贴：酸腌菜：水豆豉 傣味喃咪汁： 茄子鲊做法： 罗卜丝鲊做法：

云南十大最著名的美食大家都知道云南风景好。

没听说过云南菜，在异乡人生地不熟。

每逢佳节倍思亲，中秋节也快到了。

边肖带你去看看云南的美食。

十、宣威火腿宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。

它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

九、油炸豌豆粉用干豌豆，磨碎花瓣，去皮。

先将优质豌豆浸泡去壳，用水浸泡，然后磨成浆，用筛子过滤，再将浆放入锅中用文火慢慢熬成糊状。

冷却后就成了豌豆粉。

将水混合并研磨成浆，过滤，煮沸成糊状，冷却并凝结。

质地细腻鲜嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊香味。

豌豆粉用刀切成小块，煮熟后可以热食也可以凉食。

放在锅里，用香油和熟猪油炸。

当它半熟时，取出晾干。

然后放在锅里炸到熟。

八、云南汽锅鸡汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。

建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。

汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。

由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

七、野生菌菇宴云南是野生蘑菇的王国，品种数以千计。

野生蘑菇含有多种氨基酸，营养丰富，味道鲜美。

其中比较著名和常见的有:鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌、燕窝菌等。

来昆明，一定不能错过蘑菇宴。

六、大理砂锅鱼大理砂锅鱼是用湘云出产的好砂锅、弓鱼、黄壳鱼或洱海中捕捞的鲤鱼和丰富多彩的配料做成的。

我上桌的时候，菜叶铺成的大垫在锅里沸腾着，红绿绿，五颜六色，香气四溢。

趁热吃，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。

五、红烧鸡枞黄焖鸡枞是昆明特有的名菜。

厨房美食菜谱：酱汁蘸傣族茄子的做法星期天赶集的时候在街上看到有人卖傣族茄子很新鲜的样子，于是买了一斤回家。

这种傣族的茄子与我们平常吃的茄子不一样，它的个小呈球形，族傣小茄子一般都是煮熟后蘸着蘸水一起食用，蘸水是由多种调味料调制而成的酱汁。

因各家的口味不用，调味料不同，蘸水也就不一样。

今天我家的蘸水是用瘦肉与辣酱、甜面酱一起熬制的酱汁，还放了一些辣椒、花椒和芝麻在里面，这碗蘸汁酱香浓郁，除了用来蘸食小茄子用来蘸其它蔬菜味道也一样很好哦，甚至用来拌凉菜、拌面条味道一样棒棒的。

食材主料：傣族茄子油适量盐适量瘦肉50g葱一段姜一小块蒜3瓣辣酱一匙甜面酱一匙花椒2克芝麻一匙辣椒粉一匙鸡精少许味精少许生抽一匙步骤1.傣族小茄子放水里清洗干净备用。

2.瘦肉剁成肉末，放入少许盐、料酒抓匀略腌一会。

3.葱、姜、蒜切末备用。

4.准备一些辣酱、甜面酱、花椒、芝麻。

5.热锅凉油放入花椒、芝麻煸香出香味。

6.放入肉末煸炒干水分。

7.肉末煸至微黄时放入辣酱、甜面酱煸炒出香味。

8.根据个人口味放入适量的辣椒粉一起煸炒。

9.放入少量的水小火熬煮一会。

10.放入葱、姜、蒜末一起熬煮。

11.水分快熬干时，放入鸡精、味精，生抽翻炒均匀后即可关火盛出备用。

12.洗好的小茄子放入沸水锅里煮熟后捞出。

13.把煮熟的茄子码在盘中，摆上熬好的蘸汁即可蘸食。

小贴士：1、蘸汁的调制按个人的口味进行调制。

2、除了用来蘸小茄子蘸其它蔬菜味道也一样很好哦。

好吃的茄子鲊是这样做出来的
我很喜欢吃茄子鲊，巧了老朋友合老师最爱做茄子鲊，这一来，吃了合老师二十来年的茄子鲊。

其间合老师多次主动要求为我做上一罐，但终究未果。

去年盛情难却，在合老师一手操持下，稀里糊涂做了一罐。

今年早些时候合老师就多次叮嘱：该做了！直至今天方终于完成做鲊之任务！遂记录一二，留个念想！O(∩_∩)O~
茄子鲊制作过程：
先将三公斤大米、一公两花椒、一公两八角、一公两茴香子炒熟。

此工序今天由孩子他爹完成。

同时将五公斤红辣椒洗净、锄碎。

此工序由师傅合老师完成。

第三，把炒好的大米、花椒、八角、茴香子用搅拌机打碎。

此工序由我完成。

第四，把干茄丝在冷水中抄一把，上蒸蒸熟。

此工序由合老师和我共同完成。

最后，和匀所有备料，加盐，装罐。

此工序由师傅完成。

最最后：完成
当然，其中还有一个特别重要环节——洗罐、烫罐、用酒涮罐、凉罐。

据说这个环节稍有瑕疵，成品美味就打折扣甚至还会发霉……。

豆豉的做法豆豉是云南的特产，在日常生活中，也经常会看见豆豉的身影，它也是一种很常见的调味品。

在我家的餐桌上，有着各式各样的豆豉，今天妈妈要教我做豆豉。

豆豉用嫩蚕豆或者是四季豆制作而成。

现在我们先去菜市场买回来新鲜的蚕豆，一定要是新鲜的哦。

再把四季豆清洗干净，并且剥掉表面那层衣服，接下来把四季豆切成小段，备用。

我们现在已经准备好食材了，就开始制作吧！把买来的蚕豆剥皮，然后放到热水中浸泡两个小时左右。

等到蚕豆已经吸足了水份，而且变得非常饱满了，就可以捞出来晾干了。

记住，我们不能等到蚕豆完全变凉了之后再进行下一步。

我们需要提前将准备好的辣椒面和花椒粉放入盛有油的碗中，搅拌均匀，备用。

第二步，我们需要煮豆豉。

把蚕豆捞出来，沥干水分，平铺在一个平整的大盘子里，然后把它放在阳光底下暴晒。

每隔半个小时就翻动一次，直到把豆豉晒到表面起皱，呈褐色为止。

最后把它们收起来，密封好，留着慢慢吃。

但我们可不能一次性吃完，因为豆豉晾晒的过程是非常缓慢的。

所以我们需要多晾晒几天，待其味道越发香醇，即可取出来食用。

如果你不想自己晾晒，可以直接去菜市场买。

第三步：我们需要炒豆豉了。

首先，我们需要将锅烧热，倒入油。

将辣椒粉倒入锅中，快速的翻炒。

翻炒的时候还需要加入少量的盐和白糖，因为我们刚才已经把辣椒粉放在碗里了，所以现在我们不用再加其他的调料。

翻炒几下后，我们需要把蚕豆从盘子里倒入锅中，快速的翻炒均匀。

等到我们把它们炒熟之后，就可以关火了。

此时我们要注意，火力一定不要太大，否则容易导致蚕豆焦糊。

一道美味的豆豉就这样做好啦！刚开始的时候，豆豉的颜色还是翠绿色的，但随着时间的推移，豆豉慢慢变黄，并散发出淡淡的豆香。

等到闻到这股独特的香气后，就说明豆豉已经炒好了，但是我们千万不能立刻把豆豉从锅里盛出来，还需要再进行最后一步。

最后一步非常简单，就是把我们刚才炒好的豆豉，放在一个干燥的地方密封保存，然后再拿出来吃就可以了。

虽然有些麻烦，但我们也不能嫌麻烦，毕竟想吃到好吃的豆豉，是需要付出代价的。

柠檬拌鸡（1）鸡肉整块带皮（鸡腿或胸脯肉最好）过水。

捞起后用凉水冲一冲。

（2）锅中加凉水，将鸡肉，姜块，葱结放入，加盐，大火同煮至肉熟稍软捞起。

（3）将鸡肉用手撕成细长条，放入盘中。

（4）将蒜蓉（尽量细）、香柳、芫荽（云南特产，如果没有可以只加芫荽），小米辣（没有可用野山椒代替）切碎。

加入盐，味精一起要捣碎至汁水相融。

（5）柠檬3个，挤出汁水。

（小米辣用柠檬泡一会）（6）将调料均匀地铺在鸡肉丝上，撒上柠檬汁。

吃时拌匀就可。

制作要点：(1)鸡肉要过水，除去腥味。

（2）煮鸡肉要加盐，入味。

（3）调料要捣碎傣味鬼鸡这道菜来源于云南西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

配料：鸡大腿一个（0.5kg）香菜0.1kg青柠檬5个（个头较小）红色小米辣10个食盐若干鸡精味精若干做法：1、用凉水把鸡大腿煮熟备用；2、把柠檬剖开挤汁（没有柠檬夹子要注意，不要太用力，否则会把柠檬皮汁挤出，会有苦味）3、把小米辣切了放在柠檬汁中泡一下（喜欢吃辣的可以切碎一点）4、把凉好的鸡去骨撕细后倒入柠檬汁、加入切好的香菜，拌匀5、放入适量的食盐、鸡精、味精窍门：1、凉鸡和香菜一定要先与柠檬汁拌匀后再加盐巴，否则香菜颜色容易焉2、一定要放一点鸡精，因为现在吃饲料的鸡都没有鸡精香味道：酸中带辣，开胃下饭，且不放任何油脂，鸡肉里面的油脂油有限，是比较好的健康食品注意：此菜比较“味寡”，男同胞不一定习惯吃，搭配其他油重的菜肴会好一些傣味凉拌黄瓜傣味黄瓜酸辣脆口,有减肥的功效.吃前放入冰箱内冷藏一会口感更佳用料黄瓜1根西红柿、柠檬各1个小米辣椒3根泡椒5个蒜3瓣香菜、盐、白砂糖各1茶匙（5g）做法将黄瓜去皮切成片，西红柿、小米辣椒、泡椒、蒜洗净切碎，香菜切段备用。

将西红柿碎、小米辣椒碎、泡椒碎、蒜碎放入一只碗内，放入盐，拌成调味汁，倒在黄瓜片上。

云南风味酱汁的做法及配方一、引言云南的美食文化源远流长，以其多样的风味和独特的烹饪方法而闻名于世。

在云南的餐桌上，酱汁是不可或缺的调味品，为菜肴增添了丰富的口味和层次感。

本文将介绍几种典型的云南风味酱汁的做法及配方，带你领略云南的美食风情。

二、酱汁的作用酱汁是云南菜肴不可或缺的调味品，它不仅能增加菜肴的口感和风味，还能提高菜肴的色泽和食欲。

云南的酱汁种类丰富多样，常见的有鱼香酱汁、酸辣酱汁、豆瓣酱汁等。

不同的酱汁有着不同的特点和用途，可以根据菜肴的需要进行选择和调整。

1. 鱼香酱汁鱼香酱汁是云南菜肴中常用的一种酱汁，它由酱油、白糖、醋、蒜末、姜末、辣椒末等原料制成。

鱼香酱汁的特点是酸甜可口，带有一丝辣味，能够提升菜肴的鲜香味道，尤其适合搭配肉类和蔬菜类的菜肴。

2. 酸辣酱汁酸辣酱汁是云南菜肴中常见的调味汁，它由醋、辣椒粉、蒜末、盐等原料制成。

酸辣酱汁的口感酸爽辣味十足，能够提振食欲，尤其适合搭配云南的特色菜肴，如酸辣米线、酸辣豆腐等。

3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是云南菜肴中常用的一种调味汁，它由豆瓣酱、姜末、蒜末、辣椒粉、食用油等原料制成。

豆瓣酱汁的特点是味道鲜香、辣味浓郁，能够为菜肴增添特色风味，尤其适合搭配炒菜、烩菜等。

三、酱汁的做法及配方1. 鱼香酱汁的做法及配方配料：•酱油 3汤匙•白糖 2汤匙•醋 2汤匙•蒜末 1茶匙•姜末 1茶匙•辣椒末 1茶匙做法：1.将酱油、白糖、醋放入碗中，搅拌均匀。

2.锅中倒入适量的食用油，烧热后加入蒜末、姜末和辣椒末，翻炒出香味。

3.将锅中的蒜末、姜末和辣椒末倒入碗中的调料中，搅拌均匀即可。

2. 酸辣酱汁的做法及配方配料：•醋 3汤匙•辣椒粉 2茶匙•蒜末 1茶匙•盐 1/2茶匙做法：1.将醋放入碗中。

2.加入辣椒粉、蒜末和盐，搅拌均匀即可。

3. 豆瓣酱汁的做法及配方配料：•豆瓣酱 3汤匙•姜末 1茶匙•蒜末 1茶匙•辣椒粉 1/2茶匙•食用油适量做法：1.锅中倒入适量的食用油，烧热后加入姜末和蒜末，翻炒出香味。

八道特色滇菜制作，地道云南风味！对于其它菜系来说，滇菜的用料和制作，有着十分鲜明的特色，在这个讲求互相融合、取人之长的年代，我们需要多看看别人的菜品，从中吸收某部份对自己有用的制作手法，从而创出自己的特色菜。

今天，就给大家介绍几款甚有特色的滇菜，还有几种特别食材，大家请看。

西番莲煮罗非鱼菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅制作流程：1、罗非鱼1条（重约1000克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。

2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤2000克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。

更多美食技术请微信搜索关注公众号名厨学堂3、西番莲两个去壳取肉。

4、放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。

西番莲：又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。

酸木瓜炖鸡菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅批量预制：1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克，煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克，搅匀浸泡2小时；鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。

3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。

走菜流程：1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。

傣味茄子的故事简介【实用版2篇】目录（篇1）1.傣味茄子的来源2.傣味茄子的特色3.傣味茄子的制作方法4.傣味茄子的文化内涵5.傣味茄子的未来发展正文（篇1）1.傣味茄子的来源傣味茄子源于中国云南省傣族地区，是当地具有特色的美食之一。

傣族人民热爱美食，擅长烹饪，将本地的食材与独特的调料巧妙地结合在一起，形成了丰富多样的美食文化。

傣味茄子便是这其中的一颗璀璨明珠。

2.傣味茄子的特色傣味茄子具有浓郁的傣族风味，口感独特，色香味俱佳。

其特色主要体现在以下几个方面：（1）选材讲究：选用当地特产的茄子，肉质鲜嫩，营养丰富。

（2）独特的调料：使用傣族特色的调料，如傣家泡菜、傣家豆瓣酱等，赋予菜肴特殊的风味。

（3）烹饪方式：采用传统的烧烤方式，使茄子充分吸收调料的味道，口感鲜美。

3.傣味茄子的制作方法傣味茄子的制作方法相对简单，以下是一份简易的烹饪步骤：（1）将茄子洗净，去蒂，切成约 1 厘米厚的片状。

（2）将切好的茄子片放入水中浸泡，去除苦涩味道。

（3）准备傣家泡菜、傣家豆瓣酱等特色调料。

（4）将浸泡好的茄子片捞出，放在烤架上，用炭火烤至两面微黄。

（5）在烤好的茄子片上涂抹调料，翻面再涂抹一遍。

（6）将涂抹好调料的茄子片放入烤架，继续烤制 5-10 分钟，让茄子充分吸收调料的味道。

（7）烤好后的茄子片装盘，可搭配蘸水食用。

4.傣味茄子的文化内涵傣味茄子不仅是一道美食，还承载着丰富的傣族文化内涵。

首先，它反映了傣族人民的生活智慧，将当地食材与独特的调料相结合，形成了具有地域特色的美食。

其次，傣味茄子是傣族人民节庆、祭祀等重要场合的一道必备菜肴，具有较高的文化价值。

5.傣味茄子的未来发展随着社会的发展，人们生活水平的提高，对美食的需求也越来越多样化。

傣味茄子这一具有特色的美食，有望得到更多食客的喜爱。

为了让更多人了解和品尝到这道美食，可以将傣味茄子的制作工艺进行标准化、产业化，提高产品质量，拓宽销售渠道，将这一美食推广至更广泛的地区。

云南人都喜欢的“鲊”到底是什么？鲊《说文解字》中有云:“江南人好作盘游饭鮓脯脍炙，无有不埋在饭中”意为一种用盐和红曲腌制的鱼。

是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。

在云南，“鲊”是一种特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料，腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。

茄子鲊茄子鲊图源：云南旅游首先出场的是大名鼎鼎的茄子鲊，作为最经典的一种鲊食，茄子鲊的滋味是每个云南人下饭炒菜增鲜的秘密武器。

茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成小长条，晾晒至六七成干后，加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀后揉透，揉得越透，成品越好，最后装进泡菜坛子里坛口注入清水密封一周后。

就可以食用了。

吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香。

海菜鲊海菜鲊图源：昆明广播电视台丽江人给海菜取了一个“水性杨花”的名字。

大部分地方把它用来烧汤或是清炒，其实海菜还可以用来做鲊。

炒香的米面和海菜混合，在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵，形成了一种层次丰富的口感。

做好的海菜鲊微微焦脆中，带有一丝清甜。

当你还在细细辨别是什么味道时，一不留神已经下了三碗饭。

骨头鲊骨头鲊图源：保山广播电视台施甸骨头鲊，以其独特的风味，驰名全省内外。

每年的腊月，施甸人家都会杀年猪，将新鲜猪排，脊骨留下制作骨头鲊。

首先要将肉块剁小块，加辣椒面，花椒粉，姜丝，盐等多种香料拌揉均匀填压入土罐中并用猪油密封，三个月后即可食用。

骨头鲊图源：保山广播电视台骨头鲊的吃法多种多样。

最常见的是蒸、炖。

炖可单独炖食或掺入白豆腐、芋头梗、人工菌等；炖的时候要隔水炖，味道更好。

蒸时将骨头鲊放在碗中，蒸十多分钟，原本红色的骨头变成可爱的肉白，就可以吃了。

萝卜丝鲊萝卜丝鲊图源：春城晚报萝卜丝鲊，是很多云南地区都会制作的美食。

白萝卜切细丝，晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀，上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中，吃时挑出一点。

甜辣的口感很像在吃肉松，还有淡淡猪肉味道。

猪肝鲊猪肝鲊图源：大理时讯“猪肝鲊”是大理鹤庆的特色腌制食品，主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨，有些人家还会加入猪头肉或五花肉。

云南酸巴菜是一道以酸、辣、香为特点的传统菜肴，以下是一种常见的制作方法：
材料：
- 石头花椒15克
- 干辣椒10克
- 蒜米15克
- 姜块5克
- 料酒适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 醋60毫升
- 柠檬汁30毫升
- 菜籽油适量
- 鸡胸肉150克
- 黄瓜1根
- 薄荷叶适量
- 青蒜适量
- 小米辣椒适量
步骤：
1. 将石头花椒和干辣椒放入热锅中炒香，放入研磨机中磨成
辣椒粉备用。

2. 将蒜米和姜块剁成细蓉备用。

3. 将鸡胸肉切成丝状，用料酒、盐和鸡精腌制一段时间。

4. 将黄瓜切成细丝状备用。

5. 在一个大碗里，混合醋、柠檬汁和适量的辣椒粉，调成调味汁备用。

6. 在炒锅中加热适量的菜籽油，加入蒜蓉、姜蓉、辣椒粉，炒香出香味。

7. 加入腌制好的鸡丝翻炒至变色，再加入适量的盐和鸡精炒匀。

8. 把炒好的鸡丝倒入准备好的调味汁中，拌匀。

9. 在装盘前，将黄瓜丝、薄荷叶、青蒜和小米辣椒放在盘底，再倒入拌匀的鸡丝，拌匀即可。

现在，你可以尝试一下云南酸巴菜的制作了。

这道菜肴口感酸辣开胃，清爽可口，可作为一道凉菜或配饭食用。

根据个人口味调整辣椒的量，享受美食的同时，也体验云南的独特风味。

祝你制作成功，用餐愉快！。