含天然有毒物质的食物PPT课件

第四章含天然有毒物质的食物
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。

第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。

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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
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如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
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3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
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例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；

❖ 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医 嘱。
❖ 2、白果
其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
❖ 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
析
d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆
❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水， 然后煮熟后食用
4、豆浆
由于大豆中含有很多
有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。

脏内进行(80%)，约有20％以原形经肾脏排出。
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目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强， 又名没鼠命、闻到死、邱氏鼠药，属国家违 禁剧毒杀鼠剂。
毒鼠强无色无味，用药浓度低，在 毒饵中难于识别，也较难检出。
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2、毒芹碱
但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
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茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植 物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为 龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物 中。
发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后 的 表 皮 层 中 ， 含 量 极 高 ， 当 茄 苷 达 到 3845mg/100g时，足以致人死命。
的杂草污染，进入面粉及相关食品中；（2）
食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等
食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特
殊提取物。（4）在某些有毒动物毒素成分，
也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。
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1、士的宁(Strychnine) 士的宁(番木鳖碱)是由植物番木鳖
或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。 番木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂。
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① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
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毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。 很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、 箭毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方 法来治疗“疑难杂症”的传统经验。
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3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的 苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会 产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被 用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化 剂。

虽然菜豆等白肾豆中凝集素含量相对较低， 一般是红肾豆的1/3，但不良的饮食方式也能 导致中毒。
一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集 素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食 物的5倍。
主要是胰蛋白酶抑制剂和淀 粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。
黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过 敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素。
天然食品毒素
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中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞 咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐 物有特殊臭味。
解毒药是番木碱以及印度防己毒素。这两 者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。
天然食品毒素
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3、苦瓠(hu)子碱
瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜 等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、 蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群 众喜食的蔬菜。
天然食品毒素
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① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
天然食品毒素
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很 多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭 毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来 治疗“疑难杂症”的传统经验。
过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会 产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消 化道糜烂、胃出血、血尿等症状。
天然食品毒素
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四、毒酚
毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株 中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素 腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15 种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，

• 4，其他生物碱
•
有毒芹毒素、一叶秋碱、
• 1，氰甙类
•
广泛存在于各类植物(杏、桃、李、
荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。
水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，
所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
•
♠以不苦 苦杏仁为好，用杏仁采制
菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使
其失去毒性。
褐磷小伞
白小伞
胃肠炎型毒蕈中毒
毒红菇
神经精神型毒蕈中毒
豹 斑 毒 伞
白毒伞（白毒鹅膏菌）
半卵形斑褶
毒蝇鹅膏菌
毛头鬼伞
介味滑锈伞
能阻断神经系统的传导。 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 潜伏期10min～3h； 一般引起人体中毒的组胺摄入量为1. 溶 血 型 肾上腺皮质激素 水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中 去。 能阻断神经系统的传导。 河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解 我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； ②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。 河豚鱼为近海海底杂鱼，种类繁多，分布在我国的主要品种为东方魨。 7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死 溶 血 型 肾上腺皮质激素 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好； 能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄 子、马铃薯表皮中。 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。 磺酸钠或二巯基丁二酸钠) ♠以不苦 苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。