《食品安全学》第3章 含天然有毒物质的食物

第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

第章食品中的天然毒素食品中的天然毒素是指自然界中存在的能影响人体健康的有毒物质经过加工或未经加工而被摄入人体。

它们可能存在于各种动物和植物性食品中，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜和坚果等。

1. 豆类中的毒素豆类是一种常见的食品，但众所周知，一些豆类含有毒素，如蚕豆中的硫氰酸，红芸豆中的草酸等。

这些毒素可以对人体造成不同程度的伤害，如呕吐、肠胃不适和中毒等。

例如，红芸豆中的草酸可与人体内的钙结合形成草酸钙沉淀，阻碍人体对钙离子的吸收和利用，导致骨质疏松。

因此，食用豆类时要注意烹饪方法和种类的选择。

2. 水果中的毒素虽然水果被认为是健康和营养的食品，但是在一些水果中可能含有天然毒素，如苹果、杏和樱桃中的氰化物等。

氰化物是一种有毒的化合物，可以抑制人体内的氧化酶作用，影响人体内的能量代谢和呼吸，导致中毒。

尽管天然氰化物毒素在水果中的含量通常很低，但仍应注意水果的挑选和烹饪，以确保人体摄入的毒素含量控制在安全水平。

3. 菌类中的毒素食用野生菌类是很多人的兴趣爱好，但是一些野生菌类中含有的毒素可能会对人体造成危害。

例如，辣木枝菌中的鹅掌楸醇毒素，可影响人体内的神经系统，导致头晕、恶心、呕吐甚至昏迷等症状。

因此，选取食用野生菌类时，务必知晓相关信息，避免误食有害毒素。

4. 土豆中的毒素土豆是一种常见的食物，它们可以通过加工和煮熟来消除内部含有的有害化合物。

但是，当土豆受到破坏或削去表面的皮层后，会产生含有一种叫做龙葵碱的天然毒素。

龙葵碱是一种有毒的生物碱，会刺激人体内的神经和肌肉系统，导致中毒。

因此，在食用土豆时，一定要充分煮熟，不要食用土豆上的绿色部分或有损伤的部分。

5. 坚果中的毒素坚果几乎是每个人的日常饮食中都会有的食品。

例如，杏仁中的氰甙是一种天然毒素，会影响人体的代谢和呼吸系统。

人体对杏仁中的氰甙敏感，因此，食用杏仁时应食用适量，不要过度摄入。

需要指出的是，绝大多数天然毒素在食品中的含量并不会使人体产生不可逆的危害。

《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。

这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。

- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。

这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。

1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。

- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。

1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。

- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。

- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。

- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。

- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。

1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。

- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。

- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。

- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。

1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。

- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。

1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。

- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。

天然食品有毒的例子
天然食品中可能存在一些有毒的例子。

比如，李子中含有一种叫
做氰化物的毒素，其中多核李子的含量更高。

若摄入过多的氰化物，
可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呼吸困难甚至严重的中毒情况。

苹果种子中也含有微量的氰化物，但正常食用数量是安全的。

而蓝莓
和葡萄中的叶酸可能会与某些药物相互作用，导致健康风险。

此外，
植物中一些未成熟的果实可能含有有毒成分，如未成熟的番茄和黄瓜
中的龙葵素，若摄入可能带来健康风险。

然而，这些有毒物质通常是
在食用过量或不当处理的情况下才会带来问题。

所以在选择和食用天
然食品时，我们需要注意适量摄入，并确保正确烹饪和处理，以减小
潜在风险。

《食品安全学》教学大纲适用专业：食品质量与安全专业总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。

课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。

课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。

《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1主要参考资料：1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，20052．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20043.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。

五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表六、教学目标、教学内容、教学要求第一章导论（一）教学目标掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。

（二）教学内容第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节食品安全性的监控（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。

难点：食品加工中的危害因素分析。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。

但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。

下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。

一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。

常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。

二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。

常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。

并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。

三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。

食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。

比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。

2.去除霉斑。

霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。

在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。

在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。

3.熟食品。

熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。

比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。

4.保持食品新鲜。

陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。

总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。

只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。