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营养学与慢性病摘要：随着经济的飞速发展，我国人口的老龄化速度也不断加快。
目前我国多数城市已步入显著老年型社会，这将使我国疾病谱、死亡谱的变化更趋明显。
而慢性病已经成为威胁人们身体健康的一大病症。
而大多慢性病的形成都与不营养的膳食有关。
近年来，慢性病和过劳死呈上升趋势，70%多的人口处于亚健康状态。
我们可以通过科学的运动和合理的营养，减少慢性病的发病率和脱离亚健康的困绕，全面提高身体素质和提升生命品质。
关键字：营养学慢性疾病治疗合理膳食目前我国人民生活水平已经基本达到了小康。
经济快速发展的同时，却也面临着新问题，比如健康问题。
前车之鉴，发达国家与东欧等新发达起来的国家的经验和教训告诉我们，切勿重蹈它们的覆辙，不要死于“无知”。
一、营养学的相关知识营养是人口素质的决定因素之一，当前公众营养的总体状况并不令人满意。
调查数据表明，我国居民营养状况并未随着经济的迅速发展而得到同步改善，在原有问题未得到彻底解决的同时，又出现了更加复杂的新情况。
这种状况是对我国国民素质和健康的巨大威胁。
营养学知识让我们了解食物的营养价值，指导我们按照营养学原理科学选择、合理搭配和烹调食物。
指导我们如何做到科学合理调配饮食以促进身体健康，减少各种慢性疾病的发生。
现在我国的营养学研究水平在国际上已占据重要地位，15年前启动的加碘盐、铁强化酱油等国家重大营养工程，在解决了十几亿人口的碘缺乏病及钙缺乏病的同时，快速提高了我国的营养学研究水平，然而由于我国公众营养学知识严重匮乏，已经使国民的身体健康水平受到严重影响。
20年间国人每天通过膳食摄入的谷类、薯类、豆类以及蔬菜、水果、奶类食物的比例，已经呈现出不同程度的下降，唯有动物性食物呈现了上升趋势。
这导致国人每天摄入的钾、钙、铁、磷、锌、镁等常量、微量元素及维生素等营养物，全部大大低于中国营养学会的推荐量，而脂肪却高出推荐量的1倍左右，造成了普遍存在的营养不足或过剩问题。
人通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种物质，以维持机体生长发育，新陈代谢所必需，这些物质称为营养素。
第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。
3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。
与营养有关的慢性病我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。
尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。
目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。
1．肥胖症肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。
当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。
在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关注的公共卫生问题。
肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。
正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。
刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%~18%。
青春期女性增加至20%~25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%，而体重只增加10%~15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。
体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。
环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。
“多吃”与“少动”是两个重要的原因。
1）肥胖的评定标准世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。
BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。
计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m）2判断标准（BMI值）：BMI值在18.49以下越低或在25以上越高患病的概率越大。
注意：①.BMI不能判断体内到底有多少脂肪和脂肪所在的位置。
②.BMI不适用于运动员、孕妇和乳母以及65岁以上的老人。
③.亚洲人的正常BMI值上限比欧美人要低2个指数，即BMI在18.5～22.9时为正常，＞23时为超重，以此类推。
营养素与慢性疾病：平衡膳食
营养素与慢性疾病之间存在密切的关系。
多种慢性疾病的发生、发展都与营养素的摄入不足或过量有关。
首先，营养素缺乏可能导致一些慢性疾病的发生。
例如，缺乏维生素C可能导致坏血病；缺乏维生素B1可能导致脚气病；缺乏钙和维生素D可能导致骨质疏松等。
这些慢性疾病的发生与营养素的缺乏直接相关。
其次，营养素摄入过量也可能对慢性疾病的发展起到促进作用。
例如，高脂肪、高糖、高盐、高热量等不健康饮食会导致肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生和发展。
这些疾病与营养素的过量摄入有密切关系。
此外，某些营养素还具有辅助治疗慢性疾病的作用。
例如，深海鱼油富含不饱和脂肪酸，有助于降低血脂，预防心血管疾病；抗氧化剂如维生素C、维生素E等可以抑制自由基的产生，减轻氧化应激反应，延缓衰老和慢性疾病的发展；膳食纤维能够降低血糖、改善血脂等。
合理利用这些营养素，可以辅助治疗慢性疾病，促进身体健康。
总之，营养素与慢性疾病之间存在密切的关系。
合理搭配膳食，保证各种营养素的均衡摄入，可以预防慢性疾病的发生和发展。
对于已经患有慢性疾病的人，合理利用营养素辅助治疗，也有助于提高治疗效果，促进身体健康。
与营养有关的慢性病我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。
尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。
目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。
1．肥胖症肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。
当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。
在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关注的公共卫生问题。
肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。
正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。
刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%~18%。
青春期女性增加至20%~25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%，而体重只增加10%~15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。
体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。
环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。
“多吃”与“少动”是两个重要的原因。
1）肥胖的评定标准世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。
BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。
计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m）2判断标准（BMI值）：BMI值在18.49以下越低或在25以上越高患病的概率越大。
注意：①.BMI不能判断体内到底有多少脂肪和脂肪所在的位置。
②.BMI不适用于运动员、孕妇和乳母以及65岁以上的老人。
③.亚洲人的正常BMI值上限比欧美人要低2个指数，即BMI在18.5～22.9时为正常，＞23时为超重，以此类推。
最新研究表明：通过测量腰围来确定身体脂肪的分布更准确。
腰围是内脏脂肪量的一个标准，测量腰围可以准确的估计体内中心脂肪的情况。
腰围在一定值以上时患病的危险性就会增加，甚至对BMI值在正常范围的人也是如此。
测量方法：用尺子测量肚脐部位的腰围。
健康分界值：男性≤102cm;女性≤88cm腰围大于此标准患病的危险性增大，腰围越大危险性就越大。
中心肥胖比其他形式的肥胖危害更大。
2）肥胖对健康的危害一般情况下，体重偏高稍胖一些，但没有任何症状或不适，这对健康并无大碍；如果长期明显肥胖，则可能会带来一系列的健康问题。
肥胖除对工作和生活带来诸多不便外，更是高血脂、冠心病、高血压、中风、糖尿病（非胰岛素依赖型）、胆囊炎、骨关节炎等许多非传染性慢性疾病发病的主要危险因素。
对腹式肥胖者，体脂呈向心系性分布、集中在腹部和内脏、肥胖同时常并发其他病症；而肥胖堆积于臀与股的，肥胖同时并发其他病症较少。
肥胖还可引起严重的心理损伤，尤其是儿童肥胖不仅影响身体的发育与健康，而且降低活动、生活和学习的能力，因此肥胖的预防应从儿童开始。
3）肥胖症的饮食调控原则（1）控制总摄入能量根据病情进行阶段性能量限制，一般以标准体重决定合适的能量。
摄入量及每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）（1kcal=4.185KJ），但在实际操作中为避免能量摄入过低，一般规定年轻男性每天的摄入低限为6 696kJ（1 600kcal）、年轻女性为5 859kJ（1 400kcal）；成年人以每月稳步减肥0.5～1kg为宜；对中年以上的肥胖者，每周减肥0.1～1kg （理想体重的计算见糖尿病的饮食调控原则部分）。
表3- 8 成年人体质指数（BMI）4资料来源：《中国成年人超重和肥胖症预防控制指南》5（2）限制碳水化合物供给碳水化合物宜占膳食总能量的60%，重度肥胖症、碳水化合物至少应占20%；应限制单糖的摄入，坚持多糖膳食、多吃膳食纤维丰富的食物。
（3）限制蛋白质的摄入采用低能膳食的中度以上肥胖者，蛋白质供能应控制在总能量的25%为宜，且要保证优质蛋白，如乳、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。
（4）严格限制脂肪的摄入脂肪供能应控制在总能量的15%左右，尤其需限制动物脂肪、饱和脂肪酸的摄入，应多吃瘦肉、少吃肥肉等油脂含量高的食物；膳食胆固醇的供给量每人每日应低于300mg，即使肥胖患者无心血管疾病、无高胆固醇血症，也应控制在500mg以内。
（5）多吃新鲜蔬菜和水果有针对性的补充所需的维生素与微量元素，防止出现维生素与微量元素缺乏症。
（6）烹调方法宜采用蒸、煮、烧、烤等、忌用油煎、炸等。
（7）纠正不良饮食习惯暴饮暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等。
（8）运动法提醒咨询对象长期低强度体力活动（如散步、骑自行车等）与高强度体育活动一样有效──贵在持之以恒；运动疗法和饮食疗法并用，更有效。
2．高血压高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种常见临床征候群。
高血压是当前世界上威胁人类健康重要疾病之一，全世界有4亿~5亿高血压患者。
只要收缩压≥1.87×104Pa（140mmHg）或舒张压≥1.2×104Pa（90mmHg），即可诊断为高血压。
高血压的病因很多，如皮下层血管舒张收缩中枢的功能失调，使全身各部分细小动脉痉挛，促使血压升高。
精神过度紧张和体力活动减少，也可能引起高血压。
还可能与遗传和环境因素有关，而饮食不当也是高血压的一个重要原因。
高血压的主要症状是头晕、头痛、头胀、记忆力减退、乏力、心悸、有的则会引起恶心、呕吐、失语、失眠，有的因心脏受累而出现心衰竭、心绞痛和心肌梗塞等。
高血压的饮食调控原则：1）控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。
2）补充适量的蛋白质。
每日1g/kg体重左右，可多选豆腐及豆制品、脱脂牛乳、酸牛乳、鱼虾等；如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食物，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。
3）减少脂肪，限制胆固醇。
建议多吃植物油，限制动物脂肪摄入，脂肪供给40~50g/d，胆固醇应在300~400mg/d。
4）进食多糖类食物，限制单糖和双糖的摄入，多吃高纤维膳食。
5）严格控制钠盐的摄入。
对轻度高血压或有高血压家族史者，每日供给食盐以3~5g为宜，中度高血压者，每日1~2g食盐（折合酱油5~10mL），重度高血压者，应给予无盐膳食。
6）多吃含钾、钙、镁丰富的食物。
7）多吃新鲜蔬菜和水果，以补充足量维生素C。
8）节制饮食，定时定量进食，不过饥过饱，不暴饮暴食，不挑食偏食，清淡饮食。
9）禁忌浓茶、咖啡，戒烟忌酒。
10）多吃能保护血管和降压降脂的食物：降压食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。
11）禁忌食物。
所有过咸食物及腌制品、虾米、皮蛋、含钠高的绿叶蔬菜以及辛辣的刺激性食品。
12）饮食要求。
宜少量多餐，每天4~5餐为宜，避免过饱。
3．高脂血症血液中脂质增高称为高脂血症，是脂质代谢失调的表现。
它与多种疾病有密切关系，而最受重视的要算与动脉粥样硬化症的关系。
高脂血症是一个总的名称。
主要包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症及高脂蛋白血症。
血液中的脂质（包括胆固醇、甘油三酯和磷脂等）必须与某些特异的蛋白质结合成脂蛋白才能进行运转。
脂蛋白可分为：乳糜微粒主要来源于食物的脂肪颗粒；极低密度脂蛋白（VLDL）主要含来自肝脏合成的内源性甘油三酯；低密度脂蛋白（LDL）主要含胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）主要含蛋白质。
低密度脂蛋白是致动脉粥样硬化的主要脂蛋白，对冠心病的发病是不利因素。
脂质沉积于动脉管壁继而形成硬化斑块，主要是低密度脂蛋白胆固醇的作用。
高密度脂蛋白与冠心病的发病呈负相关的关系，有防止脂质在动脉管壁的沉积的作用，因此可以防止动脉粥样硬化。
机体的热能摄入量大于消耗时，超过需要的多余部分的热能以甘油三酯的形式贮存于脂肪细胞中可引起肥胖，肥胖又导致血清甘油三酯和胆固醇的含量增高。
患有肝、肾疾病、糖尿病、甲状腺功能减退患者，引起脂质代谢失常，也会引起血脂增高。
高脂血症和高脂蛋白血症容易导致动脉粥样硬化和冠心病，对健康具有很大的潜在威胁。
高脂血症的饮食调控原则：1）限制脂肪的摄入每天脂肪摄入量可控制在总能量的20%~25%，每日20~30g，尤其应限制饱和脂肪酸的摄入。
2）限制胆固醇的摄入每天膳食胆固醇供给量一般在300mg；对高胆固醇血症病人，宜采用低胆固醇膳食，每天胆固醇应少于200mg。
富含胆固醇食物有蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏，特别是动物肝和脂肪丰富的鱼、肉类。
3）增加膳食纤维的摄入配餐要坚持粗细搭配，提倡食用全麦、糙米、粗粮、粗面、绿色蔬菜及水果。
4）限制能量的摄入同时增加运动消耗能量，以达到控制体重的目的。
4．动脉粥样硬化动脉粥样硬化是指以动脉壁变厚进而失去弹性为特征的一组疾病，动脉粥样硬化是动脉硬化中最常见和最严重的一种类型，动脉内壁有胆固醇等脂质沉着，看起来像黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化是造成冠心病和脑血管意外的主要原因，是生命的老化现象。
本病的发病是一个缓慢的过程，早期可能无任何明显症状或表现轻微，主要造成三种临床表现：脑卒中、冠心病和周围性血管性疾病。
动脉粥样硬化病因很多，主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身的变化等等。
在高脂血症患者中易得此病，这与进食过多的富含动物脂肪的食物有关。
老年人动脉壁代谢失调，脂质容易在动脉壁上沉积也会发生此病。
动脉粥样硬化的饮食调控原则：1）限制总能量摄入，保持理想的体重。
2）限制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总能量的25%以下。
3）多吃植物性蛋白质，尤其是大豆及豆制品，少吃甜食，限制单糖和双糖的摄入。
4）保证充足的膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）和维生素的摄入，多吃蔬菜、水果，适当多吃粗粮。
5）饮食宜清淡、少盐，每日食盐量应限制在6g以下。
6）适当多吃大蒜、洋葱、香菇、木耳等保护性食物，严禁酗酒，若饮酒应适量或低度酒。
5．骨质疏松症骨质疏松症是以骨组织量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
骨质疏松症是老年人和绝经后妇女最为常见的一种骨代谢性疾病，目前在世界常见病、多发病中居第七位。
随着人口的老龄化，骨质疏松症的患者也会呈逐年增加的趋势。
骨质疏松症最严重的后果是骨折，特别是髋骨骨折，造成长期病态使死亡率增高。
骨质疏松症的饮食调控原则：1）保证充足的食物钙摄入。
我国推荐每日钙的摄入量为：成人800mg，儿童600~1 000mg，青少年1 000~1 200mg，孕妇与乳母1 500mg；富含钙的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、虾皮、海带等；若食物获取钙量不够，应每日补充钙剂。
