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第四章_营养学2

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学前卫生学第四章-儿童营养

学前卫生学第四章-儿童营养

应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、 菜混食，粗细粮混合等。
5.蛋白质过量与不足的危害
摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
严重缺乏——营养不良性水肿。
摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
缺乏原因： 喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。
（3）过量症状
维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油 或维生素A制剂所致。
婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现 为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼 痛、头发稀疏等。
（2）缺乏或过量症状
缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质 软化病。
过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不 振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引 起肾功能严重损害。
（3）维生素D的来源
肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。
植物性食品中几乎不含维生素D。
根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
1.维生素A
（1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的 作用。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道 、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和 正常功能。
促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合 成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。
（2）缺乏症状：
社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文

社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文

32
2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
33
（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
30
二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
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（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
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（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
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（一）婴儿的生理特点
儿童营养学

儿童营养学


（四）其他水产资源 1. 海参
第四章 学前儿童的食物选择
海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种 典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物， 对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。 100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪 0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷 12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生 素B2、烟酸等。
2.海蜇
海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食 用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达65%左 右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。
第四章 学前儿童的食物选择
三、学前儿童畜禽肉及水产 动物类食物的合理食用 1.进行精细加工，有助于消化吸收。 2.含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与 精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。 3. 避免选取激素含量过高的产品。
3.碳水化合物
鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原 的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。
4.矿物质
5.维生素
第四章 学前儿童的食物选择
鱼类矿物质含量约为1%~2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘 含量要高。
鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。
建议： 1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定 不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤 架进行烹调。 2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。 蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明 油。 3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营 养素，建议水煮鱼要多喝汤。 4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。 5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。 浇汁时少淋油、多勾的营养价值
营养学 第四章社区营养

营养学 第四章社区营养

▪ 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、 豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
▪ 借助生化、生理等实验手段，发现营养 失调（临床营养不足、营养储备水平低 下、过营养等），以便及早纠正。
▪ 意义：人体营养失调时，生化指标的改 变总是出现在临床症状之前。
㈣ 营养失调的临床检查
▪ 根据症状、体征和必要的临床检验，检 出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、 过营养等
㈤ 人体测量
1.体重、身高：参考值，BMI 2.周径：头、胸、上臂、小腿围 3.横径：骨盆径，肩峰距 4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
㈥ 营养调查结果分析评价 1.居民膳食营养素摄入量与食物结构 2.居民营养状况与发育状况 3.营养方面的倾向性问题 4.第二代发育趋势及原因分析 5.各种人群中特有的营养失调趋势 6.特有营养问题解决程度、经验与问题。
二、社会营养监测
㈠ 分类 1.长期动态观察性监测：其结果用于制订
二、营养政策与营养教育
• 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 营养教育
✓ 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系 的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危 险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
✓ 营养教育的主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、 轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知 识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养 知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
各类食物的营养PPT课件

各类食物的营养PPT课件

“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
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评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
健身教练培训课程第四章《运动营养学》

健身教练培训课程第四章《运动营养学》


帮脂肪新陈代谢
• 脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，
其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草 酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化， 糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮 体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足 量的糖类具有抗生酮作用。
• 存于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中。
• 每日提供的热卡应占总热卡的50%～55%。
赛普健身学院
如何避免蛋白质分解
• 光吃肉减脂对吗？
• 食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来
满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质 进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃 主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合 物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体不 好
赛普健身学院
• 缺乏会导致水分流失，新陈代谢降低
赛普健身学院
血糖指数
• 血糖指数(GI) 代表一种食物被摄入后对血液中葡萄糖的影响程度。GI
值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强，反之则越弱。
• 低Gl数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。帮
助超重人群减少食用量从而达到减肥的目的。研究表明，长期低血糖生 成指数饮食，可以降低2型糖尿病和心脏病的发生率。
双糖-蔗糖，麦芽糖（啤酒中含有），乳糖由两个单 糖组合，在果汁糖果中找到
简单糖质具有高 gi， 其在人体的吸收速度几乎与水一样，
立即引起胰岛素的分泌增加，使血糖进入肌细胞，快速 补充能量。简单糖质吸收快，比较不会造成饱胀感
多糖-超过10个单糖组成，例如淀粉，纤维素，糖原
6 CH2OH 5 OH
赛普健身学院
高GI食物
• 血糖指数高的碳水化合物进入体内后，消化快、吸收快，而低血糖指数
营养学第四章

营养学第四章

营养学第四章营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。

第四章营养与疾病5学时养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。

1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。

2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。

3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。

第一节营养与动脉粥样硬化一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。

用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。

高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。

（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。

高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。

其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。

饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。

具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。

反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。

流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。

《运动营养学2》PPT课件

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爱生活 爱豆丁 JUST DO IT
（一）小麦
小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、 蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分 为标准粉、富强粉和精白粉。 中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、 镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、 舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不 沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗 自汗盗汗、虚劳潮热等症。
爱生活 爱豆丁 JUST DO IT
运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲 劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或 运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中 和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在 运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应 注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合 理选择。
大豆的蛋白质含量丰富，是精肉的2倍，是鸡蛋的3倍， 是牛奶的12倍，大豆蛋白是唯一能替代动物蛋白的植物性食 品。所以有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。大豆脂肪 中含有50%以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。大豆 中还有较多的维生素和钙。 爱生活 爱豆丁 JUST DO IT
（一）大豆
整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有60%左右，若把大豆 加工制成各式各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等， 就可使大豆蛋白质消化率提高到90%以上。 豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其 他营养成分则不如牛奶。 豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸 较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品， 适合于对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆腐、豆腐 干、腐竹中都含有较高的蛋白质，无机盐和维生素也相当多。
爱生活 爱豆丁 JUST DO IT
营养学第四章

营养学第四章

第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。

特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。

◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。

◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。

◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。

◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。

二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。

该运动项群要求力量和速度。

运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。

运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。

体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。

力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。

三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。

●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。

VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。

●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。

营养学教学内容

营养学教学内容

营养学教学内容
营养学是研究人类及动物在正常生长发育和其它生理活动过程中所需的营养物质的科学。

在营养学的教学过程中，主要涉及到以下几个方面的内容：
1. 营养物质的分类
1.1 宏营养素
•碳水化合物
•蛋白质
•脂肪
1.2 微量营养素
•维生素
•矿物质
2. 营养需求与平衡饮食
2.1 营养素的功能
•碳水化合物：提供能量
•蛋白质：修复组织、构建骨骼和肌肉
•脂肪：储存能量、维护细胞结构
•维生素：调节代谢
•矿物质：维持生理功能
2.2 营养素的需求量
•根据年龄、性别和生理状态的不同，对不同营养素的需求也有所差异
2.3 平衡饮食的重要性
•合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的摄入量，保证身体获得全面的营养
3. 营养与健康关系
3.1 营养缺乏与健康问题
•缺乏某种营养素可能导致相应的健康问题，如缺乏维生素C导致坏血病
3.2 过量摄入与健康问题
•长期过量摄入某种营养素也可能给健康带来负面影响，如高盐饮食导致高血压
4. 营养学在日常生活中的应用
4.1 营养与体重管理
•合理控制能量摄入，均衡摄入各种营养素，有助于体重管理
4.2 营养与疾病预防
•一些慢性疾病如心血管疾病、糖尿病等与营养摄入有关，通过合理的饮食可以预防这些疾病的发生
总结：营养学教学内容涵盖了营养物质的分类、营养需求与平衡饮食、营养与健康关系以及营养学在日常生活中的应用，了解这些内容有助于大家养成科学的饮食习惯，保持身体健康。

食品营养学第二章PPT课件

食品营养学第二章PPT课件


人体的基本化学组成
一个正常的 成人的身体
组成
化学物质 蛋白质 质量（kg) 11 百分比（％） 17.0
脂类 9
13.8
碳水化合物 水 矿物质
1
40
4
1.5
61.6 6.1
吃的食物
4
了解自己
食物消化： 消化道 消化腺
5
人体消化系统
人 消化道 口腔 咽 食管 胃 小肠
体
消
化
肛门 大肠
系
统
消化腺 唾液腺 胃腺 胰 肝 小肠腺等
6
各消化器官的功能
1、口腔：咀嚼食物及淀粉酶对食物的初步消化。 2、胃：酸性胃液消化食物。
水>碳水化合物>蛋白质>脂肪
VS
为什么早餐吃油
条较馒头耐饿？
7
各消化器官的功能
3、小肠：食物消化和吸收的主要场所。 4、胰脏：分泌消化液进入小肠。 5、肝和胆：分泌胆汁：贮存和释放葡萄糖：贮存
维生素A、D、E、B12、K：解毒作用等。 6、大肠：
胃
胰液，肠液
多肽
小肠
氨基酸
12
脂肪的消化
脂肪
胆汁,肠液,胰液
小肠
甘油和脂肪酸
13
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
14
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Chapter 2 食物的消化与吸收
➢ 食物吃进体内发生了什么变化？ ➢ 了解自己：人的消化系统是什么?

营养师培训内容

营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。

作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。

本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。

第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。

我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。

第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。

本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。

我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。

第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。

本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。

我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。

第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。

我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。

第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。

我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。

第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。

本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。

我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。

第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。

我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。

同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。

《营养学全书》

《营养学全书》导言营养学是研究人体所需营养物质以维持生命所进行的科学领域。

随着人们对健康的关注不断增加，营养学的重要性也逐渐受到广泛认可。

本文将围绕《营养学全书》这一主题，全面介绍营养学的基本概念、人体所需的营养物质以及营养与健康的关系。

第一章营养学基础1.1 营养学的定义和发展历程1.2 营养学的研究方法和技术1.3 营养学与其他相关学科的关系第二章主要营养物质2.1 碳水化合物2.1.1 碳水化合物的结构和分类2.1.2 碳水化合物在人体中的作用和来源2.1.3 碳水化合物的需求和推荐摄入量2.2 蛋白质2.2.1 蛋白质的结构和分类2.2.2 蛋白质在人体中的作用和来源2.2.3 蛋白质的需求和推荐摄入量2.3 脂类2.3.1 脂类的结构和分类2.3.2 脂类在人体中的作用和来源2.3.3 脂类的需求和推荐摄入量2.4 维生素2.4.1 维生素的分类和功能2.4.2 维生素的来源和摄入量推荐2.4.3 维生素缺乏症和过量摄入的影响2.5 矿物质2.5.1 矿物质的分类和功能2.5.2 矿物质的来源和推荐摄入量2.5.3 矿物质缺乏症和过量摄入的危害第三章营养与健康3.1 营养与生长发育3.1.1 孕期和婴儿期的营养需求3.1.2 儿童和青少年期的营养需求3.1.3 成人期的营养需求3.2 营养与免疫系统3.2.1 营养与免疫功能的关系3.2.2 营养物质对免疫功能的影响3.3 营养与慢性病3.3.1 营养与心血管疾病的关系3.3.2 营养与肥胖症的关系3.3.3 营养与糖尿病的关系3.4 营养与健康促进3.4.1 健康饮食的组成和特点3.4.2 营养宣传和教育的重要性3.4.3 营养与体育锻炼的结合结语营养学是一门综合性的学科，对人类的健康和生活起着重要的作用。

通过本文的介绍，我们对营养学的基础知识有了更深入的了解，同时也了解到了营养与健康的密切关系。

我们应该重视饮食的平衡和合理摄入各种营养物质，以维持身体的健康和活力。

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以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要 组成成分。
碳水化合物的生理功能
3.节约蛋白质
–碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化
合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用 来提供能量。
4.抗酮作用
–脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全
氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮 体浓度过高会发生酸中毒。
第四章 营养学(2)
谨以此课献给各位 健身及爱美之士
碳水化合物和糖
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组 成的一类化合物，其中氢和氧的比例与 水分子中氢和氧的比例相同，因而被称 为碳水化合物，又称糖类。根据分子结 构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖 和多糖三大类。
单糖
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可 直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄 糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物 性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存 在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度 最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可 转变为葡萄糖。
比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。 –钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一， 也是体内许多重要酶的激活剂。
钙的吸收和利用
钙在肠道内吸收很不完全
–食物中的钙约70%~80%随粪便排出。这主要是由于
膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收 的钙盐。 –谷类食物含植酸较高，有些蔬菜，如菠菜、苋 菜、竹笋等，含草酸较高。膳食中纤维素过高 也会降低钙的吸收率。 –另一方面，膳食中的维生素D，蔬菜水果中的维生 素C，牛奶中的乳糖以及膳食中钙/磷比例适宜（1： 1）等因素均可促进钙的吸收。此外，体育锻炼也 可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量 大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也 会相应增高。
世界不少地区存在碘缺乏问题，我国也不例 外。我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划， 强制性推行碘化食盐。
–富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海
鱼、海虾等。
硒
1957年美国科学家发现硒可以预防动物肝坏 死，并确认硒是动物必需的微量元素。 硒的主要生理功能
–硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。
铁的供给量
成年男子12毫克，妇女18毫克，孕妇和乳母 28毫克。
铁的来源
动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、肉类 都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜所含 铁虽不是血红素铁但摄入量多所以仍是我国 人民膳食铁的重要来源。下表是几种常用食 物中的铁含量。
锌
人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。已经 发现有50多种酶含锌或与锌有关。锌的主要 生理功能是：
葡萄皮和葡萄籽
葡萄皮中含有藜卢醇
–对降低血压有神奇良效，且具有抗癌作用。
葡萄籽中含有
–花青素，具有抗自由基、保护心血管、调节血脂、
膳食纤维的主要生理功 能
预防便秘。
–这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收
水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。
控制体重，防止肥胖。
–这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密
度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量 摄入量。
降低血液中胆固醇浓度。
–膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从
谷胱甘肽过氧化物酶是体内重要的抗氧化酶，有 保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用。 –硒是重金属的解毒剂，能与铅、镉、汞等重金属 结合，使这些有毒的重金属不被肠道吸收而排出 体外。
硒的供给量和食物来源
中国营养学会1988年提出的硒的供给量是，7 岁以上人群每人每日50微克。
–肝、肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。 –植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，
要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是 碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维 素和果胶。
矿物质和微量元素
矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维 持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎 含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、 氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳 水化合物等有机物，其余各种元素大部分以 无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物 质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合 物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。 这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分 为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。
5.糖原有保肝解毒作用
–肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学
物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒 能力。
碳水化合物的供给量和 食物来源
碳水化合物的供给量
–膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量
的60%~70%为宜。
碳水化合物的来源
–谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主
铁的吸收和利用
食物中的铁有两种形式，一种是非血红素铁， 另一种是血红素铁，两种形式的铁在小肠内 的吸收率不同，影响它们的因素也不同。
–非血红素铁主要存在于植物性食物中。这种铁需
要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。 –食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳 食纤维都会干扰其吸收，因此吸收率很低，一 般只有1%~5%被吸收。在膳食中促进铁吸收的因 素包括蔬菜水果中的维生素C， –血红素铁存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其 吸收率可达20%以上，且不受膳食中其它成分的影 响。
常量元素
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素， 它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七 种，它们都是人体必需的元素。
微量元素
含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类 很多，目前认为必需的微量元素有14种
–锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、
氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很 重要的生理功能。
多糖
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化 合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀 粉、糊精、糖原和膳食纤维。
–淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉
在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化 成葡萄糖被吸收。 –糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一 种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖 水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人 体对能量的需要。
碳水化合物的生理功能
1.供给能量
–碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的
来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳 水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、 心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。
2.构成一些重要生理物质
–碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂
–促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促
进细胞生长、分裂和分化，也是性器官发育不可 缺少的微量元素 –改善味觉，增进食欲 –增强对疾病的抵抗力。
锌的吸收和供给
锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，只有 20%~30%。
–膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰
锌的吸收。膳食中植酸、钙和锌结合成络合物而 降低锌的吸收率。 –发酵可破坏谷类食物中的植酸，提高锌的吸收率。
水
水是人体最重要的营养素。
–人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，
数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占 体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反 应都必须在水的介质中进行。
Hale Waihona Puke 许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度和 持续时间）可影响人体对水的需要量。
–一般情况下，正常成人每日约需水2500毫升。人
而降低其在血液中的浓度。
膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳 食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的 吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定 出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以 每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到 公认。
–粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类
及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳 食时一定不要忽视它们。
钙的供给量
我国以植物性膳食为主，钙的吸收率比较低， 我国营养学会推荐的钙供给量为成年人不分 男女都是800毫克，青少年、孕妇和乳母应适 当增多。
钙的食物来源
奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。 小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品 也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、 芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。
克，相当于体重的1.5%~2.0%。
钙的生理功能：
–钙是牙齿和骨骼的主要成分，二者合计约占体内
总钙量的99%。在人的一生中骨骼的形状和质量都 在不断变化，20岁前骨骼的含钙量逐年增加，35 岁时达到高峰，40~50岁以后逐渐下降。这种随年 龄的变化的出现女性早于男性，并可能出现骨质 疏松现象。
–钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定
–由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量
元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出， 必须从食物和饮水得到补充。我国膳食结构中容 易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。 在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过 多而发生的氟中毒或硒中毒问题。
钙
钙是人体必需的常量元素。
–新生儿体内含钙25~30克。成人体内含钙850~1200
双糖
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成 的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被 身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和 乳糖。
–蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是
日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都 是蔗糖。 –麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽 时含量较高，麦芽中含量尤其高。 –乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成， 存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六 分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较 慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠
体主要通过饮水和进食食物获得水分。碳水化合 物、脂肪和蛋白质代谢过程中也产生一部分水， 称为代谢水，但数量较少。