水产部分试题+

水产部分试题库

1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点

2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点

3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性

4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点

6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。 7． 鱼类暗色肉有何特点？

8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性

9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。 10．简述鱼贝类脂质成分的种类。

11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征

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高昕

水产部分试题库

一、填空题(每空0.5分)

1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。

3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。 4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。

5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。

6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。

7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。

8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。

9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。

10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。

12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做

鱼糜品质好。

13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。

14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。

15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。其中个体最大的是皱纹盘鲍。

16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对

虾，鲜销困难的是墨吉对虾。

17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。

18． 大型藻类分为褐藻、绿藻和红藻。微藻主要品种有螺旋藻、小球藻、杜氏藻。

19． 褐藻主要种类有海带、裙带、羊栖菜。

20． 红藻主要种类有紫菜、江蓠、石花菜、角叉菜。

21． 我国紫菜分为坛紫菜和条斑紫菜两种，其中坛紫菜为南方主要养殖品种。

22． 绿藻主要种类有孔石莼、条浒苔、刺松藻。

23． 活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽

、鲷、鲤、条鳎、海鳗等。

24． 鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据

其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。 25． 肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 26． 肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。 27． 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性

。

28． 鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。

29． 鱼贝类肌肉蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；根据其对不同

溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。

30． 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪。（或非极性脂质和极性脂质）

31． 非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类。

32． 中性脂肪是甘油三酯、甘油二酯及甘油单酯的总称。

33． 衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。

34． 磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。

35． 鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。

36． 鱼贝类抽提物中含氮成分最高的是软骨鱼类。脊柱动物肌酸含量多，而无脊柱动物精氨

酸含量多。

37． 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。

38． 红色鱼肉中的组氨酸及其他唑化合物一起是作为支撑鱼类活泼运动时的缓冲物质而发挥

作用的。

39． 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 40． 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。

41． 维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。

42． 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光

彩胞组成。

43． 色素胞主要成分有黑色素、叶黄质、虾黄质、类胡萝卜素。光彩胞主要成分有鸟嘌呤、

腺嘌呤、嘌呤。

44． 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。

45． 虾蟹壳中的色素主要是虾青素，金枪鱼肉的红色主要是肌红蛋白。 46． 鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基

化合物；非羰基中性化合物。

47． 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质

。

48． 冷冻臭是由脂质自动氧化而产生的醛类、酮类、醇类、酸类等挥发性物质形成的。

49． 沙丁鱼和鲐鱼中的烘臭成分主要是C2～C9的饱和及不饱和醛。 50． 与淡水鱼的草臭味最为相关的物质是己醛。

51． 调味加工品、熏制品中挥发性物质主要是醇类和酚类。

52． 鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、AMP；贝类呈鲜味

的主要物质是琥珀酸；甲壳类肌肉呈甘味物质是甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等。 53． 海藻多糖分为骨架多糖类、粘质多糖类、贮藏多糖类三种。

54． 褐藻酸是由D甘露糖醛酸和L-古罗糖醛酸组成的聚糖醛酸苷。

55． 海藻是碘(I)的重要来源。

56． 碘在人体内主要参与甲状腺的生成。缺碘在成年人可引起甲状腺肿大，胎儿期和新生儿

期可引起呆小症。

57． 海藻中含有人体内重要的必需微量元素硒和锌，其含量与蛋白质含量呈正相关。

58． 海藻的苯酚组分可分为褐藻的多间苯三酚和红藻的溴苯酚两大类。 59． 绿藻的主要色素是叶绿素。所有藻类都含有叶绿素a，叶绿素b只存在于绿藻中。

60． 海带、裙带菜等褐藻中含有大量类胡萝卜素的衍生物---岩藻黄质。 61． 红藻色素的主要特征是含有水溶性的藻胆色素。

62． 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物

体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

63． 牛磺酸含量最高的贝类是牡蛎。

64． 膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

65． 水溶性膳食纤维（SDF）主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面

起作用。

66． 水不溶性膳食纤维（IDF）主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等

方面。

67． 鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。

68． 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。

69． 影响鱼贝类死后僵硬的因素是种类及生理营养状况；捕捞及致死的条件；鱼体保存的温

度。

70． 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括

蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

71． 影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。