第一篇 第五章 鱼贝类的色香味

水产养殖的种类与分类水产养殖是指通过人工的方式，在水域中对各类水生生物进行繁殖、饲养和管理的一种经济活动。

随着人们对水产品需求的增加，水产养殖在全球范围内得到了广泛的开展和发展。

本文将介绍水产养殖的种类与分类，并讨论每个种类的特点和应用。

一、种类与分类水产养殖可以分为多个种类，根据养殖对象的不同，主要可分为鱼类养殖、贝类养殖、虾类养殖和藻类养殖等。

1. 鱼类养殖鱼类养殖是指针对鱼类进行繁殖和饲养的养殖方式，主要包括淡水鱼类养殖和海水鱼类养殖两大类。

（1）淡水鱼类养殖：主要包括鲤鱼、鳜鱼、鲢鱼、鲫鱼等常见的淡水鱼类。

此类养殖相对简单，可在江、河、湖和池塘等淡水环境中进行。

（2）海水鱼类养殖：主要包括金枪鱼、鳕鱼、旗鱼、鲷鱼等各类海洋鱼类。

这类养殖需要建立合适的海水养殖场或者海水养殖箱，保证鱼类的生长和发育。

2. 贝类养殖贝类养殖是指饲养和繁殖贝类动物的养殖方式，包括蛤蜊、扇贝、蚝类和珍珠贝等。

贝类养殖一般需将贝类幼体放入特定的栽培场所或人工养殖池中。

贝类养殖技术复杂，但在全球范围内有着广泛的应用和发展。

3. 虾类养殖虾类养殖是指繁殖和饲养各类虾类动物的养殖方式，包括对草虾、明虾、对虾等各类虾种的培养。

虾类养殖可分为淡水虾类养殖和海水虾类养殖两种方式，需要提供适宜的水质和食物供给以确保虾类的生存和繁殖。

4. 藻类养殖藻类养殖是指对各类藻类进行繁殖和饲养的方式，包括绿藻、红藻、褐藻等。

这类养殖通常需要提供光照和富含营养物质的环境，以促进藻类的生长和繁殖。

藻类养殖在食品、药品和化妆品等领域有着广泛的应用。

二、特点与应用不同种类的水产养殖具有各自独特的特点和应用。

1. 鱼类养殖的特点与应用鱼类养殖具有投资成本低、回收周期短等特点。

同时，鱼类肉质鲜美、营养丰富，在市场上有着广阔的需求。

鱼类养殖一直是渔业生产的重要组成部分，对丰富人们的膳食结构、增加食品供给等方面具有重要意义。

2. 贝类养殖的特点与应用贝类养殖对环境的适应性强，可在不同水域中进行。

海底两万里第五章赏析《海底两万里第五章赏析》《海底两万里》这本书可太有趣啦，第五章更是有好多好玩的地方呢。

第五章里面啊，就像是打开了一扇通往神秘海底世界的大门。

在这一章里，阿龙纳斯教授他们乘坐着“鹦鹉螺号”开始了真正的海底之旅。

我就想啊，这就好比是我们坐上了一辆超级酷的海底列车，只不过这个列车不是在铁轨上跑，而是在大海里游呢。

当他们在海底潜行的时候，就像是我们钻进了一个巨大无比的蓝色水晶球里。

周围全是那些奇奇怪怪的鱼，那些鱼啊，五颜六色的，就像有人把彩虹剪成了碎片，然后贴到了鱼身上一样。

有一些鱼小小的，像一颗颗会游动的宝石；还有些鱼特别大，大得就像一艘小帆船似的。

我就在想啊，要是我在海里，看到这么大的鱼游过来，我可能会被吓得腿都软了，说不定会像个木头人一样，动都不敢动呢。

这一章里描写的海底的景色也特别迷人。

那些珊瑚礁啊，就像是海底的小花园。

珊瑚有的像树枝，枝枝桠桠的伸展开来；有的像蘑菇，圆嘟嘟的可爱极了。

还有海草呢，随着海水的流动轻轻摇曳，就像是一群绿色的精灵在跳舞。

我觉得海底世界肯定是大自然最得意的作品之一，它就像是一个神秘的宝藏，每次你去探索都会发现新的惊喜。

不过呢，我也有一点小疑惑。

在这一章里，阿龙纳斯教授他们在海底的时候，难道就不害怕船突然出故障吗？我要是在那个船上，可能会一直提心吊胆的。

就像我上次坐过山车一样，虽然很刺激，但是我一直担心那个安全带会不会突然松开，那可就惨了。

也许在那个时候，他们更多的是被海底的美景吸引，顾不上害怕了吧。

我还想到一个故事呢。

我有一次去水族馆，看到一个小小的海底景观，就那么一点点大的地方，我都看了好久。

那些小鱼游来游去的，我就想啊，要是我能像阿龙纳斯教授一样，到真正的海底去看这些鱼，那该多好啊。

可是我又有点害怕，毕竟海底那么深，黑咕隆咚的，谁知道会有什么东西呢。

这就跟阿龙纳斯教授他们的处境有点像，既有对未知世界的好奇，又有一点害怕。

而且啊，这一章里对于海底光线的描写也很有意思。

第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。

二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。

三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。

3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。

2.食品中的水分：游离水、结合水。

3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。

如猎食、跳跃、避敌等。

暗色肉：慢速、持续的运动。

如缓慢持续性的洄游运动。

暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。

2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。

白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。

如鲤鱼。

二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

分子量一般在1万到3万之间。

♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。

海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。

特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。

原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。

第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。

主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。

2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。

二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。

2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。

解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。

②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。

第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。

2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。

二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。

《食品保鲜与加工》复习材料绪论部分：1.名词解释：①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。

狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。

⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

2.食品作为商品的基本要求①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.3.食品分类1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。

2）按生产方式分为五大类：①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；③水产品：鱼、虾、贝、藻等；④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。

3）按食品营养特点分类：六大类第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。

第一章水果蔬菜色香味和营养的成分1.名词解释：①酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。

第一部分第一章：7、鱼贝类的无机质含量有何特点？鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。

（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。

8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？海藻多糖是海藻的主要成分。

根据存在的部位可分为：a细胞壁多糖：海藻纤维素；细胞间质多糖：硫酸基和羧基；细胞内贮存多糖：淀粉物质。

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？A 海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；B 20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；C 18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；D 红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；E 绿藻中主要是18碳USFA。

12、简述卡拉胶的性质及其应用？性质：外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。

分子量：10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。

具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。

反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸酯基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。

溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。

λ-卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。

凝固性：Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：（一）拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。