糕点生产记录表

糕点厂SSOP计划书1. 背景和目标糕点厂作为一个生产糕点的企业，为了确保产品的安全性和品质，需要制定一个合理的SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures，卫生标准操作程序）计划。

该计划的目标是保证糕点厂生产过程中的卫生条件达到卫生标准，以最大程度地减少污染和食品安全风险。

2. SSOP计划的内容SSOP计划包括以下几个方面的内容：2.1 设备、工具和器皿的卫生•对糕点生产所使用的设备、工具和器皿进行定期检查和清洁，确保其符合卫生要求。

•确立清洁工作的频率和方法，制定清洁记录并进行跟踪和评估。

2.2 工作场所的卫生•维持糕点生产区域的整洁和卫生，包括地板、墙壁和天花板的清洁。

•定期清洁和消毒工作区域，确保无杂物堆积和污染物。

2.3 卫生防护设施和设备的使用•确保员工使用适当的个人防护设备，如手套和工作帽。

•要求员工正确使用和维护洗手设施，并制定洗手程序和培训计划。

2.4 原料和半成品的卫生检查•对采购的原料进行卫生检查，包括视觉检查、嗅觉检查和实验室检测。

•对生产过程中的半成品进行卫生抽检，确保产品符合卫生标准。

2.5 废物处理和卫生垃圾管理•建立合理的废物处理方案，包括废弃原料、副产品和卫生垃圾。

•规定废物的分类、存储和处置方法，并确保符合相关卫生标准。

3. 预防控制和监测措施为了有效预防污染和监测卫生状况，糕点厂在SSOP计划中还将采取以下措施：3.1 建立监测机制•设立监测指标，对生产过程中的关键点进行实时监测。

•定期进行卫生状况的抽查检测，并建立相应的记录和检测报告。

3.2 培训和教育•对员工进行卫生知识和操作技巧的培训，确保员工理解并严格执行卫生标准。

•定期组织卫生知识培训和应急演练，提高员工的卫生意识和应对能力。

3.3 强化内审和外审•定期进行内部卫生审核，了解卫生管理的运行状况并及时进行改进。

•配合相关部门进行外部卫生审核，确保卫生管理符合法规和标准要求。

糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。

本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。

1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。

1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。

1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。

1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。

1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。

1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。

调理面包分为热加工产品和冷加工产品。

1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表1。

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。

蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。

测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。

目前应用于测定食品中菌落总数的方法有: 纸片法、电阻抗法等。

本实验采用国标法(GB\T 4789.2-2010)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。

并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。

一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。

2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。

3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。

二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。

但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。

细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。

菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。

3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。

糕点食品安全自查管理制度第一章总则第一条为了加强糕点食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于从事糕点生产、加工、销售的企业、个体工商户及其他生产经营者。

第三条糕点食品安全自查管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条生产经营者应当落实食品安全主体责任，建立健全食品安全自查制度，确保糕点食品安全。

第二章食品安全自查内容第五条生产经营者应定期对以下内容进行自查：（一）糕点原料的采购、验收、储存、使用等环节；（二）生产工艺、生产设备、生产环境等；（三）食品添加剂的使用情况；（四）从业人员健康状况、培训情况等；（五）食品安全管理制度执行情况；（六）与食品安全相关的其他内容。

第六条原料采购自查：（一）查验供应商的许可证、产品合格证明文件等；（二）对原料进行质量验收，确保符合食品安全国家标准；（三）原料储存应符合规定，防止交叉污染；（四）定期对原料进行质量检测，确保使用安全原料。

第七条生产过程自查：（一）检查生产设备是否清洁、完好，及时进行维护保养；（二）检查生产环境是否符合食品安全要求，防止污染；（三）检查食品添加剂的使用是否符合法律法规和标准要求；（四）检查从业人员是否遵守操作规程，佩戴个人防护用品；（五）对生产过程中的食品安全风险进行评估，制定整改措施。

第八条销售环节自查：（一）检查产品包装是否符合要求，标识是否清晰完整；（二）检查产品储存条件是否符合要求，防止变质；（三）检查销售区域是否清洁，防止交叉污染；（四）对消费者投诉、反馈的问题进行及时处理；（五）定期对销售人员进行食品安全培训。

第三章食品安全自查程序第九条生产经营者应建立食品安全自查制度，明确自查频率、内容、责任人等。

第十条进行自查时，应填写《糕点食品安全自查记录表》，记录自查时间、地点、内容、发现问题及整改措施等。

蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。

根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。

我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。

一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。

2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。

二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。

2、配料时应准确称取，及时进行记录。

3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。

4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。

5、配料结束应及时清洗配料器具。

三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。

2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。

无漏气现象。

四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。

杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。

杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。

3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。

五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。