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⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。
⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。
3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。
4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。
5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。
GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。
10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学课后习题第一次作业1、什么是营养素？营养素有哪些？2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？3、你认为为什么要关注营养？4、简述胃酸的主要功能。
5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。
6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？第二次作业一、单选题1、基础代谢耗能占总量的（）A、50%-65%B、55%-80%C、60%-70%D、65%-80% 2、1kcal=（）kjA、0.239B、239C、4.184D、418.43、碳水化物的供给量应占总热能的（）。
A、11%〜14%B、20%〜30%C、55%〜65%D、40%〜50%4、食物热效应最高的食物是（）。
A、蛋白质食物B、脂类食物C、糖类食物D、混合膳食5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。
A、1-3 个B、3-5 个C、5-7 个D、3-9 个7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。
A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低8、（）可作为减肥食品的原料。
A、单糖8、双糖C、多糖D、葡萄糖9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
A、低聚糖8、双糖C、膳食纤维A、促进排便B、控制体重C、降血糖口、降胃酸二、简答题1、人体的能量来源主要有哪些？它们的生理能值和吸收率分别是多少？2、一般成人人体的能量消耗构成包括哪三方面？它们所占比例分别是多少？3、能量的食物来源包括哪些？它们具体的食物来源有哪些？4、碳水化合物的主要功能有哪些？5、什么是膳食纤维？其功能是什么？6、碳水化合物（包括膳食纤维）的主要食物来源有哪些？第三次作业一、单选题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸C、丝氨酸2、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸3、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡4、中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（）A、20-30%B、30%以上C、10-15%D、10%以下5、下列属于必需脂肪酸的是（）。
第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%
B.70%以上
C.55%-65%
D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第四章碳水化合物（答案）
一、填空
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α(1→4)α(1→6)
二、选择
DCDAA BCABD
三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结
果。
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。
人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。
2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。
肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。
4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。
6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
1、整肠功能、预防疾病：
促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL
升高，有利于心脑血管疾病。
2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。
3、生成并改善营养素的吸收：
双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。
4、热值低，不引起血糖升高：
很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。
5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。
(三)试论述淀粉的具体分类。
1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。
2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。
3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。
由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。
①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。
尽管取代度很小，却可大大减少淀粉热加工以后分子的重排和链间的缔合，即减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。
②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。
交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。
4、抗性淀粉：天然存在
①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。
糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。
③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。
