感官课件v

实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同
三点检验法
三 角 检 验 姓名 日期
试验指令:在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝 样品；决定哪一个样品是不同的，并在与其他两个样品不同的那个样 品的编号上画圈。你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。
624 评 述 801 129
A—非A检验法
味 觉
人类的基本味觉
人类的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜，可分
别由H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。
辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产
生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。
味觉能力与年龄的关系
Sour
Bitter
嗅觉

人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞； 正常人鼻子能辨别4000种不同气味。 训练有素的鼻子能辨别1万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏；
感觉的类型
种 类
视觉 听觉 嗅觉
感受器
视锥细胞与视杆细胞 毛状细胞 嗅细胞
皮层中枢
枕叶 颞叶 边缘系统
适宜刺激
380-780nm 的电磁波 16-20000Hz 的声波 挥发性物质 溶解于水、唾液和脂类 的化学物质
外 部 感 觉
味觉
味蕾
中央后回最下部
皮肤觉
毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、 巴西尼氏环层小体、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球
中央后回
机械性和温度性刺激物
运动觉
肌梭、肌腱和关节小体 内耳前庭器官中的纤毛 内脏器官及组织深处的神经 末梢
中央前回 前外雪氏回 下丘脑、第二感觉区 和边缘系统
内 部 感 觉
骨骼肌运动、身体四肢 位置状态 头部运动的速率和方向 机体内部各器官的运动 和变化
平衡觉 机体觉
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
情感试验的人员要求
人群样本的选择：年龄、性别、收入、地理位置、民族、宗教、 职业、教育 试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群
情感试验地点选择
实验室试验（公司内试验） 中心地点试验（消费者集中或容易召集的地点如：集市、超 市、教堂、学校） 家庭实验（3-4个城市，每个城市75-300个家庭）
特征—定性方面（感官参数） ⑴外观特征 颜色：色调、浓度、均匀度、深度 表面质地：光泽、平滑度/粗糙度 大小和形状：尺寸和几何特征 颗粒间相互作用：松散、黏性、结块 ⑵芳香特征 嗅觉感应：香草、花香味、果味、臭鼬味 鼻腔感觉：清凉、辛辣 ⑶风味特征 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味、巧克力味 味觉感应：甜、酸、苦、咸、鲜 口腔感觉：凉、热、辣、涩、焦糊、金属味 ⑷口感质地特征 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、湿的


目前全世界香水工业中有15个“特 级鼻子”，100多个“一级鼻子”。 其中95％是法国的男子；
常见气味物质
化学名称 柠檬醛 香叶醇 气味的描述与联想 鲜柠檬 玫瑰香 化学名称 香兰素 1-薄荷醇 气味的描述与联想 香荚兰味 薄荷
顺-3-己烯1-醇
苯甲醛 丁酸 丁酸乙酯 乙酸苄酯 2-苯基乙醇 苯乙酸乙酯 茴香脑 肉桂醛
常用的描述分析方法
风味剖析法 质地剖析法 定量描述分析法 时间-强度描述分析法
•1.风味剖析法(Flavor Profile, FP)：
5名左右经过培训的品评人员，对一个产品能被感知到的所有气味和风味及 其强度、出现的顺序、余味等进行描述、讨论，由品评组长进行总结并形成书 面报告。
级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类 项标度一般分7-15个类项。 A 数字标度
1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱——————————————————————强
B 语言类标度
C 端点标示的15点方格标度 甜味 □□□□□□□□□□□□□□□ 不甜 很甜 D 有参照的类项标度 甜度 □ □ □ □ □ □ □ 感官品评室
感官评价

四步骤：
①唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控 制等；
②测量：定量科学； ③分析：实验设计及统计分析；
④解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论；

三大方法：
差别检验法：考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？
情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？
引用自GB/T 15549-1995
触觉
口感
关于黏度的（稀的、稠的）， 关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的） 与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的） 与主体相关的（水质的、重的、轻的），
Szczesni ak (1979) 将口感分 为11类
与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的） 口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的）， 与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的） 与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的）， 与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的）， 与温度相关的（冷的、热的）， 与湿润情况相关的（湿的、干的）
样品A
□ □ □ □ □ „
样品非A
□ □ □ □ □ „
描述分析法

描述分析法是由一组合格的感官品评人员对产品提供 定性、定量描述的的感官检验方法。适用于一个或多 个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官 指标，获得产品完整的感官描述。 该技术不能选消费者，必须是训练有素的品评员；

描述分析的构成
分析研究型食品感官科学实验室
A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
教学研究型食品感官科学实验室
A教学、品评、讨论区 B试验准备区 1课桌（会议桌） 2品评小室 6通风柜 7储物柜 8仪器台
C仪器分析区 4冰箱 5实验台
2、质地剖析法：
食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器感受到的产品所有流变学和结构 上的特性。
质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官 分析，分析从咬食到完全咀嚼所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序， 包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余阶段。
3、定量描述分析法
食品感官品评基础
一、食品感官科学引论
Ⅰ食品感官科学引论
为什么需要感官科学？

食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
新产品开发
市场调查与预测
工艺改进
感官科学
品质检验 质量控制
食 品 的 感 官 属 性
澄清度、碳酸的饱和度）
气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好
的香料商能区分出150-200中气味品质）
风味 （芳香、味道、化学感觉因子）
质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等）
咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）
二、人类的感觉及反应
征集100名花生酱消费者，在中心地 点试验，每人得到两份样品，样品A-B、 B-A的顺序各半，要求选出喜欢的一个 花生酱消费者试验 样品。
姓名 日期
试验指令： 请先品尝左侧的花生酱，然后再品尝右侧的花生酱。品尝完两个样品后，在 你喜欢的样品的编号上打钩。
—————— ——————
请简要说明你选择的理由：
3样品准备台
感官品评室实例
检验区
集体工作区
准备区
四、感官体验的标度
感官检验的标度
常用的3种标度方法
①类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）； ②线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）； ③量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技 术）；
类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等
差别成对比较检验 姓名 样品类型： 试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不 同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同 两个样品不同 日期
实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26 个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此 结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义）， 最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可 以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异
在风味、质地剖析的基础上，用统计学的方法 对品评结果进行分析的方法。筛选10-12位经 过培训的品评人员，先进行描述词汇的建立， 形成一份大家认同的词汇表，使用线性标度评 价强度，综合统计所有数据，得到一个蛛网形 图表（又称雷达图）结果。
TEXTURE
SWEET
IQF 8 Shelled 6 4 2 0 In-Shell Yellow Band
成分替换
感官品评在食品企业中的应用
大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试： ⑴新产品的感官特性的设计， ⑵产品即将投放市场的最后测试， ⑶产品制造过程中感官特性的控制 ⑷产品投放市场后满足感的跟踪。
外观 （颜色、大小和形状、表面质构、
F 综合方法： 喜爱程度
极不喜欢 很不喜欢 中等不喜欢 轻度不喜欢 无所谓 轻度喜欢 中等喜欢 很喜欢 极度喜欢
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五、 感官品评方法学
食品感官品评的基本方法
根据应用 目的分类 检验及数据处 理方式分类