物易引发食物中毒的食物1.发芽或未成熟的马铃薯。

其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。

冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方;烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。

2.霉变甘蔗。

其毒性非常强，进食2—8小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。

3.大棚培育的蔬菜水果。

大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。

4.生豆浆。

其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。

所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。

需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5—10分钟，至泡沫消失才可饮用5.腐烂的白菜。

大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。

一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。

主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。

为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。

当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。

在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。

催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。

同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。

食物中毒的常见急救方法发生食物中毒后，可以采取的应急措施：(1)饮水。

立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。

(2)催吐。

用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。

(3)封存。

将吃过的食物进行封存，避免更多的人受害。

(4)呼救。

马上向急救中心呼救，越早去医院越有利于抢救，如果超过2小时，毒物被吸收到血液里，治疗比较困难。

常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。