第四章含天然有毒物质的食物

第四章含天然有毒物质的食物
(四)蔬菜
鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本
身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后， 会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱 (相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒； 一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。
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v 2009年04月21日 ，南京市一家长认为白果 营养丰富，给两岁的孩子吃了20余颗，没想 到，孩子出现了恶心、呕吐、腹痛等症状， 而且浑身抽搐，差点把命丢了。
v 2009年03月03日，合肥市安纺住宿区的郭老 太边看电视边吃白果，结果一下吃了大半斤， 导致中毒，出现腹痛、腹泻、昏迷。
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（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
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4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，
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v 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
v 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医 嘱。
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❖ 2、白果 其主要有毒成份为
v
09年7月6日中午，临河三名食客在临河
一小饭店吃了凉拌的黄花菜后得了腹泻，他
们向饭店老板说明情况。当日下午，半信半
疑的饭店老板亲自尝试了一下，吃了一盘凉
拌黄花菜，结果一下午跑了28趟厕所。
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预防措施：预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄 花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法 主要有两种： v 一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下， 然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。 v 二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要 多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮 透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。
第四章含天然有毒物质的食物
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v 鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出 现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、 头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重 者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。主 要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具 有毒性并产生强烈刺激。
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三、含天然有毒物质的动物性食物
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v 胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小 者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越 积越坚，以致无法排出，常有剧烈腹痛、呕 吐等症状，重者引起呕血。久病还可并发胃 溃疡。有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石 可以排出，大的只能采用手术排出。
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v 胃柿石形成的原因： （1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产
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3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
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v 预防措施： v 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 v 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
第四章含天然有毒物质 的食物
2020/11/28
第四章含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
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v 中毒原因 v 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 v 凝血素：凝血作用 v 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
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v 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
v 蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂 亮饱满，易被儿童误食。
v 预防措施：加强宣传教育，防止误食。
第四章含天然有毒物质的食物
第四章含天然有毒物质的食物
Fra Baidu bibliotek
v 2006年4月6日陕西省泾阳县131名中小学生 在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分 学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午 ５时许有103名学生先后被送到西安西京医 院治疗。
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04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
白果二酚、白果酚、白 果酸等。尤以白果二酚 的毒性为大。
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v 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
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05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时 候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
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（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
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刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
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2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
v 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
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v 食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄 疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻 痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。 （2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
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二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
v 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
v 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆 烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维 持煮沸5分钟左右。
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（三）粮食作物
1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是
然后煮熟后食用
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4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
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茄碱，又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少，不会引起中毒， 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
第四章含天然有毒物质的食物
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v 中毒症状： v 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先
有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。 此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
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v 发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷 的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒 素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症 状较重者，需马上送医院救治。
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（五）水果
❖ 1、果仁 有毒物质主要是氰甙，
如苦杏仁甙，各种果仁中， 以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏 仁甙含量最高，约3%，相当 于含氢氰酸0.17%。苦杏仁 甙的致死量是1g，小儿食6 粒成人食10粒苦杏仁就能引 起中毒。
（4）食物成分不正常
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3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
（1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多
为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： v 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止
生芽； v 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯； v 生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，
并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃 薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋，可加速破坏龙葵碱。
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2、蓖麻籽
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一、概述
1、食品中的化学成份 v （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
物质 v （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 v （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 v （4）对人体健康有害的物质
第四章含天然有毒物质的食物
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
生凝固而沉淀。 （2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质
（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合 可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。 （3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这 些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终 生成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： （1）不要生吃柿子和柿皮。 （2）不要与酸性食物同时食用。 （3）胃酸过多者少食用。 （4）不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
v 主要预防措施为： 1、采集白果时避免与种皮接触。 2、不食用生白果和变质白果。 3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟
弃水后再食用，但也应控制数量。
第四章含天然有毒物质的食物
3、柿子 柿子有很多营养功
能，但一次食用量不能过 大，尤其是未成熟的柿子， 否则易形成胃柿石。