第三章烹饪原料的的色香味形

烹饪美学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中所说的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、涩答案：C2. 以下哪种颜色不属于烹饪中常用的基本颜色？A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄答案：C3. 烹饪中“色、香、味、形”四要素中，“色”指的是什么？A. 食物的颜色B. 食物的香气C. 食物的味道D. 食物的形状答案：A4. 烹饪美学中，以下哪种食材最常用于提升菜肴的视觉效果？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 调味品答案：A5. 以下哪种烹饪方法不适用于提升菜肴的美观度？A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 烹饪美学中，以下哪些因素可以影响菜肴的美观度？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的火候C. 菜肴的摆盘D. 餐具的选择答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴香气的方法？A. 使用香料B. 增加烹饪时间C. 利用食材本身的味道D. 调整烹饪温度答案：ACD3. 在烹饪美学中，以下哪些属于提升菜肴味道的技巧？A. 合理搭配食材B. 使用适量的调味品C. 控制烹饪时间D. 增加菜肴的装饰答案：ABC4. 烹饪中，以下哪些因素可以影响菜肴的形状？A. 切割技巧B. 烹饪方法C. 食材的质地D. 摆盘设计答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴口感的方法？A. 调整烹饪时间B. 选择适当的食材C. 使用不同的烹饪方法D. 增加菜肴的装饰答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪美学中，颜色的搭配只与视觉效果有关，与味道无关。

（错误）2. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的整体美观度。

（正确）3. 烹饪中，形状的创造只依赖于厨师的刀工，与烹饪方法无关。

（错误）4. 烹饪美学中，香气的营造只与食材本身的味道有关，与调味品无关。

学校清真食堂管理制度（精选）一、认真执行***、国家民委《关于在各级各类学校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知》（教民〔2000〕13号）的要求，提高对办好清真食堂重要性的认识。

二、认真研究学校清真伙食工作，制定措施并监督落实，要加大对清真食堂的监督检查力度，切实提高学校清真伙食的管理水平，为少数民族师生在校工作学习提供良好的生活条件。

三、做好对清真食堂员工的培训工作，明确职责，优质服务。

在清真食堂工作的人员必须经过培训，要选派熟悉民族***策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂管理工作，对清真食堂从业人员进行***的民族***策和民族常识的培训与教育，使他们充分了解少数民族的饮食习惯和禁忌，尊重少数民族饮食习惯。

四、要安排适当比例有清真饮食习惯的少数民族人员从事清真伙食烹饪、服务工作。

五、清真食堂厨师要严把“四关”，保持特色，必须严格遵守清真饮食的操作程序，切实做到：1、把好采购关，任何清真副食品须到主渠道或清真专营商店购买，要与清真食品生产经营部门建立定点供销关系，并坚持清真食品入库检查制度。

2、把好加工关，按照清真食品饮食习惯，由主管人员定期制订菜单，做到现炒现卖。

3、把好出售关，使用专用餐具，要有明显的区别，所有售出的食品均要留样24小时。

4、把好环境关，清真食堂工作人员要加强操作间和就餐间的环境卫生工作，规范操作程序，注意个人卫生习惯，确保清真食堂的文明、卫生环境。

六、清真食堂的加工工具、计量器具、储存容器和运输工具必须保持专用，清真食堂内不得储存清真禁忌食品。

七、清真食堂主副食品仓库要有专人管理，食堂操作间和工作人员通道应禁止无关人员进出，防止发生食品安全卫生事故。

八、清真食堂要按照有关规定配备必要的安全消防设备，注意防火、防盗。

如有重大事件发生，须立即按照规定程序上报。

一、认真贯彻执行***和国家的民族***策，尊重少数民族生活习惯，搞好我校少数民族的饮食服务工作。

二、本食堂所购牛羊、肉应从正规渠道清真专供，保证新鲜，符合卫生要求。

烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。

巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。

就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。

其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。

在某些场合，二者也可混用。

二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。

具体分类见教材第二页。

2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。

属于休闲与点缀食品。

三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。

2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。

五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。

3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。

巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。

选择题在烹饪中，使用旺火沸水长时间足汽蒸的方法，通常适用于哪种原料？A. 韧性较小的原料B. 韧性较大且要求成品酥烂的原料C. 水分含量高的原料D. 质地较硬的原料烹饪原料按来源属性分类，不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 矿物性原料C. 人工合成原料D. 微生物性原料在中式烹饪中，下列哪项不属于烹饪原料的初加工步骤？A. 切割成形B. 腌制入味C. 清洗去杂D. 烹饪调味以下哪种方法不是去除原料异味的有效手段？A. 干料泡发B. 清水浸泡C. 高温油炸D. 加入料酒菜肴的质通常指的是组成菜肴的各种原料总的什么成分和风味指标？A. 数量B. 形状C. 营养D. 口感下列哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 生吃填空题在中式烹饪中，_______是指根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。

泡发干货时，通常使用_______或温水，以达到去除异味和杂质的目的。

烹饪中常用的淀粉类食材包括土豆淀粉、玉米淀粉和_______等。

烹饪原料的初加工步骤主要包括_______、去杂、切割等。

厨师在烹饪时应遵循的基本道德标准之一是_______。

在烹饪鱼类食材时，_______是一种常用的烹饪方法，能够保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。

简答题描述中式烹饪中“煸炒”的特点和适用食材。

简述烹饪原料分类的三种主要方式，并举例说明。

阐述厨师在烹饪过程中应如何保证食品安全和卫生。

描述烹饪原料初加工的重要性，并举例说明其中的一两个步骤。

谈谈你对中式烹饪中“色香味形”的理解，并举例说明。

简述烹饪中常用的调料种类及其作用。

中餐热菜试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：D解析：中餐热菜常用的烹饪方法包括炒、炖、蒸等，而烤虽然也是烹饪方法之一，但在中餐中不如炒、炖、蒸常见。

2. 以下哪种食材不适合用于制作中餐热菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 香蕉答案：D解析：牛肉、羊肉和猪肉都是中餐热菜中常用的肉类食材，而香蕉通常作为水果食用，不适合用于制作中餐热菜。

3. 中餐热菜中，下列哪一项不是调味的基本要求？A. 色B. 香C. 味D. 形答案：D解析：中餐热菜调味的基本要求包括色、香、味，而形是指菜品的外观造型，不属于调味的基本要求。

4. 在中餐热菜制作中，下列哪一项不是常用的刀工技法？A. 切B. 剁C. 削D. 揉答案：D解析：切、剁、削是中餐热菜制作中常用的刀工技法，而揉是面点制作中的技法，不适用于热菜制作。

5. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 猪油答案：C解析：花生油、菜籽油和猪油是中餐热菜中常用的烹饪油，而橄榄油虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种油常见。

6. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：C解析：酱油、醋和盐是中餐热菜中常用的烹饪调料，而糖虽然也用于调味，但在中餐热菜中不如前三种调料常见。

7. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪火候？A. 急火B. 慢火C. 中火D. 无火答案：D解析：急火、慢火和中火是中餐热菜中常用的烹饪火候，而无火不属于烹饪火候。

8. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 腌制答案：D解析：红烧、清蒸和油炸是中餐热菜中常用的烹饪技法，而腌制是食材处理的方法，不属于烹饪技法。

9. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：C解析：炒锅、蒸锅和砂锅是中餐热菜中常用的烹饪器具，而烤箱虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种器具常见。

烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。

【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。

A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。

A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。

A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。

A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。

A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。

A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。

—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。

A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。

A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。

第三章川菜烹调原料可能烹制不出色香味形俱佳的菜肴。

因此，对于烹调师来说，原料品质的优劣问题，是一个如何选料和因料使用的问题。

原料质地的新鲜与陈腐，—般是由保管、运输、贮藏等人为因素决定的。

只有使用新鲜的原料，厨师才能制出色鲜味美而又富有营养的菜肴。

如果原料陈旧腐败，厨师的烹调技艺再高，也难于烹制出好的菜肴，受到各种污染的原料作菜，甚至会给就餐者带来疾病和痛苦。

所以，烹饪原料质地的新鲜与陈腐，对烹调师来说，主要是一个弃取的问题，取料应该力求新鲜，腐败的原料一定不可用。

二、烹调原料选择的要求1．熟悉原料量佳采收时间各种动物与植物原料都分别有自己质量最好的宰杀与采收时期。

如喂养一年内的母鸡较鲜嫩，中秋前后的鸭和冬至到春节的鹅最肥美，秋天的蟹肥大且蟹黄丰满，而江团只有春夏之际桃花水发时才能捕获，霜降前的白菜甜而霜降后的红苕、萝I、甜。

只有不失时机选用时令鲜蔬，才能烹制出最能体现其特殊风味的菜来。

2．熟悉原料不同时期不同部位的用途同一种原料不同时期和不同部位，质地不同用途亦相应不同。

如春末夏初的仔姜质细嫩适合作煎炒的配料，而夏秋的老姜味老辣就只能作煮汤或腌泡的调料；鸡胸肉质细嫩少筋适合切片丝丁未，而鸡腿肉质紧密多筋宜用于烧卤酥烤。

可见只有熟悉同一原料不同时期和部位取料，才能用得恰到好处。

3．了解各种原料产地来源由于土壤、气候、栽培或调制方法不同，各种原料特别是调料都有自已著名的产地，保证质地优良。

就四川而言，长宁、江安的冬笋与雅安、名山的水笋，德阳的酱油与阆中的醋，宜宾的芽菜，郫县的豆瓣，金堂的辣椒与万源的花椒，都是驰名的产品，只有熟悉产地及其名产的特色，才能在烹调中锦上添花。

三、原料品质检验的方法鉴定烹饪原料是否新鲜有两种方法：一是感官检查法，一是理化检查法。

理化检查法需要凭借仪器进行，一般是由卫生防疫与食品管理等单位或专业人员去做。

在饮食业中，检查原料是否新鲜目前一般是用感官检查法，即通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉来判断原料品质是否新鲜合格。

烹饪香味的形成及其调配原则“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。

一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。

清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。

可见佳肴之香的重要。

如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。

据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。

有的标准已实行20多年。

远远超3年就要更新的国际惯例。

2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

其中包括各类的调香剂。

餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。

一、烹饪菜肴香味的来源（一）原料自香。

烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。

食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。

既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。

例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。

（二）烹饪生香。

烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。

加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。

如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。

（三）微生物呈香。

烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。

香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。