水爆肚仁的做法[]

牛杂各部位加工处理方法牛毛肚处理：刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。

市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。

两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。

黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。

白毛肚也有水发和未水发两种。

水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。

很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时也带有一定的毒性。

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。

需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

金钱肚处理;金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。

牛肚领处理；牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。

处理方法：取食用碱粉100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉碱粉味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。

烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛肝处理;牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。

如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。

炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。

首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。

全牛宴菜谱共道菜Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#全牛宴菜谱(共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。

古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等;以各有特点的部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”。

“全牛宴”还是“绿色、健康”饮食观念的典范。

现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。

牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。

同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。

牛肉中还含有锌、镁等。

锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。

能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复。

被人们誉为“运动食品”。

牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。

尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点，使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎，在肉食中独具风骚。

菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片）凉拌牛肉牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒（里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱（腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉（腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂）牛肉冻（蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌）水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤）牛髓饮彩珠牛宝（牛宝、牛鞭）清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸）牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛（去骨腹肉）。

水爆肚的做法
水爆肚是一道传统的重庆火锅菜品，其主要食材是猪肚。

下面是水爆肚的制作方法：
1. 准备食材：猪肚、辣椒、葱、姜、蒜等。

猪肚要先用盐水浸泡一段时间，然后煮熟备用。

2. 将猪肚切成薄片或者细丝，根据个人口味选择。

辣椒切成细圈，葱姜蒜切末备用。

3. 加热炒锅，倒入适量的油，将葱姜蒜末炒香。

4. 倒入切好的猪肚和辣椒圈，继续翻炒。

5. 加入一些盐和料酒，翻炒均匀。

6. 最后，加入适量的辣椒粉，继续翻炒，使得猪肚均匀裹上红亮的色泽。

7. 炒至猪肚变得更加酥脆，并混合着香辣的调味料后，即可出锅。

水爆肚是一道非常美味的火锅菜品，猪肚炒至酥脆的口感搭配上辣椒的香辣，十分开胃，让人回味无穷。

麻辣金钱爆肚核心技术配方，靠它养活了一家人，值得收藏！步骤一：牛肚、百叶的加工水爆牛肚制作：1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。

这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。

2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。

3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。

煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。

3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。

水爆百叶制作：1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。

2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。

（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。

步骤二：鸭血块制作：鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。

步骤三：粉丝的制作：选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。

步骤四：大骨汤的熬制新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。

以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。

第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。

熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。

香辛料包：以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。

招牌酱香干脆肚附自制酱香卤水制作
亮点：
猪肚卤完再烤，口感似牛筋。

味型：
干脆、酱香突出。

大厨介绍：
张永涛，从厨18年，现任曲师大商务酒店行政总厨。

王振庆点评嚣：猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。

主料：
猪肚500克。

调料：
自制酱香卤水1000克。

自制酱香卤水：
锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5嚣克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。

这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。

制作方法嚣：
（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。

放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。

（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至110度嚣，
25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。

嚣。

麻辣爆肚所需工具：小碗，汤勺，汤匙，茶匙，不锈钢缸几个（盛调料用），不锈钢桶（熬大骨汤），麻辣烫粉篱，夹子（用来夹牛肚粉丝和血块）。

茶匙：盐，味精，鸡精，糖，芝麻，孜然粉，腐乳酱，韭花酱，料酒，蚝油，生抽，陈醋汤匙：辣椒，香菜，香葱。

汤勺：盛芝麻酱用。

大汤勺：盛大骨汤用制作爆肚所需主要材料：牛肚，鸭血，粉丝，骨汤。

牛肚选材：选用肉质紧密的牛板肚。

（市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；）煮肚：1、先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨（这样煮出来会增加香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅底）注：煮时水要漫过肚2、放香辛料，以5 斤的牛肚来计算放花椒4 克、八角6 克、白芷16 克，桂皮5 克，陈皮5 克，小苏打4-5 克，大葱段30 克、姜块50 克。

3、大火烧开5 分钟改文火，一般煮60 分钟-90 分钟（在煮的过程中可先用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。

煮子之后不要马上出锅，在汤里泡上40 分钟左右拿出放凉之原待切切肚：切成厚度约0.5cm，长度约7-8cm 即可。

鸭血鸭血块的大小切成1.5cm 左右大小的方块。

（注：切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下即刻捞出以去除鸭血的腥味。

）粉丝选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50 度左右的热水倒入容器内泡发粉丝备用！大骨汤在准备好的熬制骨汤的容器内放入新鲜的牛腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡架（更能增加骨汤的鲜香味）。

大骨要砸开，露出骨髓。

以8 斤牛腿骨来算可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架。

然后加入水（水要漫过大骨约20 公分左右）加入准备好的大料包开始熬制大骨汤。

第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7小时左右才能熬出大骨的原香味。

熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨。

（香辛料包的调配：以8 斤牛骨计算放花椒5 克、八角10 克、桂皮10、良美6 克、陈皮6 克、白芷10 克、干辣椒3-5 个、姜块50 克芝麻酱和花生酱花生酱和芝麻酱可分开调制也可调制在一起，其调制比例为1：1。

“水豆豉毛肚”、“蟹粉吊桶仔”的专业做法及卖点是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●水豆豉毛肚
卖点贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的，也可以用来炒菜。

水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。

原料鲜毛肚300克。

调料香葱节50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，红尖椒4个（点缀用）。

制作1.将鲜毛肚洗净，入80℃的热水中微焯滤水待用。

2.净锅烧热后下菜子油，下入水豆豉蘸水炒出香味，迅速下入毛肚翻炒均匀，下入香葱节、红尖椒，起锅装盘即可。

也可用少许香菜点缀一下。

●蟹粉吊桶仔
卖点小鲜鱿的脆嫩配上蟹粉的鲜香，能将两者的优点同时表现出来。

成菜口味酸甜，适合大众口味，颜色鲜红诱人食欲。

原料小鲜鱿13只(约重400克)，蟹粉100克，山药100克，青、红椒各1只（约30克）。

调料姜末、鸡精、郫县豆瓣酱各5克，盐、白糖、柠檬汁各10克，生粉20克，精制油250克（实耗40克），番茄沙司50克，黄酒25克。

制作1.将青、红椒改刀1厘米见方的丁，入沸水锅焯水备用；小鲜鱿洗净，先入沸水中焯水，再入五成热油中滑过，倒出沥干油。

2.锅内留少许余油，烧到三成热，入豆瓣酱略煸出香，再放入番茄沙司用文火略煸，入小鲜鱿，烹入黄酒15克与湿淀粉，颠翻几下，滴入葱油、柠檬汁，摆入盘中。

3.另起油锅，加油20克烧热，放入姜末煸炒出香，下蟹粉用文火煸炒，烹入黄酒10克，加盐、鸡精调味，起锅装在鲜鱿中间，撒上青红椒。

关键1.小鲜鱿不能剪开，呈筒形，一定要冲洗干净。

2.吊桶仔炸时油温不易过高，要恰到好处。

在家里如何做出猛火爆炒的火爆肚仁，保证其一样的脆爽口感和味道因在家里清洗和处理一个猪肚费心费时，如果仅仅只拿来炖一个汤，确实有点浪费。

一个猪肚至少可以做三道菜：一，火爆肚仁；二，豌豆炖肚条；三，红油肚丝。

这样炒、炖、凉拌都齐了。

其他两个菜在家做根本不是问题。

但唯独火爆肚仁这道菜，因为肚仁是生爆，家里炉灶火力太小，稍不注意肚仁就炒出来绵韧嚼不烂。

其实只要我们掌握了其中的几个技巧，在家里做的火爆肚仁，一样可以达到餐厅里的脆爽口感。

几个技巧我会在后面的经验分享部分，一一给大家说明！下面我就和大家一起分享火爆肚仁的具体做法：1.清洗猪肚：一，用干淀粉和小苏打和猪肚一起揉搓5分钟，去掉黏液；二，清洗干净后，加入盐、生菜籽油用葱叶和姜片擦洗10分钟，去掉猪肚的腥膻味。

2.切下最厚的肚仁部分，撕去上面的油脂，切成十字花刀，加盐、料酒、淀粉抓匀；葱姜蒜、泡辣椒切成颗粒，青笋切成丁，适量青花椒和它们放在一起。

另外单独一个碗内放入酱油5克、白糖香醋胡椒粉各1克，适量水淀粉调成芡汁备用。

3.锅内开大火，放入菜籽油烧至8成热，倒入肚仁炒制变色开花，加剁碎的豆瓣酱翻炒几下，放入全部辅料炒断生。

4从锅边淋入芡汁，快速翻炒几下就起锅装盘。

这样一道色香味齐全，口感脆爽的火爆肚仁就做成了！【经验分享】1.清洗猪肚一定要加小苏打，一是更好去掉黏液同时也为了保证肚仁的脆爽。

2.肚仁上要切成十字花刀，以便缩短成熟的时间。

3.油温要比平常烧得高一点，趁油温高，肚仁一定要先下锅爆炒成熟。

4.接着下辅料和勾芡汁动作一定要快，不要认为拖延烹制时间，否则口感就达不到要求。

火爆肚仁现在在餐厅里也是很难点到的一道菜欧！因为一个猪肚的肚仁只能炒到一盘。

1.炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.菜名：家常爆肚头味型：家常味主料：肚头300克辅料：青椒150克、红椒100克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒茸15克。

调料：盐5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精炼油50克。

制法：1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青椒、红椒洗净切成丁，姜蒜切成指甲片，葱切成葱蛋子，泡椒剁茸；2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青、红椒丁，翻锅下盐味精炒断生再勾芡即成。

2.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.菜名：焦溜里脊味型：糖醋味主料：猪里脊肉200克。

辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。

调料：精盐1克、酱油10克、醋15克、绍酒10克、清汤200克、葱末2.5克、姜末1 克、蒜未2.5克、花生油1000克（约耗75克）。

制法：1、将猪里脊肉切成长4.5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀；2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；3、炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。

3.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.4.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.菜名：三丝炸春卷主料：春卷皮20张。

京味小吃水爆肚的做法，附芝麻酱味汁
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。

因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。

只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

创意点：此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。

原料：黑百叶500克，生菜叶50克。

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：
豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：
红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。

（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。

关键：
1、百叶一定要祛除异味。

2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。

全牛宴菜谱（共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健,强筋骨，消水肿，除湿气”。

古有“牛肉补气，功同黄芪"之说。

全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等；以各有特点的部位为原料,然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”.“全牛宴”还是“绿色、健康"饮食观念的典范。

现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。

牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。

同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。

牛肉中还含有锌、镁等。

锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。

能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复.被人们誉为“运动食品”。

牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份,如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。

尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点,使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎,在肉食中独具风骚。

菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片) 凉拌牛肉牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒(里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱(腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉(腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂) 牛肉冻(蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌) 水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤) 牛髓饮彩珠牛宝(牛宝、牛鞭) 清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸) 牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛(去骨腹肉）。

全牛宴菜谱(共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。

古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等;以各有特点的部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”。

“全牛宴”还是“绿色、健康”饮食观念的典范。

现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。

牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。

同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。

牛肉中还含有锌、镁等。

锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。

能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复。

被人们誉为“运动食品”。

牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。

尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点，使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎，在肉食中独具风骚。

菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片）凉拌牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒（里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱（腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉（腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂）牛肉冻（蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌）水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤）牛髓饮彩珠牛宝（牛宝、牛鞭）清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸）牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛（去骨腹肉）。

牛肚子怎么做好吃关于《牛肚子怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

牛肚子便是我们常说的毛肚，但它并并不是牛的腹部，只是牛的胃。

做为关键的肉类食品食物，吃火锅是最受大伙儿热烈欢迎的，而豆油皮涮牛肚也是有名的小吃，闻名世界。

除开在外面吃，我们还可以把毛肚买回去亲自动手开展烹制，方式及时，方法恰当，我们的饭桌便会多一道美味。

那麼，牛肚子怎么做好吃？1、辣椒油牛肚丝原材料：毛肚，生抽醋，白砂糖、味精，芝麻油，辣椒红油和尖椒丝，香莱丝，白芝麻，碎花生。

作法1.将毛肚用温开水侵泡后清洗，将毛肚修边成条形。

2.锅内烧开水，放进毛肚绰水后捞起来，放进凉水中侵泡后捞出控干水分。

3.碗内放进盐2/3小勺，生抽醋，白砂糖、味精，芝麻油，辣椒红油和尖椒丝，香莱丝，白芝麻，碎花生。

放进毛肚拌匀称就可以。

2、双椒炒牛肚原材料：毛肚，青红椒，香莱，葱，姜，生抽，鸡精，盐。

作法1.将毛肚清洗切条，青红椒切条，香莱去叶清洗切条。

2.锅内烧开水，放进毛肚绰水后捞起来，预留。

3.炒菜锅注姜蒜油烧开，放入青红椒丝、香莱段略炒，烹米酒，加生抽、鸡精、盐、毛肚、炒匀出锅即成。

3、红烧牛肚原材料：毛肚，平菇，春笋，水豆豉，郫辣椒酱，生姜片，圆葱，白砂糖，米醋，米醋。

作法1.将毛肚清洗，入开水锅内煮至八成烂，捞出，切一片，把平菇和春笋切一片。

2.锅内放适当油，文火爆锅水豆豉和郫辣椒酱，煸香出辣椒油后放进生姜片和圆葱爆锅，进行爆香后倒进肚片、平菇片和春笋片。

3.放进米酒，再放进生抽炒匀。

添加肚片，添加适量冷水，放进少量白砂糖，烹入少量米醋，再撒少量鸡精炒匀。

4.最终用适当水淀粉勾芡，就可以起锅。

4、芹菜炒牛肚原材料：芹菜，小辣椒，卤牛肚，尖椒，味精，白胡椒粉。

作法1.芹菜、小辣椒、卤牛肚切条。

2.炒菜锅倒小量油，大火烧至八成热，放入尖椒丝与芹菜丝煸炒，加小小勺盐，炒至芹菜略微出水量，色调变深就可以。

3.放入牛肚丝煸炒一分钟;加小量水，味精、白胡椒粉，炒匀至水份收湿摆盘就可以。

麻辣爆肚的做法及配方关于《麻辣爆肚的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

谈起麻辣爆肚，那就是美味可口丰富多彩，吃完让人回味无穷。

不但味儿爽口，也有着丰富多彩的营养成分。

但很多人肯定是不容易做啦，最先它的选料就不易，需要找细嫩的食物，尤其是在挑选毛肚的情况下，并且麻辣爆肚作法也很有注重。

顺畅一道美味的美味可口，一定如果历经细细生产加工才可以进行的，详尽掌握香辣爆肚的做法及秘方。

毛肚(500g)猪血(200g)龙口粉丝(500g)香青菜叶沫、蒜泥少量油辣子、腐乳少量花生酱少量盐、芝麻油、生抽酱油少量1.把一整片毛肚/百叶窗用冷水冲洗清洗，要多洗几次，百叶窗/毛肚切成片，越薄越好，烧开水，焯一遍，時间千万别过长，会太老咬没动的，焯好预留2.猪血切一小块，烧开水，焯一遍，焯好预留3.生抽酱油加蒜泥调好汁预留，这一量维持在40克上下就行4.开水煮沸，粉絲入锅煮开软，捞起来预留，汤不必扔掉；5.粉絲盛入碗中，放进调准的蒜汁、猪血、牛肚、添加少量花生酱、腐乳、油辣子、依据本人口感适当放盐调料；6.添加煮粉丝的汤，滴一滴芝麻油，香莱可根据本人口感酌情考虑加上；身心健康食用方法编写麻辣爆肚并更辣，如果不规定多放朝天椒得话。

能够多放麻汁，它是一种身心健康的调味品，含有钙和维生素E。

麻辣爆肚一般有粉絲、猪血、毛肚、油麦菜，还能够放些豆类食品和食用菌，有效配搭它比一般的中式快餐非常容易做到酸碱，也合乎食材多元化的标准。

麻辣爆肚的调味品能够保证人体脂肪少，发热量低。

提示：麻辣爆肚尽管美味，但顾客要留意店家的毛肚，防止不必要的人体损害。

爆肚冯北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

店铺简介创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

爆肚冯“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。

爆肚冯于1995年在国家商标局注册。

爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。

爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。

爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

编辑本段品牌由来清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。

爆肚冯三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。

首先刀法不同，我家爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，我家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香，同时又不影响肚的鲜味，受到客人的好评，营业额迅速上升，于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生隆”。

冯金生治店精细，不仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。

厨房美食菜谱：水爆肚的做法
第一次尝试去做，调味汁完全是凭着吃过的印象去调的，出乎意料的是调味汁真是相当的好吃，但是有点遗憾的就是因为家里在没有芝麻酱，所以提前把毛肚烫了出来，结果等了两个小时的芝麻酱，导致毛肚有点咬不动……
食材
主料：
毛肚200g
白糖少量
盐适量
蒜1头
黄瓜1根
芝麻酱适量
香菜1小棵
料酒少量
香叶1片
大料1粒
花椒适量
辣椒油适量
陈醋适量
酱油适量
步骤
1.黄瓜切丝，香菜切小段
2.将切成丝的黄瓜摆好当盘底
3.蒜切成蒜末，辣椒油（这个是独家秘制的超辣款）
4.将蒜末，辣椒油，白糖，陈醋，酱油，盐全部拌在一起
5.芝麻酱用水调的稀一点，然后和其它的调料混合（调味味汁可以调的多一点，这样拌起来会很充足）
6.清水加上花椒大料香叶烧开
7.烫好立刻捞出
8.将毛肚切成细条
9.水烧开后，将毛肚倒入，然后点入适量的料酒，后立即将毛肚捞出
10.将毛肚摆在黄瓜丝上，然后浇好调味汁，再撒上香菜，吃的时候拌均即可
小贴士：毛肚，在水开后下锅，烫一下就要立马捞出，煮过火就会咬不动，毛肚还要现烫现吃，烫好后如果放置也会咬不动！。

水爆肚的做法
方法一：
用料
黑毛肚1斤
葱段一小段
姜片3片
花椒粒5粒
料酒少许
麻酱蘸料1份
水爆肚（一次成功版）的做法
1. 麻酱蘸料可以根据自己口味调制（也可买火锅蘸料）我自制蘸
料里有：麻酱、腐乳、韭菜花、生抽、香醋、盐、糖、味素、
香油）
2. 毛肚买回来后用清水清洗干净，如果过长改下刀。

锅内多放
水，放姜片、葱段、花椒粒、料酒，水煮沸后将葱段、姜片、
花椒粒捞起丢掉。

3. 将毛肚平铺漏勺上，不要重叠，这样受热均匀。

将漏勺毛肚下
到沸水的锅里迅速捞起，水开沸后再迅速下锅迅速捞起（一共
三次）。

就这样把所有的毛肚都弄一下。

4. 控一下水趁热开吃。

配菜可以再加香菜、黄瓜和蒜末。

方法二：
用料
香菜1根
辣椒油3勺
芝麻酱3勺
蒜5瓣
小米辣4个
辣椒面3勺
食用油20克
香油1勺
麻油1勺
小葱2根
毛肚1斤
白芝麻10克
鸡精10勺
在家自制水爆肚的做法
1. 毛肚洗净，切丝焯水备用。

2. 碗中放3勺芝麻酱，加水泄开，加一勺生抽，半勺蚝油，一点
鸡精，一点点盐搅拌均匀。

3. 准备一个小碗放入辣椒粉，鸡精，盐，白芝麻，搅拌均匀，锅
中烧油，油温80°倒入碗中，加醋的缓解在加油前后都行，加
油时记得搅拌不然会糊。

4. 找一个大碗，碗底放点黄瓜丝，把焯好水的毛肚放进去，把麻
将辣椒油，蒜末小米辣，一同倒入，碗中再加入香油，麻油，
搅拌一下即可。

厨房美食菜谱：水晶肚的做法
肉富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。

在日常生活中，不少人买回带皮的猪肉时，总习惯把皮切掉弃之。

殊不知您扔掉的是很好的营养保健品。

近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。

因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。

经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美毛发。

如果光放肉皮就是皮冻，味道比较淡，所以我加了些肉和调料来做，就像外面卖的水晶肚一样。

更好吃更安全。

食材
主料：
肉皮500g
猪精瘦肉
酱油25ml
大料花椒2个
桂皮1块
姜20g
料酒1小勺
盐4g
步骤
1.把肉皮去油刮干净，放水中焯汤一下，加些料酒去腥
2.瘦肉切小块同样用水焯透，切成小丁。

3.把肉皮切成小细丝，和小肉丁一起放入锅里，加入适量的清水，将调料用沙布包好放在清水里，加少许料酒大火煮开，撇去浮末。

4.转小火煮一小时左右，水剩的不太多，而且变得粘稠时加入盐后煮开关火，阴凉处放置一宿，第二天就会变成水晶肚。

如果感觉不是很硬，可以再煮一遍。

小贴士：肉皮要把油去干净，煮肉皮时要放料酒能才腥味，让水晶肚更香。