鱼贝类的色香味共41页文档

四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。

食物的色香味
• 食物的色香味
观察并描述食物的色香味。
• 食物
食物
色
香
味
米饭
面条
包子
橘子
玉米
……
• 食物的色香味
你是怎样知道食物的色香味的呢？
我通过 用用眼眼睛睛看看，知道了食物的“色”； 我通过 用用鼻鼻子子闻闻，知道了食物的“味”； 我通过 用用舌舌头头尝尝，知道了食物的“味”。
• 感觉器官
我们除了用眼睛、鼻子、嘴巴观察和感受物体以外， 还可以用哪些器官和方式来体验？
我是这样观察花的： 用眼睛看、用鼻子 闻……
• 感觉器官
用眼睛看，用手 摸……
用眼睛看，用手摸， 用耳朵听……
• 感觉器官
用眼睛看，用手摸， 用鼻子闻，用舌头 尝……
用眼睛看，用手摸， 用舌头尝……
• 小结
1、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。2、你们应该培养对自己，对自己的力量的信心，百这种信心是靠克服障碍，培养意志和锻炼意志而获得的。 3、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。4、天行健，君子以自强不息。5、有百折不挠的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是无敌的物质力量有更强大 的威力。6、永远没有人力可以击退一个坚决强毅的希望。7、意大利有一句谚语：对一个歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子……我现在按照这一公式拙劣地摹仿为：对 一个要成为不负于高尔基所声称的那种“人”的要求，首先是意志、意志和意志。8、执着追求并从中得到最大快乐的人，才是成功者。9、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 10、发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚持自己发现的意志，并把研究继续下去。11、我的本质不是我的意志的结果， 相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志。12、公共的利益，人类的福利，可以使可憎的工作变为可 贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。13、立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶，叶而后花。14、意志的出现不是对愿 望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识水平上。15、无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。16、即使 遇到了不幸的灾难，已经开始了的事情决不放弃。17、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。18、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下 去。19、意志若是屈从，不论程度如何，它都帮助了暴力。20、有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。21、意志坚强，就会战胜恶运。22、只有刚强的人，才有神 圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。23、卓越的人的一大优点是：在不利和艰难的遭遇里百折不挠。24、疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。25、能 够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。26、钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的，所以才能坚硬和什么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中 锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。27、只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。28、立志不坚，终不济事。29、功崇惟志，业广惟勤。30、一个崇高 的目标，只要不渝地追求，就会居为壮举；在它纯洁的目光里，一切美德必将胜利。31、书不记，熟读可记；义不精，细思可精；惟有志不立，直是无着力处。32、您得相 信，有志者事竟成。古人告诫说：“天国是努力进入的”。只有当勉为其难地一步步向它走去的时候，才必须勉为其难地一步步走下去，才必须勉为其难地去达到它。33、 告诉你使我达到目标的奥秘吧，我唯一的力量就是我的坚持精神。34、成大事不在于力量的大小，而在于能坚持多久。35、一个人所能做的就是做出好榜样，要有勇气在风 言风语的社会中坚定地高举伦理的信念。36、即使在把眼睛盯着大地的时候，那超群的目光仍然保持着凝视太阳的能力。37、你既然期望辉煌伟大的一生，那么就应该从今 天起，以毫不动摇的决心和坚定不移的信念，凭自己的智慧和毅力，去创造你和人类的快乐。38、一个有决心的人，将会找到他的道路。39、在希望与失望的决斗中，如果 你用勇气与坚决的双手紧握着，胜利必属于希望。40、富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈。41、生活的道路一旦选定，就要勇敢地走到底，决不回头。42、生命里最重 要的事情是要有个远大的目标，并借助才能与坚持来完成它。43、事业常成于坚忍，毁于急躁。我在沙漠中曾亲眼看见，匆忙的旅人落在从容的后边；疾驰的骏马落在后头， 缓步的骆驼继续向前。44、有志者事竟成。45、穷且益坚，不坠青云之志。46、意志目标不在自然中存在，而在生命中蕴藏。47、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。 48、思想的形成，首先是意志的形成。49、谁有历经千辛万苦的意志，谁就能达到任何目的。50、不作什么决定的意志不是现实的意志；无性格的人从来不做出决定。我终 生的等待，换不来你刹那的凝眸。最美的不是下雨天，是曾与你躲过雨的屋檐。征服畏惧、建立自信的最快最确实的方法，就是去做你害怕的事，直到你获得成功的经验。 真正的爱，应该超越生命的长度、心灵的宽度、灵魂的深度。生活真象这杯浓酒，不经三番五次的提炼呵，就不会这样可口！人格的完善是本，财富的确立是末能力可以慢 慢锻炼，经验可以慢慢积累，热情不可以没有。不管什么东西，总是觉得，别人的比自己的好！只有经历过地狱般的折磨，才有征服天堂的力量。只有流过血的手指才能弹 出世间的绝唱。对时间的价值没有没有深切认识的人，决不会坚韧勤勉。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力的。不要因为寂寞而恋爱，孤独是为了幸福而 等待。每天清晨，当我睁开眼睛，我告诉自己：我今天快乐或是不快乐，并非由我所遭遇的事情造成的，而应该取决于我自己。我可以自己选择事情的发展方向。昨日已逝，

死后僵硬的影响因素
鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间的长 短，受鱼的种类、死前生理状态、致死 方法和贮藏温度等各种因素的影响。
一般讲扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得 迟，因为体内酶的活性较弱，但进入僵 硬后其肌肉的硬度更大。不同大小年龄 的鱼也表现出很大的差别。小鱼、喜动 的鱼比大鱼更快进入僵硬期，僵硬持续 时间短。
挥发性盐基氮（VBN或TVB-N） (Total of volatile basic nitrogen)
利用鱼肉蛋白质在细菌作用下生成挥 发性氨和三甲胺等低级胺类化合物 （碱性含氮物），测定其总含氮量作 为鱼类的鲜度指标。
宜作为鱼类初期腐败的评定指标。
三甲胺值（TMA值）
[Value of trimethylamine]
国外冷海水保鲜方法主要应用于鱼类 冻结前的预冷。
冰温保鲜
将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之 间的温度带进行保藏的方法。
冰温保鲜使鱼的保鲜期较一般冷藏法 明显延长。
解僵和自溶原因及结果
原因: ⑴.肌原纤维中Z线脆弱、断裂，⑵.肌
动蛋白和肌球蛋白的结合脆弱化，⑶.肌联蛋 白（connectin）结构脆弱化，⑷.结缔组织和 胶原蛋白变化，从而使肌肉组织变软而解僵。
结果: 肌肉中的蛋白质分解产物——肽和游离
氨基酸增加。
解僵与自溶对鱼品质量的影响
给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的 变化；
鱼体死后变化
鱼体死后肌肉中会产生一系列与活体时不 同的生物化学和生物学的变化，整个过程可 分为三个阶段：
初期生化变化和僵硬； 解僵和自溶； 细菌腐败。
鱼体死后初期生化变化
ATP分解
动物死后，在停止呼吸和无氧条件下，肌肉 中糖元酵解生成乳酸。
ATP发生分解：ATP（腺苷三磷酸）→ADP （腺苷二磷酸）→AMP（腺苷一磷酸） →IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷） →Hx（次黄嘌呤）。但在肌肉中含量比ATP 高数倍的CrP（磷酸肌酸），在磷酸激酶的催 化作用下，可将由ATP分解产生的ADP重新 再生成ATP。

二、类胡萝卜素
是广泛分布于动植物界的黄、 是广泛分布于动植物界的黄、橙、红色 系列的色素， 系列的色素，是化学结构为一条共轭双 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环， 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数 的一类化合物。 为40的一类化合物。 的一类化合物 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的β-胡 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的 胡 萝卜素。 萝卜素。
一、新鲜鱼的气味
新鲜气味和芳香气味成分： 、 、 新鲜气味和芳香气味成分：C6、C8、 C9的羰基化合物和醇类 的羰基化合物和醇类 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。
鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 由鱼肌肉、 羰化物等 由鱼肌肉、脂肪所产生 的气味
甲壳类的：主要是虾青素， 甲壳类的：主要是虾青素，同蛋白质结 呈现黄、 合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫 等各种颜色。 等各种颜色。
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 和绿色的胆绿素 红素和绿色的胆绿素等 红素和绿色的胆绿素等
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类 蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、 等软体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝 血蓝 等软体动物含有蓝色色素蛋白 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液） 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液）中 总蛋白的90%-95%，含有铜。 总蛋白的 ，含有铜。
三、贝类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸在贝类中含量最多。 琥珀酸在贝类中含量最多。
四、其他水产品
乌贼呈美味成分：游离氨基酸， 乌贼呈美味成分：游离氨基酸，特别是 甘氨酸含量多。 甘氨酸含量多。
第三节 鱼贝类的气味

猪肉 红白 鸡肉 白 鱼肉 白
鸭肉 白 牛肉 红
香 清香 清香 蛋香 清香
猪肉香 鸡肉香
腥味
鸭肉香
膻气
味 食物 色 香
无 豆腐 白 清香
无பைடு நூலகம்黄瓜 白 绿 淡甜
蛋味 南瓜 无 辣椒
猪肉味 白菜 鸡肉香 萝卜
黄白 绿红
白绿 红白
清香
辣 清香
萝卜味
鱼腥味 苹果 白 清香
鸭肉味 桔子 黄 膻气 水梨 白
橘子香
食物的色香味
面对一桌丰盛色香味俱全的饭菜，你有什 么感受？
知道什么是“色香味”吗？
色香味俱全的食物能够引起我们的食欲，“色香味”中的 “色”是指食物的不同颜色，“香”是指食物发出的气味， “味”是指食物各种各样不同的味道。
我们经常吃的食物有哪些？把它们的 色、香、味填在表中。
食物 色 米饭 白 面条 白 蛋糕 黄 玉米 黄白
勇于接受别人的批评，正好可以调整自己的缺点。 立志欲坚不欲锐，成功在久不在速。——张孝祥 抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。 不要刻意去曲解别人的善意，你应当往好的地方想。 工欲善其事，必先利其器。——《论语·卫灵公》 能克服困难的人，可使困难化为良机。 勇于接受别人的批评，正好可以调整自己的缺点。 思想是根基，理想是嫩绿的芽胚，在这上面生长出人类的思想活动行为热情激情的大树。——苏霍姆林斯基 自己选择的路，跪着也要把它走完。 一切伟大的行动和思想，都有一个微不足道的开始。 成功是一种观念，成功是一种思想，成功是一种习惯，成功是一种心态。 不过，一切纪律都当小心地施用，除了诱导学生去把他们的工作完全作好以外，没有别种目的。——夸美纽斯
色 香 味
讨论：
说说观察物体要用到哪些器官？这些器官能认 识事物的什么？

• 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其 多样
• 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要 的颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合， 呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种 颜色
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆 绿素
四、血蓝蛋白
甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白— 血蓝蛋白，占动物体液种总蛋白的90-95%，生理 上和血红蛋白相同，是具有运输氧功能的的呼吸 色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合， 没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。
度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成分 由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级 脂肪酸，挥发性羰基化合物。
• 一. 新鲜鱼气味：非常新鲜的活鱼和生鱼片具 有令人愉快的芳香味。其成分是C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体 内酶促氧化反应途径产生的。
• 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种 极为特殊的气味。这是由鱼体表面的腥气和 由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲胺、 挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气 味，以腥气为主。
• 三. 加热香气。熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含 氮化合物和羰基化合物的含量增加，产生了熟肉 的诱人的香气。主要是通过Maillard反应、Aa的热 降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等 反应途径生成
• 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心 的腐败臭气。这是由于鱼表皮粘液和体内含 有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作 用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、 尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物 形成的
• 二.储藏过程中的臭气。
• 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低 级醛、酮类化合物。
二、类胡萝卜素
是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的 色素，是化学结构为一条共轭双键的长链，两端 连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。

二、烹饪原料物理性质与形的关系

胶体科学和流变学 胶体是物质的一种特殊的分散状态。
在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结 成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质， 称为凝胶。 凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶 体体系有关。
二、烹饪原料物理性质与形的关系

胶体科学和流变学 流变学是有关物质的形变和流动的科学。
冻（＜0℃）、冷（＜5℃）、凉（＜15℃）、温（20~35℃）、 热（40~50℃）、烫（＞60℃） 爽、滞、黏 松、酥、实 嫩、老、韧、脆 软、硬 干、浸、焦 细滑、粗糙 少泡、多泡
二、烹饪原料物理性质与形的关系

烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系
植物细胞壁 成分 的结构
作用
胞间层
果胶类物质
黏合细胞，保持原料脆性
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响

烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理 1、烹饪原料的味道 2、烹饪原料的调味
调味方法：隐恶、扬善、创新
调味术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法
四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
①
烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响
②
烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
旅游烹饪系
秦路亚
15面1
15面2 9月14日 9月16日 1、2
15烹4 9月14日 9月18日 5、6 3、4
授课日期
9月15日 9月18日 1、2 5、6
授课节次
上课人数
教学内容

烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响

7.3 鱼贝类的气味
鱼臭成分的化学分类及其特征
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
• 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的 各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、 尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合 物而形成的。
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
二、类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长 链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类 化合物。
• 鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由 于β-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成 多彩的体色。
• 鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于
糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系但具有味的整体调和作用鱼贝类的气味73鱼贝类的气味鱼臭成分的化学分类及其特征鱼腥味物质的形成途径鱼腥味物质的形成途径腐败鱼的气味三腐败鱼的气味腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质脂质等在微生物的繁殖作用各种蛋白质脂质等在微生物的繁殖作用下生成了硫化氢氨甲硫醇腐胺尸胺吲哚四氢吡咯六氢吡啶等化合物而形成的物而形成的
2、冻结时的物理变化
(1)水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性 增加、干耗等现象。
(2)体液流失
产生流失液的原固：是肉体受冻结使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性。由于这一过程是不可逆的，故 融化的水不能与蛋白质等成分重新结合，水就通过肉 质中的空隙流到体外。这种空隙是由于肉质组织受冻 结的机械损伤所造成。但如果损伤轻微，固毛细管作 用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出．
3、具体的操作要求：