玉米中营养成分综合分析
姓名：覃俊锟学号：83070221 专业：07食科
一、实验目的
1、掌握测定食品中脂肪、蛋白质的原理和方法。
2、了解并熟悉脂肪测定仪、凯氏定氮仪的使用方法。
3、通过对被测试样中脂肪、蛋白质的测定，评定被检试样的品质。
4、通过对玉米酥条、爆米花、玉米中蛋白质、脂肪的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。
二、样品准备
我们准备玉米酥条，爆米花，玉米，并通过实验测定三者的脂肪，蛋白质的含量，分析加工过程对其的影响。本组有3成员，所以我负责测定玉米取玉米除去杂质的净式样30—50g，粉碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用
三、测定方法
脂肪含量的测定方法——按照GB法
1试剂
无水乙醚或石油醚。
2仪器设备
ZF－06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。剪刀，线手套。
3操作步骤与实验数据表格设计
1 样品制备
1、将准备的玉米酥条除去杂质的净式样30—50g，粉碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用。
2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。
3、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105℃温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。
4、然后将滤纸筒塞入抽提器内。
5、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提
器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。
6、打开冷凝水开关。
7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提
瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。由于样品经乙醚浸泡及抽提，(使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。
8、抽提结束后,时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器
换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。
9、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。
2计算
X= ×100
式中：
X——样品中脂肪的含量，%；
m1——抽提瓶和脂肪的质量，g；
m2——抽提瓶的质量，g；
m3——样品的质量，g。
样品中脂肪的测定结果与分析
蛋白质含量的测定方法——按照GB法
1试剂
（1）将蒸馏水加入到凯氏定氮仪的蒸馏水桶中，并加入10gNaCl，摇匀。
（2）配制10mol/L的氢氧化钠溶液，3－5升加入碱桶中。
（3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：3－5升加入硼酸液桶中。
（4）配制甲基红－溴甲酚绿混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合，再把甲基红－溴甲酚绿混合指示剂与2%硼酸溶液1：100比例加入到硼酸溶液中，混合均匀。
（5）配制0.05mol盐酸滴定液1000mL，配好后放于1000mL容量瓶中备用。
（6）消煮样品需备有硫酸（H2SO4）、硫酸铜（Cu S O4）、硫酸钾（K2SO4）。
2仪器设备
1、消化炉；
2、凯氏定氮仪；
3、酸式滴定装置，1个；150mL三角瓶，4个；50mL量筒，2个；1000mL 容量瓶1个
3操作步骤与实验数据表格设计
1、样品的消化：样品的消化在消化炉上完成。
称取玉米酥条样品0.1-2g，置于消煮管内，然够依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g 硫酸钾。注意：空白消煮管内则不加入样品，依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。然后将消煮管置于消化炉上，打开冷凝水，打开消化炉电源开关。当消化的样品澄清变绿时，再继续消化半小时。待消煮化解完全后取下消化管冷却后，向消煮管内加入10mL蒸馏水稀释样品并释放热量冷却备用。
2、样品的蒸馏：样品的蒸馏过程在凯氏定氮仪上完成。
(1) 打开冷凝水。
(2) 打开仪器电源开关，气泵开始工作，也可打开设备后盖观察水位器中的水位是否达到两只短探针高度，然后才能进行下一步操作（此情况适用于开机时，如设备连续在工作则无此情况）。
(3) 将150mL空三角瓶放在三角瓶托盘上，此时托盘处在高位，把装有样品的消煮管放在消煮管托盘上，一定要与上端橡胶塞装紧。
(4) 按加碱键加碱液，达到需要容量后再按加碱键停止加碱，按熟留键开始蒸馏状态(如需终止蒸馏状态，按复位键即可)，待三角瓶中冷凝液达到预定体积量时，三角瓶托盘落下，设备蜂鸣器发出“嘀嘀”的连续报警声，设备再蒸馏约20秒钟后蒸馏停止工作，蜂鸣器停止报警。
3、滴定
取下三角瓶，用0.05mol/L盐酸滴定管滴定三角瓶中的液体至终点。按含氮量——粗蛋白质含量公式进行计算，取得测定结果。
4、计算
样品的蛋白质含量（%）=×100
式中：
A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；
B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；
C为称量样品的克数：
0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）；
14为氮的原子量；
6.25为常数（1毫升0.1N盐酸相当于0.14毫克氮）。
蛋白氮=总氮—非蛋白氮
蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×6.25
四、样品中营养成分的测定结果汇总
表13 样品中营养成分的测定结果
总结
本次测定的脂肪含量相差比较大，纯玉米的脂肪很低的，可加工过后的爆米花、玉米酥条就高了许多，可能是参杂了一些脂肪吧，玉米和爆米花的蛋白质含量差不多，而玉米酥条相对高一些，我猜测该食品参杂了其他的谷物，并非是纯玉米加工过来的
本实验中，由于实验仪器、操作方法的不精确以及其他人为原因造成实验结果可能存在一些误差，使营养素分析结果与标准情况有偏差，但总体来说，玉米加工过程会对玉米的营养素造成损失。
