米饭HACCP计划书修改版

######米业有限公司前提方案(PRPs)———良好操作规范（GMP）文件编号： HY/A-02-2010版本： A 版发放号码：受控状态：审核：批准：发布日期： 2010年4月5日实施日期：2010年4月5日发布令本公司是生产大米产品的企业，为在我公司贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系要求》，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，特颁布实施此文件，要求全体员工要工作过程中全面贯彻执行。

总经理：年月日第一章总则1 适用范围本规范规定了本公司作为生产大米企业的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的食品卫生等管理需要达到的基本要求。

本规范适用于食品加工企业使食品的原材料采购、产品加工、储存、运输等方面在良好的条件下进行，生产出符合质量要求和安全卫生要求的高质量食品。

2引用标准2．1 《中华人民共和国食品安全法》2．2 食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）2．3 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》2．4ISO22000：2005 食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求2．53术语3.1技术术语3.1.1适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。

3.1.2 关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。

3.1.3 食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3.1.4 批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。

3.1.5 微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒、包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

3.2 HACCP术语采用ISO22000：2005中的术语和定义。

第二章食品安全方针和食品安全目标食品安全方针和食品安全目标是由本企业最高领导提出，主要内容如下：一、本公司的食品安全方针为：保证产品质量强调食品安全注重绿色环保做到持续发展确保顾客满意二、本公司的食品安全目标：出厂产品合格率100％产品一次交检合格率98%以上人员健康状况合格率100%；销售成品卫生指标合格率100%。

常温米饭HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种重要的食品安全管理体系，旨在预防食品安全问题的发生。

HACCP计划书是根据HACCP原则制定的一份文件，记录了食品生产过程中的危险分析和关键控制点。

本文档是针对常温米饭生产过程制定的HACCP计划书，致力于确保常温米饭的安全性和质量。

2. HACCP计划书概述2.1 目标本HACCP计划书的目标是识别常温米饭生产过程中存在的潜在食品安全风险，以及制定有效的控制措施，确保生产的常温米饭符合卫生安全标准，不会对消费者的健康造成危害。

2.2 范围本HACCP计划书适用于常温米饭的生产过程，包括原料采购、加工、包装以及储存环节。

2.3 团队成员编制本HACCP计划书的团队成员包括：•食品安全经理•生产经理•质量控制经理•员工代表3. 危险分析在常温米饭的生产过程中，我们识别了以下潜在的食品安全风险：3.1 微生物污染常温米饭在加工过程中可能会受到细菌、霉菌和其他微生物的污染，可能导致食物中毒等问题。

3.2 化学污染化学物质如农药、重金属等可能会通过原料污染的方式进入常温米饭中，对人体健康造成潜在威胁。

3.3 外来物质污染包装材料、加工设备等可能会引入外来物质污染常温米饭。

4. 确定关键控制点基于对危险分析结果的评估，我们确定了以下关键控制点：1.原料采购：确保从可靠的供应商处采购合格的原料，减少化学和微生物污染的风险。

2.加工过程中的杀菌：通过适当的杀菌工艺和时间来杀灭潜在的微生物。

3.包装材料的选择：选择符合卫生安全标准的包装材料，以防止外来物质的污染。

5. 确定监控措施为了确保关键控制点的有效运行，我们制定了以下监控措施：1.原料采购：与供应商建立合作，并要求提供原料的质量检验证明。

2.加工过程中的杀菌：实施温度监控和定期检测杀菌效果。

3.包装材料的选择：定期检测包装材料的质量和安全性，并确保其符合相关标准。

如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载!质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明酵母2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。

2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。

3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。

2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。

和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。

二是符合面团性质要求。

三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。

2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。

醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。

3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。

面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。

4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜内，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。

一般蒸制20-30分钟。

5、口感：蓬松柔软、香甜可口。

6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。

不能生、粘。

用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。

3、危害分析工作单如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载!4、HACCP计划表（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。

就许可证持有人寻求米饭酸化之 HACCP 批准的特拉华州食品法典要求之特殊许可请求模板日期食品保护办公室管理人员公共卫生科Jesse Cooper Building417 Federal St.Dover, DE 19901-0637尊敬的食品安全办公室管理人员：我提交本函是为了请求《特拉华州食品法典》第3-501.16 节下的特殊许可，该要求规定食品的安全时间/温度控制(TCS) 须保持在41 华氏度以下。

根据第3-502.11 节的规定，须因使用食品添加剂例如醋作为食品保存方法而非强化味道方法或为了制作并非 TSC 食品的食品而提出特殊许可请求。

餐饮业名称 (FE)：_____负责人 (PIC)：_____FE 营业 ID（许可证）编号：_____FE 地址：___________FE 电话号码：_____作为许可证持有人，我请求对低温保存米饭之要求申请特殊许可，米饭已经被酸化至 4.1 或更低的PH 值水平。

[请求者必须包含危害分析关键控制点 (HACCP) 计划。

]我了解，此请求可能需要 30 个工作日才能完成审核。

谢谢您的考虑。

许可证持有人姓名：邮寄地址：电子邮箱地址：家庭电话 / 手机号码：_____修订日期：2016 年 7 月 1 日就许可证持有人寻求米饭酸化之 HACCP 批准的特拉华州食品法典要求之特殊许可请求模板危害分析关键控制点 (HACCP) 计划内容当食品添加剂或配方材料例如醋被用于产生非安全控制时间/温度食品（不要求使用制冷以防止微生物生长的食品）例如寿司米饭时，根据《特拉华州食品法典》第 3-502.11 节规定，要求制定 HACCP 计划。

HACCP 计划应依据食品法典第 8-201.14 节规定指明以下所有内容：以下内容必须包括在寿司米饭 HACCP 计划中：菜单中指定的(TCS) 食品类型分类（例如米饭和鱼）以及问题病原体的识别。

识别关键控制点 (CCP) 之特定食品的流程图，提供以下信息：❖制作该食品过程中使用的成分、材料和设备。

大米HACCP计划一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。

米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。

大米保质期为六个月。

2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。

3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。

5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。

广州鼎禾兴餐饮服务有限公司菜制品、米饭HACCP计划书文件编号：DHX-HACCP-001 版本：A/0发布日期：2015年7月15日实施日期：2015年7月15日编制：HACCP小组审核：批准：第一章发布令第二章企业简介第三章前言第四章 HACCP体系的组织机构及职责第五章终产品、原料和包装材料描述第六章菜制品计划书一、工艺流程图和描述二、危害分析工作单三、HACCP计划表四、关键限值及操作限值五、CCP监控与纠偏计划第七章米饭产品计划书一、工艺流程图和描述二、危害分析工作单三、HACCP计划表四、关键限值及操作限值五、CCP监控与纠偏计划第一章发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997 《HACCP体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》GB／T27306-2008《食品安全管理体系_餐饮业》要求等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。

随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。

本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○一五年7月10日起实施。

总经理：二○一五年七月十日食品安全小组长授权书为使公司食品管理体系能切实实施、保持和更新，现任命刘志赛先生为公司食品安全小组组长，全权代表公司最高管理者主持和处理公司食品安全管理体系的日常工作，以确保：1)管理食品安全小组，并组织其工作；2)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；3)确保、实施、保持和更新食品安全管理体系；4)向公司最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；5)负责就食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

总经理：二○一五年七月十日第二章企业简介广州鼎禾兴餐饮服务有限公司成立于2005年，公司位于广东省广州市番禺区，是一家珠三角地区知名的餐饮服务企业，专为高铁、酒店、航空等提供专业的管理及配送一体的膳食服务。

米业有限公司大米HACCP计划书文件编号： **-HACCP-01 版本： A/0 实施日期： 20160102 编制人：核准人签名：章节标题页数第0章目录 1 第一章食品安全小组 1 第二章产品描述 1 第三章原辅料描述 2 第四章工艺流程图 1 第五章工艺描述 2 第六章危害分析工作单 3 第七章HACCP计划表 1 第八章HACCP计划确认 1 第九章HACCP计划的验证 1为贯彻执行《食品安全法》，保障公众身体健康和生命安全，保证企业正常发展，维护企业利益，公司决定成立食品安全领导小组，全面负责公司食品安全工作。

一、食品安全小组成员组长：** 总经理副组长：*** ***组员：***、***、***、***食品安全小组职责1.负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；2.负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；负责对食品安全存在问题提出整改意见；负责对相关责任人做出考核处理；3.负责对食品安全相关人员进行培训；4.由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。

二、食品安全小组成员分工1.食品安全小组组长：负责管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；负责与食品安全管理体系有关的事宜对外联系2.食品安全小组组员：负责落实体系方案在各部门的实施；接受具体情况反馈；调整体系运行，审核相应文件；审核批准前提方案；验证流程图准确性；策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证；评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性；确保食品安全管理体系的不断更新。

石杂1、大米验收化验室检验员对进厂的每车大米进行质量验收。

2、投料将当天需加工产品的原料投入投料口去杂去石自动化生产线自动将投入的原料传送到去石机内进入去石程序，去石机自动将大米与砂石等杂质去除，然后传送碾米机内进入碾白程序。

实用质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10玖福团膳餐饮管理（）1产品说明1.1原料、辅料说明2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。

2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。

3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。

2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。

和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。

二是符合面团性质要求。

三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。

2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。

醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。

3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。

面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。

4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业称之为蒸制法。

一般蒸制20-30分钟。

5、口感：蓬松柔软、香甜可口。

6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。

不能生、粘。

用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。

3、危害分析工作单实用文案4、HACCP计划表。

HACCP计划0.1前言我公司为了最大可能地保证食品安全，保护消费者的身体健康，以《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会(CAC)的《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准和本企业标准为基础，编制了我公司HACCP计划，目的是为了用科学的方法控制食品的安全卫生质量，降低食品安全的风险。

0.2危害分析规则0.2.1 危害的识别0.2.1.1 危害识别的输入：a)危害分析预备步骤的输出：原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；b)经验；c)外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。

0.2.1.2 危害识别的步骤：a)与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步危害识别及评估结果。

b)将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》，经长批准后定稿。

0.2.1.3 危害识别的规范：a)应明确危害的种类和产生的原因。

危害应当以适当的术语表达，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学性（例如农药残留、兽药残留、杀虫剂等）。

b)在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。

c)食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、清洁、烹调、包装等）和加工环境潜在可能发生的危害；d)只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。

并将确定的结果和依据记录。

0.2.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a)法律法规要求：由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；b)顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（通常是顾客）沟通的规范；c)产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，制定的可接受的最高水平；d)经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。

本公司建立一个由xxx\xxx 组成的HACCP小组以建立、发展、保持和评审HACCP体系。

兹委任xxx为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：(1) 确保按照标准要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

(2) 定期向公司最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

(3) 组织HACCP小组的工作。

大米类产品描述表1加工类别：深加工产品类别：大米类1 产品名称 牌泰国香米2 主要配料 泰国特定产区特殊的香米3 重要的产品特性 米形纤秀细长，色泽晶莹而略带象牙色，清新幽香，口感软滑且富有弹性。

(1)气味、色泽正常。

(2)水份含量≤14%。

(3)不完善粒≤1.0%。

(4)黄粒米≤0.7%。

(5)矿物质≤0.01%。

(6)带壳稗粒≤5.0粒/kg。

(7)黄曲霉毒素B1≤10ug/kg。

(8)贡≤0.02 mg/kg。

(9)六六六≤0.3mg/kg。

(10)滴滴涕≤0.2mg/kg。

(11)最大限度杂质(总量)≤0.08%。

4 计划用途 高档消费者。

以赊销方式为主，销往国内各大城市。

5 食用方法 蒸煮后食用。

6 包装类型 内层为透明塑料真空包装。

外层为透明编织袋运输包装。

7 保质期 常温下保存一年。

8 标签说明 保存在阴凉、干燥、清洁处。

9 销售地点 需要远离鲜货区和冷冻区，贮存条件常温，要求无虫害、无异味。

10 特殊运输要求 禁止与有害物质和有异味的物质一起运输。

大米类产品加工工艺流程图采购原米(CCP)☆采购包装袋(CCP)☆贮存原米☆贮存包装袋金检(CCP)☆成品贮存运输(CCP)☆★：特殊工序 ☆：关键工序 CCP：关键控制点大米类产品加工工艺流程图描述1采购原米及包装袋－由合格供方购入的各种原米及包装袋卫生质量经抽检合格后分别入库。

2贮存原米－原米贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的原料库。

3贮存包装袋－包装袋贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的成品库。

HACCP危害控制计划文件编号：文件版本：编制：食品安全小组审核：批准：前言1、目的结合公司实际，根据HACCP产品分类要求以及食品相关法律法规，将产品加工过程的食品安全危害水平控制在食品安全一定水平，把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

2、范围本HACCP计划书适用于公司热菜、米饭CCP监控、实施、纠正和验证，本HACCP计划不适用热菜冷却后产品（即食凉菜）、黄花菜、豆制品、四季豆等的加工、监控。

3、职责食品安全小组：负责分析和制定本HACCP计划书，负责HACCP计划、流程的确认、验证。

各部门：负责相关CCP的监控、记录、纠正及纠正措施的制定、实施、验证。

食品安全小组成员及职责姓名性别职务工作经验及学历（含专业）组内职务职责男副总10年食品行业工作经验，大专学历食品安全小组组长1.确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.确保在整个组织内提高满足食品安全要求的意识；4.领导和组织HACCP小组的工作，通过教育、培训、实践等方式确保小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。

注：小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

5.负责HACCP基础知识的培训；6.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；7.组织实施公司HACCP计划；8.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女业务部5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.负责HACCP基础知识的培训；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女行政部主管5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.协助制定公司HACCP计划及编制HACCP相关文件、资料；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；。

HACCP方案定义：烹制：热加工，如：烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。

巴氏灭菌：食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：+74°C/或相当的时间/温度。

烤炙：对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。

用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类：鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。

因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。

例外的情况，是当顾客希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。

室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。

在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行：-20°C保持7天-35°C冷冻直至冻结并在-20°C贮存24小时冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。

整块的肌肉：整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。

注：该SOP不适用于各类蔬菜烹制，因为对于蔬菜大部分应用于水煮处理。

CCP要素1、食品烹制措施2、用于生食或煎烤冷食鱼类的冷冻措施微生物危害：- 病源性微生物和寄生虫的存活质量安全&HACCP手册修改日期文件编号 4.3 CCP 03 食品烹饪页码 3 of 4分发代码图表：下列文档必须从内部局域网内下载（见食品安全&HACCP手册，第四部分，CCP03）并张贴于热食加工区域。

中文释义同上页表格。

目的：依据食品安全操作，确保烹制所有食品满足最低温度要求，除非客户特定的书面要求。

措施步骤：1、根据客户规范制定菜谱项目以满足SOP 4.3 中要求的烹制温度。

一块完整的肌肉，牛排或羊排应该对上下两面均进行烹制并使所有表面颜色改变。

2、如果某一顾客要求某种PHF生动物食品的中心温度低于规定温度，必须获得一份来自顾客的让步放行。

3、一旦食品被烹制，所有PHF食品项目（每批次一项）的中心烹制温度必须获得并记录于CCP03表格。