第29卷增刊Vol.29 Suppl广西大学学报(哲学社会科学版) JournalofGuangxiUniversity(PhilosophyandSocial
Science)2007年10月Oct.,
2007 从日本料理看日本人的国民性格Ξ马慧婕 (广西大学外国语学院日语系,广西南宁530004) [摘要] 一个国家的饮食文化不仅与该国的地理条件、国民的口味习惯有关,
同时也反映了该国的文化特征和国民性格。因此,在某种程度上可以说,从一个国家的料理特点能看出其国民性格。大和民族是一个具有自己独特性格的民族,本文以日本料理的特征为切入点,着重分析了是日本人的性格和心理,从中了解日本人的自然观,审美意
识和包容性。
[关键词] 日本料理;自然观;审美意识;包容性 [中图分类号] C912 文献标识码:A 文
章编号:100128182(2007)增20251202
从所周知,日本是一个岛国,北部与西伯利亚临近,西部与朝鲜半岛、中国大陆隔海相望,
这样的地理位置有利于吸收来自大陆的文化。因此,“日本自建国以来,在保有其固有文化的同时也在不断的摄取外来文化,从而建立起独自的融合文化”(《日本风情录》周平)。日本处于开放的海洋型地理环境,在与外界的接触、交流中,有着得天独厚的条件。居住在沿海开放环境下的人们,由于经常与外界交流和竞争,思维对象倾向于外界,导致
了文化上的开放性性格。日本文化中的开放性特性,使得日本文化在对待外来文化和文明时,只要是对自己有用的,有好处的,一概来者不拒,不仅是不拒,而且上以一种积极的、认真的态度来对待。研究日本人这种独特的国民性格可以让我们更了解日本这个国家,也是语言学习不可忽视的的环节。
饮食文化在任何一个国家的文化中都占有重要的地位。世界各国的饮食都自有其独特之处,而饮食文化的形成与该地区的文化及人民的生活环境都有着不可分割的关系。例如:中国四川省一带由于气候炎热潮湿,此地的居民都喜爱吃辛辣的食品,制作料理时麻
辣的调味料更是不可或缺,可以说四川的独特自然环境形成了它自身的饮食文化。然而,关于隐含在一国料理中的国民性格及思维方式的研究还不是很多。在日本料理里反映
了日本人怎样的性格和心理呢?本文将在论述日本文化和国民的生活环境等要素对日本料理的影响的基础上,进一步剖析在日本料理中所包含的日本人的国民性格。
一、日本料理与日本人的自然观
受海潮的影响,日本的海洋资源丰富海产品种类繁多, 因此日本的近海渔业相当的发达。据调查,日本人自古就常用各种鱼作为料理的食材,至今日本料理里大部分的原料仍是以海产品居多。此外,日本由于气候温暖,日照和雨量都相当充沛,十分适宜植物的生长,所
以日本的森林面积辽阔,约占全国国土面积的60%,是世界上少数几个森林面积超过国
土面积一半以上的国家之一。身处这样的自然环境中,培养了日本人对自然的敏感,于是
形成了日本人“顺应自然,利用自然,与自然共存”的自然观,这种自然观同样的也反映
到了日本人的饮食生活中。日本料理既要保持原料的原有味道,重视它的味、香、色,同时还很注意突出春夏秋冬的季节感这一基本特征,从两个方面表明了日本人热爱自然,尊重自然的态度。
(一)追求自然的味道与色彩。日本料理的特点自古便用“五味五色五法之菜”来表达,其主旨就是要保持食物原有的味道和形状,以体味食物原本的风味。“五味”指的是甜、酸、苦、辣、咸;“五色”为白、黄、红、青、黑;而“五法”则是生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。“生”为五法之一,可见生食在日本饮食中所占的重要地位,而日语中的“生(なま)”有“直接”“自然”和“新鲜”之意。以生鱼片(さしみ)为例,必须是用刚刚
捕捞上来的新鲜鱼作为原料,制作时间不能超过十分钟,而且要把鱼肉切成薄片才能制作出最鲜美的生鱼片。通过这样才得以保持生鱼肉的新鲜度和原本的味道。除此之外,如泡黄瓜(きゅうり揉み),酱萝卜(大根の浅渍け)等酱菜也都是尽可能的保持其蔬菜本身
特有的味道和颜色,体现了日本饮食文化中人与自然的和谐相处,利用自然的同时又尽量发挥自然之美的特点。与重视食物的自然特色的日本料理不同,中国料理的特点是“使用各种烹调方法除去材料本身的味道或是给原本无味的材料调味”(《饮食与中国文化》王仁湘)。可以说烹调方法在中国料理中是相当重要的,强调通过加工使食材原本的味
道更突出。这就是中国文化中发挥人的创造力去改造自然的文化理论。可见中日两国
人民的自然观都倡导与自然保持和谐,但从细处看又有差异。
(二)重视季节感。吃过日本料理的外国人都会发出这样的感叹:“日本料理是用眼睛来品尝的料理”。的确,日本料理不单是特别留心保持鱼、肉、蔬菜味道最好、最鲜的时期,另外对盛菜的器皿也要根据菜的品种或是季节去考虑它的颜色、形状和材质。日本
人把自己在季节变化中所产生的感触通过料理表现出来,因此在饮食中可以强烈地感受到日本人的季节感。为了让食物具有季节感,日本人往往会用应季的代表性食物作食材,或是利用代表季节的色彩来传达所处的季节特征。总之,日本料理就是要让品尝者在看到料理的那瞬间开始,就能感应到此时的季节。春天的繁花,秋天的果实;夏天的碧绿,冬
天的银白;都是日本人对季节的理解。这种对季节的敏感,以及对自然的细微观察,在饮
食上体现为注重料理的味、香、色与器皿、周围环境的和谐;在文学上则体现为追求深厚朴素自然的真情,淡化伦理的文艺理念。
二、日本料理与日本人的审美意识
梅棹忠夫曾在《日本》一书中提到:“如果把饮食分为追求美感的享受型和讲求实用的事务型的话,日本人的饮食应属于事务型,因为那不是为了享受美食,而只是为了裹腹而已。”笔者却认为,日本料理不但体现了日本人的实用性格,也包含了日本人的审美意识。
(一)怀石料理中的日本传统审美意识。怀石料理又叫茶怀石,是茶道中没有拿出茶之前奉上的简单料理。吃怀石料理,不但可以防止饮茶人空腹喝茶而造成的身体不适,也能让
