《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物

食品中的天然毒素毒理张倩（201231519）❖第一节天然毒素的种类❖一、食品中天然毒素的概念指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

(一)生物碱：是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。

分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。

❖(二)甙类：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。

种类：皂甙（粘膜刺激性较大。

内服量过大伤肠胃，发生呕吐。

并引起中毒。

分布在豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。

）、氰甙(水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒.分布在禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。

)、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。

❖(三)有毒蛋白和肽分布：毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。

毒伞菌、白毒伞菌❖(四)酶：分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。

如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。

大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。

❖(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐（草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。

）分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。

2．酚类及其衍生物（包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。

例如：棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。

棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。

《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。

这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。

- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。

这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。

1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。

- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。

1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。

- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。

- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。

- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。

- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。

1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。

- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。

- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。

- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。

1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。

- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。

1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。

- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。