这是我们饭店的配方
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中国(卤料)民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料,经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。
2、主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边,再洗净。
3、准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色,最好用糖色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)7、出锅!猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜,卤水焖萝卜。
取萝卜一条,斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水,加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟,直至用筷子很容易杵通。
成了,出锅!肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
卤料配方(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
用料:啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料:红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。
注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。
桂花酱用料:糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。
菜式:铁板桂花猪扒。
可乐汁用料:可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作:所有原料调在一起烧沸。
菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。
极品酱肉用料:金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作:金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。
菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。
菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料:2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
百种秘制配方大集合在日常生活中,美食是无法忽视的一部分。
大家都希望能够尝试到各种口味独特、美味可口的菜肴。
而秘制配方则是让食物更加特别和美味的关键所在。
在本篇文章中,我将为大家分享一百种秘制配方,希望能够给您的味蕾带来不一样的享受。
一、早餐1. 香蕉燕麦粥材料:香蕉、燕麦、牛奶、蜂蜜步骤:将香蕉捣碎,加入燕麦、牛奶煮至热,最后加入蜂蜜调味。
2. 西式煎蛋三明治材料:面包、鸡蛋、生菜、番茄、培根、蛋黄酱步骤:将鸡蛋煎至半熟,将培根煎至金黄酥脆,将生菜和番茄片放在面包上,再加上煎蛋和培根,最后加上适量的蛋黄酱即可。
二、汤1. 海鲜酸辣汤材料:鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋、鸡蛋、鸡精、盐、胡椒粉、生抽步骤:将鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋煮熟,加入鸡蛋,最后加入鸡精、盐、胡椒粉和生抽调味。
2. 玉米鸡肉汤材料:鸡胸肉、玉米、胡萝卜、青豆、鸡精、盐步骤:将鸡胸肉切丝,将玉米、胡萝卜、青豆煮熟,加入鸡肉丝,最后加入鸡精和盐调味。
三、主菜1. 香煎牛排材料:牛排、盐、黑胡椒粉、牛油、蒜末、迷迭香步骤:将牛排两面腌制20分钟,加入牛油和蒜末,用中小火煎熟,最后撒上盐、黑胡椒粉和迷迭香。
2. 农家小炒肉材料:猪肉、青椒、红椒、蒜末、生姜、生抽、盐、糖、料酒步骤:将猪肉切丝,青椒和红椒切块,锅里加油热锅,放入生姜和蒜末炒香,加入猪肉炒至变色,最后加入青椒和红椒,翻炒均匀,加入生抽、盐、糖和料酒调味。
四、甜点1. 榴莲冰淇淋材料:榴莲肉、动物性奶油、糖粉、牛奶步骤:将榴莲肉用搅拌机打碎,加入动物性奶油、糖粉、牛奶搅拌均匀,放入冰箱冷冻。
2. 巧克力布朗尼材料:巧克力、黄油、糖、鸡蛋、面粉、核桃步骤:将巧克力和黄油融化,加入糖、鸡蛋、面粉搅拌均匀,加入核桃混合,倒入烤盘中,烤箱180度预热后烤制25-30分钟。
五、饮品1. 芒果冰沙材料:芒果、牛奶、冰块、蜂蜜步骤:将芒果去皮切块,加入牛奶、冰块和蜂蜜搅拌均匀。
2. 绿茶拿铁材料:绿茶粉、牛奶、糖浆步骤:将绿茶粉放入杯中,倒入适量的牛奶,加入糖浆搅拌均匀。
饭店火锅麻酱蘸料的调制方法
火锅在中国已经有着数百年的历史,它既是我们餐桌上的美食,也是那些冬天温暖的好去处。
火锅是一种极其开胃又兼顾养生的美味,而其中的麻酱蘸料也是不可或缺的一环,起到了重要的调味作用。
虽然每家饭店的麻酱蘸料都有所不同,但是大多数店家都有一些相同的基本配方。
在这篇文章中,将为您介绍一下饭店火锅麻酱蘸料的调制方法。
一、基本原料
1、芝麻酱:一般来说,真正正宗的麻酱蘸料都含有芝麻酱,而且是新鲜的。
2、豆瓣酱:豆瓣酱是饭店火锅麻酱蘸料中必不可少的一种碟料,它能够使辣味更加浓郁。
3、蒜瓣:蒜瓣是用来抬香味的材料,能够使你的口感更加清爽。
4、香菜:香菜是配料中必不可少的,为了能够补充营养和添加色彩,一些店家也会加入一些鸡蛋或其他食材。
二、制作方法
1、先将芝麻酱调和:在一个清洗干净的碗中,加入芝麻酱和适量的温水,将麻酱和温水搅拌均匀,使芝麻与水充分融合。
2、调制豆瓣酱:将一小碗豆瓣酱放入容器中,然后添加适量的辣椒面、葱花等作料,依照个人口味向里面挤入适量的姜汁和蒜蓉。
3、加入调料:将碗中的芝麻酱再放入一些辣椒油、蒜蓉等调料,搅拌均匀。
4、加入糖和盐:在碗中再放入适量的糖和盐,搅拌,直到蘸料呈现出松散的状况。
5、最后添加香菜和鸡蛋:根据个人口味倒入适量的香菜,在表面上铺上几个鸡蛋,大约隔十分钟即可尝试一下。
最后需要注意的是,饭店火锅麻酱蘸料的制作方法因厨师而异,而且其口感因芝麻酱的质量、辣椒的味道、蒜的强烈程度等等而不断改变。
因此,大家在尝试调制火锅麻酱蘸料时应该多多留意,找到自己所喜欢的味道,以致项目的口味更加的感性而地丰盈。
饭店特色菜谱大全一、开胃菜1. 香辣脆皮虾材料:虾仁、辣椒、蒜末、面粉、盐、胡椒粉、油做法:将虾仁用面粉裹匀,放入热油锅中炸至金黄脆皮,捞出沥干油,备用。
另起锅放油烧热,爆炒辣椒和蒜末,放入炸好的虾仁,加入盐和胡椒粉翻炒均匀即可。
2. 清蒸小黄鱼材料:小黄鱼、姜丝、葱段、蒜末、料酒、盐、生抽、香菜做法:将小黄鱼用刀在两面划上花纹,姜丝、葱段铺在鱼身上,放入蒸锅中蒸熟。
另起锅,放入蒜末炒香,加入料酒、盐和生抽,煮开后淋在蒸好的小黄鱼上,撒上香菜即可。
二、汤类1. 浓香鲍鱼汤材料:鲍鱼、鸡胸肉、冬菇、香菇、鲍鱼汁、盐做法:将鸡胸肉切成丁状,冬菇和香菇切片。
将鲍鱼、鸡胸肉和蘑菇放入锅中煮熟,加入适量的鲍鱼汁和盐调味即可。
2. 酸辣海鲜汤材料:虾仁、鱿鱼圈、蘑菇、豆腐、番茄、酸辣汤料、盐做法:将虾仁、鱿鱼圈、蘑菇、豆腐和番茄切块备用。
锅中加水烧开,放入所有材料,加入适量的酸辣汤料和盐,煮开后即可食用。
三、主菜1. 香辣牛肉炒饭材料:牛肉、米饭、胡萝卜、青椒、辣椒、盐、生抽、胡椒粉做法:将牛肉切成丝状,胡萝卜和青椒切丝备用。
热锅加油,放入牛肉煸炒至变色,加入胡萝卜和青椒炒匀。
将米饭放入炒锅中煸炒,加入盐、生抽和胡椒粉调味即可。
2. 麻婆豆腐材料:嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、盐、葱花、姜末做法:将豆腐切块备用。
锅中加油烧热,放入牛肉末炒熟,加入豆瓣酱、辣椒粉、盐和姜末炒匀。
将豆腐加入锅中轻轻翻炒,加入适量的水煮开,煮至豆腐入味,撒上葱花即可。
四、甜品1. 红豆糯米团子材料:糯米粉、红豆馅、白糖、芝麻做法:将糯米粉用水和成面团,将面团分成小份。
将红豆馅包入小份的面团中,搓圆备用。
锅中加水烧开,放入团子煮熟,捞出沥干水,沾上白糖和芝麻即可。
2. 果味奶冻材料:鲜果(如草莓、蓝莓、芒果等)、鲜奶、糖、明胶粉做法:将鲜奶加糖煮沸,加入适量的明胶粉搅拌均匀。
将鲜果切碎,放入碗中,倒入奶液,放入冰箱冷却,凝固后即可食用。
各种调料配料1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
★川菜:1级.酸辣土豆丝2级.四川泡菜3级.麻辣萝卜干4级.麻辣白菜5级.虎皮青椒6级.鱼香茄子7级.麻婆豆腐8级.聚三鲜9级.开水白菜10级.肉末茄子11级.水煮肉片12级.宫保鸡丁13级.口水鸡14级.回锅肉15级.酸菜鱼16级.泡椒牛肉17级.辣子鸡18级.毛血旺19级.水煮鱼20级.东坡肘子21级葱辣大虾22级蒜泥白肉23级樟茶鸭子24级水煮牛蛙25级冷锅肉26级重庆烤鱼27级灯影牛肉28级芙蓉青蟹29级麻辣香锅30级香辣蟹★鲁菜:1级.醋溜土豆丝2级.大地丰收3级.麻酱素什锦4级.蒜泥拌茄子5级.木犀瓜片6级.扒栗子白菜7级.扒白菜卷8级.炸萝卜丸子9级.锅塌豆腐盒10级.煎酿茄子11级.四喜丸子12级.朝天锅13级.京包里脊14级.炸春卷15级.德州扒鸡16级.四喜鸭子17级.番茄虾球18级.南煎丸子19级.担担鸡20级.糖醋鲤鱼21级蛋黄鱼片22级豆腐箱23级蒜烧小黄鱼24级焖大虾25级椒盐中虾26级海参全家福27级鱼派赛螃蟹28级炒芙蓉蟹29级海参豆花30级玉菜扒排翅★粤菜:1级.双鱼茄子2级.萝卜泡菜3级.花开富贵4级.黄埔炒蛋5级.鼎湖上素6级.烟筒白菜7级.煎酿青红椒8级.香煎芙蓉蛋9级.四喜豆腐10级.鱼香茄子煲11级.滑蛋虾仁12级.龙骨玉米汤13级.菠萝咕噜肉14级.广式虾饺15级.白斩鸡16级.广式烧填鸭17级.咸蛋蒸肉饼18级.文昌鸡19级.麒麟鲈鱼20级.东江盐鸭21级豉汁蒸排骨22级梅菜扣肉23级鱼头豆腐汤24级脆皮鸡25级白灼虾26级雪里藏珍27级五福临门28级桂花鱼翅29级红烧大鲍翅30级鲍鱼四宝羹★东北菜:1级酸辣萝卜丝2级东北酸菜3级拍黄瓜4级东北拉皮5级地三鲜6级猪肉炖粉条7级酸菜白肉8级小鸡炖蘑菇9级黄瓜羊肉10级东北乱炖11级肉丝拉皮12级长春酱肉13级锅包肉14级东北疙瘩汤15级改刀肉16级鲶鱼炖豆腐17级清蒸白鱼18级酱油嫩鸡19级鲶鱼炖茄子20级酸菜炖排骨21级白鸡22级五香酱驴肉23级宫保兔肉丁24级松子全鱼25级三鲜蟹斗26级酿海参27级美味人参汤28级鲜贝原鲍29级砂锅鱼翅30级扒三丝底鱼翅★江浙菜1级麻油萝卜2级奶油白菜3级扬州炒饭4级五香荷叶蛋5级嘉兴蛋黄粽6级西湖醋鱼7级西施豆腐8级东坡茄子9级栗子黄焖鸡10级叫花鸡11级西湖牛肉羹12级红烧狮子头13级糖醋松鼠鱼14级金陵丸子15级东坡肉16级凤尾对虾17级杭州酱鸭18级无锡排骨19级芙蓉肉20级镜箱豆腐21级炒湖蟹22级绍式虾球23级盱眙龙虾24级彭城鱼丸25级荷叶粉蒸肉26级蟹酿橙27级清蒸大闸蟹28级三鲜海参29级霸王别姬30级蟹粉鱼翅★湘菜1级.红油莲藕--材料:莲藕1份2级.干锅手撕菜----材料:大白菜2份3级.板栗烧菜心--材料:大白菜1份,栗子1份4级.剁椒炒鸡蛋--材料:鸡蛋1份,辣椒2份5级.油炸臭豆腐----材料:豆腐2份6级.湖南粉蒸肉--材料:土豆1份,鲜肉1份7级.湖南小炒肉----材料:辣椒1份,鲜肉1份8级.剁椒鱼头--材料:辣椒2份,鱼肉1份9级.干锅手撕鸡--材料:辣椒3份,鸡肉1份10级.腊味合蒸----材料:鲜肉1份,鱼肉1份11级.香干炒肉丝----材料:鲜肉2份,香干1份12级.小炒玫瑰肉------材料:鱼肉2份,辣椒2份13级.小炒腊肉----材料:鲜肉2份,辣椒3份14级.东安子鸡------材料:鸡肉2份,辣椒4份15级.毛式红烧肉----材料:鲜肉3份,辣椒1份16级.湘西土匪鸭----材料:鸭肉4份,辣椒1份17级.左宗棠鸡----材料:辣椒3份,鸡肉3份18级.湘西酸肉----材料:辣椒4份,鲜肉3份19级.芙蓉鲫鱼----材料:鸡蛋2份,鱼肉4份20级.口味虾----材料:辣椒2份,虾2份21级.豆豉扣肉----材料:鲜肉4份,豆豉3份22级.辣子鱼声块----材料:辣椒1份,鱼肉5份23级.豆豉蒸鲳鱼----材料:豆豉1份,鱼肉5份24级.九味贵妃鸡----材料:鸡蛋4份,鸡肉5份25级.香辣带鱼----材料:辣椒3份,鱼肉5份26级.粉蒸竹筒鱼----材料:鱼肉5份,面粉5份27级.煎连壳蟹----材料:辣椒6份,蟹2份28级.小炒河虾----材料:辣椒1份,虾6份29级.麻辣小龙虾----材料:辣椒2份,龙虾3份30级.祖庵鱼翅----材料:鲜姜5份,鱼翅2份倚窗远眺,目光目光尽处必有一座山,那影影绰绰的黛绿色的影,是春天的颜色。
国宴中的“开⽔⽩菜”是怎么做的?有⼈说⾃⼰穷到吃⼟,穷到只能吃开⽔⽩菜。
但你知道吗,正宗的开⽔⽩菜,有钱也不⼀定吃得起啊!“开⽔⽩菜”其实是⼀道代表着川菜最⾼⽔准的菜品,⽬前知道其原始做法的⼈不超过10个,⽽且没有⼀个⼈能够完美复刻,是⼀道正在失传的精华菜品。
⾷安君可没有开玩笑,周总理曾经⽤这道开⽔⽩菜招待⽇本贵宾,那位⼥客看上来的菜只有⼀道清⽔,⾥⾯浮着⼏棵⽩菜,迟迟不愿动筷。
在周总理多番盛邀之下,⼥客才勉强吃了⼀⼩⼝汤,谁知⼀尝之下⽴即⽬瞪⼝呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何⽩⽔煮⽩菜竟然可以这般美味呢?开⽔⽩菜是何⽅神圣?说到四川菜,你是不是觉得应该是这样的......▼▼▼但是这⼀道“开⽔⽩菜”也是四川传统名菜!⼀般来说,川菜以⿇辣浓厚为特⾊,即便是外观,也常是⼀派热烈,红艳夺⽬。
但,被誉为“川菜中的极品”的开⽔⽩菜却是个异数。
开⽔⽩菜,原系于川菜名厨黄敬临,在清宫御膳房时创制。
“开⽔⽩菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓⽽清,清如开⽔⼀般,成菜乍看如清⽔泡着⼏棵⽩菜⼼,⼀星油花也不见,但吃在嘴⾥,却清⾹爽⼝,汤味浓厚。
开⽔⽩菜,实际上不是⽤清⽔煮⽩菜,⽽是⽤最上档的的⾼汤煮制⽽成的,⽤母鸡、母鸭、⽕腿、⼲贝、肘⼦等上料吊制,鲜美⽆⽐,澄清透亮,如同⽩开⽔⼀般。
清鲜淡雅,⾹味浓醇。
菜⾊嫩绿,形态完美,⼀清⼆⽩,简约之⾄。
有不似珍肴,胜似珍肴之感。
⽆⽐繁杂的⼯艺,最终做出⼀道看似简单得不能再简单的菜式。
还特意起名“开⽔⽩菜”⽽⾮“⾼汤⽩菜”,就是为了告诉别⼈不能以貌取⼈的道理。
这开⽔⽩菜怎么长得那么像⽼妈煮的上汤⽩菜呀?傻傻分不清楚。
说到“⾼汤”和“⽩菜”,你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”?它们之间有什么区别呢?菜种上汤娃娃菜的菜是⼩⽩菜,开⽔⽩菜的菜是精选东北⼤⽩菜,且只取那点发黄的、将熟未透时的⽩菜嫩⼼。
菜熟的⽅式上汤娃娃菜的菜⽤⽔煮熟,再⽤⾼汤泡;开⽔⽩菜是将⽩菜⼼微焯之后⽤清⽔漂冷,刺出细孔后,⽤⾼汤⼀次⼀次浇灌烫熟的。
炖肉料包配方关于《炖肉料包配方》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
我们在饭店吃的煮肉,美味可口,而自己在家做总感觉缺了点什么。
实际上差别就在煮肉的料包秘方不一样。
有一些调味料在煮肉的情况下是务必得加的,例如八角、小茴香、八角茴香、干生姜粉、油耗、蒜泥这些,这种调味料要在煮肉以前调准选好,并且要适当。
把买更好的肉与调味品按占比入锅炖,做出去的煮肉便会馨香四溢。
下边给大伙儿强烈推荐几类炖肉料包秘方。
一、第一火锅锅底,即烧煮鸡、猪排骨或生猪肉的料汁,除主要材料外,还需加麻椒、八角茴香、胡椒粉、肉桂粉、白芪、肉豆蔻、丁香花、茯苓、砂仁、茴香、三奈、白芍、八角茴香、生姜、食用盐、白砂糖等调味品。
最好是不必加葱、蒜、生抽、老红糖等调味品,以利于料汁的储存。
所述调味品的种类可依市场走势,并不是缺一不可,但常见的调味品应占一半以上。
二、调味品的总数依主要材料的是多少而定,与一般煮肉服用料一样。
不容易拣出的调味品要用沙布包好。
将主要材料切小、清洗,放进锅内,再加调味品,添上冷水(略多于一切正常量),煮开主要材料后,将肉制品捞起来服用,拣出调味品,滗净残渣个人所得料汁即是“高汤”之“祖先”。
三、菜肴特点1、红卤中因为添加了生抽、炒糖色、红曲米等有色板块调味品,故酱卤出的制成品颜色枣红发光,适合于畜禽肉、禽畜内脏器官、鸭及其豆类食品的酱卤;2、白卤中则只添加没有颜色调味品,故制成品颜色素雅明亮,适合于海产品、鸡、蔬菜水果的酱卤。
自然也是有许多原材料既可红卤,又可白卤。
并且伴随着时节的转变,菜肴也需选用不一样的酱卤方式。
比如在酷热的夏天,大家需要颜色素雅、口感清新的熟肉制品,因此夏天以白卤为多,而冬季则多选用红卤。
但总体来说,红卤的应用领域比白卤普遍,种类也较多,而且一年四季都能够选用。
四、作法熟肉制品“要想烤鸭香,八料加高汤”——它是有300年历史时间的河南省道闸“义兴张”烤鸭的祖传秘方“十字诀”。
一切高汤全是积少成多个人所得,并且都是以第一火锅锅底来的,家中制高汤都不列外。
甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮:20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄;步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了;一步:找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步:先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意:做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。
这是我们饭店的配方,希望你能够成功牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————1、麻辣浇头牛肉面。
牛肉切成小块。
先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。
把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。
高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。
把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。
把以上几种调料混合均匀。
碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。
面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。
高筋手擀面煮熟后冲凉。
盛入碗中,浇上臊子即可。
第一章调味料食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。
菜点的美味不但可以刺激人的食欲,而且能促进消化液的分泌,有利于食物的消化吸收。
五味的调和必须以调味料的物质基础。
没有调味料的运用,便无法烹调出美味的菜肴。
目前,烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。
第一节咸味调料咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中的作用是举足轻巧重的,人们常称咸味是“百味之主”。
然而,具有咸味的并不只限于食盐(氯化钠)一种,其它一些化合物如:氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。
只有食盐的咸味最纯正。
与烹饪有关的咸味主要几种。
盐。
分类:海盐、井盐、池盐、岩盐等。
这是我们饭店的配方,希望你能够成功牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————1、麻辣浇头牛肉面。
牛肉切成小块。
先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。
把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。
高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。
把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。
把以上几种调料混合均匀。
碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。
面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。
高筋手擀面煮熟后冲凉。
盛入碗中,浇上臊子即可。
第一章调味料食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。
菜点的美味不但可以刺激人的食欲,而且能促进消化液的分泌,有利于食物的消化吸收。
五味的调和必须以调味料的物质基础。
没有调味料的运用,便无法烹调出美味的菜肴。
目前,烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。
第一节咸味调料咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中的作用是举足轻巧重的,人们常称咸味是“百味之主”。
然而,具有咸味的并不只限于食盐(氯化钠)一种,其它一些化合物如:氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。
只有食盐的咸味最纯正。
与烹饪有关的咸味主要几种。
盐。
分类:海盐、井盐、池盐、岩盐等。
加工工艺的不同分粗盐与精盐。
食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用,当然也有其它的作用。
1.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料,使细胞脱水而达到防腐目的。
2.在制作茸类品,加入适量的食盐进行搅拌,可以提高吃水量,制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁,是因在食盐的作用下,原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。
提高茸状制品的粘稠度,增强了蛋白质的水化性能。
3.在制作甜馅心、甜点时,略加点盐可增加它们的甜味感。
4.面点制作中,面团中添加适量食盐后,可增加面团的弹性和韧性。
发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。
5.可以使蛋白质凝固,因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。
6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。
7.能解腻、提鲜、除腥、防腐,突出原料中鲜香的味道。
成年人大约每天食入10克以内,6克以上的盐。
食盐低于6克,全身乏力。
食盐高是高血压的主要来源。
人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0.15%,最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%-1.2%。
咸鱼、咸肉常在20%以上。
咸味根据上菜原则:逐渐减低。
其它盐类:低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。
酱油酱油的历史悠久,在我国汉就已生产和使用酱油。
它具有调味和上色的双重作用。
目前世界上的酱油主要分三大类:亚洲型:主要以鱼类为原料生产的鱼露。
欧洲型:主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。
中国型:主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。
酱油的滋味是一种综合味,主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。
优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。
含18%左右的盐份,味觉上不能只突出咸味;含有多种有机酸而不能感觉出酸味;含有多种氨基酸而应突出鲜味;含有多种醇类化合物而不突出酒味。
无异味这就是五味调和的优质酱油。
天然酱油味厚鲜美、风味独特。
化学酱油味虽鲜美,但缺乏芳香味。
鱼露以颜色橙黄或棕色,透明澄清,有香气,不浑浊,不发黑无异味为佳。
三、酱是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。
四、豆腐乳滋味咸中带鲜,风味独特,营养丰富,可达到提鲜、增香和味、调色的作用。
分类:红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方(臭腐乳)如:腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。
豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养、腌坯、装坛后熟。
五、豆豉烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。
可适用于多种技法烹制菜肴,既可用于动物性质原料,又可用于植物性质原料。
根据制作工艺,添加其它调料的不同可分:甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。
豆豉制作方法大致是:洗涤、浸渍、蒸煮、冷却,加入曲霉菌,少量面粉,放入缸中让其进行发酵,同时拌入适量的食盐。
最后从缸中取出淋洗,晒干。
豆豉医疗作用:开胃增食、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服等。
第二节鲜味调料鲜味能增加菜肴原料的鲜美,可使一些淡而无味的原料滋味突出。
特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。
可使菜肴滋味更加鲜香浓郁、美味可口。
一、味精(谷氨酸钠)烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味,并且对酸味、苦味有一定的抑制作用,即有一定程度的味感缓冲作用。
正确使用味精的用量是根据原料的多少、食盐的用量和其它调味料的用量。
当菜肴的酸味或碱味太重时,味精是不能很好地发挥其呈鲜能力,可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。
盐1%――味精0.31%适量使用味精对菜肴进行调味,不仅能使菜肴更加可口,还能对人体有一定的滋补作用,并能促进生理的新陈代谢,有益身体健康。
强力味精(超鲜味精、特鲜味精、味精之王)主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混合而成。
按不同的配比量,可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。
强力味鲜的主要作用除强化鲜化外,还有增强食物滋味、强化肉类香味,协调甜、酸、苦、辣味等作用。
使菜肴的滋味更浓郁、鲜味更丰厚,并能降低食物中的不良气味,还能抑制罐头食品中的铁腥气。
其鲜味的产生是相乘作用。
如S(A+B)>S(A)+S(B)。
S代表呈味强度。
在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触,最好是在加热的后期添加,因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。
三、复合味精(特色味精):粉状味精、酱状味精。
是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。
如:牛肉味、鸡肉味、猪肉味、虾味、海贝味、海鲜味等。
复合味精的用途:1.直接作为清汤或浓汤的调味料。
由于有香料的增香作用。
2.作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。
3.作为各种食品的涂抹调味料。
如:热狗。
4.作为肉类嫩化剂的调味料。
可弥补风味的不足,可谓锦上添花。
5.作为方便面的调味料。
四、营养强化型味精赖氨酸味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精五、鲜汤烹制菜肴时,鲜汤是必不可少的鲜味调料。
烹饪界有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。
鲜汤有清汤、白汤、红卤汤等三分。
制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动、植物性原料,通过加水煮炖,调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。
制作鲜汤的原料很多,尤以动物性原料为多。
如:猪骨、蹄膀、火腿、鸡肉、鸭肉、鸡骨架、鸭骨架、淡水鱼等。
植物:笋、蘑菇、黄豆芽。
白汤:原料5公斤,加水10公斤,制汤约7.5公斤。
清汤:原料5公斤,加水7.5公斤,制汤约5公斤。
六、蚝油。
凡是咸食均可用蚝油调味,注意蚝油切忌与辛辣调料、醋和糖共用。
不能加热时间过长,不然会失去鲜味。
第三节甜味调料甜味按其用途仅次于咸味,在我国南方是一种主要调味品。
许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味,它能使菜肴甘美可口,调和滋味,同时提供人体一定的热能。
甜味在烹调中的作用:去腥解腻除臭味,综合口味,减少和抑制原料的咸、苦、涩味,缓和辣味的刺激感,使菜肴的口味丰富,增加香气和鲜美度,使菜肴显得柔和醇厚,菜肴的味汁稠浓,成菜油润明亮,并且还可以起到着色、增色和美化菜肴的目的。
一、蔗糖是烹饪中最常用的一种甜味剂。
它是白糖、红糖、绵白糖、冰糖的主要成分。
(南方的甘蔗、北方的甜菜)红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离,里面所含杂质较多,故呈红色。
红糖除了含有蔗糖以外,还含有钙、铁等矿物质和其它营养成分。
白糖由红糖漂白而成。
绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。
冰糖是蔗糖结晶而成的,它的晶粒大、整齐、结实、纯度很高,清新纯正。
蔗糖作用:防腐能力如糖渍。
活性干酵母发酵面团时,加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。
绵白糖比白糖甜是错觉。
二、麦芽糖是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。
淀粉经醇水解后,得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖,常用于烤。
颜色枣红表皮脆。
三、蜂蜜它不但具有很高的甜味,而且营养成分也十分丰富,低温下会出现结晶,冬天常见。
优质的蜂蜜是透明,黄褐色,香气较浓郁。
常用糕点和蜜汁的菜肴。
四、糖精是一种人工合成的甜味剂。
并不是糖,更不是糖之精华,是从煤焦油提炼的,是烹饪中甜味最高的。
是蔗糖的300-500倍,最大添加量0.15克/公斤,对人体无营养成分,又会产生苦味,不宜多吃。
五、甘草是一种天然甜味剂。
同时可以当作中草药。
有解毒保护肝功能,具有甜味并稍带有一定的苦味。
其甜度相当于蔗糖的200-300倍。
正常使用量是安全的,过于量大食用后,有对心血管不良的副作用。
六、淀粉糖浆也称葡萄糖浆,化学稀等名称。
优质的应为无色或浅黄色,透明无杂质,有一定的粘稠度的液体。
面点中常用于着色、调和风味,使面制品绵软,质地均匀,具有抗结晶能力,可用来拔丝效果不错。
第四节酸味调料酸味是很多菜肴调味中不可少的味道,特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。
因为它具有较强的除腥解腻,增鲜促进钙质分解、吸收。
促进蛋白质类物质溶解,保护维生素,刺激食欲,帮助消化,有一定的抗菌杀菌作用,对预防肠道病有好处。
一、食醋食醋的味酸而醇厚,液香而柔和。
食醋的酸味主要来自醋酸。
如:山西老陈醋含醋酸11%,色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩。
镇江香醋含醋酸6%-7%酸而不涩,香而微甜、色浓味鲜,具有色、香、味、醇、浓五大点。
蒸馏白醋含醋酸14%,烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。
大红浙醋含醋酸%,烹制一些酸甜的菜肴,也可上色。
食醋在烹饪中的作用:1.调和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良风味。
2.能减少原料中维生素的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解,提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。
3.能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于消化吸收。
4.在原料的加工中,可防止某些果蔬锈色。
5.可使肉类软化。
对韧、硬的其它肉类或野味禽类,醋也是较好的肉类软化剂。
6.具有一定的抑菌、杀菌作用。
可用来食物的保鲜防腐,如酸渍原料等。
7.具有一定的营养保健功能。
二、柠檬汁是以柠檬经榨挤后所得到的汁液,它的颜色淡黄,味道极酸并略带微苦味,有浓郁的芳香。
常用于西式菜肴和面点的制作中,以调和滋味,突出果香味。